Conservazione degli alimenti

 

 


 

Conservazione degli alimenti

 

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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

 

                Oggi la gran parte dell’umanità si nutre quasi esclusivamente di cibi più o meno a lungo conservati. Se ben conservati gli alimenti non perdono sapore e valore nutritivo fatte le dovute e rare eccezioni.  Per conservarli è necessario impedire in loro lo sviluppo dei microrganismi che possono provocarne la putrefazione. Per questo sono stati escogitati vari sistemi di sterilizzazione di uso domestico e industriale.

Qualunque alimento sottoposto a processi per conservare le sue caratteristiche nutritive e sensoriali può essere considerato conservato. Secondo questa definizione la grande maggioranza degli alimenti può essere considerata conservata: anche gli alimenti freschi, infatti, hanno subito come minimo un trattamento di refrigerazione.
Si può distinguere tra:
- conserve, prodotti confezionati in contenitori che si mantengono a lungo a temperatura ambiente o a basse temperature: prodotti surgelati, liofilizzati, in scatola, essiccati, ecc.
- semiconserve, prodotti che si conservano per un tempo limitato che hanno subito procedimenti meno drastici: prodotti pastorizzati, refrigerati, ecc.
- prodotti trasformati, che hanno subito profonde trasformazioni della struttura originale: prodotti fermentati, salati, prosciugati, stagionati, ecc.
I metodi di conservazione si possono distinguere in fisici e chimici, a seconda del principio utilizzato per bloccare l'azione degli enzimi e dei microorganismi.

 

5.2         METODI FISICI

Conservazione con il calore. L’uso del calore per sterilizzare i cibi è stato introdotto per la prima volta in Francia all’inizio del XIX secolo. Con l’esperienza, in seguito, si sono stabilite la temperatura e la durata del procedimento che variano con la natura, il volume e la forma dell’alimento. Gli alimenti inscatolati vengono sterilizzati dopo immersione in acqua bollente, o se occorre una temperatura superiore ai 100°C in autoclave.
Un ottimo metodo per distruggere le spore è la tindalizzazione, una tecnica che consiste nel sottoporre i prodotti a distanza di alcune ore dalla sterilizzazione all’azione di una temperatura di 60° - 100° per 10-20 minuti. In tal modo le spore sopravvissute al primo riscaldamento possono germinare nell’intervallo e le forme vegetative che hanno origine vengono poi distrutte dall’ulteriore riscaldamento.
Un metodo di conservazione con il calore è anche la pastorizzazione, che si applica al latte ma non esclusivamente, in quanto può interessare anche vino, succhi di frutta ed altre sostanze liquide.
La conservazione con il calore, pur rappresentando un ottimo metodo di conservazione può però portare ad una perdita più o meno notevole di vitamina C.

Conservazione con il freddo. Esistono tre modi essenziali, la refrigerazione, la congelazione e la surgelazione.
A 4°C si arresta l’attività di molti germi. Così si conserva per esempio la carne per parecchi giorni senza che perda le sue caratteristiche.
La refrigerazione avviene intorno ai 0°C, adatta alla conservazione di derrate alimentari per brave periodo di tempo, come nelle pratiche domestiche, nonché per trasporti a breve distanza.
La congelazione richiede temperature al disotto degli 0°C. La temperatura compresa tra i –15°C ed i –30°C è raggiunta rapidamente in 48-72 ore.
La surgelazione è un tipo di congelazione molto rapida, ed è ottenuta in 3-4 ore. Una volta scongelato un alimento è da evitare il ricongelamento, perché si verifica una riduzione delle proprietà nutritive e variazioni organolettiche (colore, odore, sapore) del prodotto.

 

Affumicatura. Si ottiene esponendo i prodotti alimentari al fumo generato dalla combustione lenta della segatura di legni aromatici, ed è una tecnica di conservazione utilizzata dall’uomo sin dalla preistoria.


Esistono due tipi di affumicatura:

affumicatura a freddo
l'alimento viene riscaldato ad una temperatura compresa tra i 20 °C e i 45 °C, e una durata del trattamento per giorni o intere settimane;
affumicatura a caldo
l'alimento viene riscaldato ad una temperatura compresa tra i 50 °C e i 90 °C per un breve arco di tempo, generalmente poche ore.

Spesso l'affumicatura è preceduta dalla salatura, che aumenta la disidratazione, inattiva i microrganismi e conferisce maggior sapore
L'affumicatura ha proprietà antisettiche, antiossidanti e antimicrobiche. L'aspetto e il gusto degli alimenti affumicati ne risultano modificati in senso tutto particolare. I cibi più frequentemente sottoposti all'affumicamento sono:

 

Carne

  • muscolo di manzo cotto in salamoia
  • insaccati
  • salumi cotti
  • salumi crudi

Pesce
L’affumicamento determina nei pesci un aumento del tasso di sodio. Si conservano con l'affumicatura e il confezionamento in atmosfera protetta:

  • salmone
  • aringa
  • storione
  • pesce spada
  • tonno
  • sgombro
  • trota
  • anguilla

Formaggi
Vengono sottoposti ad una affumicatura veloce e superficiale, che lascia sui latticini soltanto il sapore del fumo. I formaggi rimangono quindi freschi e umidi, a conservazione immutata. Vengono sottoposti a questo trattamento:

  • mozzarella
  • ricotta
  • scamorza
  • provola

Gli affumicati, poiché risultano più asciutti, hanno principi nutritivi più concentrati dei cibi freschi: a parità di peso, 100 grammi di salmone affumicato forniscono 25,4 grammi di proteine contro i 18,5 grammi del fresco.
Non subiscono grandi cali invece le caloria: 100 grammi di aringa affumicata apportano 194 calorie e 12,7 grammi di grassi contro le 216 calorie e i 16,7 grammi di lipidi del prodotto fresco.
Il tempo di conservazione degli affumicati varia in rapporto alla salatura.
L'affumicatura è un trattamento oggi abbastanza discusso per l'azione delle sostanze presenti nel fumo (fenolo e sostanze volatili). Se il trattamento non è svolto in maniera adeguata, si possono sviluppare sostanze dannose come il benzopirene, considerato cancerogeno. Per questo motivo, l'industria alimentare si sta orientando verso l'utilizzo di aromatizzanti di affumicatura o di fumo liquido. Quest'ultimo si ottiene condensando in acqua i fumi che si liberano dalla combustione del legno, e sottoponendoli successivamente a filtrazione per eliminare gli oli pesanti.
I vantaggi che presenta il fumo liquido rispetto alla affumicatura tradizionale sono l'assenza di composti cancerogeni, una maggiore uniformità dei sapori e degli aromi, ed infine tempi più rapidi. Il fumo liquido può essere incorporato direttamente agli alimenti finemente triturati, nebulizzato negli affumicatoi tradizionali, oppure impiegato come bagno per l'immersione degli alimenti.

Essiccamento. Consiste nel togliere i liquidi dai solidi, facendoli evaporare sottoponendo i prodotti alimentari al passaggio di correnti calde. In passato l'essiccazione si effettuava naturalmente, esponendo l'alimento al calore del sole (per esempio fichi o prugne secche) o semplicemente all'aria (come nel caso dello stoccafisso), ma oggi per motivi igienici si utilizzano gli essiccatoi ad aria calda.
E' un processo applicato a:

  • carne
  • pesce
  • cereali
  • frutta

L'essiccamento modifica l'aspetto degli alimenti e li rende duri senza alterarne i caratteri organolettici; ne mantiene integro il valore nutritivo, eccezion fatta per la vitamina C.

 

5.3         METODI CHIMICI

Additivi

Gli additivi alimentari sono sostanze che vengono aggiunte al cibo per conservarle, presentarle meglio cambiando colore, gusto ecc.
Svariate sono le sostanze che possono venire aggiunte agli alimenti e non tutte sono così innocue.
Gli additivi alimentari sono stati classificati raggruppandoli a seconda della funzione svolta sugli alimenti. Sono identificati da un numero e da una lettera.

 

                  conservazione alimenti

 

I conservanti ( da E200 ad E299 )  vengono aggiunti agli alimenti per evitare le alterazioni portate da microrganismi  impedendo il deterioramento del cibo da parte di batteri, lieviti e muffe (antimicrobici) o per bloccare l’azione dell’ossigeno (antiossidanti). Il loro impiego potrebbe essere diminuito o eliminato ricorrendo a sistemi di conservazione quali zucchero, sale da cucina, alcol etilico, olio, aceto e selezionando prodotti migliori ed aumentando l'igiene nei processi produttivi.

 

           
conservazione alimenticonservazione alimenti

 

I miglioranti sono aggiunti per mantenere inalterata la struttura fisica (emulsionanti, stabilizzanti e gelificanti) oppure per esaltare l’aroma (aromatizzanti) o rendere più gradevole l’aspetto ( coloranti).

 

Correttori di acidità ( da E325 ad E385 )

Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti ( da E400 ad E495 )
Legano i componenti del cibo che altrimenti tenderebbero a separarsi.

Aromatizzanti
Non hanno un nome in codice. Conferiscono particolari odori e sapori al prodotto.
La legge italiana prevede che siano indicati sull'etichetta in modo generico come aromi, sia gli aromi di origine naturale che di origine sintetica. Attenzione che per aromi naturali si intendono anche quelli prodotti in laboratorio e che abbiano formula chimica corrispondente a quella dell'aroma naturale.

Coloranti ( da E100 ad E199 )
Colorano il prodotto o la sola superficie di questo. Lo scopo principale e' quello di presentare un prodotto più invitante, più bello. La maggior parte di essi è di origine sintetica.

 

 

ALCUNE CONTROINDICAZIONI

E102
Controindicato per chi e' allergico all' acido acetilsalicilico (aspirina) e per gli asmatici.
E104
Leggermente tossico.
E110
Controindicato per chi e' allergico all' aspirina e per gli asmatici. Puo' provocare eruzioni cutanee.
E122
Controindicato per chi e' allergico all' aspirina e per gli asmatici. Puo' provocare eruzioni cutanee.
E123
Vietato perche' accusato di essere mutageno. Controindicato per chi e' allergico all' aspirina e per gli asmatici. Puo' provocare eruzioni cutanee.
E124
Controindicato per chi e' allergico all' aspirina e per gli asmatici. Puo' provocare eruzioni cutanee.
E127
Ad alte dosi provocherebbe un aumento di tumori della tiroide.
E132
Leggermente tossico.
E140
Leggermente tossico.
E142
Leggermente tossico.

 

Gli additivi 'naturali'

Aceto
L'aceto è frutto della fermentazione del vino. Noto fin dal tempo dei Romani, veniva usato anche come dissetante.
L'aceto è impiegato come conservante per le verdure (sottaceti) e nella fase di preparazione delle verdure (scottatura o bollitura) per la successiva conservazione sottolio.

Alcool
L'alcool ha la proprietà di creare un ambiente poco favorevole allo sviluppo di microrganismi già da concentrazioni superiori al 15%. Puro o come liquore, es. grappa, viene impiegato per la conservazione di frutta come albicocche, amarene, ciliege, prugne, uva.

Limone
Il succo del limone è un buon antiossidante. Viene usato per evitare che verdure e frutta diventino nere dopo il taglio (es. carciofi, melanzane, macedonia di frutta ecc.)

Olio
Ottenuto dalla spremitura delle olive (o per estrazione dalle arachidi, girasole, mais, soia ecc.) permette la conservazione degli alimenti isolandoli dall'aria e quindi dai germi.
Acciughe, funghi, ortaggi, sgombro e tonno sono i principali alimenti conservati sott'olio.

Sale
E’uno dei metodi più antichi di conservazione degli alimenti Si fa risalire ai Cinesi e agli Egiziani, e consiste nel far assorbire cloruro di sodio (sale da cucina) agli alimenti deperibili.
La salatura e soprattutto la lunga conservazione sotto sale distruggono la vitamina C.

Zucchero
Lo zucchero in elevate concentrazioni impedisce la fermentazione. Con il 60-70% di zucchero le marmellate si riescono a conservare per lunghi periodi senza difficoltà. Soluzioni zuccherine con concentrazioni più basse, circa 20-25%, consentono, previa sterilizzazione, la conservazione della frutta. Ne aumenta il tasso calorico, ma ne diminuisce la portata di vitamina C.

Fermentazione
E' un insieme di processi chimici di demolizione degli zuccheri, operata da "fermenti" che comprendono muffe, lieviti e batteri. Le tecniche per ottenere, tramite la fermentazione, vantaggiose trasformazioni degli alimenti (bevande alcoliche dalle sostanze zuccherine della frutta e dei cereali, aceto dall'alcol, yogurt e formaggio dal latte, ecc.) sono antichissime. Questi processi, oltre a modificare parzialmente la composizione chimica ed il gusto degli alimenti, ne aumentano la conservabilità, la digeribilità, il contenuto vitaminico e in amminoacidi, determinando la formazione di acidi che inibiscono lo sviluppo di microrganismi; gli eventuali componenti tossici o i fattori antinutrizionali vengono distrutti o inattivati.


La fermentazione si svolge con o senza l'intervento dell'ossigeno e ha varie denominazioni a seconda dei prodotti finali a cui dà luogo:

  • fermentazione alcolica, per la produzione di prodotti da forno, birra e vino;
  • fermentazione acetica, di vini o di altri liquidi alcolici atti al consumo alimentare, per la produzione di aceto;
  • fermentazione lattica, per la produzione di yogurt, formaggi, crauti, ecc.;
  • fermentazione citrica.

 

 

La stabilita’ delle vitamine nei vegetali

Per non vanificare i benefici apportati da frutta e verdura è fondamentale scegliere metodi di conservazione e di cottura che mantengano inalterato il valore nutrizionale. Vitamine (specialmente la vitamina C), sali minerali e altre sostanze contenute nei vegetali possono sparire del tutto se sottoposte a cotture prolungate o temperature troppo alte. Una parte dei sali minerali viene portata via già con il lavaggio, anche se è necessario sottolineare che lavare bene la frutta e la verdura è fondamentale per portare via i batteri e gli eventuali residui chimici. E sempre in fase di lavaggio un impiego eccessivo di bicarbonato di sodio può degradare e rendere inefficaci alcune sostanze come appunto la vitamina C. Questo composto, assieme alle vitamine del gruppo B è particolarmente sensibile anche ad altri trattamenti. Entrambi infatti sono solubili in acqua e si degradano con il calore. Nel forno quindi è necessario scegliere temperature basse. Se le verdure invece vengono bollite bisogna ridurre al minimo la quantità di acqua nella pentola. E se la pentola a pressione riduce la perdita di sali minerali (ma degrada la vitamina C e quelle del gruppo B), la cottura più sana, che permette di conservare più nutrienti è quella al vapore oppure al cartoccio. Se la si lascia troppo tempo sul fuoco, a risentirne sono anche nutrienti più stabili come la vitamina A ed i carotenoidi.

 

Vitamina

Uso di aceto o succo di limone

Lavaggio con bicarbonato di sodio

Calore

Perdita durante la cottura

Vitamina A

Instabile

Stabile

Instabile

0 – 40%

Vitamina E

Stabile

Stabile

Instabile

0 – 55%

Vitamine di gruppo B

Stabile

Instabile

Instabile

0 – 80%

Vitamina C

Stabile

Instabile

Instabile

0 – 100%

 

http://massimoparisi.it/docs/Scienza%20dell%27Alimentazione%20(%20V%20Dirigenti%20di%20Comunit%C3%A0)/Capitolo%205.doc

 

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

 

 

1. UN ALIMENTO PUO’ DIVENTARE PERICOLOSO PER LA NOSTRA SALUTE …

…. Quando in esso sono presenti:


conservazione degli alimenti     

 

 

  • microrganismi patogeni

(batteri, virus, protozoi, infestanti)

  • sostanze chimiche tossiche

(sostanze naturali, pesticidi, additivi




Nella tabella sono riportate alcune malattie provocate nell’uomo dal consumo di alimenti contaminati da microrganismi patogeni o da sostanze tossiche.

causa

malattia

batteri

 

Salmonelle

tifo, paratifo, salmonellosi

Shigella

dissenteria batterica

Vibrio cholerae

colera

Clostridium botulinum

botulismo

Clostridium perfringens

tossinfezione

Bacillus cereus

tossinfezione

Staphylococcus aureus

tossinfezione stafilococcica

Listeria monocytogenes

listeriosi

virus

 

virus HAV

epatite A

virus HEV

epatite E

virus NLV

infezione

adenovirus enterici

gastroenteriti

rotavirus A-C

gastroenteriti

virus influenzali

forme influenzali

Sostanze chimiche

 

detersivi

avvelenamento

additivi

allergie

 

In alcuni casi, gli alimenti contengono già microrganismi patogeni o sostanze tossiche quando arrivano nelle celle e nelle cucine delle mense collettive.
In altri casi, entrano nell’alimento durante lo stoccaggio, la preparazione e la somministrazione, quando queste avvengono in maniera errata: gran parte della trasmissione delle malattie all’uomo attraverso gli alimenti è dovuta ad errati comportamenti nella conservazione e nella preparazione degli alimenti somministrati.
Un alimento, nelle malattie trasmesse da microrganismi patogeni può essere:

  • un semplice veicolo dell’agente patogeno
  • un substrato adatto allo sviluppo dell’agente patogeno e all’eventuale sintesi di sostanze tossiche. Gli alimenti più graditi ai microrganismi per la loro moltiplicazione sono quelli più ricchi di acqua, come latte, creme, brodi.

Le malattie di origine alimentare sono provocate da:
1. Microrganismi patogeni (batteri, virus, infestanti). Queste malattie possono definirsi:

  • Infezione (da batteri e virus) / Infestazione (da parassiti): quando il m.o. penetra nel corpo (trasmissione oro-fecale) e direttamente provoca la malattia. L’organismo reagisce direttamente contro l’organismo estraneo.

Il m.o. è quindi presente nell’alimento senza tossine: l’alimento costituisce un semplice mezzo (veicolo) di trasmissione del microrganismo, e si limita ad assicurarne la sopravvivenza: non è necessario che il m.o. si moltiplichi nell’alimento. Le infezioni più comunemente trasmesse attraverso gli alimenti sono quelle intestinali.
Es.: dissenteria batterica, epatite virale A, tubercolosi, brucellosi, toxoplasmosi, amebiasi.

  • Intossicazione (avvelenamento): quando è la tossina presente nell’alimento a provocare la malattia, non importa se il m.o. è ingerito o meno (nell’alimento sono presenti sia l’agente infettivo che le tossine). Es. botulismo, S. aureus.
  • Tossinfezione: quando il m. o., presente nell’alimento, si moltiplica e produce tossine nel corpo umano dopo l’ingestione. L’organismo reagisce con la malattia sia contro l’organismo estraneo che contro le tossine da esso prodotte.

Es. Salmonellosi, C. perfringens.

 

2. Agenti chimici

 

  • Intossicazione (avvelenamento) dovuta alle sostanze tossiche:
  • presenti naturalmente negli alimenti (es. funghi, patate verdi o germogliate)
  • aggiunte successivamente, per scopi tecnologici (es. additivi)
  • per contaminazione accidentale (es. metalli pesanti, pesticidi, detersivi e sostanze chimiche di vario genere).

L’uomo può contaminare gli alimenti con microrganismi, patogeni e non, attraverso tre vie: oro-fecale, oro-faringea (vie aeree), cutanea.

 

2. L’HACCP

Si previene la trasmissione di malattie a chi consuma questi alimenti solo operando nel rispetto di alcuni comportamenti che devono diventare abituali.

Per prevenire e controllare le malattie di origine alimentare controllando i punti della lavorazione degli alimenti dove c’è rischio di natura biologica, chimica o fisica (autocontrollo), negli anni ’70 è stato messo a punto il  metodo HACCP.
La sigla “HACCP” deriva dall’inglese (Hazard Analysis and Critical Control Point), e significa “analisi dei rischi e gestione dei punti critici”.

Il metodo HACCP parte del principio che… prevenire è meglio che combattere. E in caso di combattimento, si trae lezione dall’insuccesso per evitare il ripetersi del problema (in questo caso, una malattia di origine alimentare).

conservazione degli alimenti

 

L’applicazione del metodo HACCP si traduce nella redazione di un “piano di autocontrollo” (o “Manuale di autocontrollo”, o “Manuale HACCP”, o, correntemente,  “HACCP”), che ogni azienda del settore alimentare, sia essa di produzione, trasformazione, ristorazione, deve redigere (ed applicare !) per prevenire problemi di origine sanitaria dovuti agli alimenti.
Il Responsabile dell’ HACCP si occupa dell’ applicazione di quanto è scritto nel Manuale di Autocontrollo.


conservazione degli alimenti

 

L’applicazione delle norme contenute nel manuale HACCP non compete solo al Responsabile, ma a TUTTI gli operatori implicati nella preparazione, somministrazione, conservazione degli alimenti e nella pulizia degli ambienti.

conservazione degli alimenti  conservazione degli alimenti  conservazione degli alimenti  conservazione degli alimenti

 

Oltre un obbligo di legge, per l’operatore è una questione di professionalità.

Per il volontario, è anche una questione etica: il volontariato deve garantire alle persone con cui viene in contatto un modo di agire serio, rigoroso e soprattutto rispettoso della loro salute tanto quanto dei loro bisogni.

 

  • PRINCIPALI REGOLE PER IL PERSONALE ADDETTO ALLA PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DEI PASTI

Ogni mensa è organizzata diversamente dalle altre, perciò alcune regole del Manuale HACCP cambiano da posto a posto.
Alcuni comportamenti, però, sono di validità generale.

Alcune regole sono prescritte dalla legislazione, altre dal buon senso e sono molto semplici, probabilmente le seguiamo già istintivamente.

Tuttavia, è bene ricordarle, perché sono molto importanti e spesso …. non costano niente! 

Tutte devono diventare abitudini di comportamento.

 

RICEVIMENTO MERCI

  • Controllare gli alimenti alla consegna (scadenza, integrità della confezione (no ruggine, deformazioni, ammaccature, gonfiori, perforazioni, temperatura, etichettatura).
  • Le merci deperibili, quelle surgelate e congelate devono essere riposte nelle celle di conservazione immediatamente dopo il ricevimento (mantenimento della catena del freddo).
  • Controllare regolarmente le scadenze della merce in magazzino e nei frigoriferi/ celle frigorifere.
  • Far ruotare gli alimenti in modo da consumare quelli che scadono prima (o consegnati per primi).
  • La generica raccomandazione “da conservarsi al fresco” che troviamo sull’etichettatura di alcuni prodotti, significa che questi possono liberamente essere conservati in luoghi non soggetti a fonti di riscaldamento, di calore o esposti a raggi solari.
  • Separare fisicamente alimenti e prodotti non alimentari (cartoni, imballaggi, detersivi).
  • Non depositare nulla direttamente sul pavimento del deposito e delle celle, per non ostacolare le operazioni di pulizia.
  • La merce da distruggere o da restituire deve essere allocata in posizione distinta e contrassegnata da adeguato cartello.
  • Gli alimenti insudiciati dai topi devono essere eliminati, mai puliti.

 

 

Metodi di conservazione degli alimenti

 

Il calore (cottura, ebollizione) uccide i microrganismi: è quindi un metodo di conservazione che bonifica un alimento.
Il freddo rallenta semplicemente la moltiplicazione dei microrganismi: è quindi un metodo di conservazione valido per alimenti già bonificati.
Applicando il freddo, ci sono diverse possibilità:
La refrigerazione: avviene a temperature  comprese fra 0°C e +4 /+10°C.
La durata di un alimento refrigerato è abbastanza limitata e dipende anche dal tipo di alimento. Può andare da pochi giorni (latte pastorizzato, pesce), a qualche settimana (carne, burro), a qualche mese (uova, frutta, ortaggi).
Il congelamento: avviene a temperature comprese fra -10°C e -18°C.
Il surgelamento: si attua temperature inferiori o uguali a -18°C, da raggiungere entro 4 ore.

La legge (DPR 327/80) prescrive non solo le temperature di conservazione degli alimenti, ma anche quelle da osservare durante il loro trasporto.

 

alimento

°T di conservazione
(DPR 327/80)
(°C)

deperibili con copertura e farcitura con derivati di latte e uova (creme)

0 – 4

prodotti cotti (creme)

0 – 4

burro

0 – 4

latte fresco pastorizzato

0 – 4

uova fresche

0 – 4

salumi

0 – 6

verdure fresche

6 - 8

vegetali surgelati

inferiore a - 18

lievito

4 - 15

scatolame zucchero farina

luogo fresco

prodotti surgelati

inferiore a - 18

prodotti congelati

inferiore a  - 12

ovoprodotti surgelati

inferiore a - 18

ovoprodotti congelati

inferiore a - 12

ovoprodotti refrigerati

0 – 4

gelati semifreddi

inferiore a - 18

 

Refrigerazione, congelamento, surgelamento

  • La conservazione degli alimenti con l’impiego di basse temperature presuppone, per essere efficace, il rigoroso rispetto della catena del freddo e delle temperature ottimali di conservazione. Nel refrigerare un alimento, si devono evitare:
  • abbassamenti eccessivi della temperatura, che possano congelare parti del prodotto;
  • innalzamenti eccessivi della temperatura: evitare di mettere gli alimenti ancora caldi in frigorifero; non superare mai la linea di massimo carico del freezer.
  • variazioni di umidità, che favoriscano la formazione di muffe (per eccesso) o essiccamento (per carenza).
  • All’interno del frigorifero deve circolare aria per il mantenimento dell’omogeneità di temperatura: evitare lo stivaggio eccessivo.
  • E’ fondamentale evitare contaminazioni crociate all’interno del frigorifero, ad esempio fra cibi cotti  pronti per il consumo e carni crude, pesce crudo, uova o ortaggi freschi.

I cibi cotti vanno quindi riposti in frigorifero coperti, chiusi e protetti (con coperchio, pellicola ecc.).

  • Gli alimenti contenuti in recipienti di metallo e di vetro devono essere collocati nelle parti inferiori del frigorifero, per evitare il gocciolamento della condensa sui prodotti situati nelle zone sottostanti.
  • È inutile collocare in frigorifero alimenti che non richiedono la refrigerazione, che è sempre richiesta per: carne, pesce, frutti di mare, latte, burro, formaggi, creme, sughi, brodo, frutta, paste fresche, minestre, cibi cotti e prodotti in via di scongelamento. In particolare:
  • carni e formaggi devono essere avvolti in pellicole o carte impermeabili perché mantengano il giusto grado di umidità;
  • la carne macinata, facilmente deperibile, va posta in contenitore chiuso e consumata entro 24 ore;
  • il pesce, data la rapidità con cui può essere contaminato ed invaso da microrganismi dannosi presenti nelle viscere, va pulito accuratamente, eliminando le interiora, poi lavato accuratamente e avvolto in carta non impermeabile;
  • il pesce congelato sottovuoto va scongelato in frigo eliminando prima di tutto la confezione, in modo che la presenza di ossigeno eviti lo sviluppo del C. botulinum;
  • le verdure vanno depositate in un apposito scomparto;
  • se il frigorifero è unico, per la conservazione di alimenti diversi va garantito il mantenimento della temperatura necessaria alla conservazione dell’alimento più deperibile (0-4°C).
  • Ove possibile, avviare a cottura i prodotti surgelati prima dello scongelamento (es. verdure e prodotti ittici da lessare).
  • Lo scongelamento dei prodotti che richiedono elaborazione o sezionatura prima della cottura, deve avvenire in cella frigorifera a +4 °C.
  • Non ricongelare i cibi scongelati. Una volta scongelato, il prodotto alimentare non viene ricongelato in alcun caso, ma conservato in frigorifero e utilizzato entro 24 ore dallo scongelamento.

Cottura
Nella cottura e nella conservazione “a caldo” degli alimenti cotti devono essere rigorosamente rispettate le temperature.

  • Controllare le temperature di cottura.
  • Gli alimenti devono essere consumati subito dopo la cottura.

Se ciò non è possibile, vanno raffreddati rapidamente e riposti al più presto in frigorifero (protetti con pellicola). Devono essere raffreddati rapidamente anche i prodotti cotti che necessitano di raffreddamento per essere tagliati (perché consumati in differita oppure perché semilavorati da utilizzare solo successivamente).
Tenere presente che i cibi cotti non si conservano per più di qualche giorno.
- Nella ristorazione collettiva la regola ideale sarebbe quella di non riutilizzare gli avanzi.
In ogni caso, non riciclare prodotti a base di crema

  • Il riscaldamento dei cibi cotti (e poi conservati in frigorifero) o precotti deve in ogni caso assicurare il raggiungimento dei 75°C al “cuore” del pezzo, per garantire l’eliminazione completa di eventuali microrganismi contaminanti dopo la cottura.

 

SOMMINISTRAZIONE

 

  • Gli alimenti deperibili cotti da consumare:
  • caldi devono essere conservati in condizioni che ne mantengano la temperatura fra 60 e 65°C, mai inferiore a 60°C (art. 31 DPR 727/80).
  • freddi devono essere conservati, dopo un rapido raffreddamento, a +10°C;
  • freddi con gelatina oppure a base d’uovo, devono essere conservati, dopo un rapido raffreddamento, a non più di +4°C.
  • Non toccare con le mani il cibo una volta che è pronto per il consumo.
  • Prendere le posate dal manico, i bicchieri dal fondo ed i piatti dai bordi.
  • Non tossire o starnutire direttamente sul cibo.

Preparazione dei pasti
Lavarsi bene le mani dopo ogni contatto con oggetti non attinenti la manipolazione degli alimenti :

  • alla ripresa del lavoro (e comunque dopo aver frequentato un luogo affollato: autobus, scuole ecc.)
  • all’uscita dei servizi igienici
  • dopo aver toccato dei soldi
  • dopo ogni manipolazione di involucri o imballaggi
  • dopo essersi allacciati le stringhe delle scarpe
  • dopo aver effettuato le operazioni di pulizia.
  • dopo aver provveduto allo smaltimento dei rifiuti
  • dopo essersi toccati i capelli, il naso o le orecchie
  • dopo essersi soffiati il naso o aver protetto la bocca durante uno starnuto o un colpo di tosse.

Lavarsi bene le mani anche:

  • quando si passa dalla preparazione di un cibo ad un’altra
  • quando si cambia zona di lavoro (da sporca a pulita)
  • prima di manipolare cibi cotti e pronti per il consumo
  • dopo ogni manipolazione di uova (es. dopo averne rotto il guscio), legumi e verdure crudi.

Per lavare le mani, utilizzare detergente liquido e acqua calda corrente.
Dopo il lavaggio, le mani devono essere asciugate completamente: l’umidità residua favorisce lo sviluppo microbico.                
Utilizzare preferibilmente salviette monouso o con getto d’aria: non vanno usati né gli abiti, né grembiuli, né asciugamani più volte utilizzati.
Dopo lavaggio ed asciugatura, non toccare alcuna superficie della rubinetteria e dei servizi igienici.

             conservazione degli alimenti            conservazione degli alimenti               conservazione degli alimenti

 

  • Non pulirsi le mani sul camice o sul grembiule.
  • Non tossire o starnutire direttamente sul cibo.
  • Evitare la contaminazione crociata fra cibi cotti e cibi crudi. Es. usare utensili diversi; comunque  rispettare una separazione fisica, o almeno funzionale, fra le diverse zone di lavoro (magazzino, preparazione cibi, cottura…).
  • Durante la preparazione, gli alimenti non devono entrare in contatto con materiali estranei o con carni di specie diverse.
  • Evitare, o limitare al minimo, il contatto diretto delle mani con alimenti facilmente alterabili, come carne fresca, latte, panna salse, creme.
  • In ogni caso non toccare mai il cibo con le mani, una volta che è pronto per il consumo.
  • Utilizzare una posata pulita o a perdere per ogni operazione di assaggio. Ovviamente, non usare le dita.
  • Le verdure e la frutta devono essere ben lavate e pulite o addirittura sbucciate prima di essere cucinate o mangiate crude.
  • Le lavorazioni devono avvenire nel tempo strettamente necessario, per non esporre le materie prime a temperature inadeguate. Per questo è preferibile lavorare partite di piccola dimensione, che vengono riposte tempestivamente in cella frigorifera.
  • Osservare bene i prodotti prima e durante la lavorazione, al fine di individuare ed asportare eventuali imperfezioni. E’ la prima forma di prevenzione !
  • Prima dell’apertura dei prodotti in scatola, è buona norma pulire il coperchio della confezione per evitare insudiciamenti del contenuto. Lo stesso vale per le lattine munite di dispositivo a strappo.
  • Fra una lavorazione e l’altra, tavoli, attrezzature (e mani!) dell’operatore devono essere sanificati.
  • Prendere le posate dal manico, i piatti dai bordi, i bicchieri dal fondo.

 

 

Igiene Dell’ambiente - Elementi Di Sanificazione

 

La pulizia di ambiente, utensili ed attrezzature, frigoriferi e qualunque materiale venga a contatto con i cibi è fondamentale per la prevenzione delle malattie trasmissibili con gli alimenti.
La sanificazione comprende tutto l’insieme delle attività atte a rendere igienicamente idonei i locali, le superfici e le attrezzature utilizzati nei locali di deposito, produzione, somministrazione e vendita di alimenti. Obiettivi della sanificazione sono:

  • eliminazione delle tracce di sporco visibile
  • eliminazione dei microrganismi patogeni
  • riduzione della carica microbica senza lasciare residui chimici dei prodotti usati sulla superficie trattata.

La sanificazione consiste in due momenti diversi e successivi: detersione e disinfezione.
Questo significa che lavare e disinfettare non sono la stessa cosa.

La detersione  consiste nella rimozione meccanica dello sporco da superfici e  oggetti, cute e mucose, con acqua con (o senza) detergenti. Lo sporco, infatti, non è rappresentato solo da microrganismi (patogeni e non) ma da tutto ciò che (organico o inorganico) si fissa sulle superfici.
Se condotte correttamente, quindi, le operazioni di pulizia eliminano una parte notevole dei microrganismi le cui cellule e spore trovano nei residui di lavorazione, in condizioni più che favorevoli alla sopravvivenza ed alla proliferazione. Ma non garantiscono il completo allontanamento dei contaminanti microbici.
Questo perché i microrganismi, oltre ad essere inclusi nella matrice alimentare, aderiscono alle superfici con una tenacità che dipende da diversi fattori concomitanti. Ad esempio, il tipo di superficie è importante: i microrganismi aderiscono  sempre meno ad una superficie passando dal legno alla gomma, al teflon e infine agli acciai.

Per la detersione si utilizzano i detergenti, che sostanzialmente diminuiscono la tensione superficiale tra sporco e superficie, favorendo di conseguenza l’allontanamento dello sporco dalla superficie da pulire.
La scelta del detergente dipende dal tipo di sporco:

  • se è prevalentemente costituito da sostanza organica (residui di proteine, zucchero, amido, grassi), va preferito un detergente alcalino;
  • se è prevalentemente costituito da sostanza inorganica (sali minerali dovuti a durezza dell’acqua) va preferito un detergente acido;
  • se coesistono i due tipi di sporco è consigliabile usare prima il detergente alcalino e poi quello acido.

Le pulizie che si eseguono rapidamente fra un’ operazione di preparazione e l’altra possono essere effettuati con un prodotto monofase che, contemporaneamente, deterge e disinfetta.

La disinfezione (o Sanitizzazione) ha lo scopo di eliminare i microrganismi patogeni e ridurre gli altri microrganismi a livelli di sicurezza, per salvaguardare l’integrità e la salubrità  dell’alimento lavorato in momenti successivi.
E’ indispensabile a completamento della detersione quando si ritiene che la superficie possa essere inquinata da patogeni e/o richieda un elevato livello di sicurezza igienica (es. tazzine, bicchieri ecc.).

Per la disinfezione si utilizzano i disinfettanti.
Prima di procedere all’acquisto di un disinfettante chimico si dovrà sottoporre a scrupoloso controllo l’ etichettatura, verificando in particolare che:

  • sia registrato presso il Ministero della Sanità come Presidio Medico Chirurgico;
  • sia indicato lo specifico uso per l’industria alimentare;
  • siano specificate le dosi di utilizzo ed eventualmente i tempi di contatto (concentrazione d’uso, solvente impiegato per la diluizione, interazioni disinfettante-materiale, pH della soluzione finale);
  • siano riportate: composizione, ditta produttrice, lotto e data di produzione.

Seguendo l’impostazione per la quale la sanificazione consiste in detersione e disinfezione, lo schema da applicare è sempre lo stesso, di qualunque superficie si tratti:

  • completa rimozione dei residui grossolani di sporco/ cibo
  • lavaggio con soluzione detergente calda a 45-60°C
  • risciacquo con acqua tiepida o fredda.
  • eventuale disinfezione
  • eventuale asciugatura
  • Per non vanificare le misure igieniche adottate, tutte le operazioni di pulizia devono essere effettuate:
  • puntualmente, in base alla programmazione impostata,, ma sempre in momenti diversi da quelli della lavorazione degli alimenti.
  • immediatamente, quando sono necessari: se si rovescia qualcosa nelle cucine, in sala da pranzo o nei magazzini, occorre pulire immediatamente la zona dove sono stati rovesciati dei rifiuti. Intervalli troppo lunghi fra i cicli di pulizia facilitano l’adesione dello sporco fino a rendere insanificabile la superficie interessata.

 

  • I prodotti utilizzati:
  • vanno dosati correttamente, senza eccedere nell’uso;
  • non devono mai essere abbandonati, magari aperti, nelle vicinanze dei prodotti alimentari.
  • non devono mai essere travasati in contenitori anonimi o che abitualmente contengono alimenti: i contenitori devono riportare sempre l’etichetta con chiara indicazione del contenuto
  • L’acqua deve essere:
  • non troppo fredda, perché non consente una buona rimozione dei grassi;
  • non troppo calda, perché facilita le incrostazioni in presenza di cibi ricchi di proteine;
  • non troppo dura, perché faciliterebbe il formarsi di in incrostazioni inorganiche in cui possono annidarsi i microrganismi;
  • con pressione di getto non troppo elevata, perché formerebbe un aerosol che facilita la diffusione di microrganismi e di sporco;
  • potabile !
  • Per quanto riguarda le “attrezzature” utilizzate:
  • gli strofinacci devono essere puliti (meglio se a perdere); evitare tassativamente le spugne.
  • gli indumenti e le calzature utilizzate devono essere ad uso esclusivo.
  • Al termine del loro utilizzo, detergenti, disinfettanti ed attrezzature devono essere riposti nei luoghi a loro destinati, in luogo separato dagli alimenti.

Una superficie efficacemente sanificata non deve:

  • mostrare tracce di sporco visibili, tanto da asciutta che da bagnata e sotto una buona illuminazione
  • generare odori
  • produrre sensazioni di unto o ruvido se toccato con dita pulite
  • cambiare il colore di un tessuto bianco (o un fazzoletto di carta) se strofinato più volte

Infine, l’acqua versata sulla superficie cola uniformemente, senza generare goccioline.

Nella pulizia degli ambienti, la massima attenzione va posta alle vicinanze di mobili ed impianti, dove è più facile che si accumuli sporcizia, così come è necessario rimuovere macchie ed incrostazioni con l’uso di detergenti speciali. Non utilizzare mai la scopa a secco
Successivamente, le superfici vanno lavate iniziando dal fondo del locale e risalendo verso la porta.

Forni e piastre di cottura vanno puliti utilizzando i prodotti adatti, specie nei casi in cui sia necessario rimuovere le incrostazioni di sporco.

I frigoriferi e le celle frigorifere devono essere svuotati, sbrinati e puliti frequentemente e regolarmente (es. ogni settimana).

Prima del lavaggio, le stoviglie, utensili ed attrezzature devono essere  sottoposte a sbarazzo e prelavaggio con acqua corrente. In particolare, le attrezzature (frullatori, pelaverdure ecc.) devono essere pulite smontando prima ogni componente e controllando la pulizia di ciascuno, anche quando viene utilizzata la lavastoviglie. Particolare attenzione va rivolta alle guarnizioni, che possono facilmente trattenere residui di cibo: devono essere spazzolate ed asciugate con attenzione ricorrendo ad ulteriore risciacquo qualora si rilevassero residui di detergenti.
Gli utensili devono essere puliti e sanificati per immersione adoperando detersivi al cloro attivo. Questo lavaggio può essere effettuato anche utilizzando macchine lavastoviglie speciali per la ristorazione, con impiego di detergenti specifici. In questo caso, bisogna verificare che la temperatura dell’acqua di risciacquo sia almeno + 85°C.
Per garantire una pulizia efficace, l’utensileria deve essere costituita da materiali resistenti (es. acciaio inox), che non cedano sostanze tossiche agli alimenti ed  in forma tale da renderne agevole la pulizia.
Eliminare gli oggetti metallici che presentano tracce, anche leggere, di ruggine.
Le attrezzature elettriche vanno isolate.
Al termine del lavaggio, stoviglie ed attrezzature, una volta asciutte, vanno riposte in ricoveri chiusi e al riparo dalla polvere.
Se sottoposte a riparazione o manutenzione, le attrezzature devono essere sanificate prima dell’utilizzo.
Lo stato igienico delle attrezzature va comunque verificato prima dell’uso. Qualora risultasse non soddisfacente, si procede alla sanificazione.

 

Rifiuti

 


conservazione degli alimenti 

 

I rifiuti non devono entrare in alcun modo in contatto con gli alimenti:

  • Tenere i rifiuti in zone separate.
  • Lo sgombero dei rifiuti deve essere eseguito servendosi degli appositi recipienti muniti di coperchio e sacco intercambiabile.

  • I portarifiuti devono avere un coperchio di protezione; tenere chiusi i coperchi (apertura a pedale); inoltre i portarifiuti non devono mai costituire degli appoggi per alimenti, attrezzature o altro.
  • Svuotare frequentemente le pattumiere prima che siano troppo pieni e trasferire i sacchi negli appositi locali (separati dalla zona preparazione), in attesa di essere affidati alla raccolta periodica.
  • Pulire e disinfettare le pattumiere con regolarità e comunque prima di riutilizzarle.
  • Mantenere le aree esterne sgombre e pulite, evitando lo stoccaggio dei materiali a ridosso dei muri. Evitare lo stazionamento di imballaggi e materiali inutilizzabili.
  • Sigillare fessure ed intercapedini presenti nella struttura o nel locale portarifiuti.


Agenti infestanti e Disinfestazione

Una grave insidia è costituita da agenti infestanti come insetti (blatte o scarafaggi, mosche e insetti volanti, formiche, aracnidi) e roditori (topi), che possono essere:

  • vettori di trasmissione (indiretta) di malattie infettive, come ad esempio peste, tifo murino e tifo esantematico.
  • causa di alterazione, anche fino a completa distruzione, dell’alimento, con conseguente danno economico.

 

 


 

      

 

 

         conservazione degli alimenti

 

 

Le blatte (o scarafaggi) prediligono i luoghi caldi, umidi, detestano la luce, mangiano di tutto e quindi sono diffusi praticamente ovunque. La femmina depone le sue uova tra i rifiuti di sostanze organiche. Va da sé che una cucina  o un magazzino con scarse condizioni igieniche costituiscono l’ambiente ideale per la proliferazione delle blatte, che oltretutto sono insetti piuttosto coriacei.


 

                        conservazione degli alimenti

 

Le mosche costituiscono un pericolo per la loro rapidità di digestione degli alimenti e quindi la velocità di deposizione delle feci su di essi; una mosca con attività vitale normale può deporre anche 20-25 macchie fecali al giorno su alimenti, attrezzature o oggetti che con essi vengono a contatto, e nelle pieghe cutanee dell’uomo. La macchia fecale della mosca può contenere diversi microrganismi patogeni, fra cui Salmonelle e Shigelle.


 


 

            conservazione degli alimenti

Esistono di varie specie di topi e ratti, ma tutti sono assai prolifici e molto adattabili alle più diverse situazioni ambientali. Oltremodo famelici, sono alla costante ricerca di cibo, che spesso accumulano nelle loro tane che scavano o predispongono in diverse sedi. Topi e ratti non amano attraversare le stanze, preferendo invece procedere lungo le pareti: perciò è preferibile conservare le riserve alimentari al centro dei locali e sollevate da terra.


Prima della lotta e disinfestazione con mezzi chimici diretti, è necessario individuare i luoghi di maggiore infestazione e le eventuali vie preferenziali praticate dagli agenti infestanti (analisi dei rischi).
Le aree critiche per le infestazioni generalmente sono costituite da: attrezzature non più utilizzate, compattatore e zona rifiuti, rifiuti e residui abbandonati, controsoffittature, tubi, condotti e cavi elettrici, buchi ed aperture nel muro, giunture dei battiscopa, ascensori, motori, compressori e generatori, tombini con drenaggio difettoso.

  • chiusura di anfratti, crepe, cavità nelle pareti, aperture e canalette di scarico, con retine o griglie, da mantenere integre e pulite;
  • prevedere un’area pavimentata esterna circostante lo stabilimento, da mantenersi sempre pulita
  • dotare le porte di chiusura automatica e le porte esterne di chiusura ermetica.
  • installare reticelle antiinsetto alle finestre.
  • tagliare i rami degli alberi posti nelle immediate adiacenze dell’edificio, qualora siano in contatto con il tetto e con altre parti della struttura.
  • E’ consigliabile verniciare di bianco il perimetro delle pareti dei depositi per mettere in risalto le eventuali tracce e le feci lasciate dai roditori.

Il controllo del rischio di infestazioni è costituito anche da alcune procedure comportamentali:

  • corretto stoccaggio delle derrate: rotazione dei prodotti  e stoccaggio delle derrate su scaffalature o pedane rialzate da terra e separate dalle pareti;
  • evitare la permanenza troppo prolungata dei sacchi della farina e degli altri derivati dai cereali nel locale di stoccaggio per prevenire lo sviluppo degli infestanti;
  • verifiche al ricevimento merci, in particolare dei vegetali e dei loro imballaggi che possono costituire vie d’accesso per gli infestanti;
  • ispezione periodica dei locali per avvistare direttamente segni di infestazione, come corpi estranei: peli, escrementi, insetti interi o loro parti, alterazione delle derrate;
  • gli alimenti insudiciati dai topi devono essere eliminati, mai puliti !
  • allontanamento regolare dei rifiuti: ogni residuo organico potrebbe essere una fonte di alimentazione per gli infestanti;
  • pulizia regolare di tutti gli ambienti: ogni residuo organico potrebbe essere una fonte di alimentazione per gli infestanti;
  • controllo regolare dei filtri di eventuali condotte d’aria;

Le misure di controllo delle infestazioni sono costituite principalmente da disinfestazione e derattizzazione, mirate a rendere inoffensivi questi vettori di malattie; in molte realtà costituiscono la sola procedura applicabile. I mezzi di cui si dispone per la disinfestazione possono essere fisici, chimici, biologici, meccanici.

La disinfestazione per le blatte si effettua, in caso di necessità, con l’utilizzazione di sostanze chimiche specifiche, che vanno utilizzate per un periodo sufficiente ad eliminare qualsiasi possibilità di riproduzione degli insetti, quindi non è mai un periodo breve. Le sostanze utilizzate sono esteri fosforici e carbammati, in grado di colpire questi insetti particolarmente resistenti. Data la tossicità di queste sostanze per l’uomo, il loro impiego deve essere effettuato nei periodi di chiusura dell’esercizio, da personale specializzato e nel rigoroso rispetto delle istruzioni per il loro uso. In via preliminare, è necessario individuare i luoghi di maggiore infestazione e le eventuali vie preferenziali praticate dagli insetti nelle loro incursioni notturne: queste vie d’accesso possono essere sigillate con reticelle metalliche o altri sistemi simili.

La lotta e la disinfestazione delle mosche seguono gli stessi criteri di quelle per le blatte, ma il loro ritorno è molto più facile se non vengono predisposti accorgimenti specifici, come zanzariere alle finestre o insettifughi al piretro.

I sistemi di lotta e disinfestazione ai roditori sono numerosi, ma spesso inefficaci a causa della resistenza crescente del loro organismo alle diverse forme di disinfestazione.
I mezzi di derattizzazione più efficaci sono di tipo chimico (veleni), in genere anticoagulanti, la cui azione può essere:

  • rapida: si tratta di interventi da effettuare solo in condizioni di emergenza e non più di due volte l’anno.
  • lenta: l’effetto mortale del veleno si manifesta dopo un certo tempo dall’ingestione dell’esca. Ne consegue che non necessariamente il topo muore nello stesso ambiente dove ha ingerito l’esca. Il vantaggio offerto da questi composti consiste nel fatto che la morte di un singolo topo non allarma tutta la colonia, perché non viene messa istintivamente in relazione con il consumo dell’esca.

Per quanto sia auspicabile rivolgersi ad una ditta specializzata, Quando si procede ad una disinfestazione bisogna evitare qualsiasi contatto fra alimenti e prodotti utilizzati:

  • Utilizzare i disinfestanti solo in assenza di persone e non in presenza di derrate alimentari, avendo cura di coprire eventuali attrezzature amovibili.
  • Dopo la disinfestazione, areare scrupolosamente i locali e pulire accuratamente le superfici destinate a venire a contatto con alimenti prima dell’attività.
  • Posizionare rodenticidi solo ed esclusivamente in contenitori di sicurezza (ancorati al terreno e chiusi a chiave).
  • Evitare l’uso di insetticidi spray.
  • Utilizzare prodotti specifici, inodori e non volatili.

 

Fonte: http://www.fratellisanfrancesco.org/fileadmin/immagini_sito/foto/mensa/dispensa_volontari_e_addetti0306.doc

autore : Caritas Ambrosiana ?

 

 

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