Cioccolato e cacao

 

 

 

Cioccolato e cacao

 

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Il Cioccolato

Il cibo degli dei, una bevanda che affonda le proprie origini nella notte dei tempi, è diventato un gustoso alimento che conta innumerevoli appassionati in tutto il mondo

 

Il Cacao

 

 La pianta del cacao, il cui nome scientifico è “Theobroma cacao” (Theobroma = cibo degli dei), attribuito dal naturalista Linneo, è una pianta perenne che cresce nella zona tropicale compresa tra i 20-30 gradi di latitudine nord e sud, trova il suo habitat ideale intorno ai 400 metri d'altezza, su terreni ricchi di azoto e potassio, in un clima umido tra i 20 ed i 30 °C. Dal tronco sottile, raggiunge i 6-7 metri d'altezza nelle piantagioni ma allo stato spontaneo raggiunge anche i 10 metri. Il frutto si chiama cariosside dalla forma ovoidale lungo circa 20-25 cm e largo circa 10-12 cm e il suo peso varia dai 200 grammi ad 1 chilogrammo. Il colore varia a seconda della varietà, dal giallo all'ocra e fino al rosso. Il cacao viene coltivato all'ombra di altre piante dalla folta chioma che la proteggono dal vento, dalle piogge e dalla luce diretta del sole. I fiori, molto abbondanti, crescono direttamente sul tronco e sui rami principali, ma solo pochi, impollinati dai moscerini, riusciranno a trasformarsi in frutti. All'interno del frutto si trovano circa 30-40 semi ovoidali, lunghi 2-3 centimetri, immersi in una gelatina biancastra mucillaginosa altamente zuccherina.
 Esistono tre varietà di cacao: il cacao Criollo (Creolo), originario del Messico (secondo alcuni dal Rio delle Amazzoni), dai semi biancastri, qualitativamente più pregiato perché molto aromatico e poco amaro, delicato e purtroppo più raro e anche quantitativamente il meno produttivo. La seconda varietà è il cacao Forestiero o Forastero (straniero), originario dell'alta Amazzonia, da cui sono derivati gli alberi Africani, caratterizzato da semi violetti, qualitativamente meno pregiato del Criollo, perché molto acido e dal gusto amaro molto spiccato a causa del maggior contenuto di tannino. Nonostante questa caratteristica, e visto che è più resistente e produttivo, ha una crescita più rapida e copre l'80% della produzione mondiale. La terza varietà è il cacao Trinitario, si tratta di un ibrido delle altre due varietà e possiede le caratteristiche di entrambi. Molti sono gli ibridi, diversi per caratteristiche, gusto, aroma e colore, e proprio come per il caffè, una sola qualità di cacao non da un prodotto eccellente, ma solo una sapiente miscela di qualità differenti che ogni produttore conserva gelosamente.

 

La Storia

 

 La storia del cioccolato comincia con la storia del cacao. Indietro, nel tempo delle leggende, sembra che i primi coltivatori della pianta del cacao fossero i Maya, nel 1000 A.C. circa, e successivamente i Toltechi e gli Aztechi. La leggenda narra che il dio Azteco Quetzalcoatl donò al mondo il seme del cacao con il quale preparare una bevanda amara e piccante notevolmente energetica. In onore del dio il seme venne chiamato “cacahualt” per poi mutare in “chocolatl”. Nel 600 DC circa, sempre nell'America centrale, i Maya usavano i semi del cacao come moneta di scambio, come unità di calcolo e per produrre una bevanda chiamata “xocoatl”. Questa bevanda, ottenuta tostando e macinando i semi, quindi mescolati ad un liquido e sbattuti fino ad ottenere una bevanda schiumosa, poco o niente aveva a che fare con la cioccolata che siamo abituati a consumare oggi. Questa bevanda, scarsamente appetitosa almeno secondo il gusto moderno, veniva apprezzata perché era capace di eliminare la fatica e stimolare la forza fisica e mentale.
 Nel 1200 gli Aztechi imposero al conquistato popolo Maya tributi da pagarsi in semi di cacao. La bevanda di cacao arricchita di vaniglia diventa la preferita dell'imperatore Montezuma. A questo punto la leggenda cede il passo alla storia. Nel 1492, Cristoforo Colombo sbarcato nelle terre dell'Honduras, riporta dall'America semi di cacao alla corte Spagnola, tuttavia questi saranno ignorati. Hernan Cortes, nella prima metà del 1500, comprese l'importanza della bevanda ricavata dai semi del cacao e porta in Spagna la ricetta Azteca del cioccolato ma il gusto è ancora troppo amaro per i palati del vecchio mondo. Gli esperti non concordano sulla data, ma sappiamo per certo che ad un ceto punto il cioccolato comincia ad essere consumato addolcito con lo zucchero.
 Nei primi del 1600 il cioccolato arriva in Francia aggiunto con zucchero, cannella e vaniglia, ed incontra subito il gusto dei Francesi diventando una bevanda molto diffusa. Il suo avvento è dovuto al matrimonio fra la principessa Spagnola Anna, figlia del re Filippo III, e il re di Francia Luigi XIII. Su istruzioni della principessa Anna il cioccolato comincia ad essere servito anche alla corte di Francia. Alla fine del 1600 la bevanda si diffonde in Belgio, Germania, Svizzera, Austria e Italia. Nel 1720 padre Labat, facendo un resoconto della sua missione nelle Antille, racconta che i Creoli della Martinica utilizzavano spesso l'espressione “alla cioccolata” per indicare “alle otto di mattina” rivelando un'abitudine ben radicata.
 Verso la fine del 1700 ed i primi del 1800 in Inghilterra vengono utilizzate le macchine a vapore per macinare i semi di cacao: ha così inizio la produzione in grandi quantità del cioccolato. In Olanda, Van Houten inventa una macchina per estrarre il burro di cacao, la bevanda comincia a diventare più fluida e quindi più gradevole. Alla fine del 1800 lo Svizzero Daniel Peter aggiunge al cioccolato del latte condensato, ottenendo un cioccolato al latte di consistenza solida. Sempre alla fine del 1800, un altro svizzero, Rudolph Lindt, sviluppa un metodo nuovo ed originale per raffinare il cioccolato, il risultato è un prodotto finito estremamente fine: è appena nato il cioccolato fondente, un prodotto che non ha nulla a che vedere con il suo progenitore Maya, il “xocoatl”.

 

 

Dal Cacao al Cioccolato: La Trasformazione

 

 Trasformare i semi di cacao in cioccolato richiede molto lavoro. Dopo la raccolta i frutti vengono spaccati e vengono raccolti i semi e la polpa biancastra che li ricopre, poi vengono posti in recipienti per far fermentare la polpa ed ammorbidire i semi: questo procedimento riduce il sapore amaro ed astringente dei semi sviluppandone gli oli essenziali, un fattore estremamente importante poiché favorisce lo sviluppo dell'aroma che determinerà la qualità del prodotto finale. Subito dopo i semi vengono fatti seccare al sole oppure al calore artificiale, poi vengono stoccati in attesa della torrefazione. Successivamente i semi vengono spazzolati dalle macchine “mondatrici” per eliminare le impurità ed i corpi estranei e che al termine del trattamento provvedono alla “calibratura”, processo che consiste nel vagliare i semi in base alla grandezza, pronti per la torrefazione.
 La torrefazione è un processo durante il quale tutte le sostanze che si sono formate con la fermentazione, vengono ora esaltate donando ai semi il caratteristico profumo del cacao. Un processo determinante per la qualità del prodotto finito, perché questo procedimento elimina l'umidità e l'acidità favorendo lo sviluppo delle componenti aromatiche. In grandi sfere rotanti le fave, così si chiamano i semi del cacao, vengono fatte abbrustolire per un periodo di 15-20 minuti, ad una temperatura che varia da 110° e i 120° C. Questo processo deve essere controllato da esperti torrefattori che decidono il momento in cui interrompere la procedura, prima che le fave possano subire il processo di carbonizzazione.
 Il passo successivo consiste nel macinare e fondere ad una temperatura di 50-60° C i semi ottenendo la pasta di cacao, una parte di questa viene utilizzata per produrre il burro di cacao e il cacao solubile in polvere. L'altra parte viene sottoposta al processo di “concaggio” durante il quale vengono aggiunti altri componenti, come ad esempio lo zucchero, e sottoposti al processo di raffinazione. Questo processo non è una semplice azione fisica di rimescolamento poiché l'attrito, il calore, l'aria ed il tempo permettono allo zucchero di variare alcune caratteristiche chimiche (inversione dello zucchero). Il risultato del processo di concaggio è un prodotto fluido, plastico e vellutato: il cioccolato fondente. Adesso il composto è pronto per le lavorazioni finali, lo stampaggio in tavolette o qualsiasi altra lavorazione. Il processo di concaggio può variare in base alle consuetudini alimentari dei vari paesi, il cioccolato Americano, piuttosto ruvido, subisce un concaggio di 18 ore, per contro quello Svizzero, estremamente vellutato, viene sottoposto a concaggio per 72 ore.
 La fase successiva di lavorazione si chiama “temperaggio” e consiste nel far passare il cioccolato dai 40° C del concaggio ai 28 °C per poi rialzarsi a 31° C. Questo brusco passaggio di temperatura serve ad ottenere un prodotto finale lucido e consistente modificando i cristalli del burro di cacao. La fase finale è quella della modellazione dove il cioccolato viene versato in stampi di metallo o legno fatti vibrare in modo da far uscire l'aria e rendere il prodotto perfettamente uniforme. Una volta raffreddato il cioccolato viene tolta dallo stampo e confezionato.

 

Tipologie di Cioccolato

 

 Con il termine cioccolato si intende un prodotto contenente una percentuale di burro di cacao non inferiore al 35%. Fra le varie tipologie di cioccolato troviamo:
 

  • Cioccolato base - deve contenere almeno il 35% di cacao di cui almeno il 18% deve essere burro di cacao e la quantità di zucchero non deve superare il 65%
  • Cioccolato bianco - contiene almeno il 20% di burro di cacao, latte in polvere e zucchero. Non si tratta di cioccolato in senso stretto del termine perché non contiene cacao ma solamente burro di cacao
  • Cioccolato al latte - si tratta di una miscela di pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e latte. La percentuale di cacao non deve essere inferiore al 25%
  • Cioccolato al latte con nocciole - si tratta di una miscela di pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, latte e nocciole intere. La percentuale di cacao non deve essere inferiore al 25%
  • Cioccolato fondente - deve contenere burro di cacao, pasta di cacao e zucchero. Contiene un'alta percentuale di cacao, 35-45%, ed è leggermente zuccherato
  • Cioccolato extra-fondente - contiene un'alta percentuale di cacao che può arrivare fino al 70%
  • Cioccolato amaro - deve essere fatto con latte parzialmente scremato non superiore al 10% e non deve contenere coloranti
  • Cioccolato gianduia - contiene circa il 25% di cacao, burro di cacao, zucchero e nocciole finemente tritate

Qualità Nutrizionali

 

 Il cioccolato è composto dal 64% di glucidi, 22% di lipidi (burro di cacao), 5% di proteine, 4% di sali minerali, 1,7% di alcaloide teobromina. Il cioccolato, vista la sua notevole componente lipidica, è senza dubbio un alimento altamente calorico: 100 grammi di cioccolato fondente apporta 515 Kcal, mentre la stessa quantità di cioccolato al latte apporta 545 Kcal. La durata di permanenza nello stomaco di 200 grammi di cacao è una delle più basse, da una a due ore al massimo, quanto il vino, la birra o il caffè.
 Fra gli 850 componenti chimici del cioccolato alcune meritano una breve menzione. La teobromina sembra essere uno stimolante del sistema nervoso centrale, la feniletilamina sembra essere un antidepressivo e non solo, alcuni attribuiscono a questa sostanza un effetto afrodisiaco. La componente lipidica del cioccolato è rappresentata dal 32% di acidi grassi monoinsaturi e da un 58% di acidi grassi saturi, di cui il 33% è rappresentato da acido stearico. L'acido stearico viene rapidamente desaturato in acido oleico che aiuta a prevenire la formazione di coaguli sanguigni. Gran parte degli acidi grassi del cioccolato hanno un'azione metabolica positiva. Per quanto riguarda il colesterolo va ricordato il suo bassissimo tenore: 1 mg ogni 100 grammi.
 Il cioccolato, ricco di polifenoli, ereditati dal seme del cacao e che rimangono inalterati durante il processo di lavorazione, sono gli stessi che si trovano anche nel vino rosso e nel tè. Queste sostanze hanno una forte capacità antiossidante ed aiutano a prevenire l'arteriosclerosi. 40 grammi di cioccolato fondente contengono 950 grammi di antiossidanti, tanto quanto un bicchiere di vino rosso, questo è vero solo per il cioccolato fondente poiché il cioccolato al latte ne contiene solo la metà. Il basso contenuto di sodio e la presenza di ferro, maggiore rispetto alla carne rossa, il magnesio, in percentuale il minerale più presente nel cioccolato, indispensabile per il corretto funzionamento delle attività cellulari, il fosforo, leggermente maggiore rispetto al merluzzo, il potassio e il calcio, ne fanno un alimento particolarmente indicato per coloro che svolgono attività sportiva. Il cioccolato ha un bassissimo contenuto di sodio, pertanto è un alimento da tenere in considerazione da quei soggetti, che a causa di patologie ipertensive, devono tenere sotto controllo l'assunzione di sodio.
 Sempre più spesso si sente parlare del cioccolato come antidepressivo, una capacità che certamente possiede. Il cioccolato agisce da catalizzatore facilitando la produzione di endorfine. Le endorfine sono sostanze peptidiche prodotte dall'ipofisi e che hanno la funzione di neurotrasmettitore: grazie ad un'azione narcotica simile a quella della morfina, diminuiscono la sensibilità al dolore e stimolano le sensazioni di euforia. Cento grammi di cioccolato contiene circa 1 mg. di feniletilamina, una sostanza dagli effetti simili all'LSD, che il cervello produce naturalmente in circostanze di desiderio e con molta probabilità anche durante l'eccitamento sessuale. Nel cioccolato è anche presente una certa quantità di tetraidrocannabinolo (THC), uno dei principi attivi della marijuana. Il nostro cervello produce una sostanza equivalente, legata a sensazioni di benessere, e l'assunzione di cioccolato tende a mantenere questa sostanza più a lungo prima della sua dissoluzione, prolungando le sensazioni piacevoli. Se questa premessa può avere suscitato dei timori, va ricordato che queste sostanze sono presenti in quantità talmente basse da non essere affatto dannose, sono sostanze naturali e sono presenti nella giusta quantità per produrre effetti positivi. Per provocare effetti dannosi alla salute occorrerebbero quantità 100.000 volte superiori rispetto a quanto contenuto nel cioccolato.

 

La Degustazione

 

 Come per il vino, anche per il cioccolato ci sono delle regole da seguire per una corretta degustazione, queste regole, o meglio, questi consigli, ideati ed utilizzati dagli esperti, servono a valutare tutti gli aspetti di questa straordinaria prelibatezza. Prima di procedere alla degustazione bisogna tener presente che se si deve assaggiare del cioccolato fondente si inizierà da quello con minor contenuto di cacao per procedere in crescendo. Se la degustazione comprende più tipi di cioccolato, si inizierà dal cioccolato bianco, seguito da quello al latte, quindi quello fondente, rispettando sempre le quantità di cacao, sempre in ordine crescente. Queste regole sono importantissime per poter percepire correttamente gli aromi.
 Il colore ideale dovrebbe essere rosso mogano-cannella e non è vero che un cioccolato per essere buono deve essere sempre e solo scuro (marrone-nero), qualche volta questo colore serve a nascondere qualche difetto. Il colore deve essere brillante, non opaco, senza patine bianche (si tratta di affioramenti di burro di cacao) o grigiastre (sono affioramenti di zucchero) causate da una cattiva conservazione.
 Spezzare la tavoletta di cioccolato: il suono deve essere netto e secco, in accordo alle condizioni ambientali; questo sarà utile per valutare la qualità della cristallizzazione del burro di cacao. Annusare il cioccolato cercando di individuare gli aromi primari (quelli caratteristici del cacao) e quelli secondari (questi variano da cacao a cacao) ed eventuali aromi sgradevoli. Un buon fondente deve avere un profumo deciso di cacao ed una sensazione vagamente vanigliata. Un cioccolato al latte deve essere vanigliato per essere poi seguito dal profumo di latte, quindi quello di cacao. Un cioccolato bianco deve avere un profumo delicatamente dolce di vaniglia e di latte.
 Portare il cioccolato in bocca e masticarlo lentamente. Un cioccolato di qualità deve sciogliersi rapidamente, non deve essere troppo dolce né troppo amaro né troppo acido, in bocca deve dare una sensazione vellutata. La sequenza delle sensazioni sono dal dolce per passare rapidamente al leggermente acido ed infine all'amaro (l'amaro è un segno positivo di basso tenore zuccherino). Infine si valuterà la persistenza, cioè il tempo trascorso dopo aver deglutito il cioccolato fino alla scomparsa delle sensazioni aromatiche: una maggiore persistenza corrisponde una maggiore qualità. Se il cioccolato è al latte, questo si dovrà sciogliere rapidamente in bocca, deve essere meno croccante del fondente e leggermente pastoso, e deve svilupparsi in questa sequenza: dolce, acido, amaro con intenso gusto di latte accompagnato da un profumo di vaniglia.
 Nel caso in cui si stia degustando del cioccolato bianco, tenere presente che questo deve essere croccante come il cioccolato al latte, deve sciogliersi rapidamente in bocca e deve sviluppare questa sequenza di sapori: burro di cacao, una sensazione vagamente acidula, dolce dello zucchero e un intenso gusto di latte, il tutto accompagnato da un aroma di vaniglia e un vago gusto di lecitina. La temperatura giusta per la conservazione del cioccolato è tra i 16 e i 18 °C. Non andrebbe conservato in frigo perché altri odori estranei potrebbero inquinare le caratteristiche aromatiche del cioccolato. Se si intende conservare il cioccolato nel frigorifero, sarà opportuno metterlo in un contenitore chiuso ermeticamente.

 

Fonte: http://ipertestiscuola.altervista.org/scienze/cioccolato.zip

 

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

 

 

Cioccolato e cacao

 

Tipologia del Cioccolato

Oggi, secondo la normativa vigente, si definisce cioccolato un prodotto costituito da granelli di cacao, cacao magro e cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao. La parte secca complessiva derivante dal cacao deve essere almeno il 35%, il cacao magro almeno il 14% e il burro di cacao almeno il 18%.
In commercio ne esiste una varietà notevole, differenti per gusto e forma, a seconda della qualità e della tostatura dei semi di cacao, del procedimento di lavorazione adottato e del gusto del paese nel quale il cioccolato viene prodotto.
I maggiori produttori mondiali di semi di cacao sono i Paesi del continente africano, con in testa la Costa d'Avorio, il Ghana, la Nigeria e il Camerun, da cui derivano le migliori qualità; seguono i Paesi asiatici, con Indonesia, Papua, Nuova Guinea e Malesia, e infine quelli dell'America latina, primi fra tutti Brasile ed Ecuador.
Quanto più elevate sono le percentuali di cacao, tanto migliore è la qualità del cioccolato.
Oltre al cioccolato classico si distinguono altri tipi di cioccolato particolari, i cui nomi hanno una precisa relazione con le percentuali degli ingredienti:


Cioccolato fondente
Questo cioccolato contiene solo pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia e, a volte, lecitina (un emulsionante) in quantitativi variabili. La percentuale di cacao deve essere almeno del 45% e il burro di cacao il 28%. I migliori risultati in cucina si ottengono quando si impiega del cioccolato con un contenuto di cacao del 50%. Oltre che per essere gustato in tavolette, è adatto per torte e dessert.


Cioccolato extrafondente



Si distingue dal cioccolato fondente perché contiene una percentuale di cacao che può superare addirittura il 70% del peso.Di altissima qualità questo cioccolato è particolarmente adatto per essere consumato in tavolette.

 


Cioccolato al latte



Questo tipo di cioccolato si ottiene con l'aggiunta di latte in polvere. Più precisamente: la sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno del 14%, il saccarosio aggiunto non più del 55%, il cacao non meno del 25% del peso. Il cioccolato a latte è caratterizzato da un sapore più dolce e cremoso rispetto al cioccolato fondente, ma non può sostituirlo nella preparazione di ricette da forno, in quanto il suo contenuto di cacao è inferiore e per questo lo si consuma soprattutto in tavolette. Quando lo si fonde occorre prestare particolare attenzione, perché è molto sensibile al calore.


Cioccolato amaro



Dopo l'estrazione della maggior parte del burro di cacao, il cacao residuo viene tostato e ridotto in polvere. Noto anche come cioccolato dei "pasticcieri", il cioccolato amaro si ottiene dalla miscela della pasta di cacao con burro di cacao. Non contiene zucchero né altri aromi, e il suo sapore è amaro e intenso. Per realizzare prodotti da forno, 30 g di questo cioccolato possono essere sostituiti con 20 g di cacao amaro e 15 g di burro, e la dose di zucchero della ricetta dovrà essere adattata di conseguenza.


Cioccolato bianco

 


Il cioccolato bianco non contiene cacao e alcun genere di coloranti, per cui sotto l'aspetto tecnico non potrebbe essere definito “cioccolato”. Si ottiene miscelando solo burro di cacao per il 20% del peso, latte o derivati per almeno il 14%, e il saccarosio non più del 55%. Il cioccolato bianco, più grasso del fondente, è largamente utilizzato per glassare torte e preparare mousse, salse e dolci vari. Come il cioccolato al latte, anche quello bianco è molto sensibile al calore, pertanto occorre prestare particolare attenzione quando lo si fonde. Si consiglia di porre a bagnomaria il cioccolato bianco in una ciotola , mantenendo la temperatura tra 110~120°C.


Gocce di cioccolato

Le gocce di cioccolato nascono negli Stati Uniti per apportare una gustosa modifica ai tradizionali biscotti. Esse contengono un quantitativo di burro di cacao inferiore al cioccolato tradizionale e possono essere di cioccolato fondente, al latte o bianco. Si tratta di un derivato del cioccolato, la cui forma a goccia si mantiene intatta e per questo ideale per l’impasto di un dolce, ma può essere anche sciolto a bagnomaria.


Pralina o cioccolato

Prodotto della dimensione di un boccone, costituito da cioccolato ripieno o da parti di cioccolato (che può essere di vario genere:cioccolato al latte,al gianduia, bianco,ecc.) e di parti di altri ingredienti, a patto che i pezzi di cioccolato siano in parte o completamente visibili, rispettando la percentuale stabilita dalla normativa europea pari ad almeno il 25% del peso totale del prodotto o da una miscela di cioccolato (cioccolato extra, cioccolato al latte,ecc.) e di altri ingredienti, ad esclusione delle farine di amidi e fecole nonché delle sostanze grasse diverse dal burro di cacao e delle sostanze grasse provenienti dal latte, a condizione che le parti di cioccolato siano pari ad almeno il 25% del peso totale del prodotto.


Cioccolato al gianduia
La paternità di questo tipo di cioccolato è da attribuirsi ai torinesi.
Nel 1806 il cacao aveva un costo elevato ed era difficile rifornirsene a causa del blocco napoleonico, così alcuni cioccolatieri pensarono di miscelare il cacao con le nocciole piemontesi, ridotte in polvere. Si ottenne da questo connubio un cioccolato molto gustoso e più economico. Il cioccolato al gianduia contiene circa il 32% di cacao,da 20-40 g di nocciole macinate per ogni 100 g di prodotto. E’ ottimo da gustare in tavoletta nella versione cioccolato alle nocciole gianduia e cioccolato al latte e alle nocciole gianduia. Lo si usa per farcire e decorare dolci oppure lo si può semplicemente gustare in tavoletta.

Tiré de http://www.eurochocolate.com/it/cioccolato/tipologia.html

 

autrice: Antonella F

Fonte : http://www.galanet.eu/dossier/fichiers/Tipologia%20del%20Cioccolato_AF.doc

 

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

 

IL CIOCCOLATO D’ECCELLENZA ALLA CONQUISTA DEL MERCATO MONDIALE

ROMA.  UNIONCAMERE CONFERENZA STAMPA “CIOCCOLATI DI ITALIA”

 

Rispetto a tanti altri settori, quello del cioccolato non conosce crisi. I consumatori, davanti ai dolci, non sembrano resistere e il trend di crescita delle vendite interessa non solo l’Italia ma anche altri Paesi, ricoprendo un ruolo sempre più centrale nel panorama economico mondiale.

In un simile scenario, avere i giusti canali di promozione è cruciale per vincere la concorrenza dei prodotti industriali e per affermare in tutto il mondo le migliori produzioni del cioccolato made in Italy. Un “oro nero”, il cioccolato artigianale, che la grande industria imita ma non può eguagliare.
Per questo, sono stati presentati oggi a Roma, nella sede di Unioncamere, gli strumenti di promozione collegati con il progetto “Cioccolati d’Italia”, promosso dalle Camere di Commercio di Belluno, Cuneo e Ragusa, in collaborazione con la Fine Chocolate Organization: un marchio di qualità, un portale internet, un dvd bilingue e un’iniziativa che coinvolge decine di cioccolaterie artigianali.

Il nuovo marchio è nato con l’idea di salvaguardare e valorizzare le numerose tipicità locali del Bel Paese e sarà senza dubbio un alleato utile per aprire al mercato globale le piccole aziende artigiane del cioccolato, vere depositarie di antiche tradizioni e di grandi eccellenze culinarie.
Il Portale web www.cioccolatiditalia.it è invece un utile canale di comunicazione dei migliori prodotti cioccolatieri italiani e di pubblicità per le iniziative sviluppate dalle cioccolaterie e dai territori che le ospitano.
Il dvd multimediale e bilingue intitolato “Le Strade del Cioccolato” illustra i vari percorsi da scoprire nei territori ad alta vocazione cioccolatiera, caratterizzati, oltre che da cioccolaterie, anche da attrazioni naturalistiche, culturali e storiche.
Infine l’iniziativa “Cioccolaterie aperte”, svoltasi per la prima volta a maggio scorso, è stata utile per far entrare in contatto il pubblico con chi lavora dietro ai banconi delle botteghe artigiane di tutta Italia. Ha permesso di far scoprire le tecniche di produzione e di segreti per la creazione di veri e propri “gioielli” dell’arte culinaria.

<< Con il progetto “Cioccolati d’Italia” ha dichiarato Mirco della Vecchia, Presidente Fine Chocolate e dei cioccolatieri CNA Alimentare, le Camere di Commercio e l’Unioncamere, rendono omaggio e valorizzano il lavoro eccellente di tante piccole imprese artigiane, che contribuiscono a tenere alta la fama di questo meraviglioso prodotto.>>

Fonte: http://www.cna.it/content/download/37502/495593/file/NEWS.doc

 

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

 

LA STORIA DEL CIOCCOLATO


ORIGINE LINGUISTICA
Il cacao, nella lingua degli olmechi attorno al 1000 a.C., si pronunciava kakawa. In epoche successive i maya, iniziano a chiamarlo "kakaw". In quel tempo si cominciavano a miscelare alla bevanda aromi di varia natura, ad esempio il cili, e essa assumeva il nome di "ik-al-kakaw". A questo punto occorre introdurre alcuni elementi di fonetica. I maya amavano la bevanda di cacao preparata con acqua calda. Questa bevanda di cacao assumeva il semplice nome di chacauhaa. Sinonimo di chacau era chocol, da cui deriva chocolhaa, sicuramente il primo nome che si avvicina allo spagnolo chocolate. Facendo un ulteriore salto, arriviamo alla conquista spagnola della seconda metà del XVI secolo dove si consumava una bevanda per metà di cacao e per metà di "pochotl" che prendeva il nome di "chocolatl".


STORIA E DIFFUSIONE NEL MONDO DEL CIOCCOLATO

 


La pianta del cacao ha origini antichissime e, secondo precise ricerche botaniche, si presume che fosse presente più di 6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell'Orinoco. I primi agricoltori che iniziarono la coltivazione della pianta del cacao furono i Maya solo intorno al 1000 a.C.
Le terre del Guatemala furono quindi le prime a vedere l'inizio della storia del cacao, e insieme ad esso del cioccolato. La leggenda dice che la coltura del cacao fu sviluppata dal terzo re Maya: Hunahpu.
Successivamente ai Maya anche gli aztechi iniziarono la coltura del cacao, e in seguito la produzione di cioccolata; associavano il cioccolato a Xochiquetzal, la dea della fertilità.
Con valore mistico e religioso, il cacao veniva consumato dall'élite durante le cerimonie importanti, offerto insieme all'incenso come sacrificio alle divinità e a volte mischiato al sangue degli stessi sacerdoti. A conferma di ciò, sono stati trovati diversi esempi di raffigurazione della pianta del cacao su alcuni vasi e codici miniati Maya. Oltre ad un impiego liturgico e cerimoniale, nelle Americhe il cioccolato veniva consumato come bevanda, chiamata xocoatl, spesso aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe. Tale bevanda era ottenuta a caldo o a freddo con l'aggiunta di acqua e eventuali altri componenti addensanti o nutrienti, quali farine e minerali. Altri modi di preparazione combinavano il cioccolato con la farina di mais ed il miele.

La sua caratteristica principale era la schiuma, che veniva anticamente ottenuta mediante travasi ripetuti dall'alto da un recipiente ad un altro. Con la Conquista spagnola, si impone l'uso del molinillo, che ruotato velocemente avanti e indietro tra le mani consentiva di ottenere in tempi più brevi la densa schiuma tanto amata dai consumatori della bevanda.
Non si può non notare, per inciso, la singolare coincidenza del procedimento di preparazione della bevanda di cacao e acqua per travaso, con l'uso africano di preparare il tè (tre cicli successivi di preparazione, ciascuno dei quali si ottiene per bollitura delle foglie di tè, travasi ripetuti dall'alto fino al montare della schiuma -peraltro ovviamente meno consistente di quella del cacao- e consumo).
Il xocoatl aveva l'effetto di alleviare la sensazione di fatica, effetto probabilmente dovuto alla teobromina in esso contenuta. Esso era un articolo di lusso in tutta l'America centrale pre-colombiana; i semi di cacao erano usati come moneta di scambio, di conto e anche come unità di misura: nel tesoro dell'imperatore Motecuhzoma (più noto con il nome storpiato di Montezuma) se ne poterono trovare quasi un miliardo.
Solo nel 1502 avvenne il contatto del cacao con la civiltà europea: Cristoforo Colombo durante il suo quarto e ultimo viaggio in America sbarca in Honduras dove ha l'occasione di assaggiare una bevanda a base di cacao; al ritorno, portò con sé alcuni semi di cacao da mostrare a Ferdinando ed Isabella di Spagna, ma non diede alcuna importanza alla scoperta, probabilmente non particolarmente colpito dal gusto amaro della bevanda. Solo con Hernàn Cortéz si ha l'introduzione del cacao in Europa in maniera più diffusa, era il 1519. Egli arriva nel Nuovo Mondo dalla Spagna e la popolazione locale lo scambia per il Dio Quetzalcoàtl, che secondo la leggenda sarebbe dovuto tornare proprio in quell'anno. L'imperatore Montezuma, allora, lo accoglie a braccia aperte e gli offre un'intera piantagione di cacao coi relativi proventi.
Il primo carico documentato di cioccolato verso l'Europa a scopo commerciale viaggiò su una nave da Veracruz a Siviglia nel 1585. Il cioccolato veniva sempre servito come bevanda, ma gli europei, e in particolar modo gli spagnoli, ci aggiunsero la vaniglia e lo zucchero per correggerne la naturale amarezza e tolsero il pepe e il peperoncino. Per tutto il '500 il cioccolato rimane un'esclusiva della Spagna, che ne incrementa le coltivazioni.
Solo nel '600, attraverso la Toscana, il cacao arriva in Italia per merito del commerciante di Firenze Antonio Carletti, e nel 1615 nel resto d'Europa. Nella Biblioteca Nazionale Centrale di Firenze si rintracciano numerosi scritti che testimoniano a partire dal 1600 un acceso dibattito sul cioccolato e sui suoi consumi. Sempre a Firenze si rintracciano numerosi scritti sul tema della cioccolata. Nel 1680 esce un libro riguardante il cioccolato a cui ne seguono molti altri. Nel XVII secolo divenne un lusso tra i nobili d'Europa e gli Olandesi, abili navigatori, ne strappano agli Spagnoli il controllo mondiale e il predominio commerciale.
Nella Venezia del Settecento nascevano le prime "botteghe del caffè” che erano anche botteghe della cioccolata e facevano a gara per modificare la ricetta esistente inventando nuove versioni. Nel 1760 la Gazzetta Veneta documenta l’ enorme diffusione del prodotto. Fino a tutto il XVIII secolo il cioccolato viene considerato la panacea di tutti i mali, e gli si attribuiscono virtù miracolose. Il Brasile, la Martinica e le Filippine aumentano in modo spropositato la coltivazione di cacao; contemporaneamente molte città europee si pregiano della fama per la lavorazione del cioccolato; un esempio fra tutti è Torino, che ha una produzione di ben 350 Kg al giorno, esportato in molti Paesi d’Europa.

Alla fine del XVIII secolo il primo cioccolatino in forma solida fu inventato a Torino da Doret. Nel 1802 fu inventata una macchina per raffinare la pasta di cacao e miscelarla con zucchero e vaniglia.
In realtà bisogna aspettare il 1820 perché il sistema fosse messo a punto, e la prima tavoletta di cioccolata fu prodotta in Inghilterra. Nel 1826 Pierre Paul Caffarel inizio' la produzione di cioccolato in grandi quantità grazie ad una nuova macchina capace di produrre oltre 300kg di cioccolato al giorno. Nel 1828 l'olandese Conrad J. van Houten brevettò un metodo per estrarre il grasso dai semi di cacao trasformandoli in cacao in polvere e burro di cacao. Sviluppò inoltre il cosiddetto processo olandese, che consiste nel trattare il cacao con alcali per rimuoverne il gusto amaro. Questi trattamenti resero possibile il produrre il cioccolato in barrette come lo conosciamo oggi. Il primo cioccolato in forma solida in scala più estesa rispetto a quello di Doret sembra essere stato prodotto nel 1847 da Joseph Fry. Nel 1852 a Torino Michele Prochet comincia a miscelare cacao con nocciole tritate e tostate creando la pasta Gianduia che verrà poi prodotta sotto forma di gianduiotti incartati individualmente.
Nel 1867 iniziarono a includere il latte tra gli ingredienti nella preparazione del cioccolatoe presentarono sul mercato il cioccolato al latte nel 1875. Per rimuovere l'acqua contenuta nel latte, consentendone una più lunga conservazione, fu assistito da un vicino, un fabbricante di alimenti per l'infanzia di nome Henri Nestlé.
Rudolph Lindt infine inventò il processo chiamato concaggio (conching), che consiste nel mantenere a lungo rimescolato il cioccolato fuso per assicurarsi che la miscelazione sia omogenea.
Il cacao è stato anche motivo di una continua lotta finanziaria tra i grandi esportatori (Africa e Brasile) ed i mercati d'acquisto (Europa e USA).
L'iniziale artificioso rialzo dei prezzi provocò una forma di boicottaggio commerciale, soppresso dalle necessità della seconda guerra mondiale. Terminata la guerra, vi fu una diminuzione del prodotto, determinato da malattie e dall'invecchiamento delle piantagioni, sintomo di una non oculata gestione delle stesse.
Il valore commerciale della produzione americana (soprattutto Messico e Guatemala) è superiore a quello della produzione africana o di altri paesi. In Italia, la regione di Torino produce il 40% della produzione italiana per un volume di 85000 tonnellate annuali.
Nel 1946 Pietro Ferrero inventò una crema di cioccolato e nocciole con l'intenzione di venderne qualche chilo ai pasticcieri di Alba: il prodotto ebbe un successo superiore a ogni aspettativa e qualche anno dopo, nel 1964, nacque la Nutella, che divenne popolare in tutto il mondo.

Eci
Se volete scoprire un po’ tutto sul cioccolato, andate ai siti
http://www.cioccolato.it/Web/cioccolato/home.asp?ID=252
www.conoscereilcioccolato.com
http://www.eurochocolate.com/it/cioccolato/storia.html

 

fonte: Wikipedia, l'enciclopedia libera

fonte: http://www.galanet.be/dossier/fichiers/Storia_cioccolato_Eci.doc

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

 

Cioccolato e cacao

Il cioccolato è un dolce derivato dai semi della pianta del cacao ( Theobroma cacao) diffuso e ampiamente consumato nel mondo intero. E’ preparato a partire dal burro di cacao ( la parte grassa dei semi di cacao) con aggiunta di polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, quali il latte, le mandorle, le nocciole o altri aromi.
Il cioccolato viene prodotto nelle forme più svariate; la più comune è la tavoletta, ma, sia industrialmente che artigianalmente, il cioccolato viene modellato in forme diverse, specie in occasione di ricorrenze o festività. Oltre a ciò, il cioccolato è anche un ingrediente di svariati dolciumi : gelati, torte, biscotti, budini e altro.
La cioccolata è invece una bevanda liquida a base di polvere di semi di cacao.

 

LA PIANTA DEL CACAO

 

Il nome scientifico è Theobroma cacao L.( theobroma = cibo degli dei ) dato dal naturalista Linneo nel 1753. E’ una pianta della famiglia delle Sterculiaceae, originaria dell’America tropicale grazie al favorevole clima caldo-umido messicano e ad un terreno ricco e assai profondo con temperature massime e minime oscillanti tra i 30° ed i 20°C.
Si presenta sotto forma di albero sempreverde, alto 6-10 m, con rami grigiastri; viene coltivata all’ombra di altre piante a chioma folta, soprattutto banani, perché ha bisogno di luce ma non di sole diretto. 
Le foglie sono grandi, persistenti, alterne, ovali, con margine lievemente ondulato, lucide nella pagina superiore, con picciolo fogliare dotato di articolazione che permette di orientarsi a seconda dell’intensità luminosa.
I fiori sono piccoli sparsi a mazzetti, bianchi, verdi o rosei, che spuntano direttamente sul tronco o sui rami adulti; di essi solo pochi si trasformano in frutti; hanno un calice profondamente diviso, i cinque petali sono clavati, l’ovario è sessile.
Il frutto ha forma allungata, tipo palla di rugby, lungo da 10 a 35 cm, provvisto ciascuno di 10 solchi longitudinali e di una buccia dura. Il frutto, chiamato cabosse, è una bacca appuntita alle due estremità, di colore giallastro-verdognolo, che diventa bruno-rossastro a maturazione e contenente da 25 a 40 semi, disposti in 5 file; i semi sono immersi in una sostanza biancastra, gelatinosa, ricca di zuccheri. Il peso del frutto è variabile fra 300 e 500 g, in casi eccezionali tale frutto può arrivare anche a 1 Kg. Il frutto impiega da 5 a 6 mesi per raggiungere la maturazione.
I semi sono disposti all’interno di una polpa asprigna e sono ovali e piatti, a forma di mandorla, di colore bruno-violaceo, disposti in 5 file. Il seme di cacao contiene circa il 50% di grasso, detto “burro di cacao”, dallo 0,07% a 0,36% di caffeina, dall’1% al 4% di teobromina, dal 2,6% al 16% di tannini, il 15% di proteine, il 15% di amidi; inoltre vitamine del gruppo B e zuccheri.
Il cacao nasce originariamente nelle foreste dei bacini del Rio delle Amazzoni e dell’Orinoco, ma era già coltivato nel Messico e nell’America Centrale prima ancora della scoperta dell’America. Grazie agli insetti la pianta riuscì ad estendersi oltre i confini del Messico, per arrivare sino all’attuale Guyana del sud; gli insetti, infatti, nutrendosi del frutto, ne trasportarono con sé i semi che, impiantati nel terreno, diedero vita ad un nuovo albero di cacao. Più tardi anche l’uomo si accorse della bontà del frutto ed iniziarono a diffondersi le piantagioni. L’impollinazione viene effettuata da un piccolo moscerino del genere Forcipoyia.
Le varietà del cacao esistenti sono tre: Criollo, Trinitario, Forastero.
Il cacao Criollo, cioè creolo, Teobroma cacao è originario del Messico ed è il migliore in assoluto perché è molto aromatico, delicato, poco amaro ed il meno abbondante. I semi sono bianchi e rappresentano i semi dei Maya. È coltivato in Venezuela.
Il cacao Forastero, cioè straniero, Teobroma cacao sphaercarpum è originario dell’America del Sud; non è un cacao di grande qualità, è molto acido ed il gusto è molto forte, e copre l’80% della produzione mondiale. I semi sono violetti.
Il cacao Trinitario è un ibrido delle due varietà precedenti e, come tale, possiede le caratteristiche di entrambe le varietà. È originario della bassa Amazzonia; è coltivato in Messico, Trinidad, Carabi, Colombia, Venezuela, Asia sud-orientale. Rappresenta il 10% della produzione di cioccolato.

 

                              LA STORIA DEL CIOCCOLATO

 

 Una leggenda Azteca, racconta di un Dio di nome Quetzalcoati, che donò ed insegnò agli uomini a coltivare il cachuaquahite , dai cui  semi si preparava il nettare degli Dei : il  xocoatl .
Il popolo Azteco iniziò la coltivazione della pianta dai cui semi ricavava la bevanda che tanto piaceva e aiutava a superare i periodi di fame.
Nel tempo diventò così importante da essere usata addirittura come oggetto di scambio . Il primo Europeo che conobbe il cioccolato fu Cristoforo Colombo. Grazie al suo viaggio nel nuovo continente si hanno le prime apparizioni del cacao in Europa.
Infatti, la bevanda detta xocolati , non era proprio quello che noi attualmente conosciamo, in quanto era di gusto amaro e speziata con peperoncino, cannella e vaniglia.
Tale combinazione di spezie non incontrò grandi favori presso i reali d’Aragona che non diedero valore alla novità . Esso venne in seguito riproposto senza le spezie che gli davano un gusto piccante e amaro, tranne la vaniglia, dolcificato con miele e zucchero per incontrare i gusti europei.
A questo punto si ha un crescendo di favori per la nuova bevanda che porterà il cioccolato in tutti i salotti d' Europa , la produzione di cacao si diffonderà pian piano sin ai nostri giorni in tutto il centro America e nelle coste occidentali,  generando molte varietà di cacao.

 

 

ORIGINE LINGUISTICA DELLE PAROLE “CACAO” E “CIOCCOLATO”

 

La pianta Theobroma cacao fu classificata da Linneo,considerando il nome che aveva e l’uso che se ne faceva presso le civiltà che la utilizzavano all’epoca : cacao cibo degli dei.
Una fra le cose più curiose e dibattute sul “cibo degli dei” è stranamente l’etimologia delle parole cacao e cioccolato, a  tal proposito sono state formulate negli anni varie teorie :

  • Il cacao nella lingua della famiglia mixe-zoqueana che parlavano gli Olmechi attorno al 1000 a.C. , si pronunciava kakaua . In epoche successive i Maya, più precisamente nel corso del loro periodo classico, iniziarono a chiamare il teobroma “ kakaw”. In quel tempo si cominciavano a miscelare alla bevanda aromi di varia natura, ad esempio il chili  ed essa assumeva il nome di “ ik-al-kakaw”.A questo punto accorre introdurre alcuni elementi di fonetica . I Maya amavano la bevanda di cacao preparata con acqua calda . Acqua si diceva haa  e caldo si diceva chacau . La bevanda di cacao assumeva il semplice nome di chacauhaa Sinonimo di chacau era chocol, da cui deriva chocolhaa, sicuramente il primo nome che si avvicina allo spagnolo chocolate. Facendo un ulteriore salto, arriviamo alla conquista spagnola della seconda metà del XVI secolo dove si consumava una bevanda per metà di cacao “cacahuatl” e per metà “pochotl” che perndeva il nome di “chocolatl” ( chocol = caldo, atl=acqua). Gli spagnoli per indicare le bevande a base di cacao non accolsero “cacahuate” , ma preferirono adottare “chocolatl”.   Questo fatto dipenderebbe da quel fenomeno per cui le parole di una certa lingua possono avere suono e significato inaccettabile in altre. Il termine “caca”,in spagnolo è un’espressione volgare, connessa con le feci e non poteva essere tollerabile un suono del genere per indicare una bevanda consumata prevalentemente dall’ aristocrazia e dalla nobiltà reale, soprattutto se riferita ad una bevanda densa , marrone scuro e originariamente amara !
  • Una seconda teoria fa derivare  la parola dal Dio Azteco Quetzalcoàtl che, secondo la leggenda, donò ai mortali il seme del cacao per farne una bevanda amara ed energetica. Secondo tale teoria da qui deriverebbe il nome del seme cacahuatl e poi anche di chocolatl.

 

              LA STORIA DEL CACAO E DEL CIOCCOLATO

 

La storia del cacao ha origini antichissime, secondo precise ricerche botaniche si presume che fosse presente più di 6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e
nell’ Orinoco.
I primi agricoltori che iniziarono a coltivare la pianta furono i Maya solo intorno al 1000 a.C.
Le terre che si estendono fra la penisola dello Yucatàn , il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala furono quindi le prime a vedere l’ inizio della storia del cacao, e insieme ad esso del cioccolato. La leggenda dice che la coltura del cacao fu sviluppata dal terzo Re Maya : Hunahpu.
Successivamente anche gli Aztechi iniziarono la coltura del cacao, e in seguito la produzione della cioccolata; associarono il cioccolato a Xochiquetzal, la dea della fertilità.
Nelle Americhe, oltre ad un impiego liturgico e cerimoniale, il cioccolato veniva consumato come bevanda, chiamata xocoatl, spesso aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe. Tale bevanda era ottenuta a caldo o a freddo con l’aggiunta di acqua e eventuali altri componenti addensanti o nutrienti, quali farine e minerali. Altri modi di preparazione combinavano il cioccolato con la farina di mais ed il miele.
La sua caratteristica principale era la schiuma , che veniva anticamente ottenuta mediante travasi ripetuti dall’ alto da un recipiente ad un  altro .
Con la conquista spagnola, si impose l’ uso del molinillo,  che ruotato velocemente avanti e indietro tra le mani consentiva di ottenere in tempi più brevi la densa schiuma tanto amata dai consumatori della bevanda.
Non si può non notare, per inciso, la singolare coincidenza del procedimento di preparazione della bevanda di cacao e acqua per travaso, con l’ uso africano di preparare il tè .
Il xocoatl aveva l’ effetto di alleviare la sensazione di fatica, effetto
probabilmente dovuto alla teobromina in esso contenuta.  Esso era un articolo di lusso in tutta l’ America centrale pre-colombiana;  i semi di cacao erano usati come moneta di scambio , di conto e anche come unità di misura : nel tesoro
dell’ imperatore Montechuzoma se ne poterono trovare quasi un miliardo .
Già Cristoforo Colombo aveva notato l’ importanza delle fave di cacao per i Maya quando catturò, nei pressi delle coste,  quello che oggi è l’ Honduras, una delle loro canoe adibite al trasporto di questa merce. Ma non investigò ulteriormente. I Maya utilizzarono infatti le fave di cacao sia come moneta di scambio sia per ottenerne una bevanda che chiamavano “xocolatl” e che era riservata a uomini d’ alto rango.
Fù Hernàn Cortès, conquistatore dell’impero Atzeco, in quello che è oggi il Messico, che per primo comprese il potenziale del cioccolato.
All’inizio, Cortès fu sicuramente attratto dall’idea di poter “seminare soldi” e stabilì una piantagione di cacao per poterne poi utilizzare le fave come moneta di scambio.
Ma fu anche responsabile dell’introduzione dell’esotica bevanda alla corte spagnola, quando, nel 1528, importò in Europa le prime fave di cacao e le attrezzature per prepararla. Comunque, per quanto lo riguardava personalmente, la qualità che più apprezzava di questa bevanda era la capacità che essa aveva di rinvigorire le sue truppe affaticate.
Al primo assaggio gli spagnoli non restarono particolarmente colpiti: trovarono la bevanda troppo amara e speziata. Ma successivamente iniziarono adaggiungere nuovi ingredienti e, nel 1585 le importazioni di cacao in Spagna erano diventati regolari. Non era ancora il cioccolato come lo conosciamo oggi né per consistenza, né per gusto: ad esempio, tra gli aromi aggiunti dagli spagnoli figurava anche il pepe nero. Con l’ incremento della sua diffusione, i cioccolatieri ricorsero ad altre aggiunte: latte, vino e addirittura birra. Il cioccolato rimase essenzialmente una bevanda fino al XIX secolo, sebbene fosse disponibile anche una versione in pasta.
Il cioccolato deve la sua popolarità iniziale all’impiego che ne veniva fatto come medicinale: era considerato molto nutriente e, tra le altre cose, gli veniva attribuita la capacità di ridurre la febbre. Un’altra qualità molto apprezzata era quella di addolcire l’alito.
Il cioccolato decollò poi in Francia a partire dal 1615, quando la principessa spagnola Anna d’ Austria, che andò in sposa a re Luigi XIII, lo introdusse alla corte francese. A causa dell‘alto costo, solo i piu benestanti potevano permetterselo e cosi il cioccolato divenne ben presto un segno di distinzione sociale.  Dalla Francia si diffuse successivamente in tutta l’Europa con la fama di bevanda alla moda fra i ricchi.  
Heinrich Escher, sindaco di Zurigo, scoprì il cioccolato  a Bruxelles nel 1697 e lo portò in patria dove veniva discretamente consumato alla feste delle varie corporazioni che governavano la città, fino a quando, nel 1722 il consiglio comunale di Zurigo lo bandì per un certo periodo. Dovettero passare mole decadi prima che alcuni “cioccolatieri” erranti italiani introducessero la bevanda in Svizzera.
Il momento della svolta nella storia del cioccolato arrivò nel 1828, quando un olandese Coenraad Johannes van Houten brevettò un tipo di pressa idraulica. Egli volle migliorare la qualità del cioccolato da bere, ma un effetto collateralenon previsto della sua invenzione rese possibile la proposta sul mercato di un cioccolato in forma solida cosi come lo conosciamo oggi.
Il cioccolato veniva sempre servito come bevanda, ma gli europei, in particolar modo gli ordini monastici spagnoli depositari di una lunga tradizione di miscele è infusi, ci aggiunsero la vaniglia e  lo zucchero per correggerne la naturale amarezza  e tolsero il pepe e il peperoncino.
Solo nel ‘600, attraverso la Toscana, il cacao arrivò in Italia per merito del commerciante di Firenze Antonio Carletti  e nel 1615 nel resto d’Europa.
Nel XVII secolo divenne un lusso tra i nobili d’Europa e gli Olandesi, abili navigatori, ne strapparono agli Spagnoli il controllo mondiale e il predominio commerciale
Nella Venezia del 700 nascevano le prime “botteghe del caffè” antesignani dei nostri bar; esse erano, certamente, anche botteghe della cioccolata e facevano a gara per trasformare la ricetta esistente inventando nuove versioni.
Nel 1760 la Gazzetta Veneta documenta l’ ormai enorme diffusione del prodotto.
Fino a tutto il XVIII secolo il cioccolato venne considerato la panacea di tutti i mali, e gli si attribuirono virtù miracolose.
Alla fine del XVIII secolo il primo cioccolatino in forma solida, come lo mangiamo oggi, fu inventato a Torino da Doret. Nel 1802 Bozzelli inventò una macchina per raffinare la pasta di cacao e miscelarla con zucchero e vaniglia.
In realtà bisogna aspettare il 1820 perché il sistema fosse messo a punto, e la prima tavoletta di cioccolata fu prodotta in Inghilterra.
Nel 1826 Pierre Paul Caffarel iniziò la produzione di cioccolato in grandi quantità grazie ad una nuova macchina capace di produrre oltre 300 Kg di cioccolato al giorno. 
Nel 1828 l’ olandese Conrad  J. Van Houten brevettò un metodo per estrarre il grasso dai semi di cacao trasformandoli  in cacao in polvere  e burro di cacao.
Daniel Peter, un fabbricante di candele svizzero, si unì al suocero nella produzione del cioccolato. Nel 1867 iniziarono a includere il latte tra gli ingredienti e presentarono sul mercato il cioccolato al latte nel 1875. Per rimuovere l’acqua contenuta nel latte, consentendone una più lunga conservazione, fu assistito da un fabbricante di alimenti per l’infanzia di nome Henri Nestlé.
Rudolph Lindt infine inventò il processo chiamato conching, che consiste nel mantenere a lungo rimescolato il cioccolato fuso per assicurarsi che la miscelazione sia omogenea.
Nel 1946 Pietro Ferrero inventò una crema di cioccolato e nocciole che chiamò Pasta Gianduja con l’ intenzione di venderne qualche chilo ai pasticcieri di Alba: il prodotto ebbe un successo superiore a ogni aspettativa e qualche anno dopo, nel 1964, nacque la Nutella, che divenne popolare in tutto il mondo.

 

IL CIOCCOLATO E I GRANDI PERSONAGGI STORICI



Hanno avuto una grande passione per il cioccolato innumerevoli personaggi storici, tra loro re,, imperatori, musicisti, scrittori e Papi.

  • Papa Pio V, nonostante inflessibile per certi versi, nel 1569 generò scalpore consentendo nei periodi di digiuno la consumazione di una tazza di cioccolata al giorno, adducendo come motivazione il fatto che è liquida.
  • Madame de Maintenon, sposa del Re Sole.
  • Le favorite di Luigi XV .
  • Maria Antonietta, moglie di Luigi XVI, che viaggiava sempre col suo cioccolataio personale.
  • Voltaire sembra bevesse una dozzina di tazze di cioccolata al giorno, per combattere  la debolezza in tarda età.
  • Carlo Goldoni nelle sue commedie elogia in vario modo la  bevanda.
  • Wolfgang Amadeus Mozart canta il suo desiderio di cioccolata in “Così fan tutte”.
  • E poi ancora sono sicuramente da citare i grandi appassionati Tchaikovsky , Strauss , Stendhal , Goethe , Alessandro Mauzoni.

 

 

                                       CICLO PRODUTTIVO
Lavorazione del cacao

È una lunga strada quella che porta il seme di cacao a trasformarsi in ottimo cioccolato ed ogni fase assume un’importanza basilare per la buona riuscita del prodotto.
Ed ecco come delle fave di cacao si trasformano in tavoletta.

RACCOLTA

La raccolta si effettua più volte durante l’anno, ma in genere, si concentra in due periodi: uno principale, in cui i frutti sono di ottima qualità e meglio sviluppati, l’altro secondario, il cui prodotto è di qualità inferiore.
In Messico, ad esempio, il raccolto principale avviene in marzo-aprile, il minore in ottobre; in Brasile, invece, un grande raccolto si ha in giugno-luglio, e un altro, meno abbondante, in gennaio-febbraio.
Con un coltello speciale a falce si recide il peduncolo del frutto badando a non danneggiare i fiori e i germogli vicini. Il frutto viene immediatamente tagliato a metà nel senso della larghezza con un machete per liberare i semi dalla polpa.

FERMENTAZIONE

I frutti appena raccolti hanno un sapore molto amaro e si lasciano fermentare a lungo per facilitare il distacco della polpa dal guscio. Una volta liberati dall’involucro esterno, i semi con la loro guaina biancastra vengono ammassati e coperti da foglie di banano o messi in vasche o fosse, scavate nel terreno per un periodo che varia da 2 a 10 giorni a seconda della varietà del cacao per far partire il processo della fermentazione. Durante questa fase si elimina la polpa residua e il sapore amaro dei semi si riduce considerevolmente, sviluppando gli oli essenziali  che gli conferiscono quell’aroma che determinerà la qualità del prodotto. La temperatura di fermentazione si assesta sui 45-50 C°.

ESSICCAZIONE

I semi vengono posti a seccare al sole su ripiani con tettoie scorrevoli che li riparano dalle piogge, oppure industrialmente in essiccatori ad aria calda. Questa operazione serve a ridurre l’umidità presente. I semi cambiano colore. Questa fase dura 7-15 giorni. Durante l’essiccatura i semi vanno protetti dall’umidità, che potrebbe indurre la formazione di muffe e rendere il raccolto inutilizzabile per l’uso alimentare. I semi di cacao rovinati sono comunque recuperabili come fonte di burro di cacao, usato anche nell’industria cosmetica. Un’essiccatura accelerata o artificiale è più rapida, ma produce un cacao di qualità inferiore, usato nelle produzioni industriali.          

 SPEDIZIONE E STOCCAGGIO

I semi essiccati vengono confezionati in sacchi di juta i quali verranno trasportati nei luoghi di trasformazione. Lo stoccaggio, che avviene all’arrivo nelle fabbriche, è assai importante perché il cacao assorbe facilmente ogni tipo di odore e quindi sia il luogo, sia la conservazione della juta ricopre una funzione importantissima e i sacchi vengono controllati periodicamente. I sacchi di semi vengono immagazzinati in locali freschi e ventilati.
PULIZIA

Separazione dei semi dalle parti impure quali terra,ecc.
Avviene meccanicamente.

TOSTATURA O TORREFAZIONE

Questo processo, chiamato impropriamente torrefazione, dura tra i 70 e i 120 minuti, con temperatura variabile in funzione del prodotto che si vuole ottenere: la produzione di cacao da cioccolato richiede una temperatura fra i 98 ed i
104°C mentre per la produzione di cacao in polvere fra i 116 ed i 121°C. Vi sono due tipologie diverse di tostatura:

  • In speciali essiccatoi in cui i semi, mentre cadono, sono investiti da un getto di aria calda.
  • Per avanzamento su letto fluido.

Questa operazione serve a facilitare la decorticazione del cacao e anch’essa determina l’addolcimento dello stesso, inoltre elimina l’umidità e l’acidità.

DECORTICAZIONE – DEGERMINAZIONE – FRANTUMAZIONE

Dopo la tostatura si esegue il processo di decortizzazione ( separazione delle bucce) e di degerminazione per mezzo di macchine apposite e alla frantumazione in granella.

 

MACINAZIONE

Il prodotto della frantumazione passa attraverso cilindri caldi, che, fondendo il grasso contenuto li trasforma in una massa fluida, viscosa e bruna detta pasta di cacao o liquore di cacao.

 

A questo punto viene addizionato di carbonato di potassio per amalgamare il grasso con gli altri componenti, ma anche per neutralizzare i tannini. La pasta di cacao può essere utilizzata allo stato di fatto se si vuole fare il cioccolato, oppure continuare il trattamento con la separazione del grasso.  ☺

RAFFINAZIONE

Operazione indispensabile per eliminare eventuali parti solide e granulose. La pasta di cacao passa attraverso una serie di presse che riducono notevolmente le parti solide.

CONCAGGIO

Questa  macchina, attraverso un movimento rotatorio continuo, mescola il prodotto della raffinazione facendo uscire buona parte delle rimanenti sostanze acide senza alcuna perdita da parte della componente aromatica. È a questo punto della lavorazione che vengono aggiunti gli altri ingredienti. Questa operazione può durare da poche ore a più giorni e più si prolunga più morbido, vellutato risulterà il cioccolato. La fase di concaggio varia in base alle consuetudini alimentari dei vari paesi: quello svizzero viene sottoposto a un concaggio di 72 ore, mentre quello americano, ad esempio subisce un concaggio di 18 ore.
Rodolphe Lindt scopre e perfeziona il “concaggio” nel 1879.

TEMPERAGGIO

Dai 40° del concaggio il cioccolato passa ai 28° per poi rialzarsi ai 31° attraverso l’operazione del temperaggio , in una macchina chiamata appunto temperatrice. Questo brusco passaggio di temperatura è indispensabile per avere un prodotto finale lucido e consistente, perché modifica i cristalli di burro di cacao contenuti.

MODELLAGGIO

Ultima fase della lunga strada del cioccolato dove nel caso della tavoletta, il prodotto semiliquido, viene versato in stampi di legno o metallo, appoggiati su nastri in movimento che vibrando provocano piccoli sobbalzi utili per la fuoriuscita delle eventuali bolle d’aria e rendere quindi il prodotto finale perfettamente uniforme. A questo punto, si lascia raffreddare il cioccolato nello stampo, dopo pochi istanti  la tavoletta verrà tolta dallo stampo e confezionata.

☺ SEPARAZIONE DEL GRASSO

Una buona parte del grasso viene separata per pressione, la parte rimanente, che ha ancora il 20-28% di grasso, viene posta in contenitori, nei quali si concreta in lastre in ambiente raffreddato dette pannelli. Il burro di cacao può venire separato dalla pasta ottenuta anche tramite il processo Broma ( sacchi di pasta di cacao appesi in una stanza calda, da cui il burro di cacao cola via ).

☺ MACINAZIONE

Le lastre vengono quindi ridotte a polvere impalpabile.
Questa polvere viene detta cacao solubile, ma è una denominazione impropria, in quanto non esiste una forma di cacao solubile; tale denominazione indica che la polvere viene suddivisa così finemente da rimanere in sospensione quando sia mescolata con acqua.
Sgrassando ulteriormente il cacao in polvere si ottiene il cacao magro.

 

          BIOCHIMICA DEL CACAO E DEL CIOCCOLATO


Composizione chimica del cacao e del cioccolato

Il theobroma cacao è un vero e proprio caleidoscopio chimico, come il tè ed il caffè; il posto del cacao nella dieta non è molto differente da quello di questi ultimi due. Le conoscenze sul cacao, hanno permesso di inquadrarlo tra gli
“ alimenti nervini”.
Esso si può considerare fondamentalmente un alimento energetico, ha un’ azione di stimolo sul sistema nervoso e sull’ appetito. Aromi e sostanze teobromiche (1%-2%) si associano nel dare al cacao una particolare azione stimolante, rinvigorente e tonificante. Vi è anche una elevata quantità di azoto, anche se non del tutto proteico. Il cacao contiene anche una piccola parte di tannino.
La granella ottenuta nella fase finale della lavorazione si compone:

  • per oltre il 50% di materia grezza grassa ( burro di cacao ), ma si consideri che la proporzione esatta dipende dalla varietà dei cultivar.
  • La parte solida residua (polvere di cacao) contiene un 10% circa di proteine e di amido.
  • All’interno della materia grassa e del residuo secco, sono presenti   centinaia di sostanze (alcune delle quali indicate nella tabella sottostante)che hanno effetti variabili sul metabolismo: serotonina, feniletilamina edaltre.

 

                              Semi di cacao
                    (contenuto in percentuale)

Elemento

Cotiledoni non torrefatti

Semi freschi

Acqua

5,23

7,26

Grassi

50,44

49,9

Amido

4,2

2,4

Proteine solubili

6,3

0

Proteine insolubili

0

10,9

Tannino

6,71

0,2

Gomme

2,17

2,4

Cellulosa

6,4

10,6

Teobromina e caffeina

0,84

3,3

Rosso di cacao

2,2

0

Altre sostanze

5,8

5,3

Elementi minerali

2,75

4

 

Come il cacao così il cioccolato, suo derivato, con le sue circa 850 componenti è un prodotto blandamente psicoattivo per via del suo contenuto di teobromina, di feniletilamina, di piccole quantità di anandamide ( un cannabinoide endogeno del cervello), caffeina e triptofano. La composizione del cioccolato è riassumibile nella tabella:

 

Contenuto del cioccolato (in percentuale)

Componenti

Fondente

Al latte 

Pasta di cacao

40-48

15

Zucchero

42-50

50

Burro di cacao

10

15

Latte

0

20

 

 

    TIPOLOGIE E CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEL  CIOCCOLATO

 

Oggi, secondo la normativa vigente, si definisce cioccolato un prodotto costituito da granelli di cacao, cacao magro e cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao. La parte secca complessiva derivante dal cacao deve essere almeno il 35%, il cacao magro almeno il 14% e il burro di cacao almeno il 18%.
In commercio né esiste una varietà notevole, differenti per gusto e forma, a seconda della qualità e della tostatura dei semi di cacao, del procedimento di lavorazione adottato e del gusto del paese nel quale il cioccolato viene prodotto.
I maggiori  produttori mondiali di semi di cacao sono i paesi del continente africano, con in testa la Costa d’Avorio, il Ghana, la Nigeria e il Camerun, da cui derivano le migliori qualità; seguono i paesi asiatici, con Indonesia, Papua, Nuova Guinea e Malesia, e infine quelli dell’ America latina, primi fra tutti Brasile ed Ecuador.
Quanto più elevate sono le percentuali di cacao, tanto migliore è la qualità del cioccolato.
Oltre al cioccolato classico si distinguono altri tipi di cioccolati particolari, i cui nomi hanno una precisa relazione con le percentuali degli ingredienti:


Cioccolato fondente:


Questo cioccolato contiene solo pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia e, a volte, lecitina (un emulsionante) in quantitativi variabili. La percentuale di cacao deve essere almeno del 45% e il burro di cacao il 28%. I migliori risultati in cucina si ottengono quando si impiega del  cioccolato con un contenuto di cacao del 50%. Oltre che per essere gustato in tavolette, è adatto per torte e dessert.

 

Cioccolato extrafondente:


Si distingue dal cioccolato fondente perché contiene una percentuale di cacao che può superare addirittura il 70% del peso. Di altissima qualità questo cioccolato è particolarmente adatto per essere consumato in tavolette.


Cioccolato bianco:


di color avorio, lucido con profumo intenso, ricco e persistente; con sentori di latte, burro, vaniglia e biscotto; gusto dolce molto marcato, aroma intenso e persistente. Il cioccolato bianco non contiene cacao e alcun genere di coloranti, per cui sotto l’ aspetto tecnico non potrebbe essere definito “cioccolato”.


Cioccolato al latte:        

  
di color marrone chiaro, lucido con profumo persistente, un’ aroma di caramello e cacao. Al palato ha una buona fusibilità e una quantità percettibile di grassi; inoltre ha una struttura croccante. Gusto dolce con una leggera nota di amaro del cacao. Aroma intenso e persistente. Questo tipo di cioccolato si ottiene con
l’aggiunta di latte in polvere. Più precisamente: la sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno del 14%, il saccarosio aggiunto non più del 55%, il cacaonon meno del 25% del peso. Quando si fonde occorre prestare particolareattenzione, perché è molto sensibile al calore. 
Cioccolato mi-doux:
mix di cioccolato al latte e fondente, colore marrone lucido, profumo intenso e persistente di cacao, caffè tostato e liquirizia. Buona fusibilità in bocca e struttura croccante. Gusto dolce con nota di amaro. Gusto intenso e persistente.
Surfin:
colore marrone intenso, lucido con profumo intenso, forte e ampio; sentori di cacao tostato, liquirizia e tabacco. Struttura croccante in bocca e ottima fusibilità. Gusto dolce con una nota media di amaro e aroma fine e moltopersistente.
Extra-bitter:
colore marrone scuro, molto lucido. Profumo fragrante, aromatico, molto intenso e persistente. Sentori di cacao, caffè e orzo tostato. Struttura croccante, fusibilità lenta. Gusto intenso e persistente, in bocca, amaro con una nota di dolce.
Amarissimo e amaro:
colore marrone scuro tendente al nero. Profumo forte, molto intenso, aromatico. Sentori del cacao miscelata alla viola, al tabacco e alla liquirizia. Molto croccante al morso, fusibilità lenta in bocca, gusto amaro. Noto anche come cioccolato dei “pasticcieri”, il cioccolato amaro si ottiene dalla miscela della pastadi cacao con burro di cacao.
Gocce di cioccolato:
Le gocce di cioccolato nascono negli  Stati Uniti per apportare una gustosa modifica ai tradizionali biscotti. Esse contengono un quantitativo di burro di cacao inferiore al cioccolato tradizionale e bianco. Si tratta di un derivato del cioccolato, la cui forma a goccia si mantiene intatta e per questo ideale per
l’impasto di un dolce, ma può essere anche sciolto a bagnomaria.
Pralina o cioccolato:
Prodotto della dimensione di un boccone, costituito da cioccolato ripieno o da parti di cioccolato ( che può essere di vario genere: cioccolato al latte, al gianduia, bianco, ecc.)
E di parti di altri ingredienti, a patto che i pezzi di cioccolato siano in parte o completamente visibili, rispettando la percentuale stabilita dalla normativaeuropea pari ad almeno il 25% del peso totale del prodotto o da una miscela di totale cioccolato (cioccolato extra, cioccolato al latte, ecc.) e di altri ingredienti, ad esclusione delle farine di amidi e fecole nonché delle sostanze grasse diverse dal burro di cacao e delle sostanze grasse provenienti dal latte, a condizione che le parti del cioccolato siano pari ad almeno il 25% del pesodel prodotto.
Cioccolato al gianduia:
La paternità di questo tipo di cioccolato è da attribuirsi ai torinesi. Nel 1806 il cacao aveva un costo elevato ed era difficile rifornirsene a causa del blocco napoleonico, così alcuni cioccolatieri pensarono di miscelare il cacao con le nocciole piemontesi, ridotte in polvere. Si ottiene da questo connubio un cioccolato molto gustoso e più economico. Il cioccolato al gianduia contiene circa il 32% di cacao, da 20-40g di nocciole macinate per ogni 100g di prodotto. E’ ottimo da gustare in tavoletta nella versione cioccolato alle nocciole gianduia ecioccolato al latte e alle nocciole gianduia. Lo si usa per farcire e decorare dolcioppure lo si può semplicemente gustare in tavoletta.

 

 

LA CIOCCOLATA CALDA

 

La cioccolata calda è una bevanda molto dolce composta da latte, zucchero e cacao o cioccolato ( donde il nome). Divenne molto popolare in Europa dopo che nel Vecchio Continente arrivò la pianta di cacao.
Dopo la morte di Montezuma e la conquista dell’impero atzeco, Cortés fu nominato governatore dei territori da lui conquistati ( il “nuovo mondo”). In questa veste egli decise di inviare gratuitamente in Spagna tanti chili di cacao: la corte dell’imperatore Carlo V gradi moltissimo questo drink tanto che la cioccolata calda divenne il vero stato symbol delle classi sociali economicamente avanzate. Inoltre, la cioccolata calda era il regalo di nozze che Carlo V inviava quando un membro della sua famiglia sposava un nobile straniero:questi regali contribuirono alla diffusione della cioccolata calda in tutta Europa, diffusione aumentata anche dal fatto che il sovrano non volle mai rendere pubblica la ricetta della cioccolata calda; nacquero in questo modo varie leggende sulla preparazione di questa dolcezza.
La ricetta originale della cioccolata calda era un miscela di cacao, acqua, vino e vari tipi di spezie. Subito, dopo la scoperta, gli spagnoli hanno cominciato a riscaldare la miscela ed a dolcificarla con lo zucchero. Furono i britanni ad avere la brillante idea di sostituire l’ acqua con il latte e di consumare “hot chocolate” (come la chiamano loro) dopo pranzo.
Nel XVIII secolo nacquero a Londra ed in varie zone dell’Inghilterra i “chocolate houses”, che divennero celebri almeno quanto i “coffee houses”: in questi luoghi i clienti potevano consumare liberamente una tazza di cioccolata calda e parlare senza censura di politica, economia, scienza e filosofia. La prima “casa del cioccolato” nacque proprio nella capitale londinese nel 1657, ma a causa del suo costo eccessivo, la cioccolata calda fu per più di un secolo una bevanda rivolta esclusivamente all’ elite della società.
Il termine “cioccolata calda” è un neologismo coniato probabilmente in Italia molto tempo dopo: inizialmente la bevanda era chiamata semplicemente cioccolata. Quando però si diffusero le tavolette di cioccolato, vendute soprattutto nei bar, fu chiaro che bisognava aggiungere un aggettivo alla cioccolata liquida per distinguerla da quella solida.
Nel 1828 nacque in Olanda la prima macchinetta che produceva la cioccolata calda tramite un dischetto di plastica contenente cacao, acqua e latte che veniva filtrato meccanicamente. La fragranza della bevanda uscita dalla macchinetta era però diversa da quella originale, in quanto più acida.  Si scoprì poco dopo che i progettisti della macchinetta usarono surrogato di cacao, che era meno gustoso rispetto al cacao originale ma che si legava più facilmente al latte e all’acqua calda.
Recentemente, si è diffusa negli Stati Uniti d’ America l’ usanza di aggiungere la panna alla cioccolata calda: ciò rende la bibita più dolce ma sicuramente più calorica. Ma la fantasia dei baristi non si ferma certo qui: dal miele al caffè, dal caramello alla crema, dai cereali alle noccioline, tutto può essere aggiunto (con risultati più o meno soddisfacenti) alla cioccolata calda.

 

        IL RUOLO DELLA CIOCCOLATA CALDA NELLA SOCIETA’              


MODERNA

Oggi la cioccolata calda è bevuta ed apprezzata in tutto il mondo. E particolarmente popolare negli U.S.A. durante l’ inverno. La cioccolata calda è anche diffusissima in Europa (Italia compresa) ed in Asia ( India in particolare).
Recentemente è nata nel Bel Paese la cioccolata “fredda”, la cui ricetta è uguale a quella calda ma che si ottiene attraverso un processo di raffreddamento del cacao.

 

DEFINIZIONI ADOTTATE NELL’ UNIONE EUROPEA

Burro di cacao:
sostanza grassa ottenuta da semi di cacao o da parti di semi di cacao.
Cacao in polvere o cacao:
prodotto ottenuto mediante trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti e che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20% (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca) e un tenore massimo diacqua del 9%.
 Cacao magro in polvere o cacao magro:
è cacao in polvere con un tenore di burro di cacao inferiore al 20%.
Cioccolato in polvere:
un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 32%dicacao in polvere.
Cioccolato comune in polvere o cacao zuccherato:
un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 25% di cacao in polvere; si aggiunge il termine magro se il prodotto sia magro o fortemente sgrassato ai sensi della definizione precedente.
Cioccolato:
prodotto ottenuto da prodotti di cacao o zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro dicacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.


Cioccolato al latte:


prodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e latte o prodotti a base di latte e presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 25%, di sostanza secca del latte 14%, di cacao sgrassato del 2,5%, di grassi del latte del 3,5%, di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%.
Cioccolato comune al latte:
prodotto ottenuto da cacao, zuccheri e da latte o da prodotti a base di latte, che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 20%, di sostanza secca del latte del 20%, di cacao secco sgrassato del 2,5%, di grassi del latte del 5 %, e di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%. Il Regno Unito, l’ Irlanda e Malta possono autorizzare l’ uso nel loro territorio del termine, milkchocolate  per questo tipo di cioccolato a condizione che tale termine sia accompagnato dall’ indicazione del tenore di sostanza secca di latte nella forma <<sostanza secca di latte : … % minimo>>.
Cioccolato bianco:
prodotto ottenuto da burro di cacao, latte o prodotti a base di latte e zuccheri, e che contiene non meno del 20% di burro di cacao e del 14% di sostanza secca del latte; burro o grassi del latte devono essere presenti in quantità pari almeno al3,5%.

 

LA LUNGA STORIA DELLE UOVA DI PASQUA

 

Storicamente in tutte le regioni d’Italia, in occasione della Pasqua, era tradizione regalare le uova di gallina che venivano decorate.
I ragazzi e le ragazze di un tempo non aspettavano di ricevere le uova di Pasqua. Andavano in giro a chiederle. La gente di campagna era anche troppo contenta di darle: durante le lunghe settimane di Quaresima, la Chiesa proibiva di mangiare le uova, ma le galline continuavano ancora a farle. E così si erano accumulate moltissime uova.
Anche prima dell’ era cristiana in primavera si scambiavano doni di uova. I greci, i cinesi, i persiani si scambiavano doni di uova per festeggiare la natura che sorgeva a nuova vita. Per i cristiani le uova diventarono il simbolo di Gesù che risorgeva a nuova vita dall’ oscurità della sua tomba. Nel medioevo i re davano doni di uova per Pasqua. Nei conti del regno d’ Inghilterra del 1290, si trova un’ entrata di 18 pence per 450 uova comperate dal re Edoardo  per distribuirle ai membri della sua casa reale.
Prima le uova dovevano essere ricoperte da una lamina d’ oro. In molti paesi le uova si dipingevano di rosso, alcuni dicono in memoria del sangue di Cristo.
Fin dal medioevo la gente usava ornare delle uova per far regali di Pasqua. Le uova venivano prima bollite fino a diventare sode, oppure veniva tolto il bianco e il tuorlo dall’ interno facendo un buchino al centro soffiandovi dentro. Si usavano tinture vegetali e, tracciando prima delle figure con della cera liquida,era possibile, una volta tolta la cera, ottenere un disegno. Si potevano anche dipingere dei disegni sulle uova stesse. In tutti i villaggi polacchi alcune donne erano specializzate nella decorazione delle uova e ognuno aveva i suoi disegni geometrici. Alcuni vi rappresentavano i simboli cristiani della croce.
In Ungheria le uova si decoravano spesso di rosso con fiori rossi su uno sfondo bianco. In Jugoslavia erano segnate con le lettere XV, che stavano per Christos Vaskrese, ovvero <<Cristo è risorto>>.  
Nei primi dell’ Ottocento a Torino una cioccolataia, la vedova Giambone, proprietaria di una pasticceria Contrada Nuova confezionò le prime uova di cioccolata, inizialmente erano piene poi dopo gli anni venti le forme furono modellate vuote. Dopo pochi anni si introdusse la sorpresa all’ interno dell’ uovo di cioccolato da semplici ovetti e successivamente fino ad arrivare a costosi gioielli.

 

 

     STUDI E RICERCHE SUL CACAO E SUL CIOCCOLATO

 

Uno studio del 2003 promosso dell’ Istituto Nazionale Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (Inran) di Roma, sostiene che il cioccolato fa bene al cuore. I risultati hanno rivelato che il fondente aumenta del 20% le concentrazioni di antiossidanti nel sangue, mentre quello al latte non ha alcun effetto; addirittura il fondente perde ogni effetto se accompagnato a un bicchiere di latte. Secondo i ricercatori il latte farebbe diminuire gli effetti positivi e cardioprotettivi in quanto cattura le epicatechine, flavonoidi presenti nel cacao che possiedono un elevato potere antiossidante.
Roberto Corti dell’ Università di Zurigo ha dimostrato che il cioccolato fondente può ritardare l’ indurimento delle arterie in coloro che fumano, limitando il rischio di malattie cardiache anche gravi.
In uno studio tedesco si sostiene che il cioccolato fondente avrebbe anche la capacità di ridurre la pressione del sangue, in particolare la pressione sistolica o
< massima >, per effetto dei polifenoli della cioccolata fondente, antiossidanti che sono alla base degli stessi effetti positivi sul cuore che ha il vino rosso, di cui il cioccolato conterebbe una maggiore quantità.
Taluni studi correlano la feniletilamina contenuta nel cioccolato con diminuzione del fenomeno della depressione.

 

EFFETTI SUGLI ANIMALI

La teobromina contenuta nel cioccolato è tossica per i cani, per i cavalli ed
altri  piccoli animali che sono incapaci di metabolizzarla. In piccole quantità riesce ad essere un potente stimolante per i cavalli, al punto da essere bandito dalle corse in quanto sostanza illegale.  Se un animale mangia del cioccolato in quantità consistente, la teobromina può permanere nel suo sangue fino a 20 ore, provocandogli disturbi che possono andare dalle convulsioni all’ attacco cardiaco, all’ emorragia interna fino, nei casi peggiori, alla morte. Il primo trattamento, da eseguirsi entro due ore dall’ingestione, consiste nel provocare il vomito. È quindi necessario interpellare un veterinario.

 

    CIOCCOLATO, L’ AMICO DELLE ARTERIE

 

Come sempre i luoghi comuni vanno corretti. Il “cibo degli dei”, come lo chiamavano gli Incas, non è sempre un nemico della nostra alimentazione o della linea.
Il cioccolato fondente, con un’ alta percentuale di cacao, è amico del cuore e dei vasi sanguigni : in piccole quantità aiuta a mantenere in buona salute le arterie con un effetto benefico sulle loro pareti interne ( endotelio ).
Uno studio greco, presentato nel congresso di Cardiologia di Monaco, dimostra per la prima volta queste proprietà benefiche direttamente sull’ uomo.
La nuova ricerca, condotta nell’ ospedale di Hippokration di Atene, ha studiato gli effetti del cioccolato fondente su 17 giovani volontari sani, quindi, utilizzando un metodo non invasivo basato su ultrasuoni, i ricercatori hanno misurato il diametro delle loro arterie. Hanno osservato che coloro che avevano mangiato il cioccolato la funzione dell’ endotelio ( strato cellulare che riveste la superficie interna dei vasi sanguigni)  migliorava per tre ore.
Un problema nelle pareti interne delle arterie è considerato infatti un fattore di rischio per il cuore, al pari del fumo, eccesso di lipidi e ipertensione ed apre la strada alla cosiddetta aterogenesi, ossia al fenomeno che precede la formazione delle placche che restringono le arterie, fino a ostruirle.

 

Il segreto del cioccolato fondente è nei flavonoìdi, sostanze contenute anche nel vino rosso e nel tè verde e che agiscono come antiossidanti. Aiutano cioè a combattere lo stress ossidativo, uno dei principali alleati di numerosi fattori di rischio per il cuore. Quanto cioccolato si debba consumare per aiutare i vasi sanguigni non è ancora noto, così come non ci sono ancora dati sufficienti per calcolare quanto il consumo di cioccolato possa aiutare a ridurre le malattie
cardiovascolari. Secondo gli esperti il cioccolato è un alimento che aiuta amantenere in salute il sistema cardiovascolare.
Il cioccolato è sicuramente tra i cibi più consumati e apprezzati al mondo, ma quanti sanno veramente cosa contiene una barretta di cioccolato fondente? Il cioccolato è costituito da carboidrati e da lipidi, questi ultimi rappresentati essenzialmente da acidi grassi saturi: ac. palmitico, ac. myristico, ac. laurico e ac. stearico.
Recenti studi hanno dimostrato che l’acido stearico non faccia aumentare i livelli di colesterolo e di LDL, a differenza degli altri acidi grassi saturi. Il cacao, essendo un prodotto di origine vegetale, è privo di colesterolo.
Il cioccolato è inoltre ricco di metilxantine, e in particolare di teobromina, aventi proprietà stimolanti il sistema nervoso. Sono le metilxantine la causa di un fastidioso bruciore retrosternale che può presentarsi ad alcune persone dopo aver assunto della cioccolata; infatti esse provocano un rilassamento di alcuni muscoli, tra cui anche quelli dello stomaco, con passaggio del contenuto dello stomaco nell’esofago. Il cioccolato contiene anche proteine, alcune ricche di tiroxina, un aminoacido che viene utilizzato dal nostro organismo per produrre dopamina, un ormone che induce un senso di benessere. Contiene anche polifenoli che posseggono importanti proprietà:

  • Protezione nei confronti delle malattie cardiovascolari
  • Attività antitrombotica
  • Azione chemiopreventiva ( protezione sulle cellule nei confronti dei radicali liberi, che possono danneggiare numerosi componenti cellulari, tra cui anche il DNA, aumentando il rischio di formazione di cellule tumorali).
  • Potenziamento della risposta immunitaria, dovuta all’eliminazione dei radicali liberi in circolo.

Nonostante tutti questi effetti benefici, non bisogna dimenticare che gli alimenti che contengono cacao hanno la caratteristica di possedere un’elevata quantità di calorie.


Componenti del cioccolato fondente

Nutrienti

Valori per 100g

Valori per 44g

Calorie

479 kcal

210,76 kcal

Carboidrati

63,10g

27,76g

Lipidi

30g

13,20g

Proteine

4,20g

1,85

Fibre

5,90g

2,60g

Calcio

32mg

14,08mg

Ferro

3,13mg

1,38mg

Magnesio

115mg

50,60mg

Fosforo

132mg

58,08mg

Potassio

365mg

160,60mg

Sodio

11mg

4,84mg

Zinco

1,62mg

0,71mg

Rame

0,70mg

0,31mg

Magnesio

0,80mg

0,35mg

Selenio

3,10mcg

1,36mcg

Tiamina

0,06mg

0,02mg

Riboflavina

0,09mg

0,04mg

Niacina

0,43mg

0,19mg

Ac.pantotenico

0,11mg

0,05mg

Vitamina B6

0,034mg

0,02mg

Folati

3mcg

1,32mcg

Vitamina A

2mcg

0,88mcg

Vitamina E

1,19mg

0,52mg

Caffeina

62mg

27,28mg

Teobromina

486mg

213,84mg

 

 

 

Caffeina e teobromina contenuti in alcuni alimenti

Alimenti

Caffeina, mg

Teobromina, mg

Cacao 50 g

9-17

118-138

Cioccolato al latte 50 g

2-30

85

Cioccolato fondente 50 g

10-60

250

Caffè 150 ml

40-180

---

Coca Cola  150 ml

18

--

The 150 ml

20-90

1

 

 

 

          
STORIA DEL CIOCCOLATO


(BREVE SINTESI)
                                        600 d.C.
I Maya creano la più antica piantagione di cacao: un bene prezioso che è usato sia come forma di pagamento che come unità di calcolo e che viene anche usato per fare una bevanda, XOCOATL.
                                        1200
Gli Aztechi conquistano i Maya e impongono tributi che devono essere pagati con semi di caco. La bevanda di cacao diventa la preferita alla corte dell’imperatore Montezuma e viene profumata con la vaniglia.
                                           1492                                                                                                                                 
Cristoforo Colombo scopre l’ America ed anche i semi di cacao! Li porta alla corte del re Ferdinando di Spagna ma non vengono apprezzati.
                                        1519
L’ esploratore spagnolo Cortes, durante la conquista del Messico, è il primo europeo ad aver assaggiato il cioccolato. Ne intuisce la preziosità e crea una suapiantagione di cacao; è il primo esempio di coltura da esportazione.
                                    1528
Cortes porta in Spagna gli utensili per la preparazione della bevanda al cacao. Gli spagnoli seguono la ricetta degli Aztechi ma aggiungono peperoncino e spezie piccanti perché la bevanda è ancora molto amara. Imprecisata la data in cui viene aggiunto lo zucchero. L’ aristocrazia spagnola apprezza molto di più la bevanda che, col passare del tempo, viene servita calda e viene bevuta con
L’aggiunta di cannella o vaniglia.
                                      1615
Il cacao arriva in Francia ed il cioccolato diventa una bevanda molto alla moda.
                                 Fine 1600
Il cacao si diffonde in Belgio, in Germania e Svizzera; poco dopo in Austria e Italia.
                                   1795
Il Dr. Joseph Fry di Bristol è il primo inglese a produrre il cioccolato in grandiquantità utilizzando un motore a vapore per macinare i semi.

                                1828
Un fabbricante di cioccolato olandese, C.J. Van Houten inventa una macchina che spreme i semi di cacao per estrarne il burro di cacao; il risultato è una bevandapiù fluida e gradevole.
1875
Lo svizzero Daniel Peter riesce ad aggiungere al cioccolato latte condensatoottenendo così un cioccolato al latte in forma solida che si può mangiare.
                             1879
Lo svizzero Rudolph Lindt inventa un metodo originale per raffinare il cioccolato. Il procedimento di Lindt è conosciuto come “concaggio” o “raffinazione nelle conche” il cioccolato “fondente” talmente fine da non avere più nulla a che vedere con XOCOATL.

 

 

LA PELLE ADORA IL CIOCCOLATO

 

 E’ ormai assodato che il cioccolato, per la proprietà del cacao, non faccia per niente male alla pelle e non sia affatto causa dei fastidiosissimi brufoli, anzi, combatterebbe addirittura l’ invecchiamento della pelle.
Notizie piacevoli ci giungono ora a riguardo anche dalle beauty farm e centri benessere di tutto il mondo, dove, pare,che le creme erboristiche finora più in voga siano state sostituite dal cioccolato.
Non più bagni di fango dunque ma ad accogliere la nostra pelle, con veri e propri bagni rigeneranti toccherà al cioccolato.
Quindi, mangiarlo migliora l’ umore, combatte ansia, stress e fa bene al cuore; spalmato idrata la pelle, ha effetti stimolanti e riducenti.
Si chiamano trattamenti “Chocolat” e si applicano sia al viso che al corpo.
Molte sono le località, sia in Italia che all’ Estero, in cui sono sorti tali centri benessere: in Italia ce ne sono diversi a Trento, Brescia, Napoli, Assisi, fuori dal nostro confine poi centri del genere nascono come funghi in quantità indicibili, specie in Francia, Paese del lusso estetico.
I trattamenti si eseguono con un Peeling iniziale per poi proseguire con massaggi ed impacchi di cioccolato fondente, bianco o al gianduia, sia sulla pelle nuda  che sul cuoio capelluto.

 

 

 

LA MASCHERA AL CIOCCOLATO

 

 Che il cioccolato sia un vero toccasana per la pelle, grazie al ferro e a molte sostanze antiossidanti come i flavonoidi, l’acido fenico ed i polifenoli, si sa,
che c’è di meglio allora che sfruttare le magnifiche sue proprietà sul viso, cospargendolo di un cremoso strato di cioccolato fondente…….
E’ quanto già molti centri di bellezza fanno ormai da tempo, riscuotendo un successo a dir poco inaspettato…….
Il cioccolato inoltre, emanando anche un piacevole profumo, rende ancora più piacevole la seduta, al punto che si desidera non finisse mai……..ma, oltre a nutrire la pelle, il cacao è un ingrediente efficacissimo per in impacco che dona morbidezza, idratazione e protezione ai capelli, sfruttando le particolari sostanze minerali e le tante vitamine contenute nei semi di cacao. I capelli risulteranno più morbidi, rivitalizzati e lucenti, insomma, del cacao proprio non se ne può fare a meno!!  

 


CIOCCOLATO, AMORE MIO

 

3 MILIARDI sono i chilogrammi di cacao grezzo che ogni anno vengono lavorati in tutto il mondo.

1,25 MILIARDI erano i semi di cacao che facevano parte del tesoro reale di Montezuma II e che Hernan Cortes nel 1520 rubò agli Aztechi. Tanti, ma oggi non basterebbero nemmeno per fabbricare i

36 MILIONI di Kg di Nutella che ogni anno in tutto il mondo vengono spalmati sul pane.

720 MILA sono le tonnellate di prodotti a base di cioccolato che ogni anno escono dalle industrie dolciarie tedesche ( la Germania è il maggiore produttore in Europa ), mentre solo

207 MILA tonnellate sono quelli che escono dalle industrie dolciarie italiane.

76 MILA sono, sempre in Italia, le tonnellate di cioccolato venduto sotto forma di cioccolatini e quasi

30 MILA sono le tonnellate di quello venduto in tavolette, al latte o fondente.

 

338 sono gli anni trascorsi da quando il cuoco dei banchieri Fugger, a Regensburg, riempì di cioccolato una pallina di marzapane, dando modo al maresciallo francese Choiseul du Plessis-Praslin di chiamarla “ pralina “.

100 erano i semi di cacao necessari presso gli Aztechi per comprare uno schiavo e

50 erano quelli necessari per comprare una schiava. Perciò, con due tavolette di cioccolato al latte, che richiedono

35 semi, chiunque potrebbe cominciare a costituirsi un esercito di servitori.

10 sono i chilogrammi di cioccolato che ogni anno consumano a testa i tedeschi, anche in questo primi in Europa, e

4,5 Kg pesano le tavolette di cioccolato più grandi regolarmente in produzione, più dei

3,5 Kg di cioccolato che ogni anno consumano a testa gli italiani, che sono soltanto dodicesimi in Europa. 

 

 

ED ORA UN PO’ DI DOLCEZZE……………..

                      OMELETTE AL CIOCCOLATO

 Ecco come potere usare piccoli pezzi di cioccolata!
Dosi per 4 persone
4 uova
½ bicchiere di latte
4 cucchiai di zucchero a velo
30g di cioccolato a pezzi
burro
cacao amaro
Sbattete le uova con lo zucchero come per una comune omelette. Aggiungete il latte e continuare a montare il composto. Unite il cioccolato ridotto a piccoli pezzi. In un largo padellino mettete una noce di burro ed appena si sarà sciolto versare il composto delle uova.
Ripiegate metà dell’ omelette su se stessa e continuate la cottura per pochi minuti ( deve essere cotta ma rimanere morbida ).
Servite l’omelette con una bella spolverata di cacao amaro. 

 

 

                FRITTATA DI PERE E CIOCCOLATO

 Dosi per 4 persone
8 uova
2 pere mature
100g di cioccolato fondente
cacao in polvere
2 cucchiai di panna
burro q.b.
2 cucchiai di zucchero
Sbucciate le pere e tagliatele a fettine sottili. Sbattete le uova con la panna e lo zucchero. Unite poi il cioccolato grattugiato e le pere. Imburrate una pirofila con fondo antiaderente. Versate il composto di uova nella pirofila e cuocete  in forno, già caldo a 200°, fino a quando la frittata si sarà ben rappresa. Fatte scivolare la frittata sul piatto da portata. Servitela tiepida e cosparsa di cacao.
Può essere accompagnata con fette di pan brioche leggermente tostato.

 

           CROSTATA DI COCCO, PERE E CIOCCOLATO

Dosi per 6 persone
1 rotolo di pasta frolla sottile già pronta
450g di ricotta
4 tuorli d’uovo
100g di gocce di cioccolato o cioccolato a pezzetti
6 cucchiai di cocco grattugiato
2 mezze pere sciroppate
120g di zucchero
Foderate una tortiera prima con della carta forno e poi con la frolla sottile o precedentemente assottigliata ( cercate di lavorare poco la frolla per non “scaldarla” troppo ) e mettete a cuocere  per 10 minuti a 180°.
Mettere i tuorli d’uovo in una ciotola con lo zucchero e montateli per qualche minuto con una frusta elettrica fino a che l’ impasto sarà diventato bianco.
Unite la ricotta setacciata, il cocco, le pere tagliata a cubetti, il cioccolato e mescolate molto bene. Sfornate il guscio di frolla cotto, riempitelo con il composto e rimettete nel forno per altri 20 minuti.

 

     FRUTTA CANDITATA E SECCA AL CIOCCOLATO

Ingredienti
500g di cioccolato fondente
35g di burro
Frutta candita ( ananas, melone, zenzero, papaia, scorze di limone…. )
Frutta secca ( fichi, albicocche, datteri ….)  
Preparate su un tagliere la frutta scelta e poi infilzatela in uno stuzzicadenti. Fate fondere poi il cioccolato in una ciotola posta su una pentola di acqua che bolle o meglio ancora al forno a microonde per due minuti.
Fuori dal fuoco, incorporate al cioccolato la noce di burro e mescolate bene in modo da ottenere una crema fluida e  liscia. Immergete poi la frutta completamente o a metà nel cioccolato fuso e fate asciugare all’aria infilzata su di una mezza patata.
Quando il cioccolato si è ben solidificato, riportarla in frigorifero, se non le consumate subito.
Si conservano cosi per 2 settimane

BUON APPETTITO………………

 

                                  BIBLIOGRAFIA

 

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  • Sophie D. Coe, Michael D.Coe, “ La vera storia del cioccolato” ( The True History of Chocolate), 1996, Thames and Hudson Ltd, Londra ( traduzione di Elisabetta Stefanini, pubblicato in Italia nel 1997 da Rosellina Archinto s.r.l., Milano)
  • Ferrero, “ Il cibo degli dei “
  • Bearden et coll. Potential cardiovascular health benefits of procyanidins and cocoa. Proc of the Chem Soc.
  • Sanbongi et coll. Polyphenois in chocolate, which have antioxidant activity, modulate immune functions  in humans in vitro. Cell Immunol 1997.
  • Mao et coll. The influence of cocoa procyanidins on the transcription of interleukin- 2 in peripheral blood mononuclear cells. Intl J of Immunotherapy 1999.
  • Kris- Etherton  PM, Keen CL Evidence that the antioxidant flavonoids  in tea and cocoa are beneficial for cardiovascular health. Curr Opin Lipidol 2002.
  • USDA nutrient Database for standard reference, Release 12 (march 1998)
  • American Journal of Clinical Nutrition, January 2001.
  • www.chocolateinfo.com/article.
  • Focus N° 114 aprile 2006

 

 


fonte: http://www.comprensivobono.it/istituto/media_bono/il_cioccolato.doc

sito web da visitare : http://www.comprensivobono.it/

autori del testo :

 

Nell’ anno scolastico 2006/2007 è stato realizzato, presso l’ Istituto Comprensivo di Bono – Scuola Secondaria di I° grado – un progetto di Educazione Alimentare, che rappresenta un arricchimento dell’ offerta formativa dell’ Istituto.
Ci siamo proposte di sviluppare la capacità di lavorare in gruppo scegliendo le fonti di informazione ( internet – testi – riviste – ecc. ) suddividendo i compiti, rispettando i tempi di lavoro, accentando le idee altrui, cooperando con i compagni per la buona riuscita delle attività.   

 

Le insegnanti
Altana Maria Antonietta
Salis Sebastiana
Sorintano Calogera

 

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