La birra

 

 

 

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La birra

 

 

•- Gli ingredienti della birra

La produzione della birra è molto cambiata nel corso dei secoli: è un'ar­te che richiede pazienza, esperienza, tecnica e materie prime di qualità. Gli ingredienti essenziali che entrano nella fabbricazione della birra so­no quattro:

• l'acqua;

• il cereale;

• il luppolo;

• il lievito

L'acqua: ne servono ben 8 litri per otte­nere un litro di birra e deve essere batte­riologicamente pura. Tuttavia, ogni birra esige un'acqua particolare.

Il secondo ingrediente è il cereale: il più usato fin dall'antichità è stato l'orzo, an­che se esistono birre di frumento, di se­gale, di riso, di mais e altri cereali.

Il terzo ingrediente è il luppolo: le sue infiorescenze femminili, che contengono la luppolina, una sostanza aromatica e resinosa, servono a dare un aroma caratteristico, piacevolmente amaro.

A differenza dell'orzo, il luppolo non è facilmente acclimatabile, per cui la sua coltivazione avviene soltanto in zone dal clima temperato fresco. I componenti del luppolo più importanti nella produ­zione della birra sono:

• i tannini;

• gli oli;

• gli acidi amari.

Questi ultimi conferiscono alla birra l'inconfondibile sapore amarogno­lo che la contraddistingue: quindi quanto più intensa è la luppolatura tanto più amarognolo sarà il gusto della birra. Inoltre questi acidi hanno l'importante caratteristica di essere antisettici e conservanti, per cui la birra con l'aggiunta di luppolo è più stabile che con altre sostanze aro­matizzanti.

Il quarto ingrediente è il lievito, che provoca la fermentazione della bir­ra. I lieviti, come abbiamo già avuto modo di dire a proposito del vino, sono funghi microscopici capaci di trasformare in alcol gli zuccheri: nel caso della birra si comportano in modo del tutto analogo a quanto av­viene nel mosto d'uva. I lieviti che provocano la fermentazione della birra appartengono a due specie: il Saccharomyces cerevisiae e il Saccharomyces carlsbergensis; il primo viene usato per le birre tradizionali ad alta fermentazione, il secondo è largamente usato per i prodotti a bassa fermentazione, attualmente assai più diffusi.

 

 

 

> La produzione della birra

 Maltatura

I semi del cereale vengono prima immersi nell'ac­qua e poi fatti germinare (maltatura); in questo modo si attiva un enzima, che fa­cilita la solubilizzazione degli amidi. L'orzo germi­nato prende il nome di malto. Quando comincia a spuntare la radichetta si blocca la germinazione at­traverso un processo di essiccazione, che determina il colore della birra (chiara, rossa, scura).

 II malto essiccato viene pulito da un decorticatore e macinato in maniera grossolana.

 

Ammostamento

Successivamente si ha la fase di ammostamento, che avviene in grossi recipienti dove viene introdot­ta acqua calda. Si ottiene così il mosto. Questa ope­razione può avvenire in due modi diversi: per infusione o per decozione. In questa fase avviene la trasformazione degli amidi in zuccheri.

 

Filtrazione

Il mosto viene raffreddato e fil­trato per separare gli involucri che avvolgevano i semi.

 

Cottura

La nuova miscela viene trasferita nelle caldaie in cui già si trova il luppolo e portata a ebollizione

 

Fermentazione

Il mosto viene raffreddato fino a raggiungere la temperatura ottimale per l'azione dei lieviti e tra­sferito nei tini di fermentazione, dove si può avere un processo di bassa o alta fermentazione a secon­da dei lieviti utilizzati.

La bassa fermentazione avviene a temperature in­feriori (5-8 °C), più adatte ai lieviti del gruppo Sac-charomyces calsbergensis, che si depositano sul fondo dei recipienti; si ottengono in questo modo soprattutto le birre chiare. L'a/ta fermentazione ri­chiede temperature intorno ai 15-20 °C e utilizza ceppi di Saccharomyces cerevisiae, che durante il processo fermentativo risalgono in superficie; si ot­tengono in questo modo birre del tipo inglese,, scure e ricche di sapore.

 

Maturazione

Durante il periodo di maturazione la bevanda si affina e si stabilizza, acquisendo tutte le sue carat­teristiche organolettiche.

 

Filtrazione

E’ l’ultima operazione, che rende limpida e brillante la birra e precede l’imbottigliamento.

 

Imbottigliamento

La birra viene confezionata in bottiglie barattoli o fusti.

 

Pastorizzazione

I recipienti vanno riscaldati a una temperatura di 65° C per 20/30 minuti per evitare una ulteriore fermentazione.

 

Classificazione della birra

 

Birra Analcolica	da 3 gradi saccarometrici a 8 (da 1 a 2,6% alc.vol.)
Birra Leggera o Birra Light	da 5 gradi saccarometrici a 13 (da 3,6 a 4,3% alc.vol.)
Birra Normale	da 11 gradi saccarometrici a 13 (da 3,6 a 4,3% alc.vol.)
Birra Speciale	da 13 gradi saccarometrici a 15 (da 4,3 a 5% alc.vol.)
Birra Doppio Malto	oltre 15 gradi saccarometrici (oltre 5% alc.vol.)

 

 

Fonte: http://profsaladino.altervista.org/mater/la%20birra/La%20Birra.RTF

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La birra

BIRRA

 

ASPETTI GENERALI

La birra è il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcoolica dei mosti preparati con malto d’orzo e di altri cereali, acqua, aromatizzati con luppolo e saturati di anidride carbonica. Attualmente è la bevanda alcoolica più consumata nel mondo e vanta origine antichissime.

 

MATERIE PRIME

 

Orzo

E’ il cereale più importante nella produzione della birra, nella quale deve costituire almeno il 75% dei cereali fermentati. In genere si usa l’orzo distico, cioè quello nella cui spiga i chicchi sono disposti su due file, perché presenta cariossidi più grandi e omogenee, dotate di una maggiore percentuale di amido e che quindi fornisce una maggior resa nella produzione di malto.

 

Altri cereali

Possono essere impiegati il riso, il mais e il grano in quantità non superiore al 25%. Il riso viene impiegato nella produzione di birre molto chiare e consente di ottenere una resa leggermente superiore a quella del malto. Il frumento conferisce alla birra un gusto fresco, leggermente acidulo.

 

Acqua

E’ indispensabile sia nella preparazione del malto che del mosto. Deve essere batteriologicamente pura e avere un basso contenuto di sali minerali (acque dolci) per dare origine a mosti più colorati e favorire la solubilità di alcuni componenti del luppolo. Le acque troppo dure diminuiscono l’acidità del mosto, rallentando le reazioni enzimatiche e devono perciò essere trattate.

 

Luppolo

Il luppolo (Humulus lupulus) è una pianta rampicante spontanea, che viene ampiamente coltivata nell’Europa centro-settentrionale. Vengono utilizzate le infiorescenze femminili, che vengono raccolte all’inizio della maturazione ed essiccate; la polverina che se ne ricava, giallastra, aromatica e amara, contiene olii essenziali, tannini e luppolina, che conferisce alla birra il tipico sapore amaro ed esercita anche una blanda azione antisettica.

 

Lievito

Vengono utilizzati ceppi selezionati di lieviti saccaromiceti, che trasformano gli zuccheri semplici in alcool etilico e anidride carbonica. Si usa un tipo diverso di lievito, a seconda del tipo di birra che si intende produrre:

• Saccharomyces carlsbergensis, che hanno la tendenza a depositarsi, durante la fermentazione, sul fondo del tino, dando luogo a quella che viene chiamata fermentazione bassa, utilizzata prevalentemente per la produzione di birre chiare;
• Saccharomyces cerevisiae, che durante la fermentazione salgono sulla superficie del liquido, trasportati dalla CO2, dando luogo alla cosiddetta fermentazione alta, con la quale si producono prevalentemente birre scure.

 

 

LA PRODUZIONE

 

La produzione della birra si effettua secondo le seguenti fasi (a loro volta suddivise in tappe diverse):

 

1) maltaggio o preparazione del malto

2) ammostamento o preparazione del mosto

3) aromatizzazione o luppolamento

4) fermentazione

5) condizionamento

6) confezionamento

 

1) Maltaggio (preparazione del malto)

Questa fase comprende le seguenti tappe:

a) pulitura e calibratura. La calibratura permette di ottenere chicchi di uguale grandezza, requisito essenziale per una germinazione uniforme;

b) macerazione. I chicchi d’orzo vengono posti a macerare in grosse vasche piene d’acqua per circa 2 o 3 giorni finché raggiungono una umidità compresa tra il 40-45%;

c) germinazione. L’orzo viene fatto germinare in grandi cassoni o cilindri rotativi a pareti forate per circa 5-10 giorni, quando la radichetta sviluppata misura 2-3 volte la lunghezza del chicco.. La radichetta che si sviluppa favorisce la formazione di alcuni enzimi, proteo-glicolitici ed in particolare dell’amilasi, che idrolizza l’amido in destrine e maltosio.

d) essiccazione e torrefazione. L’orzo germogliato viene trasferito in essiccatoi ad aria calda, quindi si procede alla torrefazione con temperature diverse a seconda che si vogliono ottenere malti per birre chiare o malti per birre scure. Per avere malti chiari si opera alle temperature di 40 - 80 °C, mentre per i malti scuri si favorisce la caramellizzazione degli zuccheri e la formazione dei composti bruni per la reazione di Maillard, essiccando e tostando a temperature un po’ più elevate (60-100°C).

e) pulitura e insilamento .Il malto, eliminata la radichetta, viene conservato in appositi silos e presenta una composizione costituita dal 50-60% di amido con un’umidità dell’1,5-3%.

 

2) Ammostamento (preparazione del mosto)

Questa fase consiste nella preparazione di un decotto di malto e nella sua saccarificazione, cioè nella demolizione della catena dell’amido, fino alla sua trasformazione in molecole di maltosio. La saccarificazione è importante per consentire la formazione degli zuccheri fermentescibili e quindi per favorire la successiva fermentazione. L’ammostamento si svolge nelle seguenti tappe:

f) macinazione. Il malto viene macinato (eventualmente con una quota consentita di riso) in modo da ottenere uno sfarinato;

g) saccarificazione. Il macinato va mescolato con acqua e impastato. L’impasto che si forma favorisce l’attività dell’enzima amilasi che trasforma l’amido in maltosio fermentescibile e destrine. La saccarificazione si può effettuare con 2 tecniche diverse:

- infusione (metodo inglese), mescolando lo sfarinato con acqua a 40°C e riscaldando lentamente fino a 60-70°C;

- decozione (o tempera), mescolando lo sfarinato con acqua fredda che si riscalda lentamente a 50°C. Una parte dell’impasto subisce un trattamento a 70-100°C e viene successivamente rimescolato con la parte rimanente, in modo da ottenere una temperatura media della massa di circa 60-70°C. Questo metodo è il più diffuso e presenta il vantaggio di un migliore controllo della temperatura della massa, attuabile eventualmente con l’aggiunta di più tempere, ossia di mosti caldi.

 

Il trattamento termico, in entrambi i casi, si protrae per 6-12 ore per garantire la completa scissione dell’amido;

h) filtrazione. Il mosto viene sottoposto a filtrazione per allontanare i residui delle cariossidi e le sostanze insolubili precipitate definite trebbie (utilizzabili per i mangimi).

 

3) Aromatizzazione

h) aggiunta del luppolo. Al mosto, trasferito nelle caldaie, viene aggiunto il luppolo, in quantità variabile a seconda del tipo di birra che si vuole ottenere (150-300 g/l).

i) cottura. Durante la cottura per circa due ore in caldaie di rame si favoriscono il passaggio delle sostanze aromatiche del luppolo, la concentrazione e una pastorizzazione.

j) raffreddamento e filtrazione. Il mosto viene raffreddato a circa 10°C e si separano per filtrazione il luppolo e le sostanze coagulate.

 

4) Fermentazione

Per ottenere la fermentazione occorre aggiungere al mosto i lieviti saccaromiceti che trasformano il maltosio in alcool etilico e anidride carbonica. Si formano inoltre molte altre sostanze secondarie, che contribuiscono a conferire aroma e sapore alla birra. Avviene in 2 fasi, come per il vino, fermentazione tumultuosa e fermentazione lenta.

Secondo il tipo di birra che si vuole ottenere il processo fermentativo può essere:

- a fermentazione bassa, utilizzata soprattutto per produrre birre di colore chiaro con lieviti della specie Saccharomyces carlsbergensis. La fermentazione tumultuosa avviene in tini aperti alla temperatura di circa 5-8°C per circa 8-12 giorni; durante questo periodo il lievito tende a depositarsi sul fondo e la schiuma superficiale a diminuire. Si procede successivamente con una fermentazione lenta, in botti chiuse, ad una temperatura di 0-3°C per 2-3 mesi, in modo da maturare la birra e favorire la saturazione di anidride carbonica.

- a fermentazione alta, utilizzata soprattutto per produrre birre di colore scuro con lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae. La fermentazione tumultuosa viene effettuata alla temperatura di circa 15-20°C per 3-5 giorni in tini aperti; durante questo periodo il lievito tende a rimanere sulla superficie del mosto e si forma un’abbondante schiuma. Successivamente si fa avvenire una fermentazione lenta in botti chiuse per un periodo di 15-20 giorni alla temperatura di circa 10°C, in modo da maturare la birra, con formazione di molte sostanze aromatiche e favorire la saturazione di anidride carbonica.

 

5) Condizionamento

Alla maturazione, la birra viene filtrata e trasferita nei serbatoi di pressione per sovrasaturare la bevanda di anidride carbonica e favorire la formazione di una schiuma persistente.

 

6) Confezionamento

La birra viene confezionata in fusti, lattine, o bottiglie. Il confezionamento viene effettuato sotto pressione per evitare la dispersione della CO2. All’imbottigliamento (lattine o bottiglie), segue la pastorizzazione a circa 60°C per 15-20 minuti, in modo da garantire la conservabilità del prodotto che viene immesso sul mercato.

Nel caso della birra in fusti, il rapporto contenuto/superficie non garantisce un riscaldamento omogeneo della massa; il trattamento termico, quindi, se viene effettuato, avviene prima dell’infustamento ad almeno 70°C per 30 secondi.

La birra va conservata ad una temperatura di 5-7°C, al riparo della luce, perché alta temperatura e l’esposizione alla luce possono provocare alterazioni.

 

LA CLASSIFICAZIONE DELLA BIRRA

 

In base all’art. 2 della legge n. 1354 del 16 agosto 1962 e all’art. 2 della legge n. 141 del 17 aprile 1989, la birra può essere commercializzata in base al grado saccarometrico, cioè il numero di grammi di estratto contenuti in 100 ml di mosto dal quale si è ottenuta la birra, o in base al D.P.R. n.1498 del 30 dicembre 1970 che precisa il contenuto in alcool etilico per i diversi tipi di birra. Il grado alcoolico si può desumere in modo approssimativo dividendo per 3 il grado saccarometrico:

 

Denominazione	Grado saccarometrico in volume	Contenuto in alcool
birra o birra normale	≥ a 11	≥ a 3 ml/100 ml
birra speciale	≥  a 13	≥  a 3,5 ml/100 ml
birra doppio malto	≥ a 15	≥ 4 ml/100 ml
birra analcoolica	≥ a 3 e < di 8	< a 1 ml/100 ml

 

In base al colore le birre si possono distinguere in:

• Birre chiare (o bionde)
• Birre rosse
• Birre scure (o brune)

 

In base al tipo di fermentazione, invece, si distinguono in:

• Birre a bassa fermentazione (es. Pilsen, Lager), più fresche e dissetanti
• Birre ad alta fermentazione (es. Ale, Stout), più corpose e saporite.

 

LA COMPOSIZIONE

La composizione della birra è abbastanza variabile in funzione delle qualità commerciali.

Mediamente è costituita dall’85-90% di acqua con un contenuto alcoolico e saccarometrico che varia dipendentemente dalla definizione di birra normale, speciale, doppio malto, analcoolica.

Il grado alcoolico permette di stabilire anche il valore energetico della birra considerando

che:

1 g di alcool etilico = 7 kcal.

 

La birra apporta inoltre zuccheri, tracce di proteine, sali minerali e una discreta quantità di vitamine del gruppo B, grazie al contenuto di lieviti. Per questi motivi la birra è considerata una bevanda alcoolica con valore nutritivo superiore al vino.

Una buona birra si deve presentare con sapore e odore caratteristici (dovuti al malto e al luppolo) ed una schiuma bianca persistente (indice di freschezza).

 

Composizione media della birra

Acqua                                                                                  85-90%

Alcool etilico                                                                                   1-6%

Estratto                                                                                 5-10%

Zuccheri                                                                              2-4%

Glicerina                                                                              0,2-0,4%

Anidride carbonica                                                                        0,3-0,5%

Altri componenti:                                                                quantità minime

- acidi organici

- tannini

- sostanze azotate

- sostanze aromatiche

- vitamine (soprattutto del gruppo B)

- enzimi

- sali minerali

 

LE VARIETÀ DI BIRRA COMMERCIALE

 

 

Ale                             sono birre ottenute con una fermentazione alta e presentano un

sapore fruttato e colore a varie gradazioni.

Alt                              in tedesco alt significa antico: l’ altbier è solitamente una ale tedesca

di colore ramato e sapore pulito.

Barley wine             il termine inglese barley wine indica una ale molto forte che viene

servita a temperatura ambiente.

Berliner weisse      è una birra di grano a bassa gradazione, leggermente acidula. Si

produce a Berlino e va servita fresca.

Birra light                 è una birra ipocalorica, versione annacquata della pilsener, è da

servire a 7 °C come bevanda rinfrescante.

Export                       in Germania indica una lager più secca di quella di Monaco di Baviera,

ma meno luppolata di una pilsener. Altrove il termine significa semplice-mente premium.

Hefe                           in tedesco hefe significa lievito, pertanto questo prefisso indica una

birra con sedimento.

Imperial stout          è una stout dal gusto ricco, molto forte, da consumarsi a temperatura

ambiente.

Kolsch                      è una ale dorata, delicata, secca e leggermente fruttata. Si produce

vicino a Colonia.

Lager                        in alcuni Paesi il nome lager viene attribuito soltanto alle birre più

comuni; in generale, invece, ogni birra a fermentazione bassa deve

essere considerata lager.

Marzen                      sono lager con un contenuto molto elevato di malto, a gradazione

medioalta.

Pale ale                     ale di colore ambrato e fruttato, tipica dell’Inghilterra.

Pilsner/pils              classica lager super-premium, dal sapore delicato e luppolato.

Comunemente questa denominazione viene attribuita a tutti i tipi di

lager chiara e secca di media gradazione.

Sctch ale                  sono ale scozzesi molto maltose, da servire solitamente come fuori

pasto.

Stout                         birra ottenuta da una fermentazione alta, quasi nera; la stout inglese è

solitamente dolce; quella irlandese ha invece un gusto secco e

pronunciato.

Trappista                 ale forte, fruttata, con sedimenti, viene preparata dai monaci trappisti

in Belgio e nei Paesi Bassi.

 

LE FRODI

 

La birra può essere sofisticata con:

- sostanze amidacee, zuccheri, succhi di frutta;

- coloranti diversi da quelli provenienti dal malto d’orzo torrefatto;

- sostanze schiumogene o amare diverse dal luppolo;

- alcool etilico.

Per la conservazione è ammessa una quantità di acido ascorbico non superiore a 30 ml/l e una quantità di anidride solforosa non superiore a 20 ml/l.

 

 

Fonte: http://www.carloportamilano.it/bevande%20alcoliche/BIRRA.doc

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