Il vino
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VINO
Aspetti generali
È un liquido assai complesso, ottenuto dalla fermentazione alcoolica del mosto d’uva fresca o lievemente appassita sulle piante o in magazzino, per disidratazione naturale dovuta al clima caldo oppure gelido.
Per essere rigorosi la definizione di vino vale solo per il prodotto di fermentazione ottenuto dalla Vitis vinifera o vite comune, dato che risulta legalmente vietata la vinificazione della Vitis labrusca, una varietà di vite americana (o uva fragola).
La vite è un arbusto rampicante appartenente alla famiglia delle Vitacee, la cui coltivazione si sviluppò fin dai tempi dell’età del bronzo nei Paesi del bacino del Mediterraneo e del Medio Oriente.
Nel secolo scorso due gravi malattie minacciarono di distruggere la coltivazione europea della vite: un afide (la Fillossera) ed un fungo parassita (la Peronospora). Per combattere la Fillossera furono importate viti americane resistenti sulle quali oggi la vite comune viene innestata, mentre per combattere la Peronospora si incominciò ad usare ossicloruro di rame con calce sciolti in acqua (poltiglia bordolese) oppure zolfo in polvere, dando così inizio alla lotta chimica contro funghi ed insetti.
Attualmente si conoscono moltissime varietà di vitigni i cui frutti vengono impiegati da soli o in associazione durante il processo di vinificazione.
L’uva
L’infruttescenza della vite è il grappolo d’uva costituito da:
1) graspo o raspo, che rappresenta la struttura centrale ramificata;
2) acino o bacca, che rappresenta il frutto vero e proprio, formato a sua volta da:
- buccia, la parte esterna ricca di sostanze coloranti (antociani per i vini rossi, flavoni per i vini bianchi), sostanze aromatiche e tannini, ricoperta da una cuticola cerosa protettiva detta pruina (che trattiene tra l’altro i lieviti selvatici, che causano la fermentazione alcoolica) ;
- polpa, la parte interna ricca di sostanze acidule (acidi organici) e zuccherine (glucosio e fruttosio) che costituiranno la componente principale del mosto d’uva ottenuto dopo la pigiatura.
- vinaccioli, sono i semi ricchi di sostanze grasse e di tannini, che non vanno schiacciati durante la vinificazione per non alterare la qualità del vino. Dai semi si ricava l’olio di vinacciolo.
ACINO
BUCCIA (10-15% dell’acino): Acqua 70-80%; Tannino. Sostanze coloranti, 1-3%; aromatiche, azotate.
POLPA (80-85% dell’acino): Acqua 80-90%; Zuccheri 15-25%; Acidi e sali relativi 4-15%
Sostanze minerali 2-6%; Sostanze azotate 0,1-1,5%
VINACCIOLI (1,5-5% dell’acino): Tannino 2-10%; Sostanze grasse 8-12%
Microflora dell’acino: sono presenti diversi generi di lieviti, muffe, e batteri, principalmente lattici e acetici.
LA PRODUZIONE DEL VINO
La raccolta dell’uva e le tecniche adottate per la produzione del vino variano in funzione del tipo di uva utilizzata, del suo grado di maturazione e della qualità di prodotto che si vuole ottenere.
Normalmente le fasi produttive del vino sono caratterizzate da:
1) La vendemmia
La vendemmia si effettua tradizionalmente mediante taglio con forbici da potatura dei grappoli d’uva dai tralci della vite e successiva raccolta in appositi contenitori.
Il periodo di raccolta dell’uva varia da zona a zona ed è influenzato dall’andamento stagionale delle piogge e della temperatura.
Normalmente si effettua quando l’uva ha raggiunto il giusto grado di maturità (nei mesi di settembre-ottobre), ma può essere anticipato o posticipato in funzione del clima e delle caratteristiche del futuro vino (periodo scelto dall’enologo). Infatti in presenza di un’estate piovosa e fredda sarà opportuno ritardare la vendemmia, altrimenti l’uva non avrà raggiunto il giusto grado di maturazione, mentre in presenza di un’estate calda e secca, la vendemmia dovrà essere anticipata per evitare la disidratazione dei chicchi, con conseguente minor resa in vino.
Con la maturazione dell’uva aumentano gradualmente gli zuccheri semplici (glucosio e fruttosio) presenti nella polpa dell’acino, che così sovrastano il sapore degli acidi organici liberi e delle sostanze tanniche.
In questa fase aumentano anche le sostanze coloranti nelle bucce.
La scelta del momento opportuno per la vendemmia è dato dall’ indice di maturazione che dipende dal rapporto tra la quantità di zuccheri e quella di acidi organici.
Per giudicare il grado di maturazione dell’uva vengono impiegati strumenti come il mostimetro ed il rifrattometro che permettono l‘immediata valutazione percentuale degli zuccheri presenti nella polpa dell’acino.
2) La preparazione del mosto
Le uve scelte vengono trasportate il più presto possibile in cantina (ambiente o costruzione specifica), evitando lo schiacciamento della massa che favorisce lo sviluppo microbico a scapito della qualità del futuro vino. Nella cantina avviene l’ammostamento mediante le seguenti fasi:
- Pigiatura
Questa operazione che un tempo si eseguiva con i piedi, consiste nello schiacciamento degli acini in macchine a rulli lisci controrotanti, dette pigiatrici, ai fini di ottenere la fuoriuscita del succo che sarà il “mosto”.
- Diraspatura
Consiste nell’allontanamento dei raspi dal mosto principale e si effettua con macchine diraspatrici. Le operazioni di pigiatura e di diraspatura possono venire effettuate contemporaneamente con macchine pigia-diraspatrici, oppure con diraspa-pigiatrici, qualora sia necessario evitare anche il minimo schiacciamento dei raspi (esempio nel caso di vinificazione in bianco)
- Sgrondatura
È un’operazione utile per la produzione dei vini bianchi e consiste nell’allontanare, mediante macchine sgrondatrici, la parte liquida del mosto dalle parti solide dette vinacce (residui di bucce e vinaccioli).
- Torchiatura
Questa operazione che si effettua con il torchio, permette di recuperare il mosto residuo contenuto nelle vinacce.
Composizione del mosto
Il mosto per legge è il liquido derivato dalla pigiatura, sgrondature o torchiatura di uve fresche.
E’ costituito per il 70-80% da acqua che contiene in soluzione il 15-30% di zuccheri, lo 0,5-1,5% di acidi organici e una serie di componenti minori come polifenoli, vitamine, sali minerali, ecc.
Gli zuccheri sono fruttosio, glucosio e saccarosio, cioè gli zuccheri fermentescibili.
Gli acidi organici sono responsabili dell’acidità del mosto al quale conferiscono un pH compreso tra 3 e 3,6, perciò costituiscono un ostacolo alla vita dei microrganismi. Quelli presenti in quantità più rilevanti sono l’acido tartarico, malico e citrico.
I polifenoli provengono dai raspi e dalle vinacce, conferiscono sapore e colore al vino ed esercitano anche una blanda azione battericida. Sono distinti in tre gruppi:
- antociani: pigmenti che conferiscono il colore rosso-violaceo all’uva e al mosto;
- flavoni: responsabili del colore giallo dell’uva bianca. Presenti anche nell’uva rossa, sono però mascherati dagli antociani;
- tannini: concorrono alla colorazione del vino bianco, di quella del viono rosso invecchiato e al gusto astringente.
N.B.: la quantità di zucchero presente nel mosto d’uva determinerà la gradazione alcoolica del vino prodotto:
Gradazione alcoolica = conc. zuccheri x 0,6
Il mosto d’uva prodotto durante le operazioni di ammostamento, può venire analizzato ed eventualmente modificato per garantire la qualità del vino che verrà prodotto.
L’aumento del contenuto zuccherino consente di aumentare il grado alcoolico del vino.
In molti Paesi dell’Unione Europea tale operazione è effettuata con l’aggiunta di saccarosio, mentre nel nostro Paese è consentita solo l’aggiunta di mosto concentrato, di mosto concentrato rettificato, di mosto muto e di filtrato dolce.
L’acidità può essere innalzata mediante aggiunta di acido tartarico, mentre per eliminare colorazioni non gradite è consentito l’impiego di carbone enologico prima della fermentazione.
3) Le fermentazioni
La trasformazione del mosto in vino è dovuta ad alcune fermentazioni causate dai lieviti che si nutrono di tutte le sostanze nutritive presenti nel mosto. Dopo un breve periodo in presenza di ossigeno, necessario alla riproduzione dei lieviti, la fermentazione avviene in anaerobiosi.
3.1 La fermentazione alcoolica
A spese dello zucchero presente nel mosto producendo principalmente alcool etilico e anidride carbonica secondo la seguente reazione:
C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 + Sostanze Secondarie + Energia
I lieviti della fermentazione alcoolica sono microscopici funghi unicellulari, presenti naturalmente sulla buccia dell’uva e trattenuti dalla pruina.
Nel mosto si sviluppano all’inizio i lieviti apiculati, aventi forma a limone, producono poco alcool, ma molto acido acetico. La loro azione si esaurisce rapidamente perché non tollerano concentrazioni di alcool superiori al 3%. Successivamente si sviluppano i lieviti ellittici (Saccharomices ellipsoideus, Saccharomices cerevisiae) che sono i più importanti per la fermentazione, in quanto diffusi e resistenti all’alcool che si viene formando.
In base alle necessità di vinificazione, possono essere aggiunti al mosto anche ceppi di lieviti selezionati.
La fermentazione alcoolica procede attraverso due stadi:
dapprima si ha la “fermentazione tumultuosa” che dura al massimo 10 giorni e che avviene con notevole produzione di anidride carbonica e sviluppo di calore tali da provocare il riscaldamento del liquido; segue la “fermentazione lenta”, che può durare da uno a tre mesi. Se il vino non è stato pastorizzato un certo processo di trasformazioni fermentative lente continuano ancora nel vino in bottiglia.
Spesso si aggiunge al mosto anidride solforosa (SO2), che presenta diverse proprietà utili alla vinificazione.
3.2 La fermentazione alcoolica degli amminoacidi
I lieviti (ed alcuni in particolare) si nutrono di amminoacidi presenti nel mosto producendo alcooli superiori, che danno al vino profumi caratteristici e particolari.
3.3 La fermentazione malo-lattica
È dovuta ad alcuni batteri lattici che trasformano l’acido malico in acido lattico e contribuiscono ad abbassare l’acidità del vino che diventa meno aspro e più morbido.
Questo tipo di fermentazione, che si verifica normalmente nella primavera successiva alla vendemmia, è importante nei vini rossi, mentre non è desiderabile (del tutto o in parte) nei vini bianchi o rosati moderni e viene inibita da opportune dosi di anidride solforosa.
Acido Malico ▬►Acido Lattico + CO2
g 100 g 67 g 33
4) La solfitazione (azione dell’Anidride Solforosa SO2)
La solfitazione si effettua durante la vinificazione perché possiede diverse proprietà:
- azione selettiva: inibisce i lieviti apiculati a favore dei lieviti ellittici
- azione antiossidante: evita le ossidazioni dovute all’ossigeno e agli enzimi prevenendo l’imbrunimento del vino
- azione antisettica: uccide numerosi microrganismi indesiderati
- azione solubilizzante: nei confronti delle sostanze coloranti che passano più facilmente in soluzione
- azione chiarificante: si lega alle sostanze che danno torpidità favorendone l’eliminazione.
L’anidride solforosa può essere utilizzata in forma gassosa o più comunemente in forma salina come bisolfito o metabisolfito di potassio in polvere.
E’ importante che il dosaggio sia corretto, perchè un eccesso di anidride solforosa può causare (effetti negativi):
- formazione di odori sgradevoli(“odore di uova marce”);
- inibizione della fermentazione malo-lattica (utile nei vini bianchi e rosati moderni);
- vino alterato organoletticamente (retrogusto sgradevole);
- disturbi gastrici ed emicranie (è il classico cerchio alla testa).
Per alcune persone è una sostanza allergenica. Nei soggetti allergici può causare capogiri, mal di testa, spasmi gastrici, vomito e aumento della pressione arteriosa.
Ora è obbligatorio indicare nelle etichette dei vini la presenza di anidride solforosa nel caso superi i 10 milligrammi per litro, come hanno stabilito i regolamenti CE 753/2002 e 199/2004. Fanno eccezione le etichette delle bottiglie già in vendita prima di quella data, fino ad esaurimento scorte., Le nuove etichette dovranno riportare la dizione “contiene anidride solforosa” o “contiene solfiti”.
I limiti massimi legali consentiti sono:
- 160 mg/l per i vini rossi
- 200 mg/l per i vini bianchi
La minore quantità nei vini rossi è indispensabile per consentire lo svolgimento della fermentazione malo-lattica.
5) I tipi di vinificazione
I vini vengono prodotti adottando diverse tecniche di produzione:
- Vinificazione in rosso
Si attua per i vini colorati e consiste nel far avvenire la fermentazione del mosto con macerazione delle vinacce, cioè bucce, vinaccioli ed eventuali raspi che vengono lasciate a contatto col mosto in fermentazione.
In questo modo nel liquido fermentante l’alcool solubilizza le sostanze coloranti ed i tannini.
Durante la fermentazione tumultuosa le vinacce tendono ad affiorare in superficie (per azione della CO2), formando il cosiddetto cappello. Per evitare che le vinacce a contatto con l’aria inacidiscano e per conferire al prodotto un colore uniforme, è opportuno rimuovere periodicamente il cappello con la dispersione delle vinacce, che si attua con due metodi:
- follatura: consiste nell’affondamento delle vinacce con particolari bastoni o bracci meccanici detti follatori;
- rimontaggio: il mosto viene estratto dalla parte bassa della vasca di fermentazione mediante una pompa collegata ad un tubo che consente di far ricadere a pioggia il mosto dall’alto, innaffiando le vinacce.
Per i vini rossi il tempo di contatto del mosto con le vinacce dura tutto il periodo della fermentazione tumultuosa, mentre per i vini rosati varia da qualche ora a 12-24 al massimo, secondo la tonalità desiderata.
Terminata la fermentazione tumultuosa, si procede con la svinatura, cioè il travaso del vino nei contenitori di conservazione, nella separazione delle vinacce e nell’eliminazione delle fecce (depositi melmosi che si formano nei vasi vinari per sedimentazione di microrganismi, bucce, vinaccioli, sostanze varie) che potrebbero conferire odori e sapori sgradevoli al vino.
Le vinacce vengono torchiate per ottenere un vino di seconda qualità e un prodotto destinato alla distillazione o all’acetificazione.
- Vinificazione in bianco
Consiste nel far avvenire il processo fermentativo del mosto in assenza di vinacce. I pigmenti coloranti (polifenoli) sono presenti nelle bucce degli acini, così con questo metodo si ottengono vini bianchi o poco colorati con qualsiasi tipo di uva.
Le vinacce vengono eliminate subito dopo la diraspatura e pigiatura (che deve essere delicata per evitare la rottura delle parti solide del grappolo e la conseguente fuoriuscita dei polifenoli) mediante la sgrondatura. Il mosto ottenuto viene sottoposto alla defecazione (separazione delle sostanze in sospensione) e all’illimpidimento (eliminazione delle parti torbide, mediante filtrazione o centrifugazione)
- Vinificazione in rosato
Per ottenere un vino rosato si può operare:
- vinificando, con una breve macerazione, uve rosse di poco colore o un uvaggio (miscuglio) di uve bianche e rosse;
- vinificando in bianco uve rosse di qualsiasi varietà.
- Vinificazione in continuo
Si effettua nelle aziende enologiche di tipo industriale mediante l’impiego di speciali recipienti ad alta capacità (1000-4000 litri).
Il mosto viene immesso continuamente dal basso nel vinificatore contenente i lieviti, mentre il vino, che si forma, viene prelevato dalla parte superiore e terminerà la sua fermentazione lenta in altri recipienti.
Con questa tecnica si risparmia manodopera e si ottiene un vino con caratteristiche organolettiche costanti.
- Termovinificazione
Questa tecnica viene impiegata soprattutto per uve rosse danneggiate da muffe o per uve poco mature.
Si effettua riscaldando l’uva o il mosto ottenuto dalla pigiatura, a 50-80°C per un periodo variabile tra 30 minuti e 2-3 ore. In questo modo si distruggono i microrganismi nocivi e anche i lieviti che vanno successivamente introdotti sotto forma di ceppi selezionati.
Il vino che si ottiene con la termovinificazione risulta più colorato ( perché il calore consente l’estrazione ottimale dei coloranti) e con caratteristiche più uniformi dovute ad una fermentazione regolare.
- Vinificazione con macerazione carbonica
La vinificazione con macerazione carbonica si effettua per l’ottenimento del vino “novello” o “giovane”. Per fare il novello si usa l'acino o il grappolo intero, intatto e sano. La tecnica di vinificazione è molto specifica: il mosto fermenta in contenitori ermetici, in un'atmosfera satura di anidride carbonica. I lieviti che normalmente fanno fermentare il vino hanno bisogno dell'aria per iniziare il loro processo, per cui l’autofermentazione che si instaura all’interno delle cellule dell’uva non è dovuta ai lieviti, ma agli enzimi contenuti nel mosto. La massa verrà poi pigiata e subirà una normale fermentazione con un rapido decorso (2-3 giorni)
Dopo la fermentazione, il vino viene sottoposto agli ordinari processi di raffinatura (centrifugazione, chiarifica, filtrazione, stabilizzazione tartarica, ecc.).
Si ottengono vini poco acidi, molto aromatici e profumati, fruttati, colorati e subito maturi (non adatti all’invecchiamento). Infatti con questa tecnica vengono estratti i pigmenti delle bucce dell'uva che danno il colore al vino, vengono estratti gli aromi localizzati nelle bucce dell'uva che gli danno sapore e profumo, diminuisce l'acidità del vino.
Il vino novello deve essere imbottigliato entro il 31 dicembre dello stesso anno della vendemmia, che deve essere riportato sull’etichetta e non può essere destinato al consumo diretto se non a partire dal 6 novembre dell’anno di produzione.
6) Le cure e le correzioni
Il vino giovane che si ottiene dalla “fermentazione tumultuosa” si toglie dalle vasche di fermentazione e si immette nelle vasche di maturazione, dove continua una “fermentazione lenta”, nel corso della quale sono necessarie alcune operazioni che garantiscono l’integrità e la qualità del vino di nuova produzione.
Le più importanti cure (operazioni obbligatorie) sono:
- Le colmature
Si effettuano periodicamente mediante aggiunta di vino della stessa qualità nelle botti o nei vasi vinari. In questo modo si colmano i cali dovuti ad evaporazione e si impedisce il contatto del vino con l’aria, che lo potrebbe ossidare. In alternativa al vino si può conservare il vino coperto con gas inerte (es. azoto o anidride carbonica).
- I travasi
Si effettuano allo scopo di eliminare le fecce che si depositano sul fondo dei recipienti.
Normalmente sono necessari 3-4 travasi il primo anno (a dicembre, marzo, giugno ed eventualmente settembre) e, se il vino è destinato all’invecchiamento, altri due travasi per ogni anno successivo. Per i vini bianchi il numero di travasi è inferiore, in quanto l’eliminazione delle vinacce all’inizio della vinificazione, porta ad una minor formazione di fecce.
Se un vino non presenta requisiti idonei per la commercializzazione si può intervenire con opportune correzioni (operazioni facoltative) che sono:
- il taglio, cioè la mescolanza di due o più vini con caratteristiche diverse. I tagli servono a modificare il grado alcolico, l’acidità totale, il colore e per uniformare piccole partite di vini;
- la rifermentazione
Si effettua allo scopo di trasformare in alcool tutto il residuo zuccherino, oppure per ringiovanire i vini troppo vecchi o migliorare i caratteri organolettici dei vini mediocri. La nuova fermentazione viene attivata aggiungendo al vino vinaccia fresca e un innesto di lieviti selezionati.
- le correzioni vere e proprie quali:
a) correzione del grado alcoolico
Per aumentare il grado alcoolico si possono scegliere due sistemi:
a) il taglio, che consiste nel mescolare vini diversi di cui uno con gradazione alcoolica maggiore;
b) la concentrazione a freddo, che consiste nel separare l’acqua operando a -10 °C sotto vuoto.
L’aggiunta di alcool puro è consentita solo per i vini liquorosi e aromatizzati.
b) correzione dell’acidità
L’aumento di acidità si può effettuare mediante aggiunta di acido citrico o tartarico.
Per abbassare l’acidità si aggiungono al vino alcuni sali come tartrato neutro di potassio, bicarbonato di potassio, carbonato di calcio. Si può correggere anche con opportuni tagli.
c) correzione del colore
L’aumento del colore viene effettuato mediante tagli con vini molto colorati o col “ripasso” del mosto su vinacce molto colorate.
La diminuzione del colore si attua mediante l’impiego di polvere di carbone vegetale.
7) L’illimpidimento e la stabilizzazione
Prima dell’imbottigliamento il vino deve essere reso limpido (illimpidimento) mediante filtrazione, centrifugazione e chiarificazione.
La stabilizzazione che permette di conservarlo più facilmente viene effettuata mediante refrigerazione o pastorizzazione.
Metodi di illimpidimento
- La filtrazione
Viene impiegata allo scopo di eliminare le sostanze sospese nel vino stesso. Si effettua con setti filtranti porosi oppure per adsorbimento sfruttando l’attrazione elettrostatica delle piccole particelle sospese, in modo da poter garantire il trattenimento di sostanze più piccole dei filtri porosi oppure mediante l’impiego di filtri a membrana microporosa, che trattengono anche i microrganismi.
- La centrifugazione
L’impiego della centrifuga consente di ottenere vini e mosti limpidi, privati delle particelle solide più pesanti.
- La chiarificazione
Viene effettuata aggiungendo al vino sostanze colloidali che provocano la flocculazione e la precipitazione delle particelle in sospensione. Tra i chiarificanti di origine minerale si utilizza la bentonite (argilla) e la silice, mentre tra quelli di origine organica vengono usati la gelatina, l’albumina, la caseina e la colla di pesce.
- La rifermentazione
Si effettua allo scopo di trasformare in alcool tutto il residuo zuccherino, oppure per ringiovanire i vini troppo vecchi.
La nuova fermentazione viene attivata aggiungendo al vino vinaccia fresca e un innesto di lieviti selezionati.
Metodi di stabilizzazione
- La refrigerazione
Il vino viene portato alle basse temperature (-4/ -10°C) per alcuni giorni. In questo modo si favorisce la precipitazione di diverse sostanze come tartrati, coloranti, proteine, solfuro di rame, ecc., che vanno eliminate successivamente per filtrazione.
- La pastorizzazione
Si effettua principalmente allo scopo di inattivare enzimi e microrganismi presenti nel vino e quindi garantire la conservazione del prodotto.
8) L’invecchiamento e maturazione
I processi che avvengono durante l’invecchiamento incidono principalmente su colore, limpidezza, aroma e sapore del vino.
L’invecchiamento interessa soprattutto i vini rossi corposi che presentano una gradazione alcolica di almeno 12°, un buon contenuto di tannini e di acidi organici, che affinano le loro caratteristiche organolettiche con il passare del tempo. Per alcune qualità di vino può durare anche parecchi anni (es.: 5 anni per il Barolo riserva), per altri sono sufficienti 2 o 3 anni.. I vini novelli non subiscono (e non devono subire) alcun invecchiamento, mentre i vini bianchi sono generalmente maturi e pronti per il consumo nella primavera successiva alla vendemmia. Per questi ultimi l’invecchiamento è responsabile di alterazioni organolettiche e di ossidazioni (vino maderizzato).
L’invecchiamento avviene in due fasi distinte:
- in botti di legno, possibilmente pregiato, che possono essere di piccole dimensione (barrique), dove il vino subisce una certa ossigenazione e acquisisce caratteristiche tipiche (vini barricati) o di notevoli dimensioni, dove avviene una microssigenazione e le caratteristiche organolettiche sono differenti; molte delle sostanze aromatiche presenti nei vini invecchiati vengono cedute dal legno delle botti, altre sono di neoformazione, dovute alle reazioni dei componenti del vino con l’ossigeno dell’aria. L’insieme di queste sostanze concorre alla formazione del bouquet del vino.
- in bottiglia
9) L’imbottigliamento
Dopo la maturazione e l’eventuale invecchiamento nelle botti il vino viene imbottigliato secondo regole precise che riguardano il periodo, la pulizia delle bottiglie di vetro e l’impiego dei tappi.
Un buon imbottigliamento favorisce, nella bottiglia, l’ambiente determinante per la formazione di quei composti che caratterizzano definitivamente il vino.
Particolarmente delicati sono i vini bianchi, facilmente ossidabili, per cui nella fase di imbottigliamento vengono impiegati gas inerti (CO2 o azoto) per colmare le bottiglie.
I tappi impiegati possono essere principalmente di due tipi: di sughero e di materiale plastico (silicone). Quelli di sughero (materiale molto più costoso) vengono utilizzati per i vini da invecchiamento, che, durante l’invecchiamento in bottiglia, beneficano del passaggio dell’ossigeno attraverso i pori del sughero o comunque per i vini pregiati. In ogni caso le bottiglie vanno mantenute in posizione orizzontale, in modo che il tappo, rimanendo umido, aderisca perfettamente alle pareti del collo della bottiglia impedendo un eccessivo passaggio di ossigeno ed evitandone il rinsecchimento, con possibile formazione di micromuffe che conferirebbero il sapore di tappo al vino. I tappi di materiale siliconato, che non consentono il passaggio dell’ossigeno, vengono utilizzati per i vini bianchi facilmente ossidabili e comunque per i vini meno pregiati.
LE ALTERAZIONI DEL VINO
Possono essere dovute a cause microbiche (malattie) o non microbiche (difetti).
I difetti
Sono alterazioni del vino normalmente non profonde e non dovute a causa microbica.
I difetti più comuni sono gli intorbidamenti e i cattivi odori e sapori dovuti per lo più a sostanze estranee.
Gli intorbidamenti (spesso noti come casse) sono dovuti a sostanze che alterano il colore e la struttura visibile del vino, creando un’ opacità.
Le cause che alterano la limpidezza possono essere molteplici e dovute a:
- enzimi ossidasici, intorbidiscono il vino che rimane troppo tempo esposto all’aria. I vini bianchi si presentano ambrati, mentre quelli rossi manifestano una colorazione bruna;
- sali di potassio, in particolare il bitartrato di potassio è il sale più abbondante nel vino che manifesta torbidità. Tende a precipitare con un minimo abbassamento della temperatura.
- sali di calcio, intorbidiscono i vini bianchi specialmente quando vengono conservati in vasche di cemento non plastificate;
- sali di ferro, rame, fosfati, sono i responsabili degli intorbidamenti relativi che vanno sotto il nome di “ casse (= rottura del colore) ferrica, rameica, fosfatica”.
- proteine, possono causare per precipitazione un intorbidamento dei vini bianchi (casse proteica).
I difetti organolettici sono dovuti a sostanze che alterano l’odore ed il sapore del vino.
Vengono considerati tali:
- l’odore e sapore di anidride solforosa, dovuto ad un eccesso di anidride solforosa, presenta un odore analogo a quello che si sviluppa quando si accendono i fiammiferi;
- l’odore e sapore di uova marce, dovuto alla presenza di acido solfidrico;
- l’odore di feccia, dovuto alla feccia accumulata per ritardi nei travasi;
- l’odore di muffa, causato da muffe presenti nelle botti;
- l’odore e sapore di tappo, dovuto alla scarsa qualità del sughero impiegato o allo sviluppo di microrganismi nel tappo.
fonte: http://www.divini.net/dc/courses/CF5/document/TESINE_GREZZE/Tesi_d_esame_sul_Vino.doc?cidReq=CF5
autore del testo non indicato nel documento di origine del testo
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