Il vino

VINO

Aspetti generali
È un liquido assai complesso, ottenuto dalla fermentazione alcoolica del mosto d’uva fresca o lievemente appassita sulle piante o in magazzino, per disidratazione naturale dovuta al clima caldo oppure gelido.
Per essere rigorosi la definizione di vino vale solo per il prodotto di fermentazione ottenuto dalla Vitis vinifera o vite comune, dato che risulta legalmente vietata la vinificazione della Vitis labrusca, una varietà di vite americana (o uva fragola).
La vite è un arbusto rampicante appartenente alla famiglia delle Vitacee, la cui coltivazione si sviluppò fin dai tempi dell’età del bronzo nei Paesi del bacino del Mediterraneo e del Medio Oriente.
Nel secolo scorso due gravi malattie minacciarono di distruggere la coltivazione europea della vite: un afide (la Fillossera) ed un fungo parassita (la Peronospora). Per combattere la Fillossera furono importate viti americane resistenti sulle quali oggi la vite comune viene innestata, mentre per combattere la Peronospora si incominciò ad usare ossicloruro di rame con calce sciolti in acqua (poltiglia bordolese) oppure zolfo in polvere, dando così inizio alla lotta chimica contro funghi ed insetti.
Attualmente si conoscono moltissime varietà di vitigni i cui frutti vengono impiegati da soli o in associazione durante il processo di vinificazione.

L’uva

L’infruttescenza della vite è il grappolo d’uva costituito da:
1) graspo o raspo, che rappresenta la struttura centrale ramificata;
2) acino o bacca, che rappresenta il frutto vero e proprio, formato a sua volta da:
- buccia, la parte esterna ricca di sostanze coloranti (antociani per i vini rossi, flavoni per i vini bianchi), sostanze aromatiche e tannini, ricoperta da una cuticola cerosa protettiva detta pruina (che trattiene tra l’altro i lieviti selvatici, che causano la fermentazione alcoolica) ;
- polpa, la parte interna ricca di sostanze acidule (acidi organici) e zuccherine (glucosio e fruttosio) che costituiranno la componente principale del mosto d’uva ottenuto dopo la pigiatura.
- vinaccioli, sono i semi ricchi di sostanze grasse e di tannini, che non vanno schiacciati durante la vinificazione per non alterare la qualità del vino. Dai semi si ricava l’olio di vinacciolo.

ACINO
BUCCIA (10-15% dell’acino): Acqua 70-80%; Tannino. Sostanze coloranti, 1-3%; aromatiche, azotate.
POLPA (80-85% dell’acino): Acqua 80-90%; Zuccheri 15-25%; Acidi e sali relativi 4-15%
Sostanze minerali 2-6%; Sostanze azotate 0,1-1,5%
VINACCIOLI (1,5-5% dell’acino): Tannino 2-10%; Sostanze grasse 8-12%

Microflora dell’acino: sono presenti diversi generi di lieviti, muffe, e batteri, principalmente lattici e acetici.

LA PRODUZIONE DEL VINO

La raccolta dell’uva e le tecniche adottate per la produzione del vino variano in funzione del tipo di uva utilizzata, del suo grado di maturazione e della qualità di prodotto che si vuole ottenere.
Normalmente le fasi produttive del vino sono caratterizzate da:

1) La vendemmia

La vendemmia si effettua tradizionalmente mediante taglio con forbici da potatura dei grappoli d’uva dai tralci della vite e successiva raccolta in appositi contenitori.
Il periodo di raccolta dell’uva varia da zona a zona ed è influenzato dall’andamento stagionale delle piogge e della temperatura.
Normalmente si effettua quando l’uva ha raggiunto il giusto grado di maturità (nei mesi di settembre-ottobre), ma può essere anticipato o posticipato in funzione del clima e delle caratteristiche del futuro vino (periodo scelto dall’enologo). Infatti in presenza di un’estate piovosa e fredda sarà opportuno ritardare la vendemmia, altrimenti l’uva non avrà raggiunto il giusto grado di maturazione, mentre in presenza di un’estate calda e secca, la vendemmia dovrà essere anticipata per evitare la disidratazione dei chicchi, con conseguente minor resa in vino.
Con la maturazione dell’uva aumentano gradualmente gli zuccheri semplici (glucosio e fruttosio) presenti nella polpa dell’acino, che così sovrastano il sapore degli acidi organici liberi e delle sostanze tanniche.
In questa fase aumentano anche le sostanze coloranti nelle bucce.
La scelta del momento opportuno per la vendemmia è dato dall’ indice di maturazione che dipende dal rapporto tra la quantità di zuccheri e quella di acidi organici.
Per giudicare il grado di maturazione dell’uva vengono impiegati strumenti come il mostimetro ed il rifrattometro che permettono l‘immediata valutazione percentuale degli zuccheri presenti nella polpa dell’acino.

2) La preparazione del mosto

Le uve scelte vengono trasportate il più presto possibile in cantina (ambiente o costruzione specifica), evitando lo schiacciamento della massa che favorisce lo sviluppo microbico a scapito della qualità del futuro vino. Nella cantina avviene l’ammostamento mediante le seguenti fasi:

- Pigiatura
Questa operazione che un tempo si eseguiva con i piedi, consiste nello schiacciamento degli acini in macchine a rulli lisci controrotanti, dette pigiatrici, ai fini di ottenere la fuoriuscita del succo che sarà il “mosto”.
- Diraspatura
Consiste nell’allontanamento dei raspi dal mosto principale e si effettua con macchine diraspatrici. Le operazioni di pigiatura e di diraspatura possono venire effettuate contemporaneamente con macchine pigia-diraspatrici, oppure con diraspa-pigiatrici, qualora sia necessario evitare anche il minimo schiacciamento dei raspi (esempio nel caso di vinificazione in bianco)
- Sgrondatura
È un’operazione utile per la produzione dei vini bianchi e consiste nell’allontanare, mediante macchine sgrondatrici, la parte liquida del mosto dalle parti solide dette vinacce (residui di bucce e vinaccioli).
- Torchiatura
Questa operazione che si effettua con il torchio, permette di recuperare il mosto residuo contenuto nelle vinacce.

Composizione del mosto

Il mosto per legge è il liquido derivato dalla pigiatura, sgrondature o torchiatura di uve fresche.
E’ costituito per il 70-80% da acqua che contiene in soluzione il 15-30% di zuccheri, lo 0,5-1,5% di acidi organici e una serie di componenti minori come polifenoli, vitamine, sali minerali, ecc.
Gli zuccheri sono fruttosio, glucosio e saccarosio, cioè gli zuccheri fermentescibili.
Gli acidi organici sono responsabili dell’acidità del mosto al quale conferiscono un pH compreso tra 3 e 3,6, perciò costituiscono un ostacolo alla vita dei microrganismi. Quelli presenti in quantità più rilevanti sono l’acido tartarico, malico e citrico.
I polifenoli provengono dai raspi e dalle vinacce, conferiscono sapore e colore al vino ed esercitano anche una blanda azione battericida. Sono distinti in tre gruppi:

antociani: pigmenti che conferiscono il colore rosso-violaceo all’uva e al mosto;
flavoni: responsabili del colore giallo dell’uva bianca. Presenti anche nell’uva rossa, sono però mascherati dagli antociani;
tannini: concorrono alla colorazione del vino bianco, di quella del viono rosso invecchiato e al gusto astringente.

N.B.: la quantità di zucchero presente nel mosto d’uva determinerà la gradazione alcoolica del vino prodotto:

Gradazione alcoolica = conc. zuccheri x 0,6

Il mosto d’uva prodotto durante le operazioni di ammostamento, può venire analizzato ed eventualmente modificato per garantire la qualità del vino che verrà prodotto.
L’aumento del contenuto zuccherino consente di aumentare il grado alcoolico del vino.
In molti Paesi dell’Unione Europea tale operazione è effettuata con l’aggiunta di saccarosio, mentre nel nostro Paese è consentita solo l’aggiunta di mosto concentrato, di mosto concentrato rettificato, di mosto muto e di filtrato dolce.
L’acidità può essere innalzata mediante aggiunta di acido tartarico, mentre per eliminare colorazioni non gradite è consentito l’impiego di carbone enologico prima della fermentazione.

3) Le fermentazioni

La trasformazione del mosto in vino è dovuta ad alcune fermentazioni causate dai lieviti che si nutrono di tutte le sostanze nutritive presenti nel mosto. Dopo un breve periodo in presenza di ossigeno, necessario alla riproduzione dei lieviti, la fermentazione avviene in anaerobiosi.

3.1 La fermentazione alcoolica

A spese dello zucchero presente nel mosto producendo principalmente alcool etilico e anidride carbonica secondo la seguente reazione:

C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 + Sostanze Secondarie + Energia

I lieviti della fermentazione alcoolica sono microscopici funghi unicellulari, presenti naturalmente sulla buccia dell’uva e trattenuti dalla pruina.
Nel mosto si sviluppano all’inizio i lieviti apiculati, aventi forma a limone, producono poco alcool, ma molto acido acetico. La loro azione si esaurisce rapidamente perché non tollerano concentrazioni di alcool superiori al 3%. Successivamente si sviluppano i lieviti ellittici (Saccharomices ellipsoideus, Saccharomices cerevisiae) che sono i più importanti per la fermentazione, in quanto diffusi e resistenti all’alcool che si viene formando.
In base alle necessità di vinificazione, possono essere aggiunti al mosto anche ceppi di lieviti selezionati.

La fermentazione alcoolica procede attraverso due stadi:
dapprima si ha la “fermentazione tumultuosa” che dura al massimo 10 giorni e che avviene con notevole produzione di anidride carbonica e sviluppo di calore tali da provocare il riscaldamento del liquido; segue la “fermentazione lenta”, che può durare da uno a tre mesi. Se il vino non è stato pastorizzato un certo processo di trasformazioni fermentative lente continuano ancora nel vino in bottiglia.
Spesso si aggiunge al mosto anidride solforosa (SO2), che presenta diverse proprietà utili alla vinificazione.

3.2 La fermentazione alcoolica degli amminoacidi

I lieviti (ed alcuni in particolare) si nutrono di amminoacidi presenti nel mosto producendo alcooli superiori, che danno al vino profumi caratteristici e particolari.

3.3 La fermentazione malo-lattica

È dovuta ad alcuni batteri lattici che trasformano l’acido malico in acido lattico e contribuiscono ad abbassare l’acidità del vino che diventa meno aspro e più morbido.
Questo tipo di fermentazione, che si verifica normalmente nella primavera successiva alla vendemmia, è importante nei vini rossi, mentre non è desiderabile (del tutto o in parte) nei vini bianchi o rosati moderni e viene inibita da opportune dosi di anidride solforosa.

Acido Malico ▬►Acido Lattico + CO2
g 100 g 67 g 33

4) La solfitazione (azione dell’Anidride Solforosa SO2)

La solfitazione si effettua durante la vinificazione perché possiede diverse proprietà:
- azione selettiva: inibisce i lieviti apiculati a favore dei lieviti ellittici
- azione antiossidante: evita le ossidazioni dovute all’ossigeno e agli enzimi prevenendo l’imbrunimento del vino
- azione antisettica: uccide numerosi microrganismi indesiderati
- azione solubilizzante: nei confronti delle sostanze coloranti che passano più facilmente in soluzione
- azione chiarificante: si lega alle sostanze che danno torpidità favorendone l’eliminazione.
L’anidride solforosa può essere utilizzata in forma gassosa o più comunemente in forma salina come bisolfito o metabisolfito di potassio in polvere.
E’ importante che il dosaggio sia corretto, perchè un eccesso di anidride solforosa può causare (effetti negativi):
- formazione di odori sgradevoli(“odore di uova marce”);
- inibizione della fermentazione malo-lattica (utile nei vini bianchi e rosati moderni);
- vino alterato organoletticamente (retrogusto sgradevole);
- disturbi gastrici ed emicranie (è il classico cerchio alla testa).
Per alcune persone è una sostanza allergenica. Nei soggetti allergici può causare capogiri, mal di testa, spasmi gastrici, vomito e aumento della pressione arteriosa.
Ora è obbligatorio indicare nelle etichette dei vini la presenza di anidride solforosa nel caso superi i 10 milligrammi per litro, come hanno stabilito i regolamenti CE 753/2002 e 199/2004. Fanno eccezione le etichette delle bottiglie già in vendita prima di quella data, fino ad esaurimento scorte., Le nuove etichette dovranno riportare la dizione “contiene anidride solforosa” o “contiene solfiti”.
I limiti massimi legali consentiti sono:
- 160 mg/l per i vini rossi
- 200 mg/l per i vini bianchi
La minore quantità nei vini rossi è indispensabile per consentire lo svolgimento della fermentazione malo-lattica.

5) I tipi di vinificazione

I vini vengono prodotti adottando diverse tecniche di produzione:

- Vinificazione in rosso

Si attua per i vini colorati e consiste nel far avvenire la fermentazione del mosto con macerazione delle vinacce, cioè bucce, vinaccioli ed eventuali raspi che vengono lasciate a contatto col mosto in fermentazione.
In questo modo nel liquido fermentante l’alcool solubilizza le sostanze coloranti ed i tannini.
Durante la fermentazione tumultuosa le vinacce tendono ad affiorare in superficie (per azione della CO2), formando il cosiddetto cappello. Per evitare che le vinacce a contatto con l’aria inacidiscano e per conferire al prodotto un colore uniforme, è opportuno rimuovere periodicamente il cappello con la dispersione delle vinacce, che si attua con due metodi:

follatura: consiste nell’affondamento delle vinacce con particolari bastoni o bracci meccanici detti follatori;
rimontaggio: il mosto viene estratto dalla parte bassa della vasca di fermentazione mediante una pompa collegata ad un tubo che consente di far ricadere a pioggia il mosto dall’alto, innaffiando le vinacce.

Per i vini rossi il tempo di contatto del mosto con le vinacce dura tutto il periodo della fermentazione tumultuosa, mentre per i vini rosati varia da qualche ora a 12-24 al massimo, secondo la tonalità desiderata.
Terminata la fermentazione tumultuosa, si procede con la svinatura, cioè il travaso del vino nei contenitori di conservazione, nella separazione delle vinacce e nell’eliminazione delle fecce (depositi melmosi che si formano nei vasi vinari per sedimentazione di microrganismi, bucce, vinaccioli, sostanze varie) che potrebbero conferire odori e sapori sgradevoli al vino.
Le vinacce vengono torchiate per ottenere un vino di seconda qualità e un prodotto destinato alla distillazione o all’acetificazione.

- Vinificazione in bianco

Consiste nel far avvenire il processo fermentativo del mosto in assenza di vinacce. I pigmenti coloranti (polifenoli) sono presenti nelle bucce degli acini, così con questo metodo si ottengono vini bianchi o poco colorati con qualsiasi tipo di uva.
Le vinacce vengono eliminate subito dopo la diraspatura e pigiatura (che deve essere delicata per evitare la rottura delle parti solide del grappolo e la conseguente fuoriuscita dei polifenoli) mediante la sgrondatura. Il mosto ottenuto viene sottoposto alla defecazione (separazione delle sostanze in sospensione) e all’illimpidimento (eliminazione delle parti torbide, mediante filtrazione o centrifugazione)

- Vinificazione in rosato

Per ottenere un vino rosato si può operare:
- vinificando, con una breve macerazione, uve rosse di poco colore o un uvaggio (miscuglio) di uve bianche e rosse;
- vinificando in bianco uve rosse di qualsiasi varietà.

- Vinificazione in continuo

Si effettua nelle aziende enologiche di tipo industriale mediante l’impiego di speciali recipienti ad alta capacità (1000-4000 litri).
Il mosto viene immesso continuamente dal basso nel vinificatore contenente i lieviti, mentre il vino, che si forma, viene prelevato dalla parte superiore e terminerà la sua fermentazione lenta in altri recipienti.
Con questa tecnica si risparmia manodopera e si ottiene un vino con caratteristiche organolettiche costanti.

- Termovinificazione

Questa tecnica viene impiegata soprattutto per uve rosse danneggiate da muffe o per uve poco mature.
Si effettua riscaldando l’uva o il mosto ottenuto dalla pigiatura, a 50-80°C per un periodo variabile tra 30 minuti e 2-3 ore. In questo modo si distruggono i microrganismi nocivi e anche i lieviti che vanno successivamente introdotti sotto forma di ceppi selezionati.
Il vino che si ottiene con la termovinificazione risulta più colorato ( perché il calore consente l’estrazione ottimale dei coloranti) e con caratteristiche più uniformi dovute ad una fermentazione regolare.

- Vinificazione con macerazione carbonica

La vinificazione con macerazione carbonica si effettua per l’ottenimento del vino “novello” o “giovane”. Per fare il novello si usa l'acino o il grappolo intero, intatto e sano. La tecnica di vinificazione è molto specifica: il mosto fermenta in contenitori ermetici, in un'atmosfera satura di anidride carbonica. I lieviti che normalmente fanno fermentare il vino hanno bisogno dell'aria per iniziare il loro processo, per cui l’autofermentazione che si instaura all’interno delle cellule dell’uva non è dovuta ai lieviti, ma agli enzimi contenuti nel mosto. La massa verrà poi pigiata e subirà una normale fermentazione con un rapido decorso (2-3 giorni)
Dopo la fermentazione, il vino viene sottoposto agli ordinari processi di raffinatura (centrifugazione, chiarifica, filtrazione, stabilizzazione tartarica, ecc.).
Si ottengono vini poco acidi, molto aromatici e profumati, fruttati, colorati e subito maturi (non adatti all’invecchiamento). Infatti con questa tecnica vengono estratti i pigmenti delle bucce dell'uva che danno il colore al vino, vengono estratti gli aromi localizzati nelle bucce dell'uva che gli danno sapore e profumo, diminuisce l'acidità del vino.
Il vino novello deve essere imbottigliato entro il 31 dicembre dello stesso anno della vendemmia, che deve essere riportato sull’etichetta e non può essere destinato al consumo diretto se non a partire dal 6 novembre dell’anno di produzione.

6) Le cure e le correzioni

Il vino giovane che si ottiene dalla “fermentazione tumultuosa” si toglie dalle vasche di fermentazione e si immette nelle vasche di maturazione, dove continua una “fermentazione lenta”, nel corso della quale sono necessarie alcune operazioni che garantiscono l’integrità e la qualità del vino di nuova produzione.
Le più importanti cure (operazioni obbligatorie) sono:

- Le colmature

Si effettuano periodicamente mediante aggiunta di vino della stessa qualità nelle botti o nei vasi vinari. In questo modo si colmano i cali dovuti ad evaporazione e si impedisce il contatto del vino con l’aria, che lo potrebbe ossidare. In alternativa al vino si può conservare il vino coperto con gas inerte (es. azoto o anidride carbonica).

- I travasi

Si effettuano allo scopo di eliminare le fecce che si depositano sul fondo dei recipienti.
Normalmente sono necessari 3-4 travasi il primo anno (a dicembre, marzo, giugno ed eventualmente settembre) e, se il vino è destinato all’invecchiamento, altri due travasi per ogni anno successivo. Per i vini bianchi il numero di travasi è inferiore, in quanto l’eliminazione delle vinacce all’inizio della vinificazione, porta ad una minor formazione di fecce.
Se un vino non presenta requisiti idonei per la commercializzazione si può intervenire con opportune correzioni (operazioni facoltative) che sono:
- il taglio, cioè la mescolanza di due o più vini con caratteristiche diverse. I tagli servono a modificare il grado alcolico, l’acidità totale, il colore e per uniformare piccole partite di vini;

- la rifermentazione

Si effettua allo scopo di trasformare in alcool tutto il residuo zuccherino, oppure per ringiovanire i vini troppo vecchi o migliorare i caratteri organolettici dei vini mediocri. La nuova fermentazione viene attivata aggiungendo al vino vinaccia fresca e un innesto di lieviti selezionati.
- le correzioni vere e proprie quali:

a) correzione del grado alcoolico

Per aumentare il grado alcoolico si possono scegliere due sistemi:
a) il taglio, che consiste nel mescolare vini diversi di cui uno con gradazione alcoolica maggiore;
b) la concentrazione a freddo, che consiste nel separare l’acqua operando a -10 °C sotto vuoto.
L’aggiunta di alcool puro è consentita solo per i vini liquorosi e aromatizzati.

b) correzione dell’acidità

L’aumento di acidità si può effettuare mediante aggiunta di acido citrico o tartarico.
Per abbassare l’acidità si aggiungono al vino alcuni sali come tartrato neutro di potassio, bicarbonato di potassio, carbonato di calcio. Si può correggere anche con opportuni tagli.

c) correzione del colore

L’aumento del colore viene effettuato mediante tagli con vini molto colorati o col “ripasso” del mosto su vinacce molto colorate.
La diminuzione del colore si attua mediante l’impiego di polvere di carbone vegetale.

7) L’illimpidimento e la stabilizzazione

Prima dell’imbottigliamento il vino deve essere reso limpido (illimpidimento) mediante filtrazione, centrifugazione e chiarificazione.
La stabilizzazione che permette di conservarlo più facilmente viene effettuata mediante refrigerazione o pastorizzazione.

Metodi di illimpidimento

- La filtrazione

Viene impiegata allo scopo di eliminare le sostanze sospese nel vino stesso. Si effettua con setti filtranti porosi oppure per adsorbimento sfruttando l’attrazione elettrostatica delle piccole particelle sospese, in modo da poter garantire il trattenimento di sostanze più piccole dei filtri porosi oppure mediante l’impiego di filtri a membrana microporosa, che trattengono anche i microrganismi.

- La centrifugazione

L’impiego della centrifuga consente di ottenere vini e mosti limpidi, privati delle particelle solide più pesanti.

- La chiarificazione

Viene effettuata aggiungendo al vino sostanze colloidali che provocano la flocculazione e la precipitazione delle particelle in sospensione. Tra i chiarificanti di origine minerale si utilizza la bentonite (argilla) e la silice, mentre tra quelli di origine organica vengono usati la gelatina, l’albumina, la caseina e la colla di pesce.

- La rifermentazione

Si effettua allo scopo di trasformare in alcool tutto il residuo zuccherino, oppure per ringiovanire i vini troppo vecchi.
La nuova fermentazione viene attivata aggiungendo al vino vinaccia fresca e un innesto di lieviti selezionati.

Metodi di stabilizzazione

- La refrigerazione

Il vino viene portato alle basse temperature (-4/ -10°C) per alcuni giorni. In questo modo si favorisce la precipitazione di diverse sostanze come tartrati, coloranti, proteine, solfuro di rame, ecc., che vanno eliminate successivamente per filtrazione.

- La pastorizzazione

Si effettua principalmente allo scopo di inattivare enzimi e microrganismi presenti nel vino e quindi garantire la conservazione del prodotto.

8) L’invecchiamento e maturazione

I processi che avvengono durante l’invecchiamento incidono principalmente su colore, limpidezza, aroma e sapore del vino.
L’invecchiamento interessa soprattutto i vini rossi corposi che presentano una gradazione alcolica di almeno 12°, un buon contenuto di tannini e di acidi organici, che affinano le loro caratteristiche organolettiche con il passare del tempo. Per alcune qualità di vino può durare anche parecchi anni (es.: 5 anni per il Barolo riserva), per altri sono sufficienti 2 o 3 anni.. I vini novelli non subiscono (e non devono subire) alcun invecchiamento, mentre i vini bianchi sono generalmente maturi e pronti per il consumo nella primavera successiva alla vendemmia. Per questi ultimi l’invecchiamento è responsabile di alterazioni organolettiche e di ossidazioni (vino maderizzato).
L’invecchiamento avviene in due fasi distinte:

in botti di legno, possibilmente pregiato, che possono essere di piccole dimensione (barrique), dove il vino subisce una certa ossigenazione e acquisisce caratteristiche tipiche (vini barricati) o di notevoli dimensioni, dove avviene una microssigenazione e le caratteristiche organolettiche sono differenti; molte delle sostanze aromatiche presenti nei vini invecchiati vengono cedute dal legno delle botti, altre sono di neoformazione, dovute alle reazioni dei componenti del vino con l’ossigeno dell’aria. L’insieme di queste sostanze concorre alla formazione del bouquet del vino.
in bottiglia

9) L’imbottigliamento
Dopo la maturazione e l’eventuale invecchiamento nelle botti il vino viene imbottigliato secondo regole precise che riguardano il periodo, la pulizia delle bottiglie di vetro e l’impiego dei tappi.
Un buon imbottigliamento favorisce, nella bottiglia, l’ambiente determinante per la formazione di quei composti che caratterizzano definitivamente il vino.
Particolarmente delicati sono i vini bianchi, facilmente ossidabili, per cui nella fase di imbottigliamento vengono impiegati gas inerti (CO2 o azoto) per colmare le bottiglie.
I tappi impiegati possono essere principalmente di due tipi: di sughero e di materiale plastico (silicone). Quelli di sughero (materiale molto più costoso) vengono utilizzati per i vini da invecchiamento, che, durante l’invecchiamento in bottiglia, beneficano del passaggio dell’ossigeno attraverso i pori del sughero o comunque per i vini pregiati. In ogni caso le bottiglie vanno mantenute in posizione orizzontale, in modo che il tappo, rimanendo umido, aderisca perfettamente alle pareti del collo della bottiglia impedendo un eccessivo passaggio di ossigeno ed evitandone il rinsecchimento, con possibile formazione di micromuffe che conferirebbero il sapore di tappo al vino. I tappi di materiale siliconato, che non consentono il passaggio dell’ossigeno, vengono utilizzati per i vini bianchi facilmente ossidabili e comunque per i vini meno pregiati.

LE ALTERAZIONI DEL VINO

Possono essere dovute a cause microbiche (malattie) o non microbiche (difetti).

I difetti
Sono alterazioni del vino normalmente non profonde e non dovute a causa microbica.
I difetti più comuni sono gli intorbidamenti e i cattivi odori e sapori dovuti per lo più a sostanze estranee.
Gli intorbidamenti (spesso noti come casse) sono dovuti a sostanze che alterano il colore e la struttura visibile del vino, creando un’ opacità.
Le cause che alterano la limpidezza possono essere molteplici e dovute a:
- enzimi ossidasici, intorbidiscono il vino che rimane troppo tempo esposto all’aria. I vini bianchi si presentano ambrati, mentre quelli rossi manifestano una colorazione bruna;
- sali di potassio, in particolare il bitartrato di potassio è il sale più abbondante nel vino che manifesta torbidità. Tende a precipitare con un minimo abbassamento della temperatura.
- sali di calcio, intorbidiscono i vini bianchi specialmente quando vengono conservati in vasche di cemento non plastificate;
- sali di ferro, rame, fosfati, sono i responsabili degli intorbidamenti relativi che vanno sotto il nome di “ casse (= rottura del colore) ferrica, rameica, fosfatica”.
- proteine, possono causare per precipitazione un intorbidamento dei vini bianchi (casse proteica).

I difetti organolettici sono dovuti a sostanze che alterano l’odore ed il sapore del vino.
Vengono considerati tali:
- l’odore e sapore di anidride solforosa, dovuto ad un eccesso di anidride solforosa, presenta un odore analogo a quello che si sviluppa quando si accendono i fiammiferi;
- l’odore e sapore di uova marce, dovuto alla presenza di acido solfidrico;
- l’odore di feccia, dovuto alla feccia accumulata per ritardi nei travasi;
- l’odore di muffa, causato da muffe presenti nelle botti;
- l’odore e sapore di tappo, dovuto alla scarsa qualità del sughero impiegato o allo sviluppo di microrganismi nel tappo.

Le malattie
Sono alterazioni del vino più o meno profonde, spesso irreversibili e sempre dovute a cause microbiche. Possiamo distinguere le seguenti malattie:

Fioretta

È una malattia causata da lieviti selvaggi (genere Pichia, Candida, ecc.) che formano sulla superficie del vino un sottile strato bianco (dall’aspetto microscopico di fiorellini). I lieviti in oggetto che sono aerobici, trasformano l’alcool etilico in acqua e anidride carbonica. La fioretta di per sè non è una malattia grave e si può prevenire evitando il contatto del vino con l’aria.

Spunto e acescenza

Lo spunto è una malattia causata da batteri acetici (genere Acetobacter) aerobici, che trasformano l’alcool etilico in acido acetico. Questa malattia che normalmente fa seguito alla fioretta, si definisce acescenza nella fase avanzata. Per il vino acescente non rimane altra soluzione che destinarlo all’acetificio o alla distillazione.

Girato

È una malattia anaerobica causata da vari microrganismi, generalmente batteri lattici che intorbidiscono il vino provocandone perdita della brillantezza, intorbidamento, schiuma persistente, odore cattivo. Questa malattia colpisce soprattutto i vini poco acidi e li rende imbevibili. Si può prevenire con una corretta solfitazione.

Amarore

È una malattia anaerobica dovuta a batteri ( Bacillus amaracrylicus) che attaccano la glicerina formandone nuovi composti dal sapore amaro tra cui anche l’acroleina. È una malattia piuttosto rara che si può prevenire pastorizzando il vino prima dell’imbottigliamento.

Filante

È una malattia anaerobica causata da batteri lattici che trasformano gli zuccheri semplici residui del vino. Si manifesta con la cosiddetta “filatura del vino” nel momento del versamento e nei vini bianchi si evidenzia con una viscosità oleosa. Si può prevenire con un buon grado di acidità ed una corretta solfitazione del vino.

Agrodolce (o fermentazione mannitica)
È una malattia anaerobica dovuta a batteri lattici che attaccano gli zuccheri residui del vino. Si manifesta con sapore “agro” per la formazione di acido acetico e “dolce” per la formazione di mannite. Questa malattia colpisce soprattutto i vini dell’Italia meridionale e se è in uno stadio avanzato non esiste alcun rimedio efficace. Si può prevenire con la solfitazione e la pastorizzazione.
Tutte le malattie si possono prevenire con una corretta solfitazione, corretta protezione dall’esposizione all’aria e curare, quando è possibile, con una pastorizzazione, seguita da una rifermentazione.

LA GRADAZIONE ALCOOLICA DEL VINO

L’alcool etilico è un parametro molto importante perché consente la valutazione della gradazione alcoolica del vino.
Tradizionalmente ed in base al D.P.R. n.162 del 12 febbraio 1965 il tipo di grado alcolico veniva distinto in:
- Grado alcoolico svolto o effettivo, che indica la percentuale di alcool etilico contenuto nel vino;
- Grado alcoolico potenziale,che indica la percentuale di alcool etilico che si otterrebbe dalla ulteriore fermentazione di tutto lo zucchero rimasto nel vino;
- Grado alcoolico complessivo o totale, che deriva dalla somma del grado alcoolico svolto e di quello potenziale.

Attualmente viene applicato il Regolamento UE n. 822/87 che sostituisce la dizione grado alcoolico con il titolo alcoolometrico volumico ed in particolare nell’allegato II si precisa:

Titolo alcoolometrico volumico effettivo: il numero di parti in volume (ml) di alcool puro a una temperatura di 20°C, contenute in 100 parti in volume del prodotto considerato a quella temperatura.
Titolo alcoolometrico volumico potenziale:il numero di parti in volume di alcool puro a una temperatura di 20 °C, che possono essere prodotte alla fermentazione totale degli zuccheri contenuti in 100 parti in volume del prodotto considerato a quella temperatura.
Titolo alcoolometrico volumico totale: la somma dei titoli alcoolometrici volumici effettivo e potenziale.
Titolo alcoolometrico volumico naturale: il titolo alcoolometrico volumico naturale del prodotto considerato prima di qualsiasi arricchimento.
Titolo alcoolometrico massico effettivo: il numero di kilogrammi di alcool puro, contenuto in 100 kg di prodotto.
Titolo alcoolometrico massico potenziale: il numero di kilogrammi di alcool puro che possono essere prodotti alla fermentazione totale degli zuccheri contenuti in 100 kg di prodotto.
Titolo alcoolometrico massico totale: la somma dei titoli alcoolometrici massici effettivo e potenziale.

Il contenuto alcoolico minimo è fissato per legge in base alle varie categorie di vini. Per esempio, i vini da tavola devono avere un titolo alcoolometrico volumico effettivonon inferiore al 10%. Per i vini di qualità prodotti in regioni determinate (DOC e DOCG) il contenuto alcoolico di ogni vino viene fissato dal disciplinare di produzione.

La funzione di alcuni componenti del vino

SOSTANZA	FORMULA	FUNZIONE
Acqua (700-900 ml/l)	H2O	è il principale mezzo disperdente
Alcool etilico (8-18°)	CH3CH2OH	la sua concentrazione determina il grado alcoolico del vino
Glicerina (4-12 g/l)	CH2OH CHOH CH2OH	è un prodotto secondario della fermentazione e garantisce morbidezza al vino
Acido acetico (0,3-1 g/l)	CH3 COOH	è un prodotto di fermentazioni secondarie o di alterazioni ed esprime l’acidità volatile del vino
Glucosio e fruttosio (0,5-1,6 g/l)	C6H12O6	sono zuccheri residui della fermentazione e garantiscono la dolcezza del vino
Anidride carbonica (0-50 cc/l)	CO2	si sviluppa con la fermentazione e determina la frizzantezza di alcuni vini
Anidride solforosa (0-50 mg/l)	SO2	viene aggiunta soprattutto come conservante

LA CLASSIFICAZIONE DEI VINI

In base alla destinazione e all’impiego, i vini si possono distinguere nelle seguenti categorie:
- vini da taglio;
- vini da tavola;
- vini prodotti in regioni determinate;
- vini speciali.

1) I vini da taglio
Sono vini poco armonici e di elevata gradazione alcoolica, provenienti da uve molto zuccherine, coltivate nelle regioni meridionali.
Si impiegano per correggere il grado alcoolico, il colore e l’estratto di altri vini che in genere presentano caratteristiche di scarsa qualità.

2) I vini da tavola
Rappresentano la fetta più consistente del mercato, poiché la maggior parte degli Italiani predilige pasteggiare con questi vini di prezzo più accessibile. Vengono prodotti con uve bianche o rosse provenienti da vitigni diversi.
In base al regolamento CEE n. 822/87 del 16 marzo 1987 i vini da tavola vengono classificati
come segue:
Vini da tavola rossi:
a) il vino da tavola rosso diverso da quello di cui alla lettera c), avente titolo alcoolometrico volumico effettivo non inferiore al 10% vol. né superiore a 12% vol; tale vino è denominato “tipo R I”;
b) il vino da tavola rosso diverso da quello di cui alla lettera c), avente titolo alcoolometrico volumico effettivo non inferiore a12,5% vol. né superiore a 15% vol; tale vino è denominato “tipo R II”;
c) il vino da tavola rosso proveniente dai vitigni del tipo “Portoghese”; tale vino è denominato “tipo R III”.
N.B.: I vini da tavola rosati vengono equiparati ai rossi.

Vini da tavola bianchi:
a) il vino da tavola bianco diverso da quello di cui alla lettere b) e c), avente titolo alcoolometrico volumico effettivo non inferiore al 10% v ol. né superiore a 13% vol; tale vino è denominato “tipo A I”;
b) il vino da tavola bianco proveniente dai vitigni del tipo Sylvaner o del tipo Muller-Thurgau; tale vino è denominato “tipo A II”;
c) il vino da tavola bianco proveniente dai vitigni del tipo Riesling; tale vino è denominato “tipo A III”.

I vini da tavola possono a loro volta distinguersi in vini da tavola con nome di fantasia quando presentano una denominazione inventata (che non riporti comunque i termini Riserva, Classico, Superiore), oppure vini da tavola con marchio quando riportano un marchio registrato.
L’art. 72 del regolamento CEE 822/87 stabilisce che rientrano nel gruppo dei vini da tavola anche i “ vini da tavola con indicazione geografica”.
Questi vini presentano caratteristiche di tipicità e devono appartenere ad una zona geografica che non coincida con quella dei vini V.Q.P.R.D. (D.O.C. o D.O.C.G.). Viene consentito di riportare il nome del vitigno che deve fornire almeno l’85% delle uve destinate alla vinificazione.
La nuova disposizione legislativa italiana, legge n. 164 del 10 febbraio 1992, classifica questi vini con la dizione indicazioni geografiche tipiche (I.G.T.) e precisa che le definizioni della CEE sono aggiuntive e non sostitutive delle menzioni italiane.

L’ETICHETTA DEI VINI DA TAVOLA

Indicazioni obbligatorie:
- menzione “vino da Tavola”;
- nome o ragione sociale completi e comune o frazione e Stato in cui l’imbottigliatore ha la sede principale;
- nome dello Stato in cui le uve sono state raccolte e vinificate, per i vini da inviare all’estero;
- menzione “melange di vini di vari Paesi della Comunità Europea”, nel caso in cui il prodotto derivi da taglio di vini
provenienti da diversi Stati membri.
- menzione “Vino ottenuto in ..... da uve raccolte in ...... “ completata dall’indicazione degli Stati membri nel caso in
cui le uve siano state raccolte in uno Stato membro e vinificate in un altro.
- gradazione alcoolometrica effettiva (svolta). La suddetta gradazione deve essere indicata in unità o mezze unità di percentuale in volume (es.: 11% vol., 12,5 % vol.,...).
- volume nominale del vino da tavola che va indicato sul recipiente, in litri, centilitri o millilitri ed espresso in cifre accompagnate dall’unità di misura impiegata o dal suo simbolo.
- numero di codice (numero di registro di imbottigliamento e sigla della provincia).

L’ETICHETTA PER I VINI I.G.T. (Indicazioni Geografiche Tipiche)
- Tutte le indicazioni prescritte per il “vino da tavola”, in più il nome di una regione,
provincia, comune, frazione, area geografica, ecc..
È bene considerare che un vino da tavola generico senza alcuna indicazione può provenire
da “tagli” fatti con vari tipi di vini provenienti da zone diverse, mentre i vini a indicazione
geografica presentano sempre una precisa provenienza.
Quando in etichetta viene indicata la provenienza geografica: ad esempio, “Vino da tavola bianco delle Puglie”,
per la quale è richiesta apposita autorizzazione ministeriale, significa che per la produzione
di quel vino sono state utilizzate esclusivamente o in prevalenza - almeno per l’85%
- uve della zona specificata; così pure, se viene riportato il nome del vitigno: ad esempio,
“ Merlot del Veneto - Vino da tavola”, significa che sono state utilizzate uve provenienti
esclusivamente, o almeno per l’85%, non solo dal Veneto, ma anche da uve del vitigno Merlot.

3) I vini di qualità prodotti in regioni determinate (V.Q.P.R.D.)
Questi prodotti danno garanzia di possedere due prerogative fondamentali: la certezza della loro buona qualità e la loro provenienza territoriale. Sono caratterizzati fortemente dalla zona di origine, dai vitigni, dalle condizioni ambientali e dalle modalità produttive.
In base alla recente legge 164 del 10 febbraio 1992 i vini italiani a:
- denominazione di origine controllata(D.O.C.),
- denominazione di origine controllata e garantita (D.O.C.G.), rientrano nella categoria dei vini di qualità prodotti in regioni determinate (V.Q.P.R.D.), valida per tutti i Paesi dell’UE.
Per essere D.O.C. o D.O.C.G., un vino deve ottenere il Disciplinare di produzione (insieme di norme che regolano la produzione di un prodotto, in cui sono elencati tutti i fattori ambientali e umani che concorrono alla produzione di un vino determinato) nel quale vengono definiti i seguenti parametri:
- la zona di produzione;
- il tipo di vitigno;
- le tecniche di coltivazione della vite;
- il rendimento per ettaro;
- la resa di trasformazione dell’uva in vino;
- le tecniche di vinificazione;
- il periodo di maturazione e di invecchiamento;
- il titolo alcoolometrico totale in volume (% = ml di alcool in 100 ml di vino);
- le caratteristiche organolettiche;
- le principali caratteristiche chimico-fisiche del vino.
La produzione, in quantitativi limitati, viene eseguita nel rispetto delle norme assai severe in materia di zona d’origine e composizione ampelografica dei vigneti.
I processi di vinificazione sono sottoposti a stretti requisiti che assicurino la qualità e dettagliate prescrizioni regolano la gradazione alcoolica, l’invecchiamento e le caratteristiche organolettiche.
Nell’ambito dei vini di qualità prodotti in regioni determinate, si distinguono i vini D.O.C.G., che devono essere sottoposti alla degustazione prima dell’imbottigliamento,
mentre sulle bottiglie vengono apposti dei contrassegni di Stato, cioè delle fascette numerate applicate sul tappo, rilasciate agli imbottigliatori in numero limitato, secondo il quantitativo predeterminato.

I vini frizzanti
I vini frizzanti possono appartenere alla categoria dei vini da tavola oppure alla categoria V.Q.P.R.D. (DOC o DOCG) e vengono distinti in:
- vino frizzante naturale;
- vino frizzante gassificato (con aggiunta di CO2).
In base al Regolamento UE n. 822/87 i vini frizzanti devono presentare una pressione di gassificazione inferiore a 2,5 atmosfere.

L’ETICHETTA PER I VINI V.Q.P.R.D. (vini D.O.C. e D.O.C.G.)
Indicazioni obbligatorie:
- nome dello Stato per i prodotti da inviare all’estero;
- regione determinata da cui proviene il vino (denominazione ufficiale del vino D.O.C. o D.O.C.G.);
- menzione: “Denominazione di Origine Controllata” oppure “ Vino di Qualità Prodotto in Regioni
Determinate” (o V.Q.P.R.D.).
- volume nominale del recipiente;
- gradazione alcoolometrica effettiva (svolta);
- nome o ragione sociale e sede principale dell’imbottigliatore o dello speditore;
- numero di codice e sigla dell’imbottigliatore.

4) I vini speciali
In base alle normative legislative vigenti nel nostro paese, rientrano in questa categoria:
a) i vini spumanti;
b) le mistelle;
c) i vini liquorosi;
d) i vini aromatizzati.

a) I vini spumanti
La normativa UE stabilisce che si deve considerare vino spumante: “il prodotto ottenuto dalla prima o seconda fermentazione alcoolica di uve fresche, di mosto di uve, di vino da tavola, di vini prodotti in regioni determinate o di vino appositamente importato, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato alla temperatura di 20 °C in recipienti chiusi, presenta una sovrapressione dovuta all’anidride carbonica in soluzione non inferiore a 3 bar”.
I vini spumanti possono essere prodotti con i metodi Champenois, Charmat e con la gasatura artificiale.

Il metodo Champenois
Questo metodo prende il nome dalla zona francese dello Champagne dove fu ideato probabilmente dall’abate Pérignon alla fine del XVII secolo.
La tecnologia di produzione dello spumante con il metodo Champenois è assai complessa:

si parte da un uvaggio (mescolanza di uve diverse) formato principalmente da Pinot nero e bianco, Chardonnay, Meunier, ecc.,
con esso si produce un vino bianco di base
al quale si aggiunge uno sciroppo zuccherino e lieviti selezionati,
quindi si imbottiglia,
disponendo le bottiglie orizzontalmente in cantina fresca.
La fase successiva è caratterizzata da una nuova fermentazione del vino in bottiglia, che sviluppa il gas anidride carbonica (spumantizzando il vino) e che viene detta presa di spuma. Terminata la fermentazione in bottiglia, che dura 2-6 mesi,
si procede alla maturazione dello spumante che nel brut classico può durare un paio d’anni.
Il sedimento feccioso che si accumula nelle bottiglie viene rimosso con la tecnica del remuage che consiste nel rimuovere le bottiglie in senso rotatorio in modo da metterle con il tappo rivolto verso il basso nel giro di 1-2 mesi.
Quando il deposito si accumula verso il tappo si procede alla sboccatura che si può effettuare al volo o più comunemente al ghiaccio (che consiste nell’immergere il collo della bottiglia in salamoia a -20°C e quindi eliminare la feccia ghiacciata).
Si procede quindi alla colmatura di ogni bottiglia con l’eventuale aggiunta di sciroppo zuccherino o con lo stesso spumante.
Si tappano le bottiglie e dopo qualche settimana il vino è pronto per il consumo.

Il metodo Charmat
Questo metodo pare sia stato ideato dall’italiano Martinotti, ma diffuso dal francese Charmat.
La tecnologia di produzione consiste nella preparazione del vino base utilizzando uve provenienti soprattutto da vitigni Prosecco, Moscato, Malvasie, ecc.. Dopo l’aggiunta di sciroppo zuccherino e lieviti selezionati si fa avvenire la rifermentazione in autoclavi (grandi cisterne a chiusura ermetica) per un breve periodo, 15 giorni circa per il Charmat corto che è il metodo più usato. Successivamente lo spumante viene refrigerato, filtrato ed imbottigliato.
Con il metodo Charmat lungo si lascia maturare lo spumante per 9-12 mesi.

La spumantizzazione artificiale
Si effettua mediante aggiunta artificiale di anidride carbonica (CO2) nel vino.

CLASSIFICAZIONE DEGLI SPUMANTI
I vini spumanti possono venire classificati come:
- V.S.Q.P.R.D. (Vino Spumante di Qualità Prodotto in Regioni Determinate) o vino spumante a D.O.C., stabiliti più precisamente da un disciplinare di produzione;
- V.S.Q. (Vini Spumanti di Qualità), per i prodotti non aromatizzati devono avere una lavorazione di almeno 9 mesi, mentre per quelli aromatizzati può essere di un mese. Sono spumanti naturali che devono sviluppare una gradazione alcoolica non inferiore a 10°.
- Vini spumanti, non presentano caratteristiche particolari di produzione e la gradazione alcoolica non deve essere inferiore a 9,5°.

In base al contenuto zuccherino residuo si possono distinguere i seguenti tipi di spumante:
- extra brut: tra 0 e 6 g/l di zucchero
- brut: meno di 15 g/l di zucchero
- extra dry: tra 12 e 20 g/l di zucchero
- sec o secco o dry: tra 17 e 35 g/l di zucchero
- demi-sec o abboccato: tra 33 e 50 g/l di zucchero
- doux o dolce: più di 50 g/l di zucchero.

L’ETICHETTA PER IL VINO SPUMANTE GENERICO
Indicazioni obbligatorie:
- nome o ragione sociale dell’elaboratore o del venditore se stabilito nella Comunità, sede (comune o frazione e Stato membro) ove questi ha la sede principale;
- nome o ragione sociale e sede dell’importatore;
- volume nominale del prodotto;
- gradazione alcoolometrica effettiva;
- tenore di zucchero residuo riportando solo una delle seguenti espressioni:
* extra brut
* brut
* extra dry
* sec o asciutto o dry
* dolce
- nome dello Stato in cui ha sede l’elaboratore.

L’ETICHETTA PER IL VINO SPUMANTE DI QUALITA’
Sono obbligatorie tutte le indicazioni previste per il vino spumante e inoltre:

menzione “vino spumante di qualità” VSQ.

b) Le mistelle
Sono vini ottenuti aggiungendo al mosto, acquavite di vino o alcool etilico in modo da sviluppare una gradazione alcoolica effettiva tra i 16 e i 22 gradi. Sono vini diffusi prevalentemente nell’Italia del Sud e si impiegano per correggere altri vini o nella produzione di vini liquorosi.

c) I vini liquorosi
Sono vini che presentano una gradazione effettiva compresa tra 16 e 22 gradi alcoolici.
Generalmente vengono preparati facendo sovramaturare le uve raccolte, che appassiscono in appositi locali nel giro di pochi mesi, e che possono sviluppare aromi particolari grazie allo sviluppo di muffe (es.: Botrytis cinerea, detta marciume nobile).
Tra i vini liquorosi italiani ricordiamo i Moscati, gli Aleatici, le Malvasie, i Vinsanti, i Marsala, i Picolit, gli Sciacchetrà, i Recioto.

d) I vini aromatizzati
Presentano una gradazione alcoolica effettiva compresa tra i 16 e i 21°. Sono preparati da vini base ai quali si aggiungono zucchero, alcool, infusi o estratti di erbe consentiti dalla legge. Il vermut o vermouth (che in tedesco significa assenzio = Artemisia absinthium) è un tipico vino aromatizzato il cui sapore viene dato da un infuso di erbe (timo, salvia, maggiorana, finocchio, anice, cannella, chiodi di garofano, ecc.) tra cui appunto l’assenzio.

DOC e DOCG in Italia

Valle d’Aosta: DOC Valle d’Aosta
Piemonte: DOCG Asti, Barbaresco, Barolo, Brachetto d’Acqui o Acqui, Gattinara. – DOC Barbera d’Alba, Barbera d’Asti, Barbera del Monferrato, Boca, Brachetto
d’Acqui, Bramaterra, Canavese, Carema, Colli Tortonesi, Colline Novaresi, Colline Saluzzesi, Cortese dell’Alto Monferrato, Cortese di Gavi, Coste della Sesia, Dolcetto d’Acqui, Dolcetto d’Alba, Dolcetto d’Asti, Diolcetto delle Langhe Moregalesi, Dolcetto di Diano d’Alba, Dolcetto di Dogliani, Dolcetto di Ovada, Erbaluce di Caluso, Fara, Freisa d’Asti, Freisa di Chieri, Gabiano, Gavi, Ghemme, Grignolino d’Asti, Grignolino del Monferrato Casalese, Langhe, Lessona, Loazzolo, Malvasia di Casorzo d’Asti, Malvasia di Castelnuovo Don Bosco, Monferrato, Nebbiolo d’Alba, Piemonte, Pinerolese, Roero, Rubino di Cantavenna, Ruchè di Castagnole Monferrato, Sizzano, Verduno Pelaverga.
Lombardia: DOCG Franciacorta Spumante. - DOC Botticino, Capriano del Colle, Cellatica, Colli Morenici Mantovani del Garda, Franciacorta, Garda Bresciano, Lambrusco Mantovano, Lugana, Oltrepò Pavese, Riviera del Grada Bresciano, S. Colombano al Lambro, S. Martino della Battaglia, Terre di Franciacorta, Valcalepio, Valtellina.
Trentino Alto Adige: DOC Alto Adige, Caldaro, Casteller, Sorni, Teroldego Rotaliano, Trentino, Trento, Valdadige.
Veneto: DOCG Recioto di Soave - DOC Bardolino, Bagnoli di Sopra, Bianco di Custoza, Breganze, Colli Berici, Colli di Conegliano, Colli Euganei, Gambellara, Garda, Lessini Durello, Lison di Pramaggiore, Montello e Colli Asolani, Piave, Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, Soave e Recioto di Soave, Valdadige, Valpolicella e Recioto della Valpolicella.
Friuli Venezia Giulia: DOC Carso, Colli Orientali del Friuli, Collio Goriziano, Friuli Aquileia, Friuli Grave, Friuli Latisana, Isonzo, Friuli Annia, Lison Pramaggiore.
Liguria: DOC Cinque Terre e Cinque Terre Sciacchetrà, Colli di levanto, Colli di Luni, Riviera Ligure di Ponente, Rossese di Dolceacqua.
Emilia Romagna: DOCG Albana di Romagna - DOC Bianco di Scandiano, Bosco Eliceo, Cagnina di Romagna, Colli Bolognesi, Colli di Parma, Colli Piacentini, Colli di Rimini, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Lambrusco Reggiano, Lambrusco Salamino di S. Croce, Montuni del Reno, Pagadebit di Romagna, Sangiovese di Romagna, Trebbiano di Romagna.
Toscana: DOCG Brunello di Montalcino, Carmignano, Chianti (alcuni), Vernaccia di S. Gimignano, Vino Nobile di Montepulciano - DOC Ansonica Costa dell’Argentario, Barco Reale di Carmignano, Bianco dell’Empolese, Bianco della Val di Nievole, Bianco di Pitigliano, Bianco Pisano di S. Torpè, Bianco Vergine di Valdichiana, Bolgheri, Candia dei Colli Apuani, Chianti (tutti), Colli di Luni, Colli dell’Etruria Centrale, Colline Lucchesi, Elba, Empolese, Montecarlo, Monteregio di Massa Marittima, Montescudaio, Morellino di Scansano, Moscadello di Montalcino, Parrina, Pomino, Rosso di Montalcino, Rosso di Montepulciano, Sant’Antimo, San Gimignano, Val d’Arbia, Val di Cornia, VinSanto di Montepulciano, VinSanto Chianti Classico.
Umbria: DOCG Montefalco Sagrantino, Forgiano Riserva - DOC Colli Alto Tiberini, Colli Amerini, Colli del Trasimeno, Colli Martani, Colli Perugini, Montefalco, Orvieto, Torgiano.
Marche: DOC Bianchello del Metauro, Colli Maceratesi, Colli Pesaresi, Esino, Falerio dei Colli Ascolani, Lacrima di Morro d’Alba, Rosso Conero, Rosso Piceno, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Verdicchio di Matelica, Vernaccia di Serrapetrona.
Lazio: DOC Aleatico di Gradoli, Aprilia, Bianco di Capena, Castelli Romani, Cerveteri, Cesanese del Piglio, Cesanese di Affile, Cesanese di Olevano Romano, Circeo, Colli Albani, Colli Etruschi Viterbesi, Colli della Sabina, Colli Lanuvini, Cori, Est! Est! Est!!! di Montefiascone, Frascati, Genazzano, Marino, Montecompatri Colonna, Velletri, Vignanello, Zagarolo, Tarquinia.
Abbruzzo: DOC Controguerra, Montepulciano d’Abruzzo, Trebbiano d’Abruzzo.
Molise: DOC Biferno, Pentro d’Isernia.
Campania: DOCG Taurasi. - DOC Aversa, Campi Flegrei, Capri, Castel S. Lorenzo, Cilento, Falerno del Massico, Fiano d’Avellino, Greco di Tufo, Guardia Sanframondi, Ischia, Penisola Sorrentina, S. Agata dei Goti, Solopaca, Taburno e Aglianico del Taburno, Vesuvio, Costa d’Amalfi.
Puglia: DOC Aleatico di Puglia, Alezio, Brindisi, Cacc’e mmitte di Lucera, Castel del Monte, Copertino, Gioia del Colle, Gravina, Leverano, Lizzano, Locorotondo, Martina Franca, Matino, Moscato di Trani, Nardò, Ortanova, Ostuni, Primitivo di Manduria, Rosso Barletta, Rosso Canosa, Rosso di Cerignola, Salice Salentino, San Severo, Squinzano.
Basilicata: DOC Aglianico del Vulture.
Calabria: DOC Bivongi, Cirò, Donnici, Greco di Bianco, Lamezia, Melissa, Pollino, San Vito di Luzzi, Sant’Anna di Isola Capo Rizzuto, Savuto, Scavigna.
Sicilia: DOC Alcamo o Bianco Alcamo, Contea di Sclafani, Cerasuolo di Vittoria, Contessa Entellina, Eloro, Etna, Faro, Malvasia delle Lipari, Marsala, Moscato di Noto, Menfi, Moscato di Pantelleria, Moscato di Siracusa, Santa Margherita di Belice.
Sardegna: DOCG Vermentino di Gallura - DOC Alghero, Arborea, Campidano di Terralba, Cannonau di Sardegna, Carignano del Sulcis, Girò di Cagliari, Malvasia di Bosa, Malvasia di Cagliari, Mandrolisai, Monica di Cagliari, Monica di Sardegna, Moscato di Cagliari, Moscato di Sardegna, Moscato di Sorso Sennori, Nasco di Cagliari, Nuragus di Cagliari, Vermentino di Sardegna, Vernaccia di Oristano.

LE FRODI DEL VINO

Le frodi del vino sono purtroppo frequenti e di varia natura.
Le più comuni sono:
- “taglio” di un vino fine con un altro di minor pregio o non proveniente dalla zona d’origine dichiarata (per i vini D.O.C, D.O.C.G. e I.G.T.), salvo i casi ammessi e previsti dalla legge;
- aggiunta di zucchero nel mosto per ottenere un vino con maggiore gradazione alcoolica.
Questa operazione è ammessa in alcuni Paesi dell’UE ma rimane vietata nel nostro Paese;
- aggiunta di acqua al vino o annacquamento;
- aggiunta di coloranti;
- aggiunta di antiossidanti illegali come acido borico e acido salicilico;
- aggiunta di alcool metilico per aumentarne il grado alcoolico (è noto che lo scandalo del vino al metanolo ha contribuito a diffondere negativamente l’immagine del vino italiano nel mondo);
- aggiunta illegale di alcool etilico, glicerina e tannini allo scopo di aumentare la gradazione alcoolica, migliorare la conservabilità e arrotondare il sapore;
- aggiunta di anidride solforosa e dei suoi derivati oltre i limiti ammessi dalle normative vigenti. Questi limiti sono:
200 mg/l per i vini bianchi e rosati,
160 mg/l per i vini rossi,
185 mg/l per i vini spumanti.
- aggiunta di acido ascorbico (vitamina C) oltre il limite legale di 12g/hl e di acido sorbico oltre il limite legale di 200 mg/l.

IL VINO E LA SALUTE

Il vino è una bevanda alcoolica che fa parte delle nostre tradizioni alimentari e svolge alcuni effetti positivi per l’organismo se consumata in dosi che tengono conto della tolleranza e delle necessità energetiche giornaliere. Se consumato in dosi eccessive può arrecare danni profondi, a volte irreparabili, che costituiscono la patologia dell’ alcoolismo.
È il contenuto di alcool etilico che impone la moderazione nel consumo di vino (e naturalmente delle altre bevande alcooliche).
Esso viene assorbito nello stomaco e nella prima parte dell’intestino tenue per poi arrivare al fegato dove viene metabolizzato ad aldeide acetica, composto dannoso se presente oltre il limite fisiologico. In effetti l’alcool etilico è considerato un nutriente non indispensabile anche se apporta energia:

1 g di alcool etilico = 7 kcal

I nutrizionisti consigliano di affidare al vino (o alle bevande alcooliche nel loro insieme) il 10% del fabbisogno calorico giornaliero di un individuo.
Per esempio: in una dieta di 2200 kcal, possono provenire dalle bevande alcooliche 220 kcal e precisamente 220 : 7 = 31,42 g di alcool etilico (corrispondenti a circa 1/4 di vino).
Dal punto di vista pratico, per gli adulti in buono stato di salute, è tollerato un consumo giornaliero non superiore a 1 ml di alcool per kg di peso corporeo.
Sono accettabili dosi che vanno da 1/2 a 3/4 di litro di vino al giorno per individui adulti che svolgono attività fisiche pesanti e da 1/4 a 1/2 litro di vino al giorno per individui adulti che svolgono attività fisiche leggere.
Il vino, se sapientemente abbinato ai piatti, ne migliora il loro valore gastronomico.
A dosi moderate svolge alcuni effetti positivi dovuti soprattutto ai numerosi prodotti secondari che si trovano nella soluzione idro-alcoolica.
In sintesi agisce stimolando e favorendo:
- la funzione aperitiva e digestiva;
- l’attività diuretica;
- una leggera protezione dei capillari;
- una leggera attività antibatterica e antivirale (azione dovuta ai polifenoli e alla malvidina);
- una leggera riduzione del tasso di colesterolo (perché favorisce la formazione di lipoproteine HDL).

Il contenuto di alcool etilico
Se il vino consumato riporta in etichetta Alcool 12% Vol., significa che su 100 ml di vino sono presenti 12 ml di alcool etilico.

La quantità in g di alcool etilico consumato si valuta con la seguente operazione:

12 (% Vol.) x 0,79 (densità dell’alcool) = g 9,48

Per calcolare i g di alcool etilico contenuti in una bottiglia di 750 ml, si procede come segue:

100 : 9,48 = 750 : x

x = 9,48 •·750 = g 71,10
100

L’alcoolismo

In base ad alcuni dati statistici riferiti al nostro Paese, gli alcoolisti dichiarati sono circa 750.000, tuttavia si stima che le persone con problemi legati all’abuso di alcool siano circa un paio di milioni.
L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) si propone di ridurre del 25% il consumo di alcool in Europa e l’incidenza delle malattie alcool-correlate.
L’abuso di alcool provoca nel nostro organismo numerosi e gravi effetti deleteri come:
a) Affezioni dell’apparato digerente: frequenti sono i danni della mucosa del tubo digerente
a livello di bocca-esofago e stomaco, con rischio dell’instaurarsi di esofagiti e gastriti.
b) Disturbi del fegato: il fegato è l’organo più colpito. All’inizio si manifesta la steatosi, cioè l’accumulo di grasso nelle cellule epatiche, nei casi più gravi si ha la cirrosi, processo degenerativo che distrugge la ghiandola epatica, a cui segue la morte.
c) Disturbi del sistema nervoso: l’alcool danneggia le cellule cerebrali fino alla loro morte.
L’individuo alcoolizzato vive in uno stato depressivo, confusionale, mentalmente alterato e nei casi più gravi presenta disfunzioni neuromuscolari, tremori, polinevriti, con paralisi che salgono gradatamente al tronco, agli arti superiori e al viso. L’alcoolista cronico degenera nel delirium tremens (tremore agli arti, al capo e alla lingua), spesso accompagnato da allucinazioni visive a contenuto terrificante.
d) Disturbi dell’apparato genitale: nell’uomo si ha una diminuzione dei livelli ormonali e della libido, nella donna il ciclo mestruale diventa irregolare. In gravidanza raddoppia il rischio di aborto spontaneo e di anomalie fetali.
e) Disturbi dell’apparato cardiocircolatorio: si ha una precoce insorgenza dell’arteriosclerosi ed una maggiore dilatazione dei capillari a livello della guance e del naso.
f) Alterazioni del sistema immunitario: l’alcool abbassa la risposta dei linfociti con conseguente riduzione delle difese immunitarie.
g) L’alcool è un fattore di rischio nell’insorgenza dei tumori. L’abuso moltiplica fino a dieci volte il cancro che colpisce a livello di: cavo orale, faringe, laringe, esofago e fegato.

All’azione diretta dell’alcool sugli organi, si deve aggiungere la carenza nutrizionale (proteica e vitaminica) e gli stili di vita, come il tabagismo, che aggravano considerevolmente il quadro
clinico generale.
Inoltre l’anidride solforosa e l’istamina contenuta nei vini possono provocare emicranie, attacchi d’asma ed altre reazioni allergiche.

Bere alcoolici con moderazione
Significa:
- non consumare alcolici prima dei 18-20 anni;
- non superare mai la dose consentita;
- non bere a digiuno;
- bere lentamente e a piccoli sorsi;
- diminuire la dose di vino del 10-20% nel caso di persone anziane, donne, giovani;
- non consumare alcoolici nei casi di malattia se non seguendo il consiglio del medico.

Grammi di alcool ingeriti in base alla gradazione alcoolica e alla quantità di bevanda

1 bicchiere di vino da 120 ml con una gradazione alcolica del 12% vol. contiene 11,3 g di alcool.
1 bicchierino di whisky da 30 ml con una gradazione alcolica del 40% vol. contiene 9,5 g di alcool
1 boccale di birra da 300 ml con una gradazione alcolica del 5% vol. contiene 13 g di alcool.

Distribuzione di problemi direttamente attribuibili all’alcool tra maschi e femmine di due distinte fasce di età (per 100.000)

PROBLEMA	MASCHI (18-24) (35-54)	FEMMINE (18-24) (35-54)
Mortalità per cirrosi epatica	< 1 36	< 1 18
Mortalità di guidatori che hanno bevuto	37 26	- -
Episodi di maltrattamento per abuso di alcool	117 520	18 131
Ubriachezza	1542 1727	120 125
Guida di autoveicoli durante l’intossicazione	1728 1276	123 92
Violazione della legge sui liquori	722 109	128 17

Tasso alchemico e riflessi

Il tasso alchemico indica la quantità di alcool etilico espressa in grammi presente in un litro di sangue

CASO QUANTITÀ DISTURBI
1 3/4 di l di vino; 1 ora dopo 0,05-0,8 g d’alcool Euforia del soggetto,
reazioni motorie distur-
bate ma poco evidenti;
leggera ebbrezza

2 1,5 l di vino; 1 ora dopo 0,8-1,5 g d’alcool Riflessi sempre più
disturbati; leggera ebbrezza, guida
pericolosa

3 2 l di vino; 1 ora dopo 1,5-3 g d’alcool Andatura incerta,
diplopia (vista doppia);
ubriachezza manifesta,
guida molto pericolosa

4 3 l di vino; 1 ora dopo 3-5 g d’alcool Profonda ubriachezza,
guida impossibile

5 Più di 3 l di vino; 1 ora dopo 5 g d’alcool Coma che potrebbe
provocare la morte

COME SI DEFINISCE L’ALCOOLISTA
Secondo l’OMS, l’alcoolista è colui che soffre di un disturbo comportamentale cronico che si manifesta nell’ingestione ripetuta di bevande alcooliche in misura eccedente gli usi dietetici e sociali della comunità, tale da interferire sia con la salute del bevitore, sia con le sue funzioni sociali ed economiche.

Fonte: http://www.carloportamilano.it/bevande%20alcoliche/VINO.doc

autore del testo: non indicato nel documento di origine del testo

"Il nome vino é riservato al prodotto della fermentazione alcolica di uva fresca o leggermente appassita in presenza o meno di vinacce".(D.L.).

Composizione del vino

ACQUA	80-90%
ALCOL ETILICO	10-20%
(ETANOLO)
ZUCCHERI	GLUCOSIO
	FRUTTOSIO
ACIDI ORGANICI	TARTARICO
FISSI:	MALICO
	CITRICO
	LATTICO
	SUCCINICO
ACIDI ORGANICI	ACETICO
VOLATILI:	FORMICO
	PROPIONICO
	BUTIRRICO
ACIDI INORGANICI:	SOLFORICO
	FOSFORICO
	CLORIDRICO
ALDEIDI	ACETICO
	PROPIONICO
	BUTIRRICO
	METILICO
ALCOLI	METILICO
	GLICERINA
ESTERI
ETERI
SOSTANZE AZOTATE	PROTEINE
~	GLICIDI
	FOSFORO
SOSTANZE	T ANNINO
ORGANICHE
SOSTANZE	FLAVONI
COLORANTI	ANTOCIANI
SOSTANZE PEPTICHE
GOMME
MUCILLAGINI
VITAMINE: A B E C PP
SALI MINERALI:
POTASSIO SODIO
FERRO RAME
MAGNESE CALCIO
MAGNESIO

Analizzando il decreto legge sopra citato, che riserva il nome vino a quel determinato prodotto, capiamo che questa bevanda deriva dalla trasformazione delle uve in mosto, che poi grazie alla fermentazione, diventa "vino". Quindi non possiamo far altro che parlare dell'uva. L'uva è prodotta da una pianta che si chiama vite che ha un periodo vegetativo di circa 150 giorni. Questo periodo viene influenzato da quattro fattori primari: vitigno-clima-terreno-lavoro.

Il vitigno
II vitigno è la varietà di vite coltivata: questa definizione individua la stirpe dell'uva, la sua più o meno lontana provenienza. Nel mondo si coltivano più di 3000 vitigni diversi, tra vitigni comuni e vitigni nobili, ma solo certe varietà danno dei vini superiori che trasmettono ai vini caratteristiche originarie da un periodo di tempo che supera i secoli.
I vitigni si differenziano per la composizione del grappolo (in lunghezza e in peso), così come cambiano i raspi, i vinaccioli, il periodo di maturazione, le sostanze contenute nelle varie parti dell'uva e le loro funzioni al momento della vinificazione. Essi , comunque, se trapiantati da un posto ad un altro, fanno mutare le loro caratteristiche originarie, influenzate dal clima e dal terreno.

II clima
La vite è una pianta che vive bene nei climi temperati. Il clima che preferisce è caratterizzato da un autunno temperato e non eccessivamente umido, con limitate gelate primaverili, quindi un clima molto mite, di media collina, ventilato, senza ristagno di umidità primaverile ed estiva, con giusto grado di insolazione e piovosità. Anche l'altitudine e la latitudine contribuiscono allo sviluppo della vite e alla presenza di zuccheri nell'uva. Più la vite sale di quota (clima più rigido) minore sarà il contenuto zuccherino nell'uva e più lungo sarà il ciclo di maturazione.
N.B. Da questo possiamo desumere che lo stesso vitigno può produrre dei vini con caratteristiche diverse a seconda delle diverse annate con situazioni climatiche diverse Le caratteristiche del vino possono variare anche a seconda dei microclima di una determinata zona (quindi lo stesso vitigno piantato nel raggio di 50 km. può dare nelle diverse zone dei vini con caratteristiche diverse e otterranno nomi diversi anche se prodotti dallo stesso vitigno).

Il terreno
L'influenza del suolo sulla vite è tantissima e si manifesta sotto l'aspetto chimico, fisico. La vite preferisce terreni equilibrati, ma si adatta a molti terreni, anche se poi ciò influenza le caratteristiche del frutto. Il terreno più adatto è quello più esposto al sole, calcareo. compatto, collinare,permeabile, sabbioso, di origine vulcanica, roccioso (infatti la vite di pianura produce un vino poco aromatico e di basso tenore alcolico). Il terreno insieme al vitigno e al clima sono i fattori permanenti che influenzano la riuscita del frutto. L'influenza del suolo sulla vite (quindi: uva- mosto- vino) sotto il profilo chimico fisico può essere così sintetizzato:
1. Se c'è potassio predomina lo zucchero
2. Se c'è fosforo, il vino sarà particolarmente brillante e fine
3. Se il terreno è argilloso, questo influisce sul colore
4. Se il terreno è calcareo, il vino avrà un profumo molto intenso
5 Se c'è magnesio, il vino avrà un bouquet molto morbido
6. Se c'è magnese, questi favorirà la formazione di alcool e sostanze eteree

II lavoro
Il lavoro (riferito al periodo, vegetativo della vite, può essere inquadrato con il potare cioè accorciare i rami): è l'arte di allevare le piante per trarre il maggior utile possibile.
I sistemi maggiormente applicati sono due:
-POTATURA DI FORMAZIONE: ha lo scopo di dare alle piante la forma desiderata.
-POTATURA DI PRODUZIONE: ha lo scopo di provocare lo sviluppo dei rami a frutto, con buona razionalità e regolarità.
La potatura può essere:
POTATURA SECCA: si effettua nel periodo di riposo della vite.
POTATURA VERDE: si effettua durante il periodo di vegetazione, e deve essere fatta con competenza in quanto ha lo scopo di migliorare il colore, il tenore zuccherino e la qualità delle uve.
Il sistema di potatura può essere: LUNGO O CORTO E VIENE STABILITO A SECONDA DELLA FORMA DI ALLEVAMENTO, DELLA VARIETA' DI VITIGNO E DAL TERRENO.
L'uva, frutto della vite, è la materia prima ed è formata da bacche (acini) riunite da una infruttescenza (grappolo). Il grappolo è costituito da un raspo e dai vari peduncoli con pedicelli sui quali si inseriscono gli acini.
Questi ultimi si compongono di: Epicarpo(buccia); Mesocarpo (polpa); Endocarpo (semi o vinaccioli);
La buccia contiene essenzialmente materie coloranti (da cui deriva il colore dei vari vini), inoltre contiene aromi, tannino, sostanze minerali e acidi.
La polpa è costituita da acqua, zuccheri, acidi in minor quantità.
I semi che si trovano all'interno della polpa, più poveri di zuccheri e più ricchi di acidi contengono inoltre sostanze minerali, vitamine, e soprattutto tannino (in quantità pari al 5-8%) che verrà poi trasmesso al vino, in quantità tanto maggiore quanto più lungo sarà il contatto di questi ultimi con il mosto.
L'uva si divide in due grandi categorie: Uva bianca;
Uva nera;
Entrambe verranno utilizzate per diversi usi, il primo tra tutti è di trasformarla in vino.
Preparazione del vino
1. Vendemmia
2. Pigiatura
3. Fermentazione tumultuosa
4. Svinatura in botti solforate
5. Fermentazione lenta
6. Maturazione

l. La vendemmia
Questa operazione, che consiste nella raccolta dell'uva, viene fatta in un periodo che può variare da luglio ad ottobre. Il periodo della vendemmia è così vario e cambia da zona a zona per il clima. Il clima è un fattore permanente che ovviamente influenza i tempi di maturazione del frutto. Quindi possiamo dire che la vendemmia viene fatta quando il frutto ha raggiunto il massimo grado di maturazione, cioè quando gli acini hanno raggiunto il massimo sia in peso che in volume. In questa fase si verifica il fenomeno più importante cioè la formazione degli zuccheri. Spesso però succede che la vendemmia viene anticipata di qualche giorno per non rischiare che un cambiamento climatico rovini l'intero lavoro di un anno. Questo poi è la causa di vini molto acidi in quanto il frutto non aveva raggiunto il giusto grado zuccherino e di conseguenza il vino sarà di tenore alcolico basso e con un alta percentuale di acidità.
In genere si anticipa la vendemmia per le uve bianche, mentre le uve nere si vendemmiano sempre verso ottobre.

2. La pigiatura
La pigiatura dell'uva è la riduzione dell'uva in mosto. Essa ha lo scopo di provocare la rottura della buccia e la fuoriuscita della polpa dall'acino.
Un tempo veniva fatta con i piedi in apposite vasche di legno. Oggi giorno esistono delle apposite vasche pigiatrici che eseguono il lavoro schiacciando gli acini e addirittura separandoli dai raspi se si preferisce (i raspi serviranno dopo per la torchiatura).
Il liquido ottenuto prende il nome di mosto e la sua composizione chimica è più o meno come quella della polpa dell'uva. Esso apparirà con un colore dal giallo al rossastro, sempre torbido, denso, appiccicaticcio e di sapore dolce e allo stesso tempo acido. Avrà in sospensione i vinaccioli, i raspi e le bucce. Se sono nere (in quanto contengono sostanze coloranti cioè antociani) e se si vuole fare una vinificazione in bianco verranno separate dal liquido.
Le uve prima della pigiatura, possono anche essere fatte appassire, il che significa che ci sarà una minore resa ma maggiore quantità di zuccheri in percentuale che determinerà il grado alcolico del vino. Poche ore dopo la torchiatura, il mosto ottenuto inizia la fermentazione.
Prima di parlare della fermentazione, bisognerà definire i "sistemi di vinificazione».

Sistemi di vinificazione
Per vinificazione si intendono tutte quelle operazioni enotecniche con le quali il mosto viene trasformato in vino: cioè pigiatura, fermentazione, svinatura, etc.
La vinificazione può essere: In bianco
In rosato
In rosso
Vinificazione in bianco: in genere si usa per i vini bianchi per i quali si richiede un colore leggero, un gusto fine e delicato, senza il minimo grado di tannicità. Consiste nella separazione immediata,dopo la pigiatura, delle vinacce (cioè le parti solide: raspi, bucce, vinaccioli) dal mosto (così che questi non ne prenda il colore). Il mosto comincerà a fermentare solo dopo tale operazione. Si può ottenere così un vino bianco da uve rosse.
Vinificazione in rosato: consiste nella fermentazione quasi in bianco di mosti ricavati da uve nere. Naturalmente non tutte le uve nere sono adatte alla produzione di vini rosati ma solo quelle poco colorate, non acerbe ne' eccessivamente zuccherine, a buccia non troppo tannica.Le uve vanno pigiate, diraspate e quindi collocate in recipienti di fermentazione nei quali sostano soltanto alcune ore a contatto con le vinacce così da prendere solo in parte il colore. Da questo contatto, più o meno lungo, dipende l'intensità del colore. Come si può vedere il vino rosato non è prodotto dal taglio tra vini rossi e vini bianchi (il che è vietato), come molti purtroppo credono.Vinificazione in rosso: sistema classico (chiamato anche "vinificazione con macerazione delle vinacce") che consiste nel far fermentare il mosto di uve nere a contatto delle loro vinacce per alcuni giorni (cosicché queste gli conferiscano il colore) durante i quali una certa percentuale di zucchero subisce la trasformazione in alcol. La durata del contatto dipende dalla qualità dell'uva, dal tipo di vino da produrre e da altri fattori ambientali.

3 La fermentazione
La fermentazione è il processo per il quale lo zucchero naturale contenuto nell'uva si trasforma in alcol etilico e anidride carbonica e il succo d'uva diventa vino. Il mosto viene posto a fermentare in botti o tini con o senza vinacce per un certo periodo di tempo. Non bisogna abbandonare il mosto in balia di se stesso: si potrebbero ottenere risultati disastrosi. Il mosto è composto da una parte liquida e una solida (raspi, bucce, vinaccioli).
Queste parti solide, avendo il peso specifico inferiore a1 liquido, tendono a salire in superficie e quindi a separarsi dal liquido. La loro risalita è facilitata dall'anidride carbonica che rigonfia le parti solide. Le vinacce che risalgono in superficie e si separano dal liquido prendono il nome di "cappello". A contatto con l'aria il cappello si ossida e non bisogna permettere che questo si verifichi. Ecco perchè si dice che la vinificazione, di solito avviene a cappello sommerso. Per affondare questo cappello ci si serve di bastoni muniti di pioli che si chiamano "follatori" oppure si dispone sulla parte superiore del tino un graticcio di listelli di legno. Nelle grandi vasche di fermentazione si usa il sistema di cappello emerso perché il recipiente ha un soffitto quindi non è scoperto. Durante la fermentazione i microrganismi che si trovano nelle bucce dell'uva (portati dal vento e dagli insetti) passano nel mosto e, trovando l'ambiente adatto cominciano a moltiplicarsi scomponendo così gli zuccheri in anidride carbonica e alcol etilico, provocando la fermentazione tumultuosa. I saccaromiceti fanno da lievito insieme agli enzimi. Parte degli zuccheri non elaborati rimarranno in sospensione. La temperatura si innalza e si dice che il mosto bolle perché l'anidride carbonica che si libera dal mosto provoca delle bolle proprio come quelle che si formano quando l'acqua è in ebollizione. La formazione dell'alcol e l'aumento di temperatura provocano la solubilizzazzione dell'enocianina (sostanza colorante) che dalla buccia passa nel mosto.
La durata di questa fermentazione varia a seconda del vino che si vuole ottenere, in genere dai cinque ai dieci giorni, via via calando d'intensità. Di massima la fermentazione continua fino al momento in cui tutto, o quasi tutto lo zucchero naturale dell'uva si è trasformato in alcol etilico; a volte si può anche interromperla. Durante la fermentazione la temperatura arriva ai 30- 35 °C; non deve mai superare i 37°C (altrimenti viene inibita) e neppure scendere sotto i 13°C.
La fermentazione alcolica viene divisa in due periodi: fermentazione tumultuosa e fermentazione lenta. La prima fa seguito alla pigiatura dell'uva e va fino alla svinatura; quella lenta prosegue fino alla completa trasformazione degli zuccheri in alcol.

4. La svinatura
Operazione prevista solo nel caso che la fermentazione sia avvenuta in presenza di vinacce (vinificazione in rosso). Consiste nel travaso del vino per separarlo dalle vinacce, in botti pulite e solforate, quando tutta l'anidride carbonica si é liberata.
5. La fermentazione lenta
Le botti vengono ben riempite ma non richiuse ermeticamente perché qui avviene la fermentazione lenta che dura un periodo abbastanza lungo durante questa fase il vino si chiarifica completamente, prende corpo, fragranza e caratteristiche. Sul fondo si depositano le fecce di botte e sulle pareti le grume di botte.
6. La maturazione
Terminata la fermentazione lenta, il vino viene spillato e posto in botti colme e ben chiuse, porose, che facilitano l'ossidazione, dove ha luogo la maturazione per un periodo di tempo più o meno lungo.

Classificazione dei vini
L'attuale legislazione che regolamenta la classificazione dei vini tipici e pregiati del nostro Paese risale al D.P.R 930 del 1963.
Fino ad allora non c'era mai stata una vera e propria legislazione della materia come invece era in vigore in Francia.
La vecchia 930 è stata aggiornata nel 1992 e diventa legge n° 164.
Secondo quest'ultima legge, per denominazione d'origine dei vini s'intende il nome geografico di una zona viticola particolarmente disposta a produrre vini di qualità le cui caratteristiche dipendono dall'ambiente e dai fattori umani .
II punto che viene tenuto più in considerazione dalla nuova legge non è più il vitigno ma la zona , la sottozona e l'indicazione geografica tipica da cui si ricava il prodotto, in quanto lo stesso vitigno può essere piantato in zone diverse dando risultati altrettanto diversi grazie ai fattori climatici, al terreno e al lavoro dell'uomo.
L'attuale classificazione dei vini può essere rappresentata da una piramide attraverso la quale si parte da:
- Vino da tavola: non è stabilito alcun requisito se non di essere un vino sano.
In base alla nuova legge questi vini non possono più indicare in etichetta zona di produzione e vitigno, mentre prima era consentito.
- Vino a indicazione geografica tipica ( I.G.T. ): è nato con la nuova legge e sostituisce quelli che erano i vini da tavola con indicazione d'origine e di vitigno; questi vini sono prodotti con uve provenienti dalla zona indicata in etichetta e con i vitigni previsti.
- Vino a denominazione d'origine controllata ( D.O.C. ): prevede uno specifico disciplinare di produzione che indica per ogni vino: zona di produzione, vitigni, resa dell'uva per ettaro, gradazione alcolica minima, eventuale invecchiamento, tecniche produttive ecc. A seguito della nuova legge, prima di immetterlo al consumo, il vino deve essere sottoposto a un'analisi chimica e organolettica, come viene fatto per le D.O.C.G.

D.O.C.

I.G.T.

VINI DA TAVOLA

- Vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita ( D.O.C.G. ): derivante da una D.O.C., prevede il massimo controllo della produzione, fino all'ultima bottiglia. Occorrono almeno 5 anni di utilizzo della D.O.C. per richiedere il passaggio alla D.O.C.G. e, nel passaggio di categoria, sono previste norme più restrittive (zone più ristrette, rese quantitative più basse per ettaro, per pianta e durante la pigiatura, invecchiamenti maggiori ecc.). ancor di più passando a sottozone. Prima di imetterlo ai consumo, il vino deve essere sottoposto a un'analisi chimica e organolettica. I vini D.O.C.G devono essere di particolare pregio da un punto di vista qualitativo, devono aver acquisito rinomanza e valorizzazione commerciale a livello nazionale e internazionale; la nuova legge rende la D.O.C.G. più restrittiva che non nel passato, al fine di valorizzarne la tipologia.

D.O.C.G.

IL SERVIZIO
Un breve riepilogo sul servizio
Presentare la bottiglia: (il vino in abbinamento al menu che avete scelto
oppure di oggi)

l. Nome del vino	(es. Barolo)
2. Nome del produttore	(es. Pio Cesare)
3. Nome del vitigno	(es. Nebbiolo)
4. Zona di produzione	(es. Alba)

5.      Annata                                                                                  (es. 2002)
6.      Classificazione                                                                     (es. D.O.C.G.)
7.      Principali caratteristiche organolettiche                          (es. colore profumi grado alcolico)

Dopo aver presentato la bottiglia tagliare la capsula
Pulire il bordo del collo
Inserire la spirale al centro del tappo
Iniziare a stappare mantenendo sempre l'etichetta davanti all'ospite
Quando il tappo sta per uscire roteare delicatamente, per evitare il botto
Pulire nuovamente il collo
Sentire se il tappo ha odori sgradevoli, eseguire l'analisi organolettica e servire
Far assaggiare un piccola quantità alla persona che ha scelto il vino
Se il vino va bene iniziare a servire (da destra con la mano destra in senso orario) il resto dei componenti del tavolo rispettando le precedenze e tornare per ultimo da chi ha assaggiato e completare la porzione.
Conservare il vino sul gueridon appositamente attrezzato per il tipo di vino.

Riepilogo degli attrezzi necessari al sommelier
Cavatappi, tovagliolo e frangino di servizio, piattino per tappi, termometro, bicchiere per degustare, decanter, accendino, candela, cestino portabottiglie, porta seau à glace, secchiello a ghiaccio o glacette, pinza per gabbietta dello spumante.

Successione dei vini a tavola
L'equilibrio e 1'armonia nella composizione del menu ci portano alla scelta dei vini da abbinare in successione durante lo svolgimento di un pranzo. Due vini sono sufficienti per un pasto normale, tre o più vini sono indispensabili per un banchetto importante.

Le regole più importanti sono:
1- su un antipasto leggero si provvederà a servire un bianco poco corposo e fresco,
2- su un piatto di pasta asciutta con sugo di carne è necessario un rosso giovane,
3- un rosso importante con piatti di carne rossa o selvaggina.

La regola è di iniziare con vini giovani per passare a quelli più invecchiati.

Un bianco precederà sempre un rosato ed un rosso,

I vini vecchi vanno sempre prima di quelli amabili o dolci, ed i vini aromatici dopo quelli dotati di minore intensità di profumo e sapore.

Relativamente all'età, due vini a caratteristiche analoghe, van serviti in ordine decrescente di millesimo, avendo il vino invecchiato sapori più ricchi e completi.

Inoltre si incomincia coi vini più freddi (8°-10°) per aumentare gradatamente la temperatura fino ai rossi importanti (18°-20°).

Fanno eccezione ì vini dolci ed aromatici che sviluppano il meglio di sè sui 14° manifestando una giusta intensità di profumo e saporì.

Dovendo servire un pranzo che richiede solo vini bianchi sì ìnìzia con un bianco leggero fresco o vivace, sì prosegue con un bianco ricco di corpo per i primi piatti e sì conclude con un grande vino bianco robusto e pieno.

Tecnica della degustazione
L'unico strumento di lavoro di cui dispone il degustatore è il bicchiere.
La sua forma ovoidale, leggermente chiusa nella parte superiore è montata su un piede abbastanza alto. È di vetro cristallino, sottile, incolore, trasparente e con le pareti perfettamente liscie.
La preparazione del bicchiere va curata con particolare attenzione: deve essere perfettamente trasparente ed inodore.
I vini devono essere alla giusta temperatura. L'Union International des Oenologues consiglia le seguenti temperature:

vini spumanti .......................................................................                        8°C ±   I °C
vini bianchi e rosati secchi .........................................                                  10°C ±1 °C
vini bianchi e rosati con residuo zuccherino .............................              12°C±    1 °C
vini rossi poco tannici, poco colorati .........................................             14°C ±   1°C
vini rossi mediamente tannici, mediamente colorati ..................             16°C ±I °C
vini rossi tannici e intensamente colorati .................................               18°C ±   1 °C

Terminati i preparativi preliminari si inizierà la degustazione con il versare il vino nel bicchiere, facendo particolare attenzione che il livello non superi mai 1/3 ÷ 1/4 dell'altezza.
La degustazione di un vino avviene in tre fasi susseguenti che sono:
1) esame visivo
2) esame olfattivo
3) esame gustativo.

Esame visivo - si valutano la limpidezza, il colore e, per i vini spumanti, la effervescenza.
La limpidezza si valuta nel modo seguente: il bicchiere tenuto per il gambo con l'indice e il pollice, si porta all'altezza degli occhi e lo si osserva in trasparenza attraverso una fonte luminosa naturale o artificiale bianca. Per i vini rossi, invece, l'osservazione della limpidezza attraverso la fonte luminosa naturale non è sufficiente, poichè il colore stesso disturba il giudizio. Occorre usare una luce artificiale (lampada ad incandescenza) o ricorrere ad una semplice candela posta dietro il vino.
L'osservazione del colore e della sua vivacità si effettua guardando dall'alto al basso, il bicchiere leggermente inclinato (circa 45°) su di un foglio bianco. Nell'esame dell'effervescenza si valutano la finezza delle bollicine, il numero e la persistenza del perlage.
Esame olfattivo - senza agitare, si affonda il naso sul bicchiere aspirando aria con forza, l'aria trasporterà verso le fosse nasali del degustatore i profumi liberati dal vino. Con questa prima operazione si colgono i profumi più volatili, mentre, imprimendo un moto rotatorio al bicchiere, il vino svilupperà tutti i profumi che possiede. In questo modo si potranno cogliere prima i profumi a volatilità media e poi con 1'agitazione quelli meno volatili.
Esame gustativo - si prende in bocca una piccola quantità di vino quindi alzando leggermente il capo lo si fa scorrere sulla lingua prima ai lati e poi verso, il fondo; abbassando la testa in avanti si obbliga il vino a tornare verso la punta della lingua, sottoponendo a masticazione e a sbattimento contro le pareti della bocca. A questo punto aspirando una certa quantità d'aria, si consentirà una migliore volatizzazione degli aromi del vino e si darà una maggiore possibilita alle papille gustative dì assimilare le caratteristiche essenziali. Infine il vino verrà deglutito.
La degustazione permetterà di percepire meglio gli armi di valutare la persistenza aromatica ed il retrogusto.
Le impressioni e le valutazioni recepite, verranno segnate sulle schede appositamente predisposte.

Fonte: http://www.istitutogiolitti.org/materiale_sala/Dispensa%20%20classi%202/Il%20vino.doc

Il Vino

(tesi sul vino)

Introduzione

Il vino è una bevanda alcolica ottenuta esclusivamente dalla fermentazione (totale o parziale) di uva (frutto della vite) pigiata o no, o di mosto d'uva.
Il termine deriva dal latino vinum (si confronti il greco οἶνος) ripreso dalla parola winam delle lingue preistoriche germaniche da cui si originò l'attuale Wein della lingua tedesca, wijn di quella olandese, vin in svedese e danese e wine inglese, vino spagnolo, vinho portoghese e vin francese.
Il vino si può ottenere da qualità di uve appartenenti alla specie Vitis vinifera o provenienti da un incrocio tra questa specie e altre specie del genere Vitis, come ad esempio la Vitis labrusca, la Vitis rupestris, ecc. In Italia per la produzione di vino possono essere usate solo uve appartenenti alla specie Vitis vinifera.
Il vino è una bevanda con effetti psicoattivi a causa dell'elevato contenuto in alcol etilico, il componente presente in maggior quantità nel vino esclusa l'acqua. Da questo punto di vista il vino viene considerato al pari di altre sostanze stupefacenti (comunemente conosciute anche come droghe), anche perché, come queste, provoca dipendenza (alcolismo).
Per il suo contenuto in alcol, il consumo elevato di vino, come di altre bevande alcoliche, provoca effetti tossici, in particolare per il fegato. L'alcol etilico è inoltre cancerogeno per diversi organi ed è tossico per gli embrioni, motivo per il quale il consumo di vino è sconsigliato alle donne in gravidanza.
D'altro canto, il consumo limitato di vino (due bicchieri al giorno), sembra avere effetti positivi sulla salute: riduce il colesterolo LDL e aumenta l'HDL (quello "buono") ed inibisce l'aggregazione piastrinica (effetti attribuiti all'alcol); inoltre è una fonte di polifenoli, in particolare il resveratrolo.

Wine
Wine is an alcoholic beverage made from the alcoholic fermentation of grape juice by special strains of yeasts, like saccharomyces cerevisiae. Grapes contain fermentable sugars, organic acids, and small concentrations of nitrogenous compounds, tannins, pigments, vitamins, minerals, ecc…
The grapes are crushed and solphur dioxide is added to inhibit wild yeasts and bacteria.
For white wines either black or white grapes may be used, the juice being extracted from the pulp by pressing before fermentation. For red wines black grapes are used, and pressing does not occur until after fermentation. Rosè wines may be made from black grapes-the skins being removed before all the pigment has been extracted, from less strongly pigmented grapes, or blending red and white wines. Alcoholic fermentation of the must(that is a mix of grape-juice and pulp) is initiated by the addition of a starter culture of wine yeasts. The fermentation temperature is important because it affects the flavour of the finishing product-lower temperatures favouring the formation of aromatic compounds( and hence bouquet)- and also the time necessary for fermentation to be completed. Fermentation is complete when all the fermentable sugars have been used or when the level of alcohol is high enough to inhibit further yeast action. Particulate matter is allowed to settle and the wine is drawn off as early as possible after fermentation to avoid the effects of yeasts autolysis. The wine is then clarified by centrifugation and/or ‘fining’ and/or filtration. Lower quality wines may be pasteurized. Finally the wine is allowed to age (for several months or more) either in the bottle or in oak casks prior to bottling. Table wines have an alcohol content of ca. 9-14% by volume and may be dry (with little or no remaining sugar) or sweet. Sweet wines may be made from musts with a high sugar content, fermentation being stopped (e.g. by chilling) before all the sugar has been converted into alcohol. Fermentation may be stopped by fortification, simply adding Brandy. Sparkling wines (e.g. champagne) contain CO2 under pressure; cheaper wines may be carbonated directly, but quality wines undergo a secondary fermentation of added sugar either in the bottle or in large closed tanks prior to bottling under pressure. Fortified wines (e.g. port, sherry) are made by adding wine spirit(brandy) to the primary fermentation. Microbial spoilage of wine may be due to various yeasts which may cause turbidity and off-flavours. Spoilage bacteria include Acetobacter spp and Leuconostoc mesenteroides may cause ropiness(long stringy threads). When you leave wine exposed to oxygen , members of the genus Acetobacter proliferate and produce vinegar from the oxidation of ethanol to acetic acid.

Storia del Vino

Il termine "vino" prende origine dalla parola sanscrita vena (amare) da cui derivano anche i termini Venus e Venere. Diversi ritrovamenti archeologici dimostrano che la Vitis vinifera cresceva spontanea già 300.000 anni fa. Studi recenti tendono ad associare i primi degustatori di tale bevanda già al neolitico; si pensa che la scoperta fu casuale e dovuta a fermentazione naturale avvenuta in contenitori dove i primi ominidi riponevano l'uva. Le più antiche tracce di coltivazione della vite sono state rinvenute sulle rive del Mar Caspio e nella Turchia orientale.
Un calice di vino racconta millenni di storia umana. Gli studiosi che nel corso del ventesimo secolo hanno cercato di scoprire quanto la terra nasconde alla vista degli uomini si sono imbattuti casualmente nella più antica giara di vino mai rinvenuta. Nel 1996, infatti, una missione archeologica americana, proveniente dall'Università di Pennsylvania e diretta da Mary Voigt, ha scoperto nel villaggio neolitico di Hajji Firuz Tepe, nella parte settentrionale dell' Iran, una giara di terracotta, della capacità di 9 litri, contenente una sostanza secca proveniente da grappoli d'uva. La notizia, riferita da Corriere Scienza del 15 ottobre 2002, aggiunge che i reperti rinvenuti risalgono al 5100 avanti Cristo, quindi a 7.000 anni fa, ma gli specialisti affermano che il vino è stato prodotto per la prima volta, forse casualmente, tra 9 e 10.000 anni fa nella zona del Caucaso . Sembra infatti che il primo vino sia stato prodotto del tutto per caso (come è avvenuto per il pane lievitato) per la fermentazione accidentale di uva dimenticata in un recipiente.
È comunque accertato che la produzione su larga scala di vino è iniziata poco dopo il 3000 avanti Cristo, quindi circa 5.000 anni fa.
La Bibbia (Genesi 9,20-27) attribuisce la scoperta del processo di lavorazione del vino a Noè, discendente di Adamo ed Eva da solo 10 generazioni: successivamente al Diluvio Universale, avrebbe piantato una vigna con il cui frutto fece del vino che bevve fino ad ubriacarsi.

Il processo di vinificazione era tema ricorrente nelle raffigurazioni degli antichi egizi.

I primi documenti riguardanti la coltivazione della vite risalgono al 1700 AC, ma è solo con la civiltà egizia che si ha lo sviluppo delle coltivazioni e di conseguenza la produzione del vino.
L'impero romano dà un ulteriore impulso alla produzione del vino, che passa dall'essere un prodotto elitario a divenire una bevanda di uso quotidiano. Il vino divenne simbolo del Dio Bacco, divinità della natura selvaggia, dell’ebbrezza, ma anche della vite e quindi del vino, corrispettivo del Dio greco Dioniso. Il culto di Bacco , chiamato Baccanale arrivò nella penisola Italica nel II secolo a.C., ma dal momento che i riti relativi, i cui celebranti si chiamavano Baccanti, comportavano vari disagi alla comunità il senato romano, nel 186 a.C., proibì i riti della divinità. Tuttavia nei secoli avvenire il vino tornerà ad essere celebrato, ad es. in letteratura con i poeti maledetti, i quali lo usano per raggiungere uno stato di consapevolezza superiore e per scoprire l’infinito che c’è, ma va oltre l’umana comprensione e quindi può essere raggiunto non con la mente lucida ma liberando l’inconscio con vino e droghe.
In questo periodo, grazie anche alla politica espansionistica romana, le colture della vite si diffondono su gran parte del territorio, e con l'aumentare della produzione crescono anche i consumi.
Ad ogni modo il vino prodotto a quei tempi era molto differente dalla sostanza che conosciamo oggi. A causa delle tecniche di conservazione (soprattutto la bollitura), il vino risultava essere una sostanza sciropposa, molto dolce e molto alcolica. Era quindi necessario allungarlo con acqua e aggiungere miele e spezie per ottenere un sapore più gradevole.
Con il crollo dell'Impero Romano la viticoltura entra in una crisi dalla quale uscirà solo nel medioevo, grazie soprattutto all'impulso dato dai monaci benedettini e cistercensi. Proprio nel corso del medioevo nasceranno tutte quelle tecniche di coltivazione e produzione che arriveranno praticamente immutate fino al XVIII secolo. Nel Settecento si arriva ad ottenere un prodotto "moderno"; grazie alla stabilizzazione della qualità e del gusto dei vini, nonché all'introduzione delle bottiglie di vetro e dei tappi di sughero.
Nel XIX secolo l'oidio e la fillossera, malattie della vite provenienti dall'America, distruggono enormi quantità di vigneti. I coltivatori sono costretti a innestare i vitigni sopravvissuti sopra viti di origine americana (Vitis labrusca), resistenti a questi parassiti, e ad utilizzare regolarmente prodotti fitosanitari come lo zolfo.
Nel novecento invece si ha, inizialmente da parte della Francia, l'introduzione di normative che vanno a regolamentare la produzione (origine controllata, definizione dei territori di produzione, ecc.) che porteranno a un incremento qualitativo nella produzione del vino a scapito della quantità.

L’Enologia
L'enologia è lo studio del vino in generale. Essa si occupa della viticoltura, della vinificazione, dell'affinamento (compresa la conservazione in cantina) e della degustazione.
Il nome deriva dal greco oinos (vino) e logos (studio).
Il vino è una bevanda con effetti psicoattivi a causa dell'elevato contenuto in alcol etilico, il componente presente in maggior quantità nel vino esclusa l'acqua. Da questo punto di vista il vino viene considerato al pari di altre sostanze stupefacenti (comunemente conosciute anche come droghe), anche perché, come queste, provoca dipendenza (alcolismo).
Per il suo contenuto in alcol, il consumo elevato di vino, come di altre bevande alcoliche, provoca effetti tossici, in particolare per il fegato. L'alcol etilico è inoltre cancerogeno per diversi organi ed è tossico per gli embrioni, motivo per il quale il consumo di vino è sconsigliato alle donne in gravidanza.
D'altro canto, il consumo limitato di vino (due bicchieri al giorno), sembra avere effetti positivi sulla salute: riduce il colesterolo LDL e aumenta l'HDL (quello "buono") ed inibisce l'aggregazione piastrinica (effetti attribuiti all'alcol); inoltre è una fonte di polifenoli, in particolare il resveratrolo.
I vini possono essere classificati sia in funzione del vitigno (varietà di vite utilizzata per la produzione) che in funzione della zona di produzione.
I vitigni più famosi e diffusi nel mondo (i cosiddetti "Vitigni internazionali") sono fra i rossi il Cabernet-Sauvignon, il Cabernet franc, il Merlot, il Pinot noir, lo Zinfandel e il Syrah; tra i bianchi il Sauvignon blanc, lo Chardonnay, il Muscat ed il Riesling.
Le zone di produzione più famose nel mondo sono il Bordeaux, la Borgogna, la Champagne e l'Alsazia in Francia, La Rioja in Spagna e la Napa Valley in California.
In Italia i vitigni più diffusi sono tra i rossi il Nebbiolo, il Barbera, il Sangiovese, il Primitivo ed il Montepulciano; tra i bianchi il Trebbiano, il Vermentino, la Vernaccia ed il Moscato.
Alcune delle zone di produzione più rinomate in Italia sono il Barolo, il Barbaresco, il Chianti, Montalcino, la Valpolicella ed anche Taurasi.

Legislazione sul vino e H.A.C.C.P.

Nell'Unione Europea la produzione e la classificazione dei vini sono disciplinate da appositi regolamenti comunitari e dalle relative norme nazionali applicative.
La regolamentazione comunitaria divide i vini in due grandi categorie:
Vini da tavola
Vini prodotti nella Comunità Europea utilizzando le uve autorizzate, e che non sono sottoposti ad un particolare disciplinare di produzione.
Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VQPRD)
Vini prodotti nella Comunità Europea nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione che definisce i tipi di uva che si possono utilizzare, la zona di produzione, il grado alcolico, l'invecchiamento ed altri parametri.
I Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate comprendono inoltre le seguenti sottocategorie:

Vini Liquorosi di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VLQPRD)
Vini Spumanti di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VSQPRD)
Vini Frizzanti di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VFQPRD)

Legislazione Italiana

In Italia in esecuzione della legge n. 116 del 1963, fu emanato il D.P.R. 930/1963 che disciplina le caratteristiche produttive dei vari vini, distinguendoli in:

vini da tavola
vini da tavola con indicazione geografica
vini da tavola con indicazione del vitigno e geografica
vini di qualità prodotto in regione determinata (VQPRD)
vini a denominazione di origine controllata (DOC)
vini a denominazione di origine controllata e garantita (DOCG).

I vini speciali (aromatizzati, liquorosi, spumanti) hanno trovato regolamentazione con il D.P.R. n. 162 del 1965.
Le necessarie correzioni al D.P.R. 930/1963 furono apportate con la nuova L. n. 164 del 1992, nel tentativo di creare una sorta di verticale della qualità per consentire ai V. migliori di essere più chiaramente identificati.
Vengono così identificati:

vini da tavola
vini da tavola con indicazione geografica tipica (IGT)
vini di qualità prodotti in regione determinata (VQPRD)
vini a denominazione di origine controllata (DOC)
vini a denominazione di origine controllata e garantita (DOCG)
vini di qualità prodotti in regione determinata (VQPRD, DOC, DOCG) con indicazione della sottozona (comune, frazione, fattoria, podere, vigna).

Idonei disciplinari di produzione dei V. DOC e DOCG stabiliscono le condizioni da rispettare per rientrare in quelle precise caratteristiche produttrice a garanzia del livello qualitativo:

la denominazione di origine
i terreni di produzione dell'uva
la resa massima per ettaro
il minimo titolo alcolimetrico
le caratteristiche chimico-fisiche.

Tutta la produzione di tali vini è sottoposta a controllo delle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche nell'arco di tutta la produzione e, per i DOCG, anche per l'imbottigliamento. Apposite commissioni di esperti giudicano poi il prodotto e lo promuovono o meno.
Attualmente le DOC sono oltre 260 (in progressivo aumento), da cui discendono oltre 1500 sottodenominazioni.
Le DOCG sono attualmente (Marzo 2007) 33:

Barolo, Barbaresco, Roero, Dolcetto di Dogliani Superiore, Gattinara, Ghemme, Moscato d'Asti e Asti Spumante , Brachetto d'Acqui, Gavi o Cortese di Gavi (Piemonte)
Franciacorta, Valtellina superiore, Sforzato della Valtellina (Lombardia)
Bardolino Superiore, Soave Superiore, Recioto di Soave (Veneto)
Ramandolo, Picolit Colli Orientali del Friuli (Friuli Venezia Giulia)
Albana di Romagna (Romagna)
Brunello di Montalcino, Chianti, Chianti classico, vino nobile di Montepulciano, Vernaccia di San Gimignano, Carmignano (Toscana)
Montefalco Sagrantino, Torgiano Rosso Riserva (Umbria)
Rosso Conero Riserva, Vernaccia di Serrapetrona (Marche)
Montepulciano d'Abruzzo (Abruzzo)
Fiano di Avellino, Greco di Tufo, Taurasi (Campania)
Cerasuolo di Vittoria (Sicilia)
Vermentino di Gallura (Sardegna).

Nelle DOC E DOCG, inoltre, può esservi una "sottozona" che delimita, specialmente nella DOCG, la zona ristretta di produzione del vino.

Vini da tavola

Questa categoria identifica i vini prodotti con uve autorizzate, senza dover rispettare particolari disciplinari di produzione; si tratta dei vini da tavola "veri e propri", cioè quelli generici di qualità più modesta, che possono riportare sull'etichetta la sola indicazione "Vino da tavola" ed il nome o la ragione sociale dell'imbottigliatore; facoltativamente possono riportare l'indicazione del colore (Bianco, Rosato, Rosso), ma non il o i vitigni utilizzati e l'anno di produzione

Vini ad Indicazione Geografica Tipica (IGT)

Per indicazione geografica tipica dei vini si intende il nome geografico di una zona utilizzato per designare il prodotto che ne deriva.
Questa categoria comprende i vini da tavola prodotti in determinate regioni o aree geografiche (autorizzate per legge), talvolta secondo un generico disciplinare di produzione; essi possono riportare sull'etichetta, oltre all'indicazione del colore, anche l'indicazione del o dei vitigni utilizzati e l'annata di raccolta delle uve.
La menzione IGT può essere sostituita dalla menzione Vin de pays per i vini prodotti in Valle d'Aosta, e dalla menzione Landwein per i vini prodotti nella provincia di Bolzano.
Generalmente in questa categoria rientrano i vini da tavola di qualità più elevata.
È opportuno precisare inoltre che nelle due categorie sopra descritte si possono trovare anche vini di elevatissima qualità; la loro collocazione tra i "Vini da tavola" o tra gli IGT è dovuta sia a scelte commerciali, sia all'impossibilità, per la loro composizione (vitigni utilizzati), di rientrare nei disciplinari dei vini di qualità delle zone di produzione.

Vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC)

Per denominazione di origine dei vini si intende il nome geografico di una zona viticola particolarmente rinomata; esso viene utilizzato per designare un prodotto di qualità e rinomato, le cui caratteristiche sono connesse all'ambiente naturale ed ai fattori umani.
La categoria dei vini DOC comprende i vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione (approvato con decreto ministeriale).
Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare; il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce la messa in commercio con la dicitura DOC.
Il primo vino italiano ad avere il riconoscimento della DOC, è stato il vino Marsala con il decreto legge del 12 luglio 1963, n. 930, ma vi fu anche uno specifico decreto legge risalente al 15 ottobre 1931, relativo alla delimitazione del territorio di produzione.

Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)

La categoria dei vini DOCG comprende i vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione (approvato con decreto ministeriale).
Le DOCG sono riservate ai vini già riconosciuti DOC da almeno cinque anni che siano ritenuti di particolare pregio, in relazione alle caratteristiche qualitative intrinseche, rispetto alla media di quelle degli analoghi vini così classificati, per effetto dell'incidenza di tradizionali fattori naturali, umani e storici e che abbiano acquisito rinomanza e valorizzazione commerciale a livello nazionale ed internazionale.
Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare; l'esame organolettico inoltre deve essere ripetuto, partita per partita, anche nella fase dell'imbottigliamento, per i vini DOCG è infine prevista anche un'analisi sensoriale (assaggio) eseguita da un'apposita Commissione; il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce la messa in commercio con la dicitura DOCG.
Le DOCG e le DOC sono le menzioni specifiche tradizionali utilizzate dall'Italia per designare i VQPRD (vini di qualità prodotti in regioni determinate).
Alcuni di tali vini possono anche fregiarsi delle diciture "Classico", "Riserva" o "Superiore".
La specificazione "Classico" indica un vino prodotto in una zona di origine più antica nell'ambito della stessa DOCG o DOC.
La qualificazione di "Riserva" è attribuita ai vini che vengono sottoposti ad un periodo di invecchiamento più lungo rispetto a quello previsto dal disciplinare.
La dicitura "Superiore" è attribuita ai vini che hanno una gradazione alcolica più elevata rispetto a quella prevista dal disciplinare.

PIANO H.A.C.C.P. APPLICATO AL SETTORE ENOLOGICO

Come le altre filiere alimentari i produttori di vino devono effettuare un autocontrollo sul loro processo produttivo basato sul sistema H.A.C.C.P. .
Il D.Lgs. n. 155/97 con le sue indicazioni, prima elencate, intende prevenire primariamente danni di natura igienica che possono derivare dal consumo di alimenti contaminati ma, nel caso della filiera enologica, tale concetto risulta limitante e si rende necessaria un’estensione del campo.
Il vino infatti per il suo contenuto di alcool e il pH acido non può essere considerato un alimento a rischio per presenza e moltiplicazione di microrganismi patogeni ed è pure limitato il numero di quelli responsabili di fenomeni alterativi.
L’autocontrollo prenderà in esame quindi aspetti legati non tanto alla sicurezza igienica quanto alla sicurezza tecnologica che, nel rispetto delle caratteristiche tipiche del prodotto, deve garantire che al momento del consumo non siano presenti componenti o condizioni di rischio.

Etichetta

Tre etichette di vini famosi
L'etichetta costituisce una sorta di Carta d'identità del vino, in quanto contiene tutti gli elementi necessari per identificare il prodotto a cui si riferisce.
Le informazioni che devono essere riportate sull'etichetta sono stabilite sia dalle norme in vigore che dai rispettivi disciplinari di produzione; devono essere riportate le informazioni relative alle analisi chimiche del prodotto, grado alcoolico con tolleranza 0,5% in volume calcolato a 15 °C, in quanto la molecola dell'alcool varia con il variare della temperatura, indicazione dei solfiti contenuti, capacità del contenitore, comune di produzione, nome ragione sociale e sede dell'imbottigliatore, nome dell'azienda. Per i vini DOC e DOCG è obbligatorio indicare l'anno di produzione. A partire dalla vendemmia 2005 è diventato obbligatorio anche in Italia indicare la presenza di anidride solforosa o solfiti.

Tipi di vino

I vini si differenziano tra loro per il sistema di vinificazione (vini normali e speciali) e per le proprietà organolettiche: colore, profumo, gusto e retrogusto; altri parametri concorrono a definire le caratteristiche di un vino: alcol, acidità, sapidità, sensazione di astringenza (dovuta ai tannini).
Inoltre ogni vino è caratterizzato da una temperatura di servizio (temperatura ideale per la consumazione) e da abbinamenti ottimali con determinate pietanze.

Vini normali

Si intendono per vini normali quei vini immessi al consumo dopo aver subito il solo processo di vinificazione (quindi senza interventi tecnici successivi o aggiunte di altri componenti).
La divisione dei vini normali si può suddividere ulteriormente in:

Vini bianchi
Vini rosati
Vini rossi
Vini novelli
Vini barricati

Vino bianco

Il vino bianco si presenta all'aspetto di colore giallo in varie tonalità (dal verdolino all'ambrato, passando per il paglierino e il dorato); è generalmente caratterizzato da profumi floreali e fruttati, e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 8°C e 12°C; al gusto prevalgono le sensazioni di freschezza e acidità, anche se con l'aumentare della temperatura di servizio potrebbero presentarsi sgradevoli sensazioni di amaro.
Gli accoppiamenti ottimali sono con le pietanze a base di pesce, molluschi, crostacei, verdure e carni bianche, ed in generale con piatti di cottura rapida e sughi poco strutturati.

Vino rosato

Il vino rosato si presenta all'aspetto di colore tra il rosa tenue, il cerasuolo e il chiaretto; è generalmente caratterizzato da profumi fruttati, e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 10°C e 14°C; al gusto prevalgono le sensazioni di leggera acidità, di aromaticità e di lieve corposità.
Gli accoppiamenti ottimali sono con pietanze gustose a base di pesce, paste asciutte con sughi delicati, salumi leggeri.

Vino rosso

Il vino rosso si presenta all'aspetto di colore rosso in varie tonalità (dal porpora al rubino fino al granato e all'aranciato); è generalmente caratterizzato da un'ampia varietà di profumi (fiori, frutta, confettura, erbe, spezie) e da una più o meno elevata sensazione di morbidezza, corposità e tannicità; va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 14°C e 20°C.
Gli accoppiamenti ottimali sono con le carni rosse, la cacciagione, i formaggi, e tutte le pietanze basate su cotture prolungate e sughi strutturati.

Vino novello

Si ottiene mediante macerazione carbonica.
Ha un colore intenso e forti aromi primari.
Non può essere immesso sul mercato prima del 6 novembre di ogni anno e se ne consiglia un consumo nei primi 6 mesi perché poco stabile.

Vino barricato

Il vino barricato viene lasciato invecchiare in botti di legno, con particolare riferimento al legno di rovere che si ottiene dalle querce, ma anche di ciliegio o faggio.
Questo procedimento consente al vino di invecchiare lentamente mediante un processo di ossidoriduzione che avviene tramite le fibre lignee: esso da al vino un aroma più intenso, un odore di tostato e al gusto sarà più equilibrato e più maturo. Il legno dona al vino acido gallico e tannini, che all'inizio sono molto decisi, ma con il tempo conferiranno al vino un prezioso bouquet.
Le botti di rovere più prestigiose per le loro performance sono le barrique francesi di 225 litri, fabbricate escusivamente con legni di rovere provenienti dalla foresta di Allier. Il fatto di potere contare su legni che provengono storicamente dagli stessi alberi, consente agli enologi di potere stabilire diversi parametri per l'invecchiamento dei vini. Va segnalato che è diventata prassi comune da parte di produttori vinicoli assai commerciali l'aggiungere al vino trucioli di legno per conferire al vino gusto ed aromi di legni: numerosi enologi ritengono che si tratti di una manovra posticcia che non può assolutamente dare al vino trattato le caratteristiche di un vero invecchiamento in botti di legno pregiato.

Vini speciali

Si intendono per vini speciali quelli che dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi al consumo vengono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o all'aggiunta di altri componenti.
I vini speciali sono:

Vino spumante: In seguito ad una vinificazione tradizionale come per un normale vino bianco, vengono aggiunti monosaccaridi (zuccheri) al fine di provocare una rifermentazione che può avvenire in bottiglia (metodo Champenois o tradizionale) o in autoclave (metodo Charmat o Martinotti)
Vino liquoroso
Vino aromatizzato
Vino passito: ottenuto da uve appassite lavorate come per una normale vinificazione. L'appassimento può avvenire sulla pianta o sotto apposite tettoia aperte ai lati per permettere il passaggio dell'aria

Vino liquoroso

immagini del vino

I vini liquorosi o vini fortificati sono quei vini prodotti utilizzando un vino base (di gradazione alcolica non inferiore a 12%) addizionato di mistella (mosto al quale è stata bloccata la fermentazione mediante aggiunta di alcol), alcol, acquavite di vino o mosto concentrato (mosto parzialmente disidratato), al fine di aumentarne la gradazione alcolica.
Lo scopo della fortificazione era quello di conservare i vini durante i lunghi viaggi in nave dal luogo di produzione alla destinazione finale (generalmente l'Inghilterra); infatti l'aggiunta di alcol nel vino consentiva di bloccare la fermentazione e favoriva la stabilizzazione del liquido.
Tra i vini liquorosi più conosciuti ricordiamo:

il Porto, che è ottenuto aggiungendo al mosto del brandy;

Vi sono diverse categorie di porto:

Ruby, il vino di base, ottenuto usando uve non selezionate, e che viene invecchiato non più di cinque anni
Tawny, ottenuto usando uve più scelte, e che viene invecchiato anche più di cinque anni
Vintage, il prodotto di più alta qualità, ottenuto utilizzando uve selezionate e solo di una particolare annata

il Marsala, che è ottenuto aggiungendo alcol al vino (principalmente dai vitigni Grillo, Inzolia e Cataratto); può essere secco, semisecco o dolce, e a seconda dell'invecchiamento:

Fine (1 anno)
Superiore (2 anni)
Superiore Riserva (4 anni)
Vergine o Soleras (5 anni)
Vergine o Soleras Stravecchio o Riserva (10 anni)

il Madeira, che viene prodotto nell'omonima isola, aggiungendo al vino alcol di canna da zucchero; il liquido viene poi sottoposto a forti oscillazioni termiche (tali da simulare i lunghi viaggi in nave che il vino faceva per essere trasportato in Inghilterra), e può essere in ordine crescente di qualità:

Sercial (secco)
Verdelho (semi-secco)
Boal (semi-dolce)
Malvasia (dolce, il più zuccherato)

Il Madeira esiste anche millesimato, e può conservarsi per decine di anni.

lo Sherry o Jerez o Xeres, che è un vino analogo al Marsala, da non confondere con il Cherry Brandy, liquore dolce a base di ciliegia.

Vino aromatizzato

I vini aromatizzati sono quei vini speciali di gradazione alcolica non inferiore al 16 % e non superiore al 21 % in volume, costituiti in prevalenza da un vino addizionato o no di alcol e di saccarosio, nonché di sostanze autorizzate (principalmente amare o aromatiche) tali da conferire al prodotto particolari odori e sapori estranei al vino.
L’aromatizzazione dei vini è un procedimento molto antico, nato con lo scopo sia di facilitare la conservazione dei vini, sia di migliorare il gusto di vini di qualità mediocre o di adattare il gusto del vino ai gusti dell’epoca.
I Greci e i Romani aromatizzavano i loro vini in varie maniere:

aggiungendo all’interno delle anfore che contenevano il vini della resina

mescolando al vino spezie o sostanze aromatiche

mescolando al vino acqua marina

Tra i vini aromatizzati più conosciuti ricordiamo:

il Vermouth, che è ottenuto aggiungendo ad un vino bianco dell'Assenzio maggiore (nome scientifico Artemisia absinthium L.) una pianta della famiglia delle Compositae
il Barolo Chinato, che è ottenuto aggiungendo al vino Barolo della corteccia di China calissaia e di altre piante officinali
il vino aromatizzato con uova o all’uovo che è ottenuto aggiungendo rispettivamente al vino tuorlo d’uovo o sostanze naturali estratte dal tuorlo d’uovo
il Retsina un vino greco bianco o rosato, che è ottenuto aggiungendo al mosto, durante la fermentazione, della resina di pino

Vino passito

I vini passiti vengono quasi sempre catalogati tra i vini speciali, ma sotto l’aspetto normativo sono considerati vini normali, in quanto dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi al consumo non vengono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o all’aggiunta di altri componenti.
Infatti i vini passiti sono prodotti utilizzando le stesse tecniche di vinificazione impiegate per i vini normali, con la sola differenza che le uve, prima di essere vinificate, vengono sottoposte per un periodo più o meno lungo di tempo ad un appassimento, cioè ad una riduzione o eliminazione dell’acqua (disidratazione) presente nell’acino.
Lo scopo di tale procedimento è quello di sottoporre l’uva ad una sorta di sovramaturazione al fine di elevarne il tenore alcolico e zuccherino.

L’appassimento può essere effettuato in due maniere:

lasciando appassire gli acini d’uva direttamente sulla pianta, mediante

vendemmia tardiva

torsione del peduncolo

aggressione degli acini da parte della cosiddetta muffa nobile (botrytis cinerea)

lasciando appassire i grappoli o gli acini d’uva, dopo essere stati vendemmiati:

in ambiente aperto su stuoie o graticci, oppure appesi

in ambiente chiuso, in appositi locali con particolari condizioni di temperatura e umidità

Dopo l'appassimento le uve vengono pressate e vinificate (utilizzando di solito il metodo di vinificazione in bianco) ed il periodo di affinamento può durare anche alcuni anni.

Un ulteriore sistema per ottenere i vini passiti è quello della estrazione a freddo, consistente nel lasciare le uve appena raccolte ad alcuni gradi sotto lo zero per una notte e pressarle immediatamente dopo; poiché a temperature appena al di sotto dello zero congelano solo gli acini meno maturi (che contengono più acqua), il mosto che si ottiene sarà ricavato solo da quelli più maturi, quindi più ricchi di zucchero.
Se i vini passiti vengono addizionati con alcol o mosto fermentato danno luogo ai vini passiti liquorosi (riconoscibili anche per l’apposita etichetta che si trova sul collo della bottiglia).
Occorre infine precisare che pur essendo i vini passiti essenzialmente dolci, alcuni vini prodotti con uve fatte appassire, quali l’Amarone della Valpolicella (DOC) ed il Graticciaia Rosso del Salento (IGT) non presentano sensazione di dolcezza al gusto.
La produzione di vini passiti è molto diffusa in tutto il mondo, e soprattutto in Italia; i più conosciuti sono:

il Sauternes ed il Tokaj, che sono ottenuti da uve aggredite dalla muffa nobile (botritizzate)
lo Sciachetrà delle Cinque Terre, il Passito di Pantelleria ed i vari Vin Santi che sono ottenuti da uve lasciate appassire sia in ambiente aperto che chiuso

Vino spumante

I vini spumanti sono quei vini caratterizzati, all'apertura della bottiglia, dalla produzione di spuma, dovuta alla presenza all'interno della stessa di anidride carbonica non aggiunta dall'esterno ma prodotta per fermentazione. La leggenda vuole che il progenitore dello spumante, lo champagne nasca in Francia nell'abbazia di Hautvillers ad opera del frate Don Pierre Pérignon nel XVII secolo. Alcuni scritti di epoca romana riportano dei vini con effervescenza naturale, ma con molta probabilità i romani bevevano il mosto che ancora doveva diventare vino; in effetti per poter mettere in pratica la tecnica di spumantizzazione vi è bisogno di un contenitore a tenuta stagna, come la bottiglia, che permetta di mantenere una sovrappressione di 6 atmosfere a 20° C.

Nei vini spumanti naturali l'anidride carbonica (CO2) si è formata per rifermentazione del vino nelle bottiglie potendo utilizzare due differenti metodi:

il metodo champenoise o metodo classico
il metodo Charmat o metodo Martinotti

Negli spumanti artificiali l'anidride carbonica (CO2) viene addizionata a basse temperature. Questi prodotti per la scarsa finezza dei profumi ed il perlage grossolano sono considerati di qualità inferiore.
Per la produzione degli spumanti metodo classico (Champagne se prodotti in Francia) si usano vitigni non particolarmente aromatici, se a bacca bianca, il prodotto viene denominato blanc de blancs (vino bianco da uve bianche), mentre se si usano uve a bacca nera il prodotto viene chiamato blanc de noirs (vino bianco da uve nere). I principali sono lo Chardonnay, Pinot nero e Pinot bianco, oltre a Pinot Meunier (ma solo in Champagne), Pinot grigio e Riesling. Altri vitigni che danno ottimi risultati sono il verdicchio nelle Marche, il torbato in Sardegna e l'inzolia in Sicilia. Una elevata escursione termica tra giorno e notte, una buona esposizione luminosa, terreni ben drenati e calcarei sono condizioni ottimali per ottenere uve adatte alla spumantizzazione, con buona acidità ed ottimi profumi; terra di vocazione alla spumantizzazione è la Franciacorta.
Nel metodo Charmat si preferiscono uve aromatiche come il moscato bianco, la malvasia ed il brachetto, le principali; oppure si possono usare altri vitigni con profumi più sfumati come il moscato giallo, il prosecco e l'aleatico nero.

IL FRUTTO

Il frutto della vite è un grappolo composto con caratteristiche diverse a seconda del vitigno, il cui peso va da 50 a 500 g. Le varie parti del grappolo sono:

rachide: o raspo cioè l’asse centrale del grappolo, ramificato in racimoli e poi in pedicelli che portano i fiori ed in seguito i frutti. Contiene poca acqua, zuccheri, acidi organici, molti tannini, cellulosa, sostanze peptiche e resine;
frutto: gli acini di forma tonda od ovale costituiti da buccia, data da strati di cellule epidermiche ricche di cellulosa, pectina, pigmenti colorati e sostanze aromatiche. Polpa, costituita da grosse cellule turgide contenenti succo acido zuccherino. Alla maturazione questa rappresenta il 75-85% dell’acino e con il potassio che rappresenta il 50% delle ceneri totali.
vinaccioli: i semi, che dovrebbero essere quattro in ogni acino, ma spesso sono di meno. Sono costituiti per il 34-36% da glucidi, 13-20% d'olio, 4-6% di tannino, 4-6% di sostanze azotate, 2-4% di sostanze minerali e l’1% d’acidi grassi. E’ importante sapere che le sostanze oleose contenute nei vinaccioli potrebbero alterare le qualità del vino.

IL MOSTO

Il mosto è una complessa soluzione acido-zuccherina che deriva dalla pigiatura o torchiatura delle uve.
E’ costituito per il 70-80% da acqua, per il 15-30% da zuccheri esosi, per lo 0.5-1.5% da acidi organici e per la parte rimanente da vitamine, tannini e proteine.

GLI ZUCCHERI

Lo zucchero contenuto nell'uva è detto zucchero invertito, ed è costituito da glucosio e fruttosio rispettivamente al 50%. Si raggiunge questa percentuale solo quando l'uva è ben matura (in caso di uva acerba predomina il glucosio).
La concentrazione degli zuccheri è molto importante in quanto questi verranno trasformati in alcool etilico, influendo così il grado alcolico.

ACIDI ORGANICI

   Nel mosto si trovano tre acidi organici : malico, tartarico, citrico.
Questi tre acidi portano il mosto ad un pH compreso tra 2,8 e 3,6 assicurando così una buona fermentazione, protezione del vino dai batteri patogeni e buone qualità organolettiche.
I due acidi che prendono maggiormente parte alla fermentazione del mosto sono     l'acido tartarico e l'acido malico. Il primo si presenta in tre forme in equilibrio tra loro:

immagini del vino

Il bitartrato è il meno solubile e nel passaggio da mosto a vino diminuisce ulteriormente la solubilità, quindi precipita.
Nel caso si abbia un'acidità elevata, questa non va corretta visto che diminuirà con il precipitare del bitartrato; nel caso contrario, per riportare l'acidità ai valori desiderati, basta aggiungere acido tartarico.

L'acido malico si presenta sotto due forme :
immagini del vino

forma libera forma salificata

Può essere substrato per una fermentazione secondaria operata dai batteri malolattici che lo trasformano in acido lattico; questo comporta nei vini rossi una diminuzione di acidità, aumento dell' acidità volatile e una certa riduzione di zuccheri e proteine residui.
Un particolare tipo di lieviti trasforma inoltre l'acido malico in alcol etilico.

COMPOSTI FENOLICI

Tra i costituenti dell' uva, si trova un gruppo di composti denominati in base al loro complesso, polifenoli che forniscono ai vini colori e sapori particolari.
I composti fenolici sono rappresentati dai flavonoidi, che si dividono in :

antociani: significa blu dei fiori e sono responsabili della colorazione rosso - violacea dei vini rossi giovani;
leucoantociani: antociani incolori;
catechine: così chiamate perché presenti in una particolare pianta di acacia catechu;
flavoni: danno ai vini bianchi la colorazione gialla;

immagini del vino
-acidi benzoici :

- acidi cinnamici
immagini del vino

I leucoantociani e le catechine vengono riunite nel gruppo dei tannini.

SOSTANZE AZOTATE

Le sostanze azotate sono importanti costituenti dei mosti e dei vini e dipendono dalle tecniche di concimazione, dalle condizioni climatiche e dalle pratiche di vinificazione, in quanto la vite assorbe azoto come nitrato che poi riduce a nitrito e a ione ammonio così da utilizzarlo per la formazione di amminoacidi ed infine proteine.
Il contenuto in azoto inorganico è al massimo di 0,3 - 0,4 g/l mentre l' azoto organico è di 0,2 - 0,6 g/l.
La presenza di sostanze proteiche è fondamentale in quanto favorisce l' accrescimento dei lieviti che, dopo averle assorbite e metabolizzate, producono composti aromatici (in gran parte alcoli superiori).
Generalmente il mosto contiene quantità di azoto sufficienti ad assicurare un adeguato sviluppo della flora microbica. In alcuni casi, come uve ammuffite e molto bagnate, si possono avere carenze alle quali si sopperisce con l'aggiunta di solfato e fosfato di ammonio. In caso contrario si procede all'eliminazione delle sostanze azotate che causerebbero intorbidamenti non desiderati.
Nel mosto si trovano dunque proteine, polipeptidi, amminoacidi, ammidi, ammine, sali ammoniacali e nitrati e di questi i polipeptidi rappresentano i 2/3.
Tra i diversi amminoacidi quello più rappresentativo è la prolina.

SOSTANZE PECTICHE E GOMME

Costituiscono il materiale cementante le varie cellule dei tessuti vegetali.
Vengono distinte in :

pectina: solubile, presente nel mosto;
protopectina: resta fissata alle parti solide.

Il contenuto può variare tra 0,23 - 6,9 g/l.
Le gomme sono polimeri variamente strutturati rappresentate da osani, arabani e galattani. Sono presenti in quantità variabili da 0,08 - 5,8 g/l.

ENZIMI

L'insieme degli enzimi presenti nell'uva presiede a tutte le trasformazioni biochimiche che avvengono nel mosto. Derivano quasi tutti dalla sintesi cellulare del frutto, tranne alcuni che vengono ceduti dai miceti parassiti che si trovano sui frutti attaccati.
Gli enzimi possono essere suddivisi a seconda della loro attività :

ossidasi: hanno la funzione di ossidare i polifenoli (tirosinasi, laccasi);
proteasi: sono enzimi responsabili dell'idrolisi del legame peptidico delle frazioni proteiche presenti nel mosto con liberazione di amminoacidi, se l'attacco avviene all'estremità della catena ad opera di esoproteasi, peptidi, se l'attacco avviene all'interno della catena ad opera di endoproteasi;

enzimi pectolitici: agiscono su protopectine, acidi pectici e pectine, conferendo viscosità al mosto soprattutto dopo una pigiatura forzata o con lacerazione degli acini (pectin - metil esterasi, poligalatturonasi).

VITAMINE

Sono importanti fattori di crescita per i lieviti e conferiscono valore nutritivo alla bevanda, sono principalmente idrosolubili eccetto la A e sono :

B1 o Tiamina;
B2 o Riboflavina;
B6 o Piridossina;
B12 o Cobalammina;
acido Folico;
acido Pantotenico;
PP o Niacina;
C o acido Ascorbico.

SALI MINERALI

Il contenuto in ioni metallici delle uve è strettamente correlato al terreno in cui vengono coltivate ed influisce sulle caratteristiche organolettiche e sul buon esito della fermentazione dei lieviti.
Gli ioni più comuni sono il potassio (k+), il calcio (Ca2+), il magnesio (Mg2+), il ferro (Fe2+), il rame (Cu+), il piombo (Pb++), lo zinco (Zn++), i fosfati (PO4)3- ed i cloruri (Cl-)...
La Vinificazione

Per vinificazione si intende la successione dei processi che portano la trasformazione dell’uva in vino. La vinificazione si può dividere, a seconda del tipo di vino che si vuole realizzare, in due tipi, cioè la vinificazione in rosso e quella in bianco.

La Vinificazione in Rosso
La vinificazione in rosso, secondo la procedura tradizionale, comporta quattro fasi:

Trattamenti meccanici dell'uva: pigiatura, diraspatura, riempimento dei tini di fermentazione.
Fermentazione alcolica e macerazione.
Operazioni meccaniche sul vino: rimontaggio, follatura, svinatura e torchiatura.
Fermentazione malolattica.

Nel seguito sono descritte le singole fasi cui corrisponde lo schema a blocchi di dettaglio riportato in figura.

immagini vino

Successivamente saranno descritte alcune varianti della procedura tradizionale di produzione e in particolare la vinificazione continua, quella per macerazione carbonica e quella a caldo.
Trattamenti meccanici dell'uva
La prima operazione che interviene nella vinificazione è, ovviamente, il trasporto delle uve raccolte dalla vigna alla cantina. Questa operazione non è di fondamentale importanza per i vini rossi, mentre lo è invece nella produzione di vini bianchi di qualità. Gli enologi raccomandano di evitare pigiature sommarie dell'uva, pigiature che hanno l'obiettivo di ridurre i volumi di trasporto ma che hanno l'effetto indesiderato di avviare fermentazioni e macerazioni incontrollate, due processi importantissimi per la produzione di un vino rosso di buona qualità.
Il successivo passo da compiere è la pigiatura dell'uva. Il processo, noto anche come ammostatura, ha come scopo quello di rompere la buccia, e di liberare il succo e la polpa. Il prodotto di tale operazione è detto pigiato. Il pigiato può essere trattato con anidride solforosa: ciò ha come scopo un aumento della velocità di macerazione delle parti solide del pigiato stesso. Spesso l'uva viene solo lievemente pigiata al fine di evitare la lacerazione di raspi e vinaccioli, responsabili della formazione di abbondanti fecce. Si preferisce aumentare la durata della macerazione anzichè il grado di pigiatura del mosto. La pigiatura è seguita dalla diraspatura che consiste nell'eliminazione dei raspi dal pigiato. L'utilizzo di macchine particolari, dette pigiodiraspatrici, consente di eseguire simultaneamente i processi di pigiatura e diraspatura.
L'operazione di diraspatura presenta sia vantaggi che svantaggi. I vantaggi nell'effettuare la diraspatura sono:

La sensibile riduzione del volume occupato dal pigiato (la riduzione che si ottiene è del 30% circa).
Il succo dei raspi, ricco di potassio, può conferire al prodotto finale un sapore erbaceo ed astringente.
I raspi modificano la composizione del vino, in quanto contengono grosse quantità d'acqua e piccole quantità di zucchero. Ciò si traduce in un annacquamento del vino.
I raspi assorbono alcool ed altre sostanze gli antociani, responsabili, questi ultimi, della colorazione del vino. Il vino prodotto senza diraspare sarà senza dubbio più chiaro rispetto ad uno prodotto con diraspatura.

Gli svantaggi della diraspatura sono:

I raspi favoriscono, una buona termoregolazione: l'acqua contenuta in essi, infatti, limita l'innalzamento della temperatura che si ha durante la fase di fermentazione. Ciò è senz'altro un vantaggio, in quanto temperature troppo alte possono bloccare la fermentazione, evento questo fortemente indesiderato.
I raspi favoriscono l'areazione del mosto, contenendo molto ossigeno che è un elemento essenziale per una corretta condotta della fase di macerazione e fermentazione.

La fase successiva alla diraspatura è il riempimento dei tini di fermentazione, anche detti fermentini. Si tratta di recipienti a forma di tronco di cono, costruiti in vari materiali (cemento, legno, metallo). I tini possono essere classificati come:

Tini chiusi.
Tini aperti a cappello galleggiante: tini che favoriscono il galleggiamento delle parti solide del mosto (note anche con il nome di vinacce o cappello).
Tini aperti a cappello sommerso: tini che costringono il cappello che si forma a rimanere sommerso nel succo d'uva. Ciò avviene utilizzando speciali setacci montati nel tino.

Ovviamente differenti sistemi di conservazione del mosto condurranno a diverse qualità di vino.
Fermentazione alcolica e macerazione
Nei tini di fermentazione, i processi che avvengono sono essenzialmente due: la fermentazione alcolica e la macerazione. Queste due fasi sono di fondamentale importanza per un corretto processo di vinificazione in rosso. In questa fase, infatti, si decide la qualità del prodotto finale più che in ogni altra fase del processo. La fermentazione alcolica è indotta dalla presenza di lieviti. Alcuni autori ritengono che i lieviti siano presenti sulle bucce delle uve altri, invece, ritengono che essi siano presenti (come residui) nei tini di fermentazione in cantina. I principali parametri che influenzano la fermentazione alcolica sono:

La temperatura: una temperatura superiore ai 30 °C comporta il blocco della fermentazione. D'altro canto anche una temperatura troppo bassa può causare l'arresto della fermentazione. La temperatura ideale alla quale condurre la fermentazione dipende dal tipo di vinificazione che si sta effettuando: per la vinificazione in rosso una temperatura ideale è intorno ai 25-27 °C.
Il pH: un ambiente eccessivamente acido abbatte fortemente il tasso di crescita dei lieviti, causando quindi un blocco della fermentazione.
La concentrazione di ossigeno: una mancanza di ossigeno non favorisce la riproduzione di lieviti, causando ancora una volta il blocco della fermentazione.

Tutti questi parametri variano durante la fermentazione stessa. La fermentazione alcolica ha come obiettivo la trasformazione di zuccheri in alcool. La reazione chimica che regola tale trasformazione produce come elemento secondario anidride carbonica ed è inoltre fortemente esotermica:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Calore
Teoricamente, un volume di mosto di un litro, contenente una quantità di zucchero pari a 180g, è soggetto ad un incremento di temperatura di 33°C, se mantenuto in condizioni adiabatiche. Nella pratica invece, lo sviluppo di gas secondari e la non perfetta coibentazione dei tini di fermentazione riducono l'incremento di temperatura a circa 15°C. La formazione di anidride carbonica provoca il caratteristico ribollire del mosto contenuto nei tini di fermentazione. L'azione meccanica espletata, inoltre, favorisce l'accumulo in superficie delle parti solide del mosto, portando alla formazione del cappello. L'azione meccanica separa cioè, il vino fiore dalla vinaccia (o cappello). La fermentazione deve avvenire ad opera di lieviti, contenuti nel cappello; questi, per riprodursi e sopravvivere, hanno bisogno di ossigeno, di una temperatura e di una gradazione alcolica non troppo elevate. Una temperatura superiore a 30°C causa, come detto, il blocco della fermentazione alcolica, ossia il blocco della trasformazione dello zucchero in alcool. Questo è un evento fortemente indesiderato, visto che la presenza di zucchero vuol dire instabilità biologica del prodotto finale che, quindi, non potrà essere conservato a lungo. Infatti vini affetti da un arresto precoce della fermentazione sono tipicamente molto dolci ed instabili. Per consentirne la conservazione per due o tre mesi devono essere trattati necessariamente con anidride solforosa (SO2). Il trattamento con SO2, noto anche come solfitazione, ha infatti un effetto antisettico.
La mancanza di ossigeno nella fermentazione provoca la riduzione dei lieviti e lo sviluppo di fermentazioni deviate ad opera di batteri lattici ed acetici, il cui risultato è la trasformazione dello zucchero in prodotti diversi dall'etanolo, quali acido lattico ed acido acetico. In realtà, fermentazioni deviate possono generarsi anche dall'impiego di ceppi di lieviti molto eterogenei e non selezionati. Si può facilmente intuire che tali fenomeni causano un irreversibile danneggiamento del mosto e sia il gusto che la qualità del prodotto finale ne vengono compromessi.
Nel caso in cui si verifichi un blocco della fermentazione oppure si desideri per qualche ragione accelerare la fermentazione, si può ricorrere all'inoculo di lieviti esogeni (lieviti selezionati e coltivati in provetta) oppure all'aggiunta di mosto concentrato o già in fermentazione.
La macerazione è il processo di scambio di sostanze, contenute nella vinaccia, tra cappello e vino fiore. Le sostanze in questione sono soprattutto antociani rossi e tannini. Gli antociani, come già detto, sono responsabili della colorazione del vino; i tannini invece, se presenti in quantità non eccessive, ostacolano la precipitazione in soluzione degli antociani stessi. Lo scambio di sostanze deve essere favorito operando meccanicamente sul cappello: le operazioni di rottura del cappello e lisciviazione dello stesso sono note come follatura e rimontaggio, rispettivamente.
Un fenomeno che è importante citare e che interessa gli antociani rossi è la rifissazione. Gli antociani tendono a fissarsi sui vinaccioli costituenti parte del cappello, provocando così una decolorazione del vino. Il processo di rifissazione spiega perché la colorazione del vino aumenta nei primi giorni della fermentazione, dopodiché comincia a diminuire. Secondo alcuni autori, la macerazione avviene tanto più velocemente quanto maggiore è il numero di cellule morte presenti nel cappello: ciò si spiega semplicemente se si pensa che le cellule morte non trattengono affatto le sostanze che le costituiscono. E' quindi chiaro che le condizioni ambientali nelle quali si vorrebbe che avvenisse la macerazione (temperature alte, pH bassi, tenore alcolico elevato) sono nettamente in contrasto con quelle desiderate per ottenere una buona fermentazione alcolica.

Operazioni meccaniche sul vino
Rimontaggio
Il rimontaggio consta nella spillatura del vino fiore dal fondo del tino e nella reimmissione di esso nella parte superiore del tino. Il processo ha molteplici effetti positivi:

Favorisce la dissoluzione nel vino fiore delle sostanze contenute nella vinaccia (lieviti, antociani e tannini).
Favorisce l'areazione del mosto: infatti il vino fiore spillato viene areato e poi pompato in cima al tino per la reimmissione. L'aggiunta di ossigeno favorisce la proliferazione di lieviti nel cappello.
Favorisce il raffreddamento del mosto nel tino di fermentazione, anche se questo effetto è da considerarsi marginale e secondario rispetto ai due precedenti.

E' opportuno rimontare nei primissimi giorni della fermentazione alcolica, mentre è inutile rimontare il mosto non fermentato oppure il mosto a fermentazione quasi terminata: sono i lieviti in via di accrescimento che hanno bisogno di ossigeno, non il mosto.
Follatura
La follatura è il processo di rottura meccanica del cappello in un tino di fermentazione. Il processo favorisce:

La dissoluzione nel vino fiore delle sostanze contenute nel cappello.
Lo scambio termico del sistema con l'ambiente esterno al tino.
Una distribuzione più omogenea della temperatura nel mosto in fermentazione.

E' utile operare una follatura nel caso in cui la temperatura del mosto incominci a crescere pericolosamente. Si tenga conto del fatto che un semplice rimontaggio difficilmente riattiva una fermentazione bloccata, evento questo più probabile se l'azione prodotta sul mosto è una follatura.
Separazione del vino dalle parti solide
Alcuni autori ritengono la fermentazione alcolica terminata quando il tenore di zucchero disciolto in soluzione è circa di 2g/hl. Alla fine della fermentazione, ammesso che essa non si sia bloccata (evento che presenta vie alternative di conduzione del resto della vinificazione), ha luogo il processo di svinatura.
La svinatura è l'estrazione del vino fiore dal tino di fermentazione e la separazione di questo dalle vinacce. Il vino così ottenuto è conservato in un altro tino. Nel caso in cui si sia avuto un blocco della fermentazione, tale vino è ricco di zuccheri non trasformati in alcool e viene trattato con SO2 con gli obiettivi già messi in evidenza precedentemente, ottenendo così il vino novello dolce. In realtà anche se non si è avuto un blocco della fermentazione il vino può essere sottoposto a solfitazione al fine di ottenere un vino che non dovrà invecchiare ma che sia tuttavia biologicamente stabile. La vinaccia viene poi sottoposta a torchiatura: il vino estratto dalla prima torchiatura è qualitativamente meno pregiato del vino fiore e viene detto vino di prima torchiatura. Esso potrà essere vinificato a parte od aggiunto al vino fiore. Le successive fasi di torchiatura, invece, forniscono un vino che è via via peggiore di quelli precedentemente estratti, e che va vinificato a parte per la produzione di aceto (tipicamente).

Fermentazione malolattica
La successiva fase di trattamento del vino è detta fermentazione malolattica. Di norma a tale fase possono essere sottoposti i vini destinati ad invecchiamento e quindi non trattati con solfitazione. L'anidride solforosa infatti, è un vero e proprio antisettico e quindi inibisce, se usata in dosi opportune, la fermentazione malolattica. In realtà la solfitazione è usata anche come processo di selezione dei lieviti che portano avanti la fermentazione alcolica: questo effetto selettivo può tuttavia aversi solo con impieghi modesti dell'anidride solforosa.
La fermentazione malolattica consta nella trasformazione dell'acido malico in acido lattico e anidride carbonica. Il processo di fermentazione avviene, questa volta, ad opera di batteri malolattici. Alcuni autori ritengono che un vino non può ritenersi biologicamente stabile ed immune da successive incontrollate fermentazioni se non ha subito la fermentazione malolattica. Nel caso in cui tale fermentazione stentasse ad avviarsi, è pratica comune l'aggiunta al vino di batteri malolattici coltivati in vitro, oppure l'aggiunta al vino che non fermenta di un vino che è in piena fermentazione malolattica (l'aggiunta è circa il 10% del volume del vino che non fermenta). I principali parametri che influenzano la fermentazione malolattica sono:

La temperatura: la velocità di fermentazione è massima per temperature appartenenti all'intervallo 20-25°C.
Il pH: più aumenta l'acidità del vino più specie batteriche si inibiscono e quindi la fermentazione malolattica diviene più difficoltosa ma più pura, nel senso che solo l'acido malico è la sostanza che viene attaccata e trasformata. Il pH ottimo è tra 3.3 e 4.0; più è alto questo valore tanto più aumenta la velocità della fermentazione, e ciò è dovuto al fatto che i batteri lattici si sviluppano meglio in un ambiente non troppo acido.
Il tempo di macerazione: siccome i batteri si sviluppano principalmente nel cappello, è necessario evitare macerazioni troppo lunghe che potrebbero dar luogo a spunti lattici durante la fase di fermentazione alcolica. E' tuttavia vero che un maggior numero di batteri favorisce la fermentazione malolattica.

Il vino ottenuto dalla fermentazione malolattica viene successivamente sottoposto ad invecchiamento.
Varianti alla produzione tradizionale
Quella descritta precedentemente è considerata la tecnica classica per la vinificazione. Essa è attuata dalla quasi totalità delle aziende di dimensioni medio-piccole ed ogni qualvolta l'obiettivo sia quello di ottenere vino di elevata qualità. In presenza di elevati volumi di produzione possono utilizzarsi anche differenti tecniche di vinificazione.
Vinificazione continua
Per la vinificazione in continuo si deve disporre di piùu ambienti di fermentazione in serie, di inserire il pigiato lentamente da un lato della catena e di prelevare il prodotto fermentato alla fine della catena stessa. Il processo di vinificazione classico, descritto precedentemente, è caratterizzato da una fermentazione uniformemente rallentata. Infatti i lieviti si trovano a doversi riprodurre in un ambiente man mano sempre più ostile. Inoltre le variazioni di temperatura che si verificano, specialmente in grossi tini di fermentazione, sono ampie e non semplici da limitare. Nella vinificazione continua invece, la natura stessa del processo di vinificazione fa sì che i lieviti si trovino sempre nella fase di crescita esponenziale e che la temperatura sia abbastanza costante (una volta che l'impianto ha raggiunto il regime di alimentazione con il pigiato). I sistemi di vinificazione continua si distinguono in:

Sistemi aperti: i lieviti sono trascinati dal prodotto fermentato nei vari ambienti di fermentazione posti in serie.
Sistemi chiusi: i lieviti (tutti o in parte) rimangono riciclati nel fermentatore. Ovviamente il sistema non può essere completamente chiuso, altrimenti ciò provocherebbe un accumulo enorme dei lieviti stessi.

Dal punto di vista fisico, essi si dividono poi in:

Sistemi omogenei: l'ambiente di fermentazione è mantenuto forzatamente in stato di agitazione.
Sistemi eterogenei coerenti: presentano gradienti progressivi dello stato di fermentazione e della concentrazione di lieviti lungo l'impianto stesso.
Sistemi eterogenei incoerenti: la composizione del substrato e la popolazione dei lieviti sono condizionati dai movimenti di turbolenza e convezione dovuti allo sviluppo di CO2.

Per quanto riguarda le condizioni di fermentazione si ha che:

La temperatura di fermentazione rimane pressoché costante: prove sperimentali attestano la veridicità di questa affermazione. Anche in assenza di sistemi di raffreddamento la temperatura di fermentazione risulta circa 5°C minore rispetto alla temperatura che si misura tipicamente nei processi di vinificazione tradizionale; questo è imputabile anche al materiale con cui sono costruiti gli impianti per la fermentazione continua.
La fermentazione è più veloce nei processi di fermentazione continua, infatti i sistemi di vinificazione continua sono progettati per ottenere la massima concentrazione di lieviti.
I vini prodotti con vinificazione continua subiscono più facilmente la fermentazione malolattica.

Vinificazione con macerazione carbonica
Gli enologi definiscono metabolismo anaerobico dell'uva l'insieme dei fenomeni che si verificano quando l'uva è posta in assenza di ossigeno oppure in atmosfere arricchite artificialmente con anidride carbonica. La vinificazione con processo di macerazione carbonica è una variante del processo tradizionale per la produzione di vini rossi, che prevede l'utilizzo di meccanismi anaerobici dell'uva per ottenere più velocemente la macerazione dell'uva. Questo metodo di vinificazione, solitamente, non prevede la diraspatura: le linee di pensiero, presenti a riguardo, sono tuttavia divergenti. Alcuni esperti dicono che questo non è un bene perché insieme all'uva macerano anche i raspi; tuttavia evitare la diraspatura permette di non pigiare gli acini.

La macerazione carbonica può essere schematizzata come la sequenza dei seguenti passi:

Raccolta e trasporto di uve intere dalla vigna alla cantina.
Introduzione in tini chiusi.
Riempimento dei tini con anidride carbonica (CO2), mantenendo un debole flusso in ingresso che compensa la parte di CO2 assorbita dall'uva. Alcuni enologi affermano che è opportuno disporre di mosto in fermentazione (10% del volume complessivo del tino) da depositare nei tini di fermentazione prima che questi siano riempiti con uva e CO2. I fenomeni che avvengono in questa fase sono:

Fermentazione intracellulare negli acini.
Fermentazione classica del mosto sul fondo del tino.
Passaggio di CO2 all'interno degli acini e parziale diffusione all'esterno di quella prodotta per effetto della fermentazione intracellulare.
Diminuzione dell'acido malico per effetto dell'attivitàa respi- ratoria e fermentativa; ciò comporta una ridotta acidità fissa e quindi un più breve periodo di consumabilità del prodotto finale; tra l'altro la successiva fermentazione malolattica è addirittura velocizzata per effeto del pH non troppo basso.
Selezione dei lieviti e sviluppo di batteri malolattici.
Maggiore produzione di sostanze profumate che conferiscono al vino così prodotto caratteristiche di delicatezza, morbidezza sapore di fruttato.
Minore quantità di sostanze coloranti e di tannini.

Travaso, succhi di sgrondo e spremitura: terminata la macerazione si effettua un travaso del contenuto dei tini. Ciò che si estrae sono essenzialmente succhi di sgrondo e uve ancora ricche di zuccheri che daranno un vino di spremitura abbastanza denso. Questo è un vino di qualità migliore rispetto ai succhi di sgrondo.
Fermentazione alcolica: processo analogo a quanto detto per la vinificazione tradizionale in rosso.
Fermentazione malolattica: processo anch'esso analogo a quanto già descritto per la vinificazione in rosso tradizionale.
Solfitazione.

Le caratteristiche dei vini ottenuti con questa tecnica di conduzione della vinificazione sono differenti da quelle dei vini prodotti con i tradizionali processi: i risultati del processo di macerazione sono meno evidenti per questa categoria di vini, nel senso che i processi di scambio di sostanze, che normalmente avvengono durante la macerazione classica (macerazione in presenza di succo d'uva) avvengono ma in misura ridotta. La temperatura del processo di vinificazione con macerazione carbonica non supera mai la temperatura di 30-35°C.
Vinificazione per macerazione a caldo
Il processo di vinificazione per macerazione a caldo, o termovinificazione, è un'altra variante del processo classico per la produzione di vini rossi. Esso impiega il calore come elemento catalizzatore per la macerazione delle uve o dei mosti. Il processo si applica sia ad uve intere sia ad uva pigiata e diraspata, consente di separare la fase di macerazione da quella di fermentazione, e può essere quasi considerata una forma di pastorizzazione. L'uva intera viene posta su piani sovrapposti e riscaldati da un'atmosfera di vapor d'acqua. In questo modo la temperatura delle bucce può arrivare fino a 75°C, mentre la polpa arriva fino a 30°C. L'elevato valore della temperatura provoca la morte delle cellule che costituiscono i tessuti vivi dell'uva, provocando parallelamente una veloce cessione dei tannini ed antociani dalle bucce alla polpa. Dopo il raffreddamento le uve possono essere vinificate nella maniera abituale, facendole fermentare dopo averle pigiate e diraspate; per facilitare l'avvio della fermentazione si aggiungono lieviti a mosto non riscaldato, spesso separando le parti solide. La termovinificazione applicata invece ad uva già pigiata e diraspata, avviene riscaldando il pigiato in grossi recipienti con agitazione continua delle vinacce.

LA VINIFICAZIONE IN BIANCO
Il vino bianco viene generalmente ottenuto per fermentazione del mosto in assenza di macerazione delle parti solide dell'uva. La pressatura precede la fermentazione ed, insieme alle altre operazioni meccaniche compiute sull'uva (trasporto, pigiatura e sgrondatura), risulta un fattore determinante per la produzione di un vino bianco di buona qualità. I migliori vini bianchi sono quelli che contengono la minor quantità di sostanze provenienti da bucce, vinaccioli, raspi ecc. Tuttavia la macerazione non è completamente assente: la separazione dell'uva dalle parti solide non sempre avviene prima dell'inizio della fermentazione alcolica. Le caratteristiche del vino dipendono fortemente dai modi e dai tempi con cui sono effettuate le operazioni di estrazione del succo, normalmente classificabili come: pigiatura, sgrondatura e pressatura.
In figura è riportato un possibile schema a blocchi del processo di vinificazione in bianco.
immagini vino

Raccolta delle uve e ammostatura
L'operazione di raccolta è di fondamentale importanza, in quanto essa interessa direttamente la qualità del prodotto ed i suoi caratteri aromatici. Una vendemmia anticipata può dare vini assai fini e spesso più netti di una raccolta tardiva; al contrario i vini rossi hanno come prerequisito un ottimo stato di maturazione dell'uva. Normalmente è preferibile raccogliere l'uva circa 15 giorni prima del suo massimo grado di maturazione. Più tardiva è la raccolta più l'aroma sarà ricco così come il profumo più intenso, ma il vino risulterà grossolano e meno vivace. La raccolta precoce ha anche il merito di limitare la gradazione alcolica del vino ottenuto.
Le condizioni di trasporto dell'uva dal vitigno alla cantina giocano un ruolo fondamentale per il successo della vinificazione. Per prevenire ossidazioni e prefermentazioni, è necessario trasportare le uve in piccole ceste (preferibilmente di vimini) per consentire il fenomeno della respirazione degli acini ed impedire lo schiacciamento dei chicchi.

Linee di lavorazione dell'uva
Nelle moderne tecniche di vinificazione ci si interessa sempre più alle condizioni di trattamento meccanico dell'uva ed a tutti i fenomeni che avvengono dopo la pigiatura e pressatura: questo perché è universalmente riconosciuta la rilevanza di questi sul risultato finale. Ciò implica che non è assolutamente possibile pensare di fare artigianalmente un buon vino bianco. Vengono ora descritti i tre metodi principali di estrazione del mosto. I processi elementari che li compongono saranno discussi in seguito.

Pressatura senza pigiatura: con questo metodo vengono prodotti i vini di qualità migliore o vini particolari (es. spumanti). I grappoli interi vengono posti all'interno della gabbia di una pressa idraulica; le pareti della gabbia esercitano una pressione crescente sugli acini in modo tale da farli scoppiare. In tal modo il succo proviene direttamente dal centro dell'acino, e quindi è meno contaminato da sostanze presenti sulla buccia. Il tempo di contatto con le parti solide è ovviamente trascurabile, quindi trascurabili sono pure i fenomeni di macerazione. Il succo ottenuto è limpido grazie all'azione filtrante delle parti solide stesse.
Pressatura dopo la pigiatura: l'uva pigiata viene trasferita in una pressa, dalla quale il succo sgronda durante il riempimento della pressa stessa. A più riprese poi, si ottiene altro succo per effetto di pressature successive. I succhi ottenuti con pressature successive vanno frazionati e vinificati separatamente. Il processo descritto richiede attrezzature meno onerose rispetto al precedente, ma il risultato è un estratto peggiore rispetto al caso precedente.
Pigiatura, sgrondatura e pressatura in continuo: si tratta di lavorazioni utilizzate da grandi cantine. La pigiatrice è disposta sopra lo sgrondatore, così si riducono al minimo le esigenze di trasporto del pigiato ed i relativi processi di macerazione. Lo sgrondatore meccanico permette di ottenere grosse quantità di mosto in tempi relativamente brevi (ma questo deve subire poi una defecazione). La vinaccia sgrondata è poi pressata in più riprese, dando succhi che devono essere necessariamente vinificati separatamente. La qualità del succo che si ottiene è buona ma non eccellente.

Pigiatura
Lo scopo che si vuole raggiungere è quello di liberare i succhi e la polpa, evitando però lacerazioni di bucce, vinaccioli e raspi. Sotto quest'aspetto sono raccomandate come macchine le cosiddette pigiatrici a rulli. La diraspatura è fortemente sconsigliata in quanto i raspi fanno da filtro per il succo di sgrondo consentendo una minor produzione di feccia. Ciò non vuol dire che essa è sempre assente: l'opportunità di una diraspatura va decisa in relazione alle caratteristiche del vino che si vuole ottenere. Da evitarsi sono le pigiodiraspatrici centrifughe che schiacciano i chicchi e l'azione brutale forma notevole feccia, la cui presenza avvia processi rapidissimi di macerazione ed ossidazione.
Il passaggio allo sgrondatore va effettuato preferibilmente per gravità, evitando pompaggi che favorirebbero lacerazioni dei raspi e quindi macerazioni indesiderate. Di rado, a valle della pigiatura e prima della sgrondatura, si procede alla macerazione per dotare il vino di particolari caratteri organolettici.
Sgrondatura
Il processo di sgrondatura ha come obiettivo la separazione dei succhi, liberati dalla pigiatura, dalla parte solida. Questo è il punto debole della vinificazione in bianco, in quanto il contatto prolungato tra le due parti degrada la qualità del prodotto finale.
Le tecniche di sgrondo principali sono:

Sgrondo statico o spontaneo: il processo vede lo sgrondo come fenomeno naturale, provocato dalla gravità. Il processo è corrente nelle piccole cantine e non consente di raccogliere più del 50% del succo estraibile dal pigiato. Siccome i tempi di sgrondo sono lunghi rispetto ai tempi di pigiatura, è necessario disporre di vasche di sgrondo dove porre il pigiato per poi pressarlo. Le vasche tradizionali sono da evitare, perchè accentuano la macerazione. Va da sé che tale procedimento non consente la produzione di vini di qualità elevata.
Sgrondo meccanico o dinamico: lo sgrondo è provocato artificialmente da eliche rotanti. La velocità di rotazione deve essere molto bassa, per impedire che si abbia un'eccessiva formazione di feccia. Il procedimento consente l'estrazione di circa il 75% di tutto il succo estraibile. L'inconveniente è appunto la produzione di feccia, maggiore rispetto al metodo precedente.

Il succo ottenuto dalla sgrondatura si dice mosto fiore, mentre le parti solide sono sottoposte a successive pressature.
Pressatura
L'obiettivo della pressatura è la completa estrazione del succo contenuto nella vinaccia. La pressione deve essere lieve, tanto da evitare le già menzionate lacerazioni di raspi e vinaccioli, ma abbastanza elevata da consentire la massima estrazione di succo consentita. Mentre è d'obbligo separare i mosti ottenuti dalle ultime frazioni di pressatura (10-15%) è consigliabile frazionare anche quelli ottenuti da pressature precedenti. In tal modo si ottengono vini di prima qualità dal succo di prima spremitura, vini di qualità inferiore dai successivi succhi.
L'operazione di pressatura può essere eseguita in numerosi modi, utilizzando cioè numerose macchine (pressa verticale, orizzontale, orizzontale idraulica, orizzontale pneumatica, pressatura continua, ecc.).
Defecazione
Il processo che va sotto il nome di defecazione consta nell'eliminazione delle fecce dai succhi che, fermentati, daranno origine al vino bianco. Finora si è sottolineata l'importanza dell'assenza di macerazione nel corso della vinificazione in bianco, anche se si è ribadito il fatto che essa può essere presente per dotare il vino di particolari caratteri organolettici. Il processo di defecazione, in quest'ottica, è di importanza fondamentale per ottenere un prodotto che risponda a requisiti qualitativi severi. La differenza tra due vini, uno che ha subito la defecazione e l'altro che non l'ha subita, non solo sta nel colore (il colore del vino defecato è molto più chiaro) ma anche nel gusto: il vino non trattato con defecazione mostra un gusto erbaceo e di terra, nonché di ammuffito, caratteristici aromi delle uve marce.
Ciò non solo mostra l'importanza del processo in questione, ma anche il fatto che l'operazione di defecazione deve essere praticamente totale: una parziale eliminazione delle fecce dal vino non ha una grande influenza sul prodotto finale. I processi di defecazione più diffusi sono di seguito descritti:

Defecazione statica: il procedimento più usato per separare le fecce è la sedimentazione spontanea. Normalmente, questo presuppone un periodo di riposo del vino, della durata di 24-48 ore, accompagnato da un blocco delle attività fermentative ottenuto tramite solfitazione. La principale difficoltà della defecazione statica consiste nella lentezza della sedimentazione. Ovviamente il processo avrà differenti velocità in relazione alla grandezza delle particelle da eliminare: le particelle a diametro maggiore (e probabilmente più pesanti) si sedimentano prima rispetto a quelle più piccole. La velocità di caduta dipende inversamente dal coefficiente di viscosità dinamica, ovvero più il liquido è denso più lenta sarà la defecazione spontanea. Questo è il motivo per il quale l'eventuale correzione zuccherina del mosto (tipicamente operata con l'aggiunta di mosti concentrati) è opportuno sia effettuata dopo la defecazione. In generale il processo descritto permette di raccogliere un mosto ben chiarificato; il grado di chiarezza del mosto dipende in misura notevole dal vitigno di provenienza delle uve utilizzate.
Defecazione a freddo : recentemente ha destato molto interesse la defecazione a freddo, ovvero il processo di defecazione statica a temperatura di 2-5°C.
Defecazione per centrifugazione: poiché la defecazione statica è un processo molto lungo e laborioso, che richiede notevoli capacità di vasche libere, si è cercato di sostituirla con quella meccanica utilizzando la forza centrifuga. La tecnica centrifuga si è rivelata soddisfacente specie per le grandi cantine. La centrifugazione viene effettuata sul mosto subito dopo l'estrazione ed un breve periodo di riposo, che consente il deposito delle impurità terrose, la cui presenza può danneggiare i macchinari. La velocità di chiarificazione è di circa 1000 volte superiore rispetto al caso esaminato precedentemente. E' da dire, comunque, che la qualità del prodotto ottenuto con questo metodo è inferiore rispetto al prodotto ottenuto per defecazione statica.

Arricchimento
Questa fase prevede un possibile arricchimento del prodotto filtrato, nel caso in cui quest'ultimo non garantisca il raggiungimento della gradazione alcolica prestabilita. Possono essere aggiunti mosti concentrati rifermentati (MCR) oppure mosti concentrati (MC), in quantità che rispettino le normative vigenti nel paese di produzione del vino. E' altresì possibile l'aggiunta di additivi vari (nutrienti di varia composizione, tannini, acido tartarico, ecc.) in riferimento alle caratteristiche del prodotto da trattare ed al risultato finale che si vuole ottenere.

Fermentazione alcolica
Il processo di fermentazione che interessa i vini bianchi presenta caratteristiche differenti rispetto a quello cui vanno soggetti i vini rossi. Obiettivo della fermentazione alcolica è comunque la trasformazione di zuccheri in etanolo ed anidride carbonica secondo la reazione chimica che regola la fermentazione dei vini rossi. La fermentazione deve avvenire soltanto ad opera di lieviti, sostanze che si sviluppano sulle bucce degli acini d'uva. Mentre la vinificazione in rosso prevede il contatto prolungato dei succhi estratti per pigiatura con la parte solida dell'uva, il processo di vinificazione in bianco prescrive l'allontanamento immediato (a meno di casi particolari) delle parti solide dal succo. Ciò ha ovviamente ripercussioni sulla modalità di conduzione della fermentazione alcolica per la vinificazione in bianco: tale processo risulterà più lento rispetto alla vinificazione in rosso, per la minore concentrazione di lieviti presenti nei succhi (derivante dal fatto che le bucce vengono immediatamente allontanate dal succo); la temperatura è di norma minore per la vinificazione in bianco rispetto a quella in rosso. Una temperatura troppo elevata, ad esempio superiore ai 35°C non solo può provocare un arresto della fermentazione alcolica ma anche una perdita di aroma, dovuta all'evaporazione di sostanze aromatiche insieme con l'anidride carbonica che si sviluppa. Oltretutto l'aroma secondario che si sviluppa, prodotto dai lieviti che operano a temperature elevate, è meno intenso, più grossolano ed a volte anche sgradevole. E' quindi opportuno condurre la fermentazione al di sotto dei 20°C . Esperienze di vinificazione condotte a temperature più basse non mostrano un incremento di qualità del prodotto finale tale da giustificare l'aumento di costo del processo di fermentazione stesso. L'inizio della fermentazione dei mosti bianchi è, come già sottolineato, meno rapido che di quelli rossi, poiché i lieviti sono meno numerosi essendo in parte allontanati con le vinacce. Molti sono i fattori capaci di modificare l'andamento della fermentazione; tuttavia è stato dimostrato che l'aggiunta di tutti i fattori di crescita conosciuti accelerano di poco il corso della fermentazione . Dal punto di vista pratico, conviene intervenire preventivamente e, per esempio, inoculare lieviti selezionati per aiutare l'innesco della fermentazione. E' infatti vantaggioso avere sin dall'inizio del processo una rapida moltiplicazione delle cellule ed una elevata popolazione di lieviti. L'areazione, tecnica di attivazione largamente impiegata nella vinificazione in rosso, viene sconsigliata in quella in bianco. I recipienti ideali nei quali condurre la fermentazione sono botti di legno, poste in locali temperati. I fusti sono piccoli, con capienze che vanno da 2 a 12 hl. La temperatura iniziale ideale alla quale un mosto dovrebbe iniziare a fermentare, è di circa 16-18°C. Questa temperatura assicura un forte fattore di crescita della popolazione di lieviti, presenti nel mosto. L'ossigenazione, consentita dai barili di legno, è un altro fattore favorevole a questo fenomeno, ma dà luogo ad un fenomeno sconveniente che è l'ossidazione, processo che verrà in seguito discusso. Gli svantaggi dell'utilizzo di contenitori in legno sta in una possibile alterazione dell'aroma ed inoltre in una possibile disuniformità di fermentazione tra botte e botte. Attualmente, per ragioni economiche, la fermentazione avviene in vasche di metallo. Come per la vinificazione in rosso, i parametri che influenzano principalmente la fermentazione in bianco sono la temperatura, il pH e l'ossigeno disciolto. Questi parametri vengono dinamicamente modificati dall'evoluzione della fermentazione. L'andamento della fermentazione può essere seguito analizzando la concentrazione degli zuccheri riduttori: si ritiene terminata, una fermentazione che avviene in presenza di un tenore di zuccheri riduttori di circa 2g/hl.
Fermentazione malolattica
Secondo alcuni autori l'importanza della fermentazione malolattica è ormai acquisita per i vini rossi; per i vini bianchi, invece, il suo insorgere da luogo a risultati aleatori e spesso negativi, per cui viene ricercata soltanto in casi particolari. Nei vini bianchi secchi, la fermentazione secondaria non conduce ad un miglioramento delle caratteristiche del prodotto: si tende a perdere l'aroma e la tipicità del vino in questione. Se invece si ricercano caratteristiche quali vinosità, rotondità e corpo, caratteristiche di un certo invecchiamento del vino, la fermentazione malolattica è necessaria per evitare l'insorgere di fermentazioni batteriche incontrollate che trasformerebbero il vino in aceto. In definitiva, l'esigenza o meno di una riduzione di acidità dovuta ad agenti batterici è di carattere prevalentemente organolettico.

Travaso
Se la vinificazione è stata condotta correttamente, la fermentazione è lenta e rallenta ulteriormente con l'aumentare della gradazione alcolica. Tale andamento regolare è fondamentale per ottenere vini bianchi di qualità. Ovviamente si deve fare di tutto per consentire che la fermentazione alcolica non si blocchi. Le operazioni successive dipendono da ciò che si vuole fare con il mosto fermentato. Sebbene sconsigliata, potrebbe volersi una fermentazione malolattica nel caso il mosto sia ricco di acido malico e si preferisca ottenere un prodotto finale dal gusto più morbido a scapito della freschezza. Nella maggior parte dei casi, comunque, la fermentazione malolattica non avviene e quindi il vino deve essere stabilizzato con trattamenti a base di anidride solforosa. Non è corretto solfitare direttamente nelle vasche di fermentazione, perchè l'agitazione necessaria alla distribuzione dell'anidride solforosa stessa rimette in sospensione i lieviti depositati sul fondo: ciò non deve avvenire in quanto l'anidride solforosa, combinandosi con i lieviti, potrebbe dar luogo ad idrogeno solforato. Resta inteso che è necessario omogeneizzare la SO2 nel mosto, al fine di ridurre la quantità che se ne utilizza. La successiva fase quindi è il travaso in altri recipienti del mosto fermentato (ormai vino novello) ed il trattamento di questo con anidride solforosa.
Trattamenti anti-ossidanti
Le cause di deterioramento del vino bianco che più interessano l'enologo ed il consumatore finale sono quelle che compromettono la stabilità del prodotto. La precaria stabilità del vino bianco ne condiziona pesantemente la distribuzione: si è spesso in presenza di eccellenti vini in cantina che poi perdono le proprie caratteristiche, prima di arrivare al consumatore finale.
La maggior causa d'instabilità è l'ossidazione del prodotto. L'ossigeno denatura l'aroma, incupisce il colore. Le fasi in cui si ha grossa ossidazione sono la sgrondatura ed anche la pressatura. Bisogna assolutamente arginare i fenomeni enzimatici che ne scaturiscono, provocando perdita di qualità del prodotto finale. Alcuni lavori hanno messo in evidenza dei dati a dir poco sconcertanti: il consumo di ossigeno da parte di un mosto è di circa 2mg/l/minuto, mentre l'ossigeno consumato da un vino "finito" è di circa 1-2mg/l/giorno. L'ossidazione ha un'origine prevalentemente enzimatica: infatti, riscaldando il mosto fino a 90°C per tre minuti, sotto atmosfera di azoto, il consumo di ossigeno è circa 150 volte più lento! Questo processo può essere utilizzato per impedire l'ossidazione.
Sono di seguito descritte le principali tecniche di protezione da ossidazione, attualmente più diffuse:

Solfitazione: come già detto più volte, l'anidride solforosa ha effetti antisettici. Come tale può essere utilizzata per evitare l'insorgere di ossidazioni del mosto, eliminandone la causa prima, vale a dire gli enzimi che la producono. L'addizione di SO2 provoca un arresto del consumo di ossigeno dopo un certo periodo di tempo T che dipende da:

La dose di SO2 aggiunta: T varia da 6 min a 1.4 min con solfitazione da 1 ad 8 g/hl.
La velocità iniziale di consumo dell'ossigeno: a parità di SO2 introdotta, T è tanto maggiore quanto è più elevata la velocità iniziale di consumo di ossigeno.
Lo stato sanitario dell'uva: a parità dei precedenti parametri descritti, T è maggiore per le uve ammuffite (9 min per uve ammuffite contro 2 min per uve sane, con una solfitazione di 3g/hl).
Il pH del mosto: a parità dei precedenti parametri, T è maggiore se il pH è maggiore.

E' da dire tuttavia, che uno dei problemi della vinificazione in bianco è stato sempre quello di ridurre al minimo l'utilizzo di anidride solforosa nel processo di vinificazione. L'impiego di gas inerti può essere utile a questo scopo.

Impiego di gas inerti : tenuto conto della velocità di consumo di O2 nel mosto, è bene evitare ogni contatto tra questo ed ossigeno (questo è il motivo al quale si accennava all'inizio, quando si è detto che produrre vini bianchi di qualità in maniera artigianale è praticamente impossibile). La tecnica di adoperare atmosfere di azoto oppure anidride carbonica non ha avuto molto successo, non tanto per le difficoltà tecniche che pone, peraltro facilmente superabili, ma perchè il trattamento non inibisce la causa ma solo l'effetto. Il vino che ne deriva non è dunque stabile.
Refrigerazione: esperienze di laboratorio hanno messo in evidenza che la massima velocità di consumo di ossigeno si ha ad una temperatura appartenente al seguente intervallo 35-45°C; per una temperatura di 12°C la velocità di consumo ossigeno è tre volte inferiore rispetto a quella che si misura per 30°C. Una possibile tecnica sarebbe quella di refrigerare il mosto. In questo modo si riduce l'apporto di SO2 da utilizzare, ma parallelamente si rende difficoltoso il processo di defecazione (in seguito descritto), essenziale per la qualità ed il colore del prodotto finale.
Defecazione e trattamento con bentonite: una buona defecazione riduce del 40% il consumo di ossigeno di un mosto, perchè elimina le tirosinasi, non solubili nel mosto stesso. Il trattamento con bentonite favorisce cioè l'eliminazione di alcuni enzimi responsabili del processo di ossidazione. Tuttavia i due trattamenti non sembrano una esauriente risposta al problema.
Riscaldamento: il mosto portato a 65°C diviene praticamente immune ad attacchi enzimatici, visto che gli enzimi vengono in questo modo completamente eliminati. Il vino ottenuto con questo trattamento è assolutamente stabile.

Successiva a questa fase è la procedura di invecchiamento e poi di imbottigliamento del vino.

TRATTAMENTI DI STABILIZZAZIONE DEL VINO

Il vino può essere sottoposto a vari trattamenti, con lo scopo di migliorare e mantenere stabili le sue caratteristiche limitandone al massimo le modificazioni nel tempo.
Ci sono diversi trattamenti che vengono a loro volta suddivisi secondo i metodi (chimici o fisici), o secondo i fini perseguiti:

trattamenti nei confronti dei torbidi, cioè illimpidimento, basati su sedimentazione e filtrazione;
trattamenti stabilizzanti, soprattutto nei confronti della limpidezza;
trattamenti conservativi.

TRATTAMENTI DI CHIARIFICAZIONE

La chiarificazione è un trattamento d’illimpidimento (definito anche collaggio), che consiste nell’aggiungere al vino una sostanza colloidale con lo scopo di chiarificare il vino. La sostanza chiarificante immessa deve essere di segno opposto a quella che ha causato l’intorbidimento, in modo che possano interagire tra loro per poi flocculare. Per migliorare le prestazioni del trattamento si può operare a basse temperature e con una leggera aerazione.

I DIVERSI TIPI DI CHIARIFICANTI

   I diversi chiarificanti possono essere sia di natura organica che inorganica. quelli d’origine inorganica sono la BENTONITE e la SILICE.
La prima si presenta untuosa al tatto e assume diversi colori in base ai tipi.    Per l’uso enologico sono da preferire quelle sodiche cioè prive di calcio e ferro, che sciolte in acqua assumono lo stato colloidale.
La bentonite agisce da colloide elettronegativo e fa precipitare tutte le forme proteiche e azotate ma anche una buona parte dei metalli.
E’ consigliata nei vini bianchi, dove in seguito al trattamento, risultano più stabili.
Per una precipitazione più veloce si possono addizionare al vino, subito dopo la bentonite, caseina o gelatina (chiarificante proteico).
La Silice (SiO2), nel vino assume carica negativa e interagendo con le proteine si deposita in fiocchi di piccole dimensioni, e può essere usata per la chiarificazione di vini poco torbidi perché non deposita facilmente.
Quelli d’origine organica sono invece:
ALBUMINA: è la proteina che costituisce la parte bianca dell’uovo e nel vino assume carica positiva.
Nei vini bianchi può provocare surcollaggio, cioè quando tutto il chiarificante non precipita, invece, è indicato nei vini rossi.
CASEINA: è la proteina ottenuta dal latte; precipita molto bene in ambiente acido. Indicata per i vini bianchi perché sono carenti di colloidi elettronegativi e non provoca surcollaggio. Interagisce con i polifenoli provocando un’azione decolorante.
GELATINA: proteina ricavata dal collagene, dalle cartilagini e dalle ossa. Ha carica positiva ed è indicata nei vini rossi ad alto contenuto tannico.
TANNINO: agevola l’azione dei chiarificanti proteici, assume carica negativa e attira a se colloidi elettropositivi e cationi, con conseguente flocculazione e precipitazione.

Affinché la chiarificazione abbia il suo massimo effetto, è importante disperdere il chiarificante aggiunto nel modo più uniforme possibile.

Al termine della flocculazione, il vino viene travasato per eliminare i torbidi precipitati e ed eventualmente centrifugato o filtrato.

TRATTAMENTI DI FILTRAZIONE

La limpidezza del vino è indispensabile per la sua commercializzazione. La filtrazione si attua facendo passare il vino torbido attraverso una superficie porosa capace di trattenere le particelle in sospensione. Può essere fatta per gravità, vuoto o pressione.

Si può ricorrere a questo metodo in vari momenti secondo le necessità:

si filtrano mosti per eliminare lieviti e sostanze azotate di nutrimento;
possono essere filtrati i vini;
per separarli dalle fecce;
per eliminare il precipitato dopo la refrigerazione;
in seguito a trattamenti di chiarificazione;
per ottenere un effetto brillante e sterilizzante prima dell’imbottigliamento.

Le sostanze che si possono eliminare con questo metodo sono:

composti salini;
batteri;
lieviti;
mucillagini;
residui di chiarificazione;
dispersioni colloidali flocculate;
pectine;
insolubilizzazioni organiche e non.

TECNICHE DI FILTRAZIONE

Dove:

Q = quantità di liquido che fluisce in un secondo attraverso il capillare
r = raggio del capillare
p = differenza di pressione agli estremi del capillare
 = viscosità del liquido del capillare
l = lunghezza del capillare

In pratica si basa su due azioni:

AZIONE SETACCIANTE: è una filtrazione di superficie, il setto presenta canali più piccoli delle particelle di torbido che vengono trattenute in superficie.
AZIONE ADSORBENTE: è data da assorbimento elettrocinetico che si sviluppa tra corpi aventi carica diversa.

L’effetto adsorbente dipende dalla velocità di flusso e dal numero di cariche presenti, e viene utilizzato soprattutto con vini che hanno piccolissime particelle, e un alto grado di dispersione.

FATTORI CHE INFLUENZANO LA FILTRAZIONE
I fattori che influenzano la filtrazione sono dipendono dalle caratteristiche del mosto:

viscosità;
temperatura;
% delle sostanze solide presenti;
natura dei solidi;
dimensioni.

Il tipo di strato filtrante, grado d’intasamento, velocità di passaggio, differenza di pressione tra l’entrata e l’uscita, sono parametri in relazione tra loro.

PARAMETRI DI FILTRAZIONE

I parametri su cui si basa il processo di filtrazione sono:

PORTATA ORARIA cioè la quantità di liquido filtrata in un’ora, la velocità di filtrazione diminuisce con il progressivo depositarsi delle particelle;
RENDIMENTO cioè la quantità di vino filtrato per ogni ciclo di filtrazione.

COADIUVANTI DI FILTRAZIONE

I materiali utilizzati per questa tecnica sono:

CELLULOSA

E’ il polisaccaride costituente le pareti delle cellule vegetali, formato da unità di -glucosio.

Quella utilizzata nel campo enologico deriva soprattutto da:

peli tegumentati del seme di cotone;
lino;
legno, dopo che subisce diversi trattamenti.

FILTRINA
Polvere bianco-giallastra costituita da farina fossile.
La filtrina enologica è trattata in modo tale da eliminare le varie sostanze organiche presenti, e quindi macinata così da aumentarne ulteriormente la superficie.

SETTI FILTRANTI

I setti filtranti sono costituiti da materiali di diverso tipo e sono disposti su un supporto costituito da:

tele di cotone;
nylon;
acciaio;
da strato di cartone inserito tra piastre di supporto.

In quest’ultimo caso si può procedere anche ad alluvionaggio continuo, cioè dosando continuamente nel vino una certa quantità di coadiuvante di filtrazione che ritarda l’intasamento riuscendo a mantenere abbastanza costatante la portata oraria.
Si usa questo metodo soprattutto per i vini dolci che sono più viscosi.

APPLICAZIONE DEI TRATTAMENTI STABILIZZANTI

SISTEMI DI FILTRAZIONE

Per evitare una rapida occlusione dei filtri la regola fondamentale è quella di attenuare gradualmente la porosità dei setti filtranti e di correlarla con il tipo di torbidi che devono essere eliminati.

FILTRI A PIASTRE

I macchinari sono costituiti da piastre (disposte verticalmente o orizzontalmente) più o meno scanalate, da una maglia in acciaio con speciale tessitura per permettere il deposito della filtrino.
Il liquido, attraverso una pressione creata da un sistema pompante, viene spinto nei setti filtranti e il liquido limpido viene convogliato in un collettore centrale.

FILTRI A CARTONI
Alcuni filtri sono formati da piastre scanalate dove vengono sistemati degli strati filtranti prefabbricati con porosità diverse a seconda del grado di porosità voluto. Si montano i cartoni direttamente sulla macchina e si può giungere a una filtrazione brillante o sterilizzante.
Per la filtrazione sterilizzante si parte da un filtro sterile impiegando vapore in modo che la condensa scoli dai collettori inferiori e non inquini il filtrato. La sterilizzazione con acqua calda avviene in equicorrente, in questo modo le impurezze dell’acqua sono trattenute dal setto filtrante.

FILTRI A TAMBURO ROTATIVO

Viene usato per filtrare mosti molto torbidi provenienti dalle sgronda-presse.
Costituito da un tamburo cilindrico, immerso in parte nel liquido, che grazie a una serie di fasci tuberi disposti a raggio, creano il vuoto, facendo ricoprire la superficie del tamburo dalle particelle di torbido, eliminate successivamente da un coltello raschiatore.

CHIARIFICAZIONE CENTRIFUGA

La necessità di chiarificazione comincia con il trattamento del mosto e si utilizzano chiarificatori centrifughi.
La forza di gravità viene sostituita da quella centrifuga. A causa di un energico movimento rotatorio la forza centrifuga proietta le particelle pesanti in direzione opposta al centro della rotazione.
Con la centrifugazione si ottengono buoni risultati.

SISTEMI PREVENTIVI DI CHIARIFICAZIONE

Quando si chiarificano mosti bisogna sempre tener conto che si hanno spesso una grande quantità di materiale solido erosivo e grossolano che sarebbe meglio eliminare preventivamente.
Si possono usare a tale scopo filtri a spazzole rotanti o idrocicloni.
INSERIMENTO DELLA CHIARIFICAZIONE CENTRIFUGA NEI SISTEMI DI VINIFICAZIONE

La centrifuga, oltre che per trattare i mosti, viene adoperata anche per l’illimpidimento dei vini giovani.
Viene utilizzata nel moscato al posto della filtrazione, perché si allontanano meglio i lieviti e le sostanze azotate.
Di solito, comunque, dopo la centrifuga segue una filtrazione con cartoni per ottenere oltre ad un prodotto limpido anche più brillante.
Se non sono perfettamente funzionanti, i sistemi di centrifugazione, possono causare fenomeni ossidativi perché viene immessa aria nel vino.

SISTEMA DI CENTRIFUGAZIONE PER DEKANTER

Il dekanter è una centrifuga a coclea con asse orizzontale con il mantello del tamburo cilindro-conico per la separazione continua di solidi in sospensione.
Sotto l’azione della forza centrifuga le particelle solide sedimentano in brevissimo tempo sulla parete del tamburo, la cui conformazione è stata scelta perché la parte cilindrica permette una buona chiarificazione e la parte conica una buona disidratazione delle parti solide.
La coclea ruota a un regime leggermente superiore rispetto al tamburo e spinge in modo continuo, verso l’estremità del tamburo, i solidi sedimentati.

CURE E TRATTAMENTI OPERATI SUL VINO

INTERVENTI CORRETTIVI

Non sempre il vino corrisponde ai requisiti organolettici richiesti, in questi casi si può ricorrere al “taglio”, in altre parole alla mescolanza di vini diversi oppure a rifermentazioni per rendere più armonico e gustoso il prodotto.
Bisognerebbe sempre intervenire sui mosti piuttosto che sui vini poiché il processo fermentativo permette una migliore mescolanza.
Le principali regole a cui bisogna attenersi sono:

non si devono mai mescolare vini alterati o malati con vini in buona salute;
nel caso in cui si mescolino vini di diversa età è bene assicurarsi che siano entrambi stabili;
può essere conveniente unire vini giovani che non hanno ancora terminato la fermentazione in modo che, il suo completamento, potrà bene unire i diversi vini;
se vengono invece mescolati vini vecchi, può essere utile una piccola rifermentazione, affinché risultino più freschi e briosi.

Quando si effettuano tagli, è bene versare il vino a più bassa gradazione in quello a gradazione maggiore ed utilizzando opportuni agitatori o facendo rimontaggi si omogenizza il tutto.

RIFERMENTAZIONI
Se si vuole ottenere una completa trasformazione dello zucchero residuo, ridurre l’acidità volatile oppure vivacizzare il vino, lo si può rimettere a fermentare.
Si opera in due modi:

aggiungere mosto e vinaccia freschi quando si è ancora vicini all’epoca di vendemmia;
aggiungere mosto concentrato, lieviti selezionati e pochi sali azotati con una temperatura di almeno 18°C.

Durante la vendemmia una piccola parte delle uve (10% circa) viene conservata e posta ad appassire per poi essere pigiata e aggiunta nell’inverno al vino nuovo, così che questo riprenda a fermentare acquisendo un gusto ed un profumo caratteristici.
A volte si può avere una seconda aggiunta a primavera al fine di ottenere ancora più colore e profumo, un vino più vivace ed una minore acidità volatile e totale.
Nel caso di vini malati verranno effettuati opportuni trattamenti curativi.

CORREZIONE DEL GRADO ALCOLICO
L’aggiunta di alcool puro è una pratica piuttosto costosa ed è ammessa solo per i vini liquorosi, mentre è possibile ottenere un aumento della gradazione alcolica con la concentrazione a freddo portando il vino a -10/-18°C così da avere la formazione di ghiaccioli d’acqua e contemporaneamente la precipitazione dei sali.

CORREZIONE DELL’ACIDITA’
L’acidità può essere aumentata o diminuita.
AUMENTO: per aumentare l’acidità è possibile ricorrere al taglio oppure aggiungere acido tartarico o acido citrico.
Il primo è il più dissociato quindi salifica facilmente con calcio e potassio senza comportare un corrispondente aumento dell’acidità.
Il secondo non ha come principale compito l’acidificazione ma la conservazione dei vini finiti nei confronti degli imbrunimenti.
DIMINUZIONE: un’acidità troppo spinta renderebbe il vino disarmonico.
E’ bene tenere presente che questi trattamenti operati sul vino vanno a influenzare solo gli acidi responsabili dell’acidità fissa e ben poco l’acido acetico a cui si deve l’acidità volatile.
La correzione può essere effettuata tramite il taglio con vini a bassa acidità oppure si può intervenire chimicamente con l’aggiunta di:

Carbonato di calcio;
Bicarbonato di potassio;
Tartrato neutro di potassio.

CORREZIONE DEL COLORE
Gli interventi specifici riguardanti il colore dei vini, consistono nelle tecniche di vinificazione stesse; variando infatti modalità e durata della macerazione, si possono ottenere vini coloratissimi o appena rosati e anche vini quasi bianchi da uve nere.
AUMENTO: non sono ammessi altri trattamenti oltre al taglio con vini molto colorati.
DIMINUZIONE: l’unico prodotto concesso e limitato ai vini bianchi e ai mosti vinificati in bianco, è il carbone vegetale (prodotto vegetale sotto forma di fini granuli in grado di decolorare tramite l’elevata superficie adsorbente i vini bianchi).

CORREZIONE DEL CONTENUTO TANNICO
Il contenuto tannico dei vini risulta anch’esso particolarmente elevato secondo i sistemi di vinificazione e in particolare della macerazione.
In eccesso, i tannini rendono i vini disarmonici, mentre in difetto si avranno vini scarsamente conservabili.
Ne sono quasi privi i vini bianchi richiedendone a volte un’addizione.

TRAVASI
Col passare del tempo si forma sul fondo dei recipienti un deposito costituito dai residui delle bucce e dei vinaccioli, cellule di microrganismi più o meno vitali, colloidi, sostanze proteiche, bitartrato, dovuti a variazioni di temperatura, integrazione tra particelle di carica opposta ed aggregazioni di particelle con conseguente aumento della loro massa.
Travasando il vino da un recipiente ad un altro, lo si libera da questi depositi uniformando le diverse partite così da distribuire uniformemente i vari componenti.
E’ opportuno anticipare i travasi nel caso in cui il vino sia facilmente ossidabile e nel caso in cui la temperatura della cantina sia piuttosto elevata.
In condizioni normali si possono effettuare travasi nei seguenti periodi:

1° a dicembre;
2° a marzo;
3° a giugno;
4° a settembre ottobre.

Per i vini che vengono invecchiati, sarà necessario fare due o tre travasi annui solitamente a fine inverno e fine estate.

COLMATURE
I recipienti che contengono il vino, devono essere mantenuti ben chiusi e completamente colmi dato che l’aria sovrastante il vino può ospitare numerosi microrganismi aerobi in grado di causare malattie alla bevanda.
Visto che, durante la conservazione il livello del vino tende a calare a causa del raffreddamento, dell’assorbimento delle pareti del contenitore in legno e dell’evaporazione, bisogna a provvedere ad aggiungere il medesimo vino.

ALTERAZIONI DEI VINI

Le alterazioni dei vini possono derivare da una difettosa procedura nelle varie operazioni eseguite nella produzione oppure dall’attecchimento di microrganismi.
I difetti di odore e sapore possono dipendere da cattiva manutenzione dei recipienti vinari (sapore di secco, di muffa, di calce, etc…), oppure da incuria nelle operazioni di vinificazione (sapore di raspo, di feccia, odore di zolfo, etc…).
Difetti che alterano la composizione del vino consistono di solito in un intorbidamento più o meno marcato ed in una modificazione di colore.
Intorbidamento dovuto a sostanze inerti in sospensione può essere eliminato per sedimentazione o, più rapidamente per centrifugazione; se necessario si ricorre alla chiarificazione e successiva filtrazione.
Nei vini che contengono notevoli quantità di ferro si verificano alterazioni di particolare natura: la cosiddetta “casse o rottura bianca”. Si presenta sotto forma di precipitato biancastro dovuto alla formazione del fosfato ferrico, in seguito all’ossidazione dei sali ferrosi a ferrici.
Per i vini poco acidi e ricchi di tannino, invece, può verificarsi “la casse o rottura blu” provocata dalla precipitazione del tannato ferrico.
Questi difetti si possono eliminare sottoponendo il vino ad abbondante aerazione in modo da trasformare il ferro ferroso in ferrico, poi, si procede a filtrazione. Si può anche aggiungere acido citrico o acido ascorbico che complessano il metallo.
Un intorbidamento giallo, cioè “la casse o rottura rameosa”, si può verificare nei vini bianchi che contengono sali rameici e anidride solforosa; l’intorbidamento si elimina per agitazione all’aria.
L’intorbidamento è seguito da una colorazione anormale, nera per i vini rossi e bruna per quelli bianchi, ciò dipende dalla “casse o rottura ossidasica” che consiste nella ossidazione enzimatica della sostanza colorante operata dalla ossidasi che si verifica soprattutto nei vini ricavati da uve alterate. Questo difetto può essere eliminato mediante trattamento con anidride solforosa o mediante pastorizzazione.

ALTERAZIONI CHIMICHE E FISICHE

Difetti da composti solforosi
Successivamente a trattamenti antioidici o al trattamento di sanitizzazione mediante combustione di micce di zolfo (parte del quale cade sul fondo o sublima sulle pareti) si possono avere vini inquinati da zolfo allo stato colloidale, che manifestano un aspetto velato; ma ciò che più preoccupa è la possibilità dello zolfo di reagire, dando composti solforati, come la stessa anidride solforosa (odore di solfanello, sapore caratteristico acidulo e amaro), l’idrogeno solforato (sapore e odore di uova marce) e i mercaptani (sapore e odore agliaceo).
Può poi avvenire che, durante la riproduzione, i lieviti in difetto d’ossigeno utilizzano lo zolfo quale agente ossidante, prelevando sia quello combinato nell’anidride solforosa, sia quello derivato dalla riduzione degli amminoacidi solforati:

HSCH2CHNH2COOH + H2O à CH3COCOOH + NH3 + H2S
Cisteina Acido piruvico Idrogeno solforato

ODORE DI MUFFA E ODORE DI MARCIO
Sono dovuti allo sviluppo di attinomiceti (genere degli schizomiceti) che colpiscono i legni delle botti. L’attacco degli attinomiceti è susseguente a quello delle muffe.
Talvolta sono gli stessi tappi di sughero provenienti da partite di sughero non adeguatamente solfitato, o magari provenienti da querce già attaccate all’origine. Ben poco si può fare per questi difetti una volta verificatisi.

MADERIZZAZIONE
E’ il difetto tipico dei vini bianchi ossidati , che presentano un sapore che ricorda quello del Madera e del Marsala , ma in un quadro organolettico completamente diverso da questi vini, per cui non solo il vino risulta completamente spogliato di tutte le caratteristiche di profumo e di sapore, che al contrario sono tipiche dei vini bianchi, ma hanno un gusto sgradevole attribuibile ai prodotti d’ossidazione, alla formazione di acetaldeide e di prodotti di degradazione dei tannini ossidati. Il colore è bruno e inconfondibile. Il problema di evitare prevenire questo difetto è di mantenersi sempre in ambiente rigorosamente riducente in tutte le fasi del ciclo di produzione dei bianchi.

SAPORE METALLICO
Di solito è dovuto ad un eccesso di ferro, di rame, o di zinco, gli ultimi due sono presenti in seguito a trattamenti antiparassitari cuprici (a base di rame) o acrupici.
È il risultato di un mancato trattamento demetallizzante con ferrocianuro potassico.

ALTERAZIONI DI NATURA MICROBICA

Le alterazioni di natura microbica, sono causate dalla presenza indesiderata di specie batteriche o di lieviti che trasformano alcuni composti chimici dei vini, quali il l’alcool, gli zuccheri gli acidi, le sostanze azotate, il glicerolo.

I batteri possono essere acetici o lattici; le contaminazioni per taluni germi possono essere avvenute prima e durante la vendemmia o durante il trasporto, ma per la maggior parte prendono piede in cantina. Anche la Drosophila (moscerino del vino) è un vettore importante.
A parte l’esigenza di lavorare nelle migliori condizioni igieniche, è necessario condurre le fermentazioni controllando i limiti di temperatura di fermentazione, esaminare sia l’acidità fissa che l’acidità volatile, correggendo eventualmente la prima.
Il mosto e il vino dovranno essere tenuti il più possibile lontano dall’aria; le solfitazioni dovranno essere sempre monitorate con il test di laboratorio.

FIORE O FIORETTA
E’ l’unica alterazione non causata da Schisomyceti si verifica per mezzo dei seguenti agenti:

AGENTI: lieviti appartenenti ai generi Candida, e spesso conviventi con batteri acetici del genere Acetobacter.

MANIFESTAZIONI: l’alterazione si verifica nei vini bianchi e anche nei rossi, e si manifesta con diminuzione di alcol etilico, che viene ossidato secondo la reazione:

C2H5OH + 3 O2 2 CO2 + 3 H2O

Alcol etilico

Con il conseguente sviluppo di anidride carbonica più acqua. Vi è anche un aumento dei composti aldeidici, che aiutano a far apparire il vino piuttosto piatto, e una certa diminuzione dell’acidità.
La fioretta è facilmente riconoscibile perché si forma in superficie un velo biancastro rugoso che arriva fin sulle pareti della bottiglia, che tende poi nel tempo a ridursi in piccoli frammenti che ricordano i petali dei fiori, da cui prende il nome. Al di sotto di questo velo, il vino resta limpido e non presenta odori o sapori particolari, almeno inizialmente.
I vini più soggetti sono i rossi, quelli a bassa gradazione alcolica, provenienti da uve immature e annacquate, e tutti quelli contenuti in recipienti scolmi, poiché la fioretta è causata da microrganismi aerobi.

CAUSE: la contaminazione ha spesso luogo sulle superfici dei locali della cantina, specie in quelli che non sono adeguatamente mantenuti secondo le norme igieniche.

PREVENZIONI: la prevenzione si basa sull’igiene dei locali, quindi disinfettare adeguatamente pareti, materiale, superfici in genere. Condurre la fermentazione in condizioni aerobiche, eseguire dovutamente le colmature.

CURE: l’uso di olio enologico sulla superficie del liquido o meglio sull’uso di dischetti paraffinati contenenti essenza di senape, cioè isotiocianato di allile, galleggianti sul vino, inibiscono la crescita degli agenti della fioretta.

SPUNTO ACETICO

E’ la fase iniziale di una grave malattia che viene poi detta acescenza, nello stadio avanzato. L’alterazione parte dalla superficie del liquido per poi propagarsi a tutta la massa. Si riconosce facilmente dall’odore e dal sapore di aceto che il vino presenta in maniera più o meno marcata.

AGENTI: i batteri aerobici del genere acetobacter e di diverse specie, peroxydans, oxidans, mesoxidans e suboxidans; ossidano l’alcool etilico con formazione acido acetico.

MANIFESTAZIONI: il vino che presenta questa alterazione è ricco di acido acetico (oltre il limite di legge, 18 meq/l per i bianchi e rosati e 20 meq/l per i rossi salvo eccezioni).
immagini vino
Le colonie batteriche si presentano sotto forma di un velo superficiale biancastro, differente a seconda della specie, per tonalità e spessore. Queste si formano in ambiente ossidante dove, per mezzo dell’ O2 , i batteri trasformano l’alcol etilico in acido acetico e acqua, con un evidente aumento dell’acidità volatile, essi agiscono anche a carico del glucosio, del glicerolo e degli acidi fissi, facendo aumentare il contenuto di acetato di etile, che già in quantità di 180-200 mg/l, impartisce al vino un aroma piccante. (reazione)
immagini vino

La presenza di acetato d’etile è riscontrato anche nell’olfatto proprio per il suo aroma piccante.
I vini acescenti presentano un velo superficiale che col tempo si ispessisce e cade in fondo al recipiente formando un ammasso gelatinoso caratteristico che costituisce la cosiddetta madre dell’aceto.

CAUSE: i fattori che agevolano la produzione dei batteri acetici sono:

la presenza di ossigeno;
la temperatura al di sopra dei 20°C;
il pH superiore a 3.3-3.5;
il basso grado alcolico;
bassa acidità fissa;
la presenza inusitata di alcune vitamine, quali la nicotinammide e l’acido pantotenico.
i vini delle zone calde;
eccessiva aerazione.

TEST: Si può sapere precedentemente se il vino darà questa alterazione, lasciando il vino a 28°C per qualche giorno in una beuta tappata con un cotone.

PREVENZIONI: non utilizzare

vini ottenuti da uve con acini rotti e schiacciati e che sono andati incontro, in fase di trsporto a fermentazione alcolica e acetica;
acetificazione del “cappello” di vinacce quando questo è galleggiante;
utilizzare contenitori ermetici tenendo sotto controllo il pH, temperatura e solfitando. Quindi creando condizioni difficili allo sviluppo dei batteri, vinificando uve sane curando le vinacce e le colmature e utilizzando contenitori non inquinati.

Quando l’alterazione progredisce oltre certo limite (prevale largamente l’acido acetico sull’acetato di etile), l’alterazione si chiama acescenza.

RIMEDI: Si possono tentare delle fermentazioni nella fase incipiente dell’alterazione per indurre la trasformazione di acido acetico in acetaldeide e poi in alcol etilico ad opera dei lieviti.

SPUNTO LATTICO

Si tratta di un’alterazione che può colpire vini delle regioni meridionali, ed avviene durante la fermentazione del mosto quando l’acidità è bassa e la temperatura è piuttosto elevata. Questa particolare fermentazione avviene a carico del fruttosio con formazione di mannitolo, in quantità riscontrata per i vini colpiti fino ad un 30 per mille. Viene anche detta agrodolce o fermentazione mannitica, poiché il prodotto di questa malattia è la mannite, cioè un alcol esavalente con un sapore dolciastro, a cui si affianca l’agro dell’acido acetico.

TEST: quando l’alterazione è piuttosto avanzata, un facile riconoscimento consiste nel porre poche gocce di vino malato, in un vetrino a orologio; dopo l’evaporazione si potranno vedere i cristalli aghiformi di mannite posti a raggiera.
La formazione di mannite avviene nel seguente modo:
immagini vino

Quando la fermentazione inizia a rallentare a causa dell’innalzamento incontrollato della temperatura oppure con mosti che hanno bassa acidità, è facile che si avvii tale fermentazione, che è causata da batteri eterolattici.

FATTORI FAVOREVOLI: se la fermentazione sale eccessivamente di temperatura, l’ambiente è ottimale per la crescita di questi batteri. Altro fattore favorevole, quasi sempre in concomitanza con le alte temperature di fermentazione, è l’alto grado zuccherino, specialmente nei mosti ricchi di fruttosio. Anche i batteri, il pH superiore a 3.3, ed in fine la bassa acidità fissa, favoriscono lo spunto lattico.

MANIFESTAZIONI: i vini agrodolci sono torbidi e ridiventano tali anche dopo chiarificazione e filtrazione, l’odore è sgradevole, il sapore dolciastro, nauseante ed agro.

PREVENZIONI: per evitare la fermentazione mannitica occorre:

aumentare l’acidità del mosto con l’aggiunta di acido tartarico o citrico;
moderare la temperatura di fermentazione ove essa superi i 35° C ed aggiungere anidride solforosa;
arieggiare moderatamente il mosto a fermentazione avviata;
sfecciare appena possibile, poiché i batteri si annidino nelle fecce del mosto.

RIMEDI: per i vini colpiti non esistono cure in grado di riportarli a condizioni organolettiche ottimali, quindi è fondamentale operare in modo da permettere l’insorgere di tale alterazione. Questi vini che hanno subito questa alterazione possono essere utilizzati solo come materiale per distilleria.

IL GIRATO o INCERCONIMENTO
Una malattia grave, che colpisce soprattutto i vini a bassa gradazione alcolica, è il girato, detta anche fermentazione tartarica.
immagini vino

L’alterazione non avviene solo a spese dell’acido tartarico, ma anche del bitartrato
di potassio e della glicerina, che vengono attaccati per formare acido lattico e acetico.
Anche in questo caso si tratta di batteri lattici: Lactobacillus plantarum e il L. brevis, da cui prende il nome, a causa della velatura che appare evidente se si imprime al liquido un leggero movimento vorticoso.

MANIFESTAZIONI: il vino diventa torbido, spesso presenta una schiuma biancastra con bollicine di anidride carbonica, il colore tende al bruno, l’odore ed il sapore sono sgradevoli. Il vino ha un intenso gusto acido per acido acetico, ma soprattutto rancido a causa della formazione di acido propionico e butirrico.

FATTORI: fattori predisponenti sono:

valori di pH elevati al di sopra di 3.5;
gradazioni alcoliche modeste;
uve colpite da Botrytis.

PREVENZIONI:

un’accurata pulizia delle cantine;
una solfitazione tempestiva;
una correzione per aumentare l’acidità utilizzando acido citrico, altrimenti si alimenta la fermentazione tartarica. Ad ogni modo questo rimedio è poco efficace, perché con l’acido citrico il pH si abbassa ben poco.

CURE: non ci sono rimedi per il vino già colpito da questa malattia, ma bisogna solo operare in modo adeguato. Se la malattia nono è eccessivamente avanzata, si può pastorizzare e tagliare il vino (mescolarlo con altri vini).

AMARO
E’ una malattia poco frequente, colpisce di più i vini rossi, ricchi di sostanze proteiche e con bassi valori alcolici e di acidità, soprattutto se ottenuti da uve ammuffite, oppure invecchiati troppo a lungo in bottiglia. Nei vini bianchi e rosati è un’alterazione piuttosto rara ma verificabile.
L’agente è un bacillo, il Bacillus amaracrylus, che utilizza come substrato il glicerolo, trasformandolo in acroleina:

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Si formano anche altri prodotti ,soprattutto acido lattico, formico, acetico, succinico. Il caratteristico sapore amaro è più evidente nei vini rossi, perché l’acroleina reagisce con i polifenoli, dando composti dal sapore amarognolo. Per condensazione e riduzione l’acroleina può formare il divinilglicol che contribuisce a dare sapore amaro al vino.

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Oltre ad essere rara come malattia, l’alterazione si sviluppa tardivamente, molti mesi dopo l’imbottigliamento.

PREVENZIONI: impiego di SO2, pastorizzazione, imbottigliamento sterile, pulizia dei recipienti, frequenti travasi.

RIMEDI: praticamente nessuno, trattandosi di una malattia che compare molto tempo dopo l’imbottigliamento.

IL FILANTE o GRASSO
E’ un’alterazione che difficilmente si riscontra nei vini rossi, mentre è più comune nei vini bianchi e nei rosati.
Prende il nome dalla caratteristica vischiosità del vino all’atto della mescita, esce infatti dalla bottiglia filando come fosse un olio spesso e vischioso.
La vischiosità è dovuta alla presenza di sostanze mucillaginose quali galattosio, mannosio, arabinosio e acido galatturonico prodotti dalle diverse specie batteriche, tra cui Leuconostoc.
Questi batteri lattici possono far avvenire la fermentazione malonattica. Questa malattia è più frequente nei vini conservati in bottiglia e se questa viene sbattuta l’aspetto filante può scomparire poiché si rompe il gel mucillaginoso.
I batteri proliferano sintetizzando i destrani, che sono i responsabili dell’aspetto vischioso. La malattia è favorita dalla presenza di basse acidità e basse gradazioni alcoliche, ma altro residuo zuccherino.
Il filante di per se, non è influente sulla composizione del vino, e neanche sui caratteri organolettici, a parte lo sgradevole effetto della vischiosità (che si può far scomparire sbattendo il vino).
Tuttavia prelude alla malattia del girato, ben più grave.

PREVENZIONI E CURE: non trattandosi di una malattia molto grave si dovranno comunque usare prevenzioni e cure per evitare questa malattia soprattutto nei vini scarsamente acidi e poveri di alcool, con una temperatura idonea alla fermentazione, un ’ambiente non completamente privo di O2, data l’anaerobiosi dei batteri, la solfitazione, la chiarificazione con terre attive; tutto ciò per ridare al prodotto la consistenza normale.

MICROBIOLOGIA DEL VINO

La microbiologia enologica si occupa dei microrganismi che partecipano alla vinificazione o che si rendono responsabili di malattie del vino. Si tratta di lieviti e di batteri (acetici e lattici) che sviluppano bene a bassi valori di pH. Per i lieviti il pH ottimale varia da 3,5 a 4,5, mentre i batteri acetici e lattici sviluppano al di sopra di pH 3,2. Muffe, batteri e lieviti sono presenti sulle bucce e su i graspi d’uva, in parte ostacolati dal velo di pruina degli acini. Con la pigiatura, le cellule di lievito iniziano la fermentazione del mosto.

I LIEVITI

I lieviti sono miceti (funghi) unicellulari che si moltiplicano per gemmazione. Possono moltiplicarsi sia in condizioni aerobie, in presenza di ossigeno, sia in anaerobiosi. La presenza di ossigeno condiziona quindi il diverso comportamento sugli zuccheri. In presenza di aria prevale la respirazione, in assenza è dominante l’attività fermentativa, con la trasformazione del glucosio in alcol etilico. Ad alte concentrazioni di zuccheri, la fermentazione prevale sulla respirazione (effetto Pasteur). Il mosto d’uva è un mezzo nutritivo ideale. Il pH varia da 2,8-3,2, per le uve delle zone settentrionali, a 3-3,5 per quelle delle zone meridionali. Gran parte dei lieviti conosciuti vi hanno la possibilità di moltiplicarsi, fermentando circa il 60% circa degli zuccheri del mosto, trasformandoli in alcool. Tra i tanti lieviti, rilevante è il Saccharomyces cerevisiae per le sue caratteristiche di vigore fermentativo, di potere alcoligeno, di resistenza agli antisettici, di adattabilità. Oltre al Saccharomyces, un’altra specie rappresentativa dei mosti è Kloeckera apiculata dominante all’inizio della fermentazione e la cui attività è rallentata con l’aumento del grado alcolico per la ridotta alcol-resistenza. A 4 gradi alcolici l’attività di K. Apiculata è pressoché nulla. In relazione alle caratteristiche morfologiche, i lieviti di importanza enologica si suddividono in:

Ellittici, cioè a forma di ellisse (Saccharomyces cerevisiae);
Apiculati, a forma di limone (Kloeckera apiculata);
Cocchi o torule, di forma tondeggiante (Torulaspora).

Per garantire un processo fermentativo costante, è preferibile sostituire i lieviti selvaggi della fermentazione spontanea con i lieviti selezionati di Saccharomyces.
L’impiego di lieviti selezionati in enologia è disciplinato da D.M. del 10 ottobre 1977. I requisiti richiesti sono:

essere di specie alcoligine idonee e vive;
non risultare inquinati da germi patogeni e loro tossine;
essere posti in commercio in qualsiasi forma che ne conservi la vitalità e le proprietà enologiche.

Alcuni lieviti a metabolismo ossidativo sono responsabili di malattie nel vino: Candida, Muffa grigia, Peronospora, Oidio e Aspergillus e Pinicillium.

BATTERI ACETICI

Sono responsabili della fermentazione acetica attraverso l’ossidazione dell’alcol etilico ad acido acetico; l’acetato e il lattato sono ossidati da anidride carbonica e acqua, i generi più comuni sono Acetobacter e Gluconobacter. Gli Acetobacter sono batteri molto diffusi sulla frutta, sui fiori, negli aceti, nelle bevande alcoliche. I Glucono-bacter sono batteri molto diffusi in natura sulla frutta, nei terreni dei giardini, etc… ossidano l’etanolo ad acido acetico; non ossidano acetati e lattati ad anidride carbonica e acqua. I batteri acetici, per la possibilità di ossidare l’alcol etilico ad acido acetico sono considerati tra i più pericolosi nemici dei vini. La malattia è conosciuta col nome di Spunto o Acescenza. Il mezzo di lotta più efficace è l’anidride solforosa.

BATTERI LATTICI

Comprendono i batteri che producono prevalentemente acido lattico dalla fermentazione degli zuccheri. Un batterio lattico interessante è Leuconostoc Oenos, responsabile delle fermentazioni malo-lattiche spontanee, che possono provocare un miglioramento e affinamento della qualità del vino, oppure modificazioni peggiorative della qualità stessa del vino. La fermentazione malo-lattica è favorita da valori di pH fra 3 e 4 e da basse dosi di anidride solforosa che non dovrebbe superare i 50 mg/l.
I processi fermentativi dipendenti dall’attività di una coltura batterica possono interrompersi o rallentare a causa di un’infezione fagica (i fagi o batteriofagi sono virus che infettano i batteri).

CONTROLLO MICROBIOLOGICO DEL VINO

Il regolamento CEE n. 3220/90 della Commissione del 7/11/1990, determina le condizioni di applicazione di talune pratiche enologiche previste dal regolamento CEE n. 822/87 del Consiglio. I batteri lattici impiegati devono appartenere ai generi Leuconostoc, Lactobacillus e/o Pediococcus. Essi devono trasformare l’acido malico del mosto o del vino in acido lattico e non alterare il gusto. Devono essere stati isolati dalle uve, dai mosti, dai vini o da prodotti elaborati partendo da uva. Vengono utilizzati sotto forma liquida o congelata, oppure sotto forma di polvere ottenuta mediante liofilizzazione, in coltura pura o associata.
I principali controlli microbiologici richiesti sono:

il tenore di batteri lattici rivivificabili deve essere ≥ 108 g oppure ≥107 ml;
il tenore di batteri lattici di una specie diversa del ceppo indicato deve essere < 0.01 % dei batteri lattici totali rivivificabili;
il tenore di batteri aerobi deve essere < 103 per grammo di polvere o per millilitro;
il tenore in lieviti totale deve essere < 103 per grammo di polvere o per millilitro;
il tenore di muffe deve essere < 103 per grammo di polvere o per millilitro.

DETERMINAZIONE DELLA CARICA MICROBICA

L’analisi microbiologica prima dell’imbottigliamento è fondamentale per accertare il grado di equilibrio biologico raggiunto dal vino, al fine di prevenire possibili inaccettabili alterazioni per rifermentazioni o fermentazione malo-lattica. Tra i diversi metodi ricordiamo:

la filtrazione su membrana;
il conteggio nella camera di Bunker;
la colorazione con Blu di metilene.

Filtrazione su membrana
Le membrane filtranti sono costituite da derivati della cellulosa e di altre sostanze polimere; si differenziano da altri mezzi filtranti per le loro proprietà particolari e per l’uniformità della loro struttura. Le membrane filtranti vengono fabbricate con una grandezza definita dei loro pori, la separazione delle sostanze viene così ad effettuarsi soltanto in base al rapporto delle dimensioni dei pori e di quelle delle particelle. Il principio del procedimento di analisi microbiologici si basa sull’arricchimento, in cellule di microrganismi, alla superficie della membrana filtrante mediante la filtrazione di un volume conveniente di vino.
La membrana filtrante viene poi posta su di un mezzo di coltura adatto e incubata in condizioni note. Le sostanze nutritive diffondono a partire dal mezzo di coltura attraverso la struttura porosa del filtro per arrivare ai microrganismi che possono così svilupparsi in colonie. Queste colonie possono venire successivamente contate e esaminate; il risultato viene espresso in numero di colonie.

Conteggio nella camera di Burker
La camera contaglobuli del Burker è formata da una robusta lastra di vetro rettangolare con al centro un rilievo sul quale è disegnato un fine reticolo di conta, delimitato da due solchi. Sulla camera si applica un vetrino coprioggetti tenuto aderente da due morsetti metallici. Ciascuna rete di conteggio è suddivisa in nove quadrati grandi, ognuno della superficie di 1 mm2, delimitati da tre linee ravvicinate.
Ciascun quadrato è a sua volta suddiviso da tre coppie di linee verticali e da tre coppie di linee orizzontali in:

16 quadrati medi di 1/25 di mm2 di superficie;
quadratini piccoli di superficie di 1/400 di mm2;
rettangoli di 1/100 di mm2 di superficie.

Per il conteggio, si contano le cellule contenute in non meno di 20 rettangoli. Si fa la media dividendo il numero ottenuto per il numero di rettangoli.

Colorazione con Blu di metilene
La tecnica consiste nel mescolare un volume di sospensione cellulare (se le cellule sono sospese nel vino occorre disacidificare con NaOH ad un pH prossimo a 4.6) con un volume di Blu di metilene tamponato a 4.6 secondo Fink e Kuhless. Dopo qualche minuto si contano separatamente al microscopio le cellule colorate in blu (morte) e quelle incolori (vive). La colorazione con Blu di metilene è selettiva solo per le cellule vive e morte di lievito, e non è efficace sui batteri.

I microrganismi del mosto

Generalità sui microrganismi

Sul grappolo d’uva si trovano una grande quantità di microrganismi (lieviti, batteri, muffe) che svolgono parte del ciclo vegetativo. Sulle uve si possono trovare fino a 100.000 cellule di lieviti per ogni ml di mosto. In piena fermentazione ,tale numero aumenterà enormemente .
In condizioni di aerobiosi, i lieviti respirano completamente i materiali glucidi (glucosio, fruttosio, saccarosio, maltosio) ossidandoli completamente ad acqua e anidride carbonica e ricavando in tal modo, l’energia che è loro necessaria per i processi metabolici.
In anaerobiosi , invece, attraverso un processo biochimico ossidoriduttivo fermentano gli zuccheri producendo, insieme alla CO2, alcol etilico.
La fermentazione è il processo biochimico che permette la trasformazione del mosto in vino, e così bisogna fare in modo di esaltare le caratteristiche alcoligene dei lieviti, riducendo invece la loro attività respiratoria, senza compromettere troppo la vitalità.
Nei confronti del processo fermentativo le varie specie e i vari ceppi, possono comportarsi in modo molto differente.

Caratteristiche morfologiche e fisiologiche di alcune specie

Saccharomyces cerevisiae : è il lievito per eccellenza, resiste all’alcol etilico fino a 16.8% e all’anidride solforosa;
Saccharomyces rosei : è presente solo nella prima parte della fermentazione, non resiste molto all’alcol e alla SO2;
Saccharomyces bayanus : è il più resistente all’alcol e viene utilizzato per la produzione di vini spumanti;
Saccharomyces acidifaciens : è molto resistente allaSO2, si sviluppa nei vini con gradazione alcolica modesta;
Schizosaccharomyces pombe : non partecipa attivamente al processo fermentativo ma è in grado di abbassare l’acidità del mosto e quindi del vino;
Candida mycoderma : produce un velo più o meno spesso e bianco che si inscurisce e che si trova sulla superficie dei vini, dove svolge un metabolismo ossidativi;
Kloechera apiculata : non resiste allaSO2 e risulta notevolmente inibito da tenori minimi di alcol.

tab.1-classificazione di alcune specie nei confronti della resistenza alla SO2

tipo Dosaggi di SO2 limitati Specie

sensibili <100-150 mg/l Saccharomyces rosei
kloeckera

mediamente resistenti 100-150 mg/l Saccharomyces cerevisiae
Torulopsis stellata
Saccharomyces oviformis

Resistenti                                    <250 mg/l                   alcune varietà di oviformis
250-400 mg/l               Saccharomyces bailii
>400 mg/l                    Saccharomycodes ludwig

Fattori influenzanti lo sviluppo e l’attività fermentativa dei lieviti

Non appena i lieviti entrano in contatto con il mosto, cioè alla pigiatura, iniziano subito a moltiplicarsi e ad accrescersi, utilizzando tutto l’ossigeno a loro disposizione e creando ben presto l’ambiente anaerobico che li obbliga a fermentare, bloccando l’ossidazione del glucosio al solo processo glicolico.
Tutto questo avviene ad una adeguata temperatura, che deve essere compresa fra i 13°-34°C, perché non avvengono avviamenti stentati o arresti.
In caso di temperature molto elevate, è opportuno ossigenare per “rinvigorire” i lieviti.
L’acidità che si viene a formare, data l’elevata presenza di acidi nel mosto, non favorisce l’attività dei lieviti, soprattutto se scende sotto il valore di pH = 2.50, ma sicuramente permette un immediato controllo dei batteri, che restano così inibiti e bloccati.
E’ possibile effettuare delle fermentazioni così dette in purezza operando in modo da eliminare o comunque inattivare la flora microbica naturalmente presente, per poi immettere una coltura selezionata e attiva, in questo modo si riesce a far partire speditamente la fermentazione.

I principali fattori inibenti risultano:

esaurimento di O2;
diminuzione dei fattori di crescita;
produzione di alcol.

L’alcol arresta l’assimilazione azotata e la sua azione inibente lo sviluppo dei lieviti è tanto più evidente, quanto più elevata la temperatura.
Così fin dalle prime fasi del processo fermentativo, l’alcol rallenta tutto il processo.

TRASFORMAZIONI DEL MOSTO IN VINO

Il processo fermentativo

Dopo alcune ore dalla pigiatura, il mosto inizia spontaneamente a trasformarsi, produce anidride carbonica e passa da soluzione zuccherina a soluzione alcolica.
Questo processo prende il nome di fermentazione alcolica ed è un fenomeno strettamente legato alla presenza e all’attività dei lieviti nel mosto.
La microflora, presente in numero elevato è costituita da funghi unicellulari. Quando questi si trovano dispersi nel mosto iniziano a utilizzare il glucosio presente per ricavare l’energia necessaria alla loro crescita.
Durante questa fase iniziale che avviene, in ambiente ossigenato, si ha la seguente reazione:

C6H12O6 à 6CO2 + 6H2O + 673.4 Kcal

Quando si hanno condizioni ambientali ideali per i lieviti, questi trasformano completamente il glucosio in CO2 e H2O e si moltiplicano con straordinaria velocità, grazie all’ambiente fortemente ossidante.

Invece nel caso del mosto l’ambiente non è mai in condizioni altamente ossidanti, quindi la reazione si arresta ad un livello intermedio con la formazione di alcol etilico.
L’O2 scarseggiando nella reazione i lieviti si adattano molto facilmente a vivere in anaerobiosi compiendo una reazione, studiata da Gay- Lussac nel IX° secolo:

C6H12O6 à 2 C2H5OH + 2CO2 + calore

Nel mosto i due processi vengono a sovrapporsi (non si ha mai assenza totale di aria) così accanto alla CO2 e all’alcol , si formano numerosi prodotti secondari: come glicerina, acido tartarico, acido acetico, acido succinico, acetil-metil-carbinolo e altri ancora.
immagini vino
Il reale fenomeno fermentativo comprende quindi non, solo l’ossidazione del glucosio, ma anche molti stadi biochimici intermedi, catalizzati da specifici enzimi.

I prodotti secondari

La glicerina (o glicerolo) è il primo ed il più importante prodotto secondario. Si forma all’inizio della fermentazione e in particolare nelle fermentazioni lente quando il NADH+H+ non avendo a disposizione acetaldeide da ridurre, riduce il DOAP.

immagini vino

La fermentazione malolattica

Durante la fermentazione alcolica a volte nei vinificatori in continuo e nelle zone con clima molto caldo, cioè quando la temperatura comincia ad aumentare avviene nel vino un nuovo processo biochimico.
Questo nuovo processo non è facile da osservare se avviene contemporaneamente alla fermentazione alcolica ma è visibile in primavera perché sembra che il vino rifermenti. Tale trasformazione è data dai schizomiceti chiamati malolattici (perché metabolizzano l’acido malico in acido lattico e CO2).
Questa fermentazione può dunque essere controllata anticipando (per inibire) o ritardando (per favorire) i travasi e con un opportuno dosaggio di SO2.Tutto ciò porta a una diminuzione dell’acidità, quindi con un modesto aumento del pH, i batteri si trovano in un ambiente più idoneo a favorire un’attività batterica che interessa gli acidi salificati. Pertanto il potassio che viene liberato può salificare l’acido tartarico libero formando il bitartrato che trovandosi in concentrazione limite tenderà a precipitare.
Un vino risulterà stabile, nei confronti di tale precipitazione solo dopo che sarà avvenuta questa ulteriore fermentazione, al termine della quale risulterà più maturo e armonico. Se questo è consigliato per un vino rosso, soprattutto delle zone fredde, non lo è di solito per il bianco, dove bisogna sempre cercare di mantenere una certa acidità per assicurare la stabilità delle caratteristiche organolettiche relative al colore e alla freschezza e fragranza di sapore.
In casi eccezionali, può essere auspicabile anche per un vino bianco, poiché l’acido lattico porta un gusto più morbido e rotondo, al contrario dell’acido malico che ha un gusto aspro (tipico della frutta acerba).
Il vino matura il proprio gusto, ma si espone anche a possibili alterazioni.

Biochimismo della fermentazione malolattica

Il biochimismo di questa fermentazione parte dall’acido L-malico che viene trasformato secondo due diverse ipotesi:

immagini vino

immagini vino

I fattori che possono sensibilmente influenzare questa fermentazione sono:

l’anidride solforosa che è in grado di bloccare l’attività batterica se presente in certe quantità come SO2 libera (circa 30 mg/l)
la temperatura che deve essere compresa tra 20 e 25°C
l’acidità che non deve essere elevata, cioè inferiore a pH = 3
la presenza o meno di fecce che, come si è già detto, costituiscono il veicolo dei batteri stessi

Il vino è il prodotto ottenuto dalla fermentazione del mosto d’uva che è ricco di zuccheri (glucosio e fruttosio) e rappresenta un ottimo substrato per i lieviti.
La fermentazione alcolica del mosto avviene solitamente in modo discontinuo (a lotti), ma alcune grandi aziende sono dotate di vinificatori continui per la produzione di grandi quantità di vino dalle caratteristiche omogenee.
Man mano che l’ossigeno nel mosto viene consumato, l’ambiente diventa anaerobico e i lieviti iniziano a fermentare. I lieviti apiculati sono i primi ad iniziare la fermentazione ma sono poco resistenti all’alcol in quanto vengono inibiti quando si trovano in presenza del 4-5% di alcol. A questo punto i lieviti ellittici Saccharomyces iniziano a prendere il sopravvento e portano a termine la fermentazione, esaurendo tutti gli zuccheri presenti nel mosto. Anche i lieviti ellittici sono inibiti dall’alcol a partire dai 7-8 gradi alcolici fino al 14-15% di alcol.
Terminata la fermentazione, il lievito si deposita sul fondo del recipiente insieme all’altro materiale solido (fecce) e sarà poi separato dal vino mediante un travaso.
Per quanto riguarda l’attività dei lieviti nella fermentazione si possono distinguere quattro fasi:

Fase vegetante: veloce riproduzione dei lieviti grazie all’abbondanza dell’ossigeno a disposizione.
Fase fermentativa iniziale: i lieviti apiculati avviano la fermentazione mentre, a seconda della percentuale di alcol nel mosto, sono inibite le muffe (2-2.5%) e quasi tutti i lieviti apiculati e i batteri(4%).
Fase fermentativa tumultuosa : i lieviti ellittici sono ormai prevalenti e fermentano attivamente finche il mosto contiene 7-8% di alcol, poi la fermentazione rallenta ma continua fino all’esaurimento quasi totale dello zucchero.
Fase di quiete : il lievito è inibito dall’alcol e dalla CO2 e passa alla stadio di riposo.

A volte è utile intervenire per modificare l’andamento spontaneo della fermentazione. Per esempio, un mosto proveniente da uve ammuffite o poco zuccherine originerebbe un vino debole;
in tal caso è utile eliminare i lieviti apiculati sia per la loro scarsa resa nella trasformazione dello zucchero in alcol e perché producono molto acido acetico.
Un altro caso che richiede l’intervento dell’uomo è quello delle uve aventi concentrazioni zuccherine elevate in quanto non tutti i lieviti allittici riescono a portare a termine la fermentazione. In questi casi si ricorre ai lieviti selezionati.
Lo studi delle selezioni dei lieviti è indirizzato a varie finalità : rifermentazione, eliminazione dell’acido malico, scarsa produzione di biossido di zolfo, fermentazione con deposito compatto, spumantizzazione, vinificazione di grandi quantità di mosto, facilitazioni della fermentazione di mosti in annate con decorso climatico sfavorevole, facilitazione della fermentazione nei mosti in cui la carica dei lieviti è scarsa a causa di eventuali trattamenti imposti al mosto stesso (riscaldamento, defecazione) fermentazione regolare, maggior resa in alcol, minor produzione di acido acetico.
Per ottenere lieviti selezionati si sterilizza una piccola quantità di mosto mediante il calore e vi si immette una quantità di 5-10 milioni per ml di lieviti. Questa piccola massa di mosto innestato, detto lievito di avviamento, viene utilizzata nella misura del 3-4% rispetto alla grande massa da fermentare.
La fermentazione provocata e guidata consiste in semine associate e scalari di lieviti con caratteristiche differenti. All’inizio si aggiunge un’abbondante quantità di Saccharomyces rosei,un veloce iniziatore della fermentazione. Si aggiunge poi il Saccharomyces cerevisiae che aumenta l’alcol dal 7-9 % all’11-13%, verso la fine della fermentazione si aggiunge il Saccharomyces bayanus che è in grado di produrre molto alcol (fino al 18%), esaurendo tutti gli zuccheri. Questa pratica è detta levuraggio specifico.
Nella fermentazione in purezza si pastorizza e si chiarifica tutta la massa del mosto, si aggiungono i lieviti ritenuti adatti. La fermentazione in purezza si esegue facilmente innestando lievito secco (contenente 30 miliardi di cellule attive per grammo) in quantità di 15-20 g/hl.
Per inibirei lieviti apiculati, che producono grandi quantit di acido acetico, è opportuno addizionare al mosto SO2 che inibisce fortemente questi lieviti e poco quelli ellittici, regolando la fermentazione alcolica in modo che venga attuata solo da questi ultimi, che hanno maggior resa zucchero/alcol.
La resa teorica, in alcol etilico, della fermentazione alcolica è del 64% in volume.
Il grado alcolico è la percentuale di etanolo in volume determinata a 20°C. Per legge il grado alcolico deve essere almeno il 9% per i vini da tavola, il 6% per i vini spumanti aromatici, il 7% per i vini frizzanti, il 9.5% per i vini spumanti secchi non DOC, il 10% per i vini spumanti DOC, il 15% per i vini liquorosi.
Nel vino avvengono altre fermentazioni e sono:

Fermentazione glicero piruvica ,con formazione di glicerina, acido piruvica e altri prodotti secondari tra i quali l’acido acetico.
Fermentazione alcolica degli amminoacidi, i lieviti trasformano gli amminoacidi in alcol superiori che contribuiscono al profumo del vino.
Fermentazione malolattica, processo attuato dai batteri lattici che trasformano l’acido malico con una diminuizione dell’acidità del vino.

Il vino non sottoposto a pastorizzazione contiene ancora numerosi microrganismi (lieviti e batteri) che lo rendono instabile. A causa di attacchi microbici si possono verificare numerose malattie.

Metodiche analitiche

DETERMINAZIONE DEL pH

La determinazione del pH rappresenta l’acidità reale del vino, in quanto il metodo ha come base la misura della concentrazione degli ioni H+.

Materiale
pHmetro

Reattivi

tampone a pH7.00
tampone a pH4.00

Procedimento

Tarare il pHmetro con due soluzioni tampone una a pH 7.00 e l’altra a pH 4.00.
Dopo aver accuratamente lavato ed asciugato l’elettrodo dello strumento, questo va immerso nel vino e si legge direttamente il valore del pH.

Valutazione
Le variazioni di pH di un vino sono comprese tra 2.7 e 3.5.
Il pH ha grande influenza sulla tecnologia del vino in particolare:

Gusto: contrapposizione tra le sostanze di natura acida e di natura dolce.
Colore: il tono è influenzato dalla concentrazione degli ioni H+
Anidride Solforosa: a pH bassi aumentano il potere antisettico e l’odore dell’acido solforoso.
Casse: la casse ferrica e rameosa si manifestano a valori di pH compresi tra 3 e 3.5.
Malattie: i valori alti di pH favoriscono gli attacchi di agenti batterici indesiderati.
Chiarificazione: quella con gelatina è tanto più difficile quanto più basso è il pH.
Aggiunta di acidi minerali: viene indicata da un pH inferiore ai valori minimi.

DENSITA’: Metodo del picnometro

Il picnometro è un piccolo matraccio a volume noto, con un tappo provvisto di un particolare accorgimento capace di evitare le bolle d’aria nel contenitore al momento della chiusura.
E’ utilizzato per determinare la densità di liquidi o solidi più o meno densi.
Per misurare la densità delle sostanze liquide occorre innanzitutto lavare e asciugare (con carta da filtro) il picnometro.
Successivamente si essicca in stufa e poi si riempie di acqua distillata.
Si termostata alla temperatura di 20°C dopo di che si tappa velocemente con l’apposito tappo lasciando traboccare l’acqua in eccesso; si asciuga cercando di non scaldarlo con le mani e si pesa velocemente con la bilancia analitica.
Si svuota il picnometro si sciacqua e si riempie con il liquido da esaminare; si termostata come per l’acqua, si chiude con il tappo, si asciuga e poi si pesa.

Il rapporto tra i valori delle due pesate fornisce la densità relativa all’acqua distillata alla temperatura di 20°C.

Per determinare la densità assoluta occorre conoscere il volume esatto del picnometro e lavorare alla stessa temperatura alla quale è stato tarato o riportare analiticamente alla stessa temperatura(20°C) tramite l’utilizzo di un coefficiente per cui va moltiplicato il volume.

GRADO ALCOLICO

Il grado alcolico esprime i ml di alcol etilico presenti in 100 ml di vino a 20 °C espresso in % vol. Per determinarlo si può utilizzare il metodo ebullioscopio.

Metodo ebullioscopico

Questo è il metodo più utilizzato per determinare il grado alcolico e utilizza l’ebulliometro di Malligand. Il principio di quest’analisi si basa sul fatto che le miscele idroalcoliche bollono a temperature diverse col variare del contenuto alcolico.

Questo apparecchio necessita di azzeramento ogni qualvolta deve essere effettuata una lettura. Per l’azzeramento si porta dell’acqua distillata al primo volume della caldaietta. Si porta l’acqua distillata all’ebollizione, il mercurio presente nel termometro salirà fino ad un punto in cui rimane stabile per qualche secondo, quel punto dovrà essere preso come zero per la misura che si sta per effettuare.
Si fa freddare l’ebulliometro, il vino da analizzare deve essere degassato, si lava la caldaietta con il vino su cui si deve effettuare il grado alcolico per 2 o 3 volte e si porta a volume fino al secondo livello. Si porta il vino all’ebollizione, come prima si avrà un innalzamento di temperatura e quindi salirà di conseguenza anche il livello del mercurio. Quando il mercurio si stabilizzerà per qualche secondo su un valore, quel valore sarà preso come grado alcolico.
Il valore espresso con questo metodo è di solito leggermente maggiore a quello determinato per distillazione, inoltre, le metodiche ufficiali riconoscono questo metodo solo come valore commerciale ed indicativo.

ACIDITA’ TOTALE

Metodo
L’acidità totale di un vino è data dalla somma di tutte le funzioni acide titolabili mediante neutralizzazione con una base fino a raggiungere il pH 7.
Il tenore minimo di acidità totale è di 4,5 g\l per i vini da tavola, mentre per i vini di qualità sono fissati i limiti per ogni singolo vino.
Le titolazioni di acidi deboli eseguiti con basi forti, come nel caso dei vini, presentano il punto equivalente spostato verso valori di pH circa 9 ma in queste condizioni, si possono avere interferenze da parte di altri composti, in particolare di polifenoli che si comportano da acidi molto deboli, per questi motivi è stato scelto come punto di equivalenza convenzionale il pH 7.
Il vino risulta sempre meno acido rispetto all’uva da cui proviene, in quanto durante e dopo la vinificazione si verifica la precipitazione dei sali di potassio e calcio dell’acido tartarico e in parte dell’acido malico.

Reattivi
NaOH (a N conosciuta)

Strumenti
pHmetro

Procedimento
Tarare il pHmetro con le apposite soluzioni a pH 7 e a pH 4.
Eliminare dal vino tutta l’anidride carbonica, agitando sotto vuoto per 3 – 4 minuti.
Prelevare 25 ml di vino con pipetta, dopo aver fatto l’ambiente, ed introdurli in un beker.
Introdurre l’elettrodo del pHmetro nel beker e, sotto agitazione, iniziare la titolazione con NaOH contenuto nella buretta.
La titolazine termina quando il pH della soluzione è uguale a 7.
L’ NaOH deve essere aggiunto molto lentamente in modo che il valore di pH letto sul display possa stabilizzarsi.

fonte: http://www.divini.net/dc/courses/CF5/document/TESINE_GREZZE/Tesi_d_esame_sul_Vino.doc?cidReq=CF5

autore del testo non indicato nel documento di origine del testo

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La limpidezza del vino è indispensabile per la sua commercializzazione. La filtrazione si attua facendo passare il vino torbido attraverso una superficie porosa capace di trattenere le particelle in sospensione. Può essere fatta per gravità, vuoto o pressione.

Si ottiene mediante macerazione carbonica.
Ha un colore intenso e forti aromi primari.
Non può essere immesso sul mercato prima del 6 novembre di ogni anno e se ne consiglia un consumo nei primi 6 mesi perché poco stabile.