Acciughe o alici

 

 

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Acciughe o alici

 

I testi seguenti sono di proprietà dei rispettivi autori che ringraziamo per l'opportunità che ci danno di far conoscere gratuitamente a studenti , docenti e agli utenti del web i loro testi per sole finalità illustrative didattiche e scientifiche.

 

 

 

Acciughe o alici

 

CARTA D’IDENTITA’ ACCIUGA O ALICE Ordine Cluperiformes Famiglia Engraulidae Genere Engraulidae Specie Acciuga Engraulis mordax Sottospecie L’acciuga di Faro (E. encrasicolus roussoi) COLORAZIONE Generalmente è di colore azzurro con sfumature verdastre sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre CARATTERISTICHE L’acciuga comune ha il corpo allungato e misura dai 15 ai 20 cm.   Misure minime consentite: Lungh. Min. cons.ta:  cm. 9 Lungh. max:  20 cm.  Tasso di mercurio:0,5mg/k        nome comune Inglese: Anchovie

Engraulis       Engrasiculus “dal lat. Apiuva” La salagione della acciuga è una tradizione molto antica che accomuna molte zone rivierosche del mediterraneo Caratteristiche Morfologiche L’acciuga comune ha il corpo allungato e affusolato con ventre liscio ed arrotolato. La testa è allungata (circa il 25% della lunghezza totale) con ampie aperture branchiali, ha una bocca molto grande, armata di piccoli denti, il muso sporge ben oltre la bocca La vita massima è di quattro anni Osservazioni sul genere: L’alice è l’unica specie appartenente al genere alice nel Mediterraneo. Nel Pacifico si pesca la Engraulis mordax, che è una delle specie più grandi. Caratteristiche organolettiche e consumo L’Alice, detta anche acciuga, è piccolo pesce (famiglia Engraulidi – ord. Isospondili) pregiato, appartenente al gruppo dei pesci azzurri, il novellame è conosciuto con il nome di bianchetto o rosamarina (alici, sarde e spratti), si pesca con permessi speciali in febbraio-marzo e aprile; nel mese di aprile si chiama rosamarina vestita ossia sardella L’alice è una specie eurialina (è in grado di tollerare ampie variazioni di salinità dell’ambiente in cui vive) e tollera variazioni comprese tra 5° e 41° ‰ Dal punto di vista alimentare è un pesce classificabile come semigrasso. Dal punto di vista alimentare viene apprezzato per la bontà delle sue carni L’Istituto Nazionale della Nutrizione riferisce che 100 g. di parte edibile (carni) di acciughe fresche contengono:

Aliciàstra, Aliciastrùnj Dove vive E' una specie pelagica, vive in branchi numerosi nei mari caldi e temperati a profondità maggiori (100 – 200 m.) in autunno ed inverno, mentre per il resto dell’anno si avvicina alla costa. E’ pescato in modo proficuo da Marzo a Settembre. Vive sia nelle acque marine e sia nelle acque salmastre Cosa mangia Engraulis E. si nutre indifferentemente di Plancton animale e vegetale. In inverno, quando discende oltre i 100 metri di fondo, si nutre anche di organismi bentonici e, grazie alla sua ampia bocca, afferra anche pesci di una certa taglia.  La riproduzione La riproduzione avviene da Aprile a Novembre, in prossimità della costa. Metodi di cattura La pesca delle Acciughe avviene tutto l'anno con sciabiche da terra, con reti da posta, ma soprattutto con particolari reti da circuizione chiamate in mol- tissime localita' costiere "ciancioli" con poche variazioni dialettali. Questo strumento di pesca, lungo mediamente dai 300 ai 500 metri, non segue caratteristiche fisse; L’adattare le proprie reti ed i propri attrezzi al tipo di preda da pescare fa parte di quello che i vecchi pescatori indicavano come tipo di mestiere. Il mestiere per le alice, fiorente sulle nostre coste, era un tipo di pesca che veniva effettuata con una rete galleggiante o corrente, lasciata alla deriva per un ora circa prima di una nuova cala, leggera e con maglie piccole era meglio conosciuta come menaita (lungh. 48.00 m) La pesca delle acciughe è assai sviluppata. I pescatori usano attirarla con la luce di lampade (lampare) e la pesca viene prevalentemente effettuata con il sistema della “pesca volante” o da “circuizione” calata a profondità diverse, attirando i pesci con sorgenti luminose o con adeguate paste a base di granchi che, in alcune località, sono usati per innescare le reti. I pescatori di tonno le usano com’esca. Mercato L’acciuga nel 1995 ha raggiunto il 3° posto della speciale classifica delle prime 50 specie prodotte in Italia. Periodo di pesca Inverno

 

IL MARE IN CUCINA, IN POESIA, PROSA E FOTOGRAFIA
“(…) E pure l’hai fatto poco meno degli angeli, di gloria e di onore lo hai coronato
“(…) gli uccelli del cielo e i pesci del mare che, percorrevano le vie del mare.
(Salmo – 8, 6.9)

Il mare. Un mondo nascosto da cui scaturisce la vita su
questo pianeta. Materno, materno Oceano. Un simbolo
universale di vita e fertilità nell’arte e nella letteratura.
Oggetto di sogni romantici. Un gentile seduttore che ti attira
c on un cenno e, allo stesso tempo, un’inflessibile forza
capace di furia istantanea. E il mare è libertà. È l’ultima
distesa per le vaste globali migrazioni dei più grandi
animali in natura, dove i soli recinti sono le coste
continentali. Libertà, anche dalla gravità, per quelli immersi
nelle sue acque. Un ultimo rifugio. Per molti,
semplicemente, un arcobaleno è un arcobaleno, e il mare è
il mare, e si lasciano sfuggire i loro più profondi segreti. Ma
essi meritano una maggiore attenzione, poiché ci sono
arcobaleni dentro il mare per coloro che hanno gli occhi
capaci di scorgerli.
Christopher Newbert, 1984

 

 

“Le acciughe fanno il pallone
Che sotto c’è l’alalunga
Se  non butti la rete: non te lasci una
alla riva sbarcherò
alla riva verrà la gente
questi pesci sorpresi
li venderò per niente….”

Fabrizio De Andrè

 

 

 

INSIEME PER UN MARE
“AZZURRO”

SAPORI DEL NOSTRO MARE SULLA TAVOLA
UNO DEI SEGRETI PER VIVERE BENE E’ DA SEMPRE LO STESSO
“SAPER MANGIARE BENE”

 

Tra le tante iniziative della “Nicholas Green” intese a migliorare e a valorizzare tutte le attività della marineria coriglianese, rientra anche la promozione conoscitiva, gastronomica, del pesce comune del nostro mare (il pesce azzurro).
Se salvate il mare con la sua fauna sana potrete usare ancora queste ricette (suggeriscono gli alunni della “Nicholas Green”) con le specie più belle e sane che per l’inquinamento del mare potrebbero scomparire.
Si dice che il pesce andrebbe mangiato nei mesi con la “r” (Febbraio, Marzo, Aprile, Settembre, Ottobre, Novembre e Dicembre). Il pesce azzurro (alici, sardine, sgombri…) è tipico del nostro mare, protagonista di squisite ricette antiche e recenti, è ricco di qualità e sapore ed economico. Ideale nelle diete povere di grassi se cotto alla griglia o comunque senza grassi aggiunti, demineralizzante, facile da digerire: dovrebbe comparire sulle tavole almeno 2 o 3 volte la settimana. Si utilizza al forno (eccellente e leggerissimo nella versione al sale) o alla griglia. La frittura è leggera e digeribile se effettuata con olio d’oliva delle nostre colline (non dimentichiamo che il nome Corigliano significa appunto giardino d’ ulive). Le acciughe si possono utilizzare anche crude, messe a macerare in olio (pochissimo) e abbondante succo di limone. Pesca
Utilizzazioni culinarie

L’aliciastrùnj si presta molto bene, oltre che essere consumata fresca, od essere conservata sotto olio, è conservata sotto sale, congelata, in salsa ed in pasta (succo salato e concentrato) ed è   commercializzata anche in filetti.

 

ACCIUGHE MARINATE NEL LIMONE

Ingredienti x 4 persone

 300g di acciughe freschissime, 2 limoni, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, un miscuglio di erbe aromatiche fresche (cerfoglio, santoreggia, dragoncello, citronella, erba cipollina,prezzemolo), sale e pepe.

 

 TEMPO: 45 Minuti + la marinatura

• Lavate e diliscate le acciughe eliminando le teste e mettetele via via ad asciugare su carta assorbente.
• Spremete i limoni eliminando i semi. Lavate e asciugate le erbe e tritatele finemente assieme all’aglio.
• Disponete le acciughe in un piatto profondo e distribuitevi sopra le erbe; salate un poco e pepate, quindi irrorate bene col succo di limone.
• Mettete a marinare in luogo fresco per circa 2 ore. Al momento di servire irrorate con un filo d’olio.

ACCIUGHE MARINATE NEL LIMONE

Ingredienti x 4 persone

600g di pasta da pane, 400g di pomodori maturi, 1 cipolla, 8 acciughe, 1 spicchio d’aglio, basilico e prezzemolo, aceto, olio extravergine d’oliva, peperoncino, sale
TEMPO: 1 Ora e 30 minuti

• Lavorate la pasta con due cucchiai d’olio, poi lasciatela riposare coperta in luogo tiepido per 10 minuti

Sbollentare i pomodori   

 

Sono freschi quando: il corpo è lucido, la testa è azzurra e non tende al rosso.

E’ Ottimo:  fritto

La Salagione:

Note: Sembra che già 30.000 anni fa l’uomo conoscesse i benefici effetti del sole per conservare il pesce, gli Arabi e i Liguri furono i maestri in questo tipo di conservazioni, il principio su cui si basa la salagione consiste nell’eliminazione dell’acqua.
Come l’essiccazione o il congelamento, il sale assorbe l’acqua e permette al prodotto di conservarsi nel tempo.
I metodi usati sono due:

• La salatura a secco, che utilizza il sale in grani;
• La salatura in umido che prevede l’impiego della salamoia.

   Le acciughe vengono pulite e poste in barili a strati  separati l’uno dall’altro con il sale. Si usano per insalata,  come antipasto e come condimento sulla pizza,

 

 

Fonte: http://gold.indire.it/datafiles/BDP-GOLD000000000018BCCC/Carta%20Identita.doc

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

 

 

 

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