Cucina piemontese ortaggi

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Cucina piemontese ortaggi

ORTAGGI

STAGIONALITA’

ORTAGGIO

NOTIZIE

Primavera – estate

Ajucche

Ajucche del Canavese e del Biellese

AJUCCHE, AGIUCHE O AIOCHE

Le Ajucche (denominate anche Agiuche o Aioche) sono piante erbacee spontanee perenni e rustiche simili agli spinaci, della specie Phiteuma talleri. Sono dette anche mazzucchetto, erba dal tac, erba dla Madòna, ajucchi. Esse crescono negli alpeggi tra i 600 ei 2.000 metri di altitudine. Il colore dei fiori è prevalentemente blu chiaro o scuro tendente al violetto. Le foglie sono cuoriformi ed hanno margini dentati od ornati.Le foglie sono spesso macchiate di scuro e vengono usate per cucinare minestre, zuppe, frittate; posso sostituire gli spinaci in quasi tutte le preparazioni e si accompagnano bene con la polenta. I fiori azzurri si possono usare in cucina, raccogliendone la spiga prima che sbocci, con essi si prepara la cosiddetta “zuppa di ajucchi”. Con i fiori appena sbocciati (quando già appare il colore blu) si può preparare il Risotto Blu: lasciare appassire un pugnetto di fiori con una piccola cipolla e procedere come per un qualsiasi risotto.
Esse prosperano bene in qualsiasi terreno da orto anche se sembrano preferire i terreni formati da calcinacci misti a torba ed a terriccio di foglie. La zona di produzione comprende molti comuni del Canavese nord occidentale in provincia di Torino.

Primavera – estate

(marzo – maggio)

Inverno

(gennaio – febbraio)

Asparago

Asparago di Borgo d’Ale

Asparago di Poirino

Asparago di Santena

Asparago Valmacca

Asparago saraceno di Vinchio

ASPARAGO DI BORGO D'ALE

ASPARAGO DI POIRINO

ASPARAGO DI SANTENA

Appartenente alla famiglia delle Liliacee, l'asparago è una specie ortiva perenne le cui parti commestibili sono i turioni, germogli di sapore particolarmente delicato, che si sviluppano dai rizomi sotterranei e possono assumere diverse colorazioni: verdi, bianchi o violetti. I rizomi, detti comunemente zampe, portano le radici e si sviluppano verso l'alto. L'asparago di Santena presenta turioni con apice appuntito e di colore verde intenso, con sfumature violacee, ha una lunghezza media di 22 cm e la parte colorata comprende circa il 65% della lunghezza totale. Le peculiari caratteristiche pedologiche dei terreni prevalentemente sabbiosi (sabbia 60%), con poco calcare e molto permeabili dell'areale santenese, conferiscono agli asparagi di Santena caratteristiche organolettiche particolari. La zona di produzione comprende Santena ed i comuni limitrofi in provincia di Torino.

ASPARAGO DI VALMACCA

Appartenente alla famiglia delle Liliacee, l'asparago è una specie ortiva perenne le cui parti commestibili sono i turioni, germogli di sapore particolarmente delicato, che si sviluppano dai rizomi sotterranei e possono assumere diverse colorazioni: verdi, bianchi o violetti. I rizomi, detti comunemente zampe, portano le radici e si sviluppano verso l'alto. Gli asparagi di Valmacca si contraddistinguono per specifici requisiti di carattere chimico-fisico, organolettico ed estetico che derivano dalla varietà coltivata, dal particolare ambiente pedoclimatico in cui si ottengono e dalla tecnica colturale utilizzata. Peculiari risultano talune qualità organolettiche dei germogli quali il gusto intenso e la tenuta alla cottura. La varietà di questo ortaggio coltivata nel paese monferrino è quella "Argenteuil Valmorin France", dal colore rosato tenue e verde nella parte più gustosa (quello commestibile); la lunghezza dei turioni, al momento della commercializzazione, è di circa 22 cm. La zona di produzione coincide col territorio di Valmacca compresa la frazione di Rivalta, la Valle Cerrina e la piana Casalese in provincia di Alessandria.

ASPARAGO SARACENO DI VINCHIO

Primavera – estate

Carciofo

Carciofo della Val Tiglione

Primavera – estate

Melanzane

Melanzana violetta casalese

MELANZANA VIOLETTA CASALESE

La Melanzana Violetta Casalese è una bacca di forma cilindrica o leggermente ovale di color viola purpureo brillante con sfumature biancastre e polpa bianca con presenza di semi a maturità. La zona di coltivazione comprende i comuni di Frassineto Po e Villanova Monferrato in provincia di Alessandria.

Primavera – estate	Peperone	Peperone di Capriglio Peperone di Cuneo Peperone quadrato d’Asti Peperone corno di bue di Carmagnola	PEPERONE DI CAPRIGLIO Il Peperone di Capriglio presenta una pianta vigorosa. La bacca ha una forma triangolare o a cuore, è di pezzatura piccola, poco più grande di un pomodoro ed ha un colore giallo o rosso; si caratterizza per l'elevato spessore del pericarpo. La zona di produzione è il comune di Capriglio d'Asti in provincia di Asti. PEPERONE DI CARMAGNOLA Nell'areale sono presenti quattro diversi tipi di peperone giallo e rosso: Quadrato: ha forma quadrata a 3-4 punte con scanalature evidenti lungo i fianchi, le dimensioni sono medio-grandi; il peso è di circa 300-400 g e lo spessore medio dell'epicarpo è di 6 mm; la bacca presenta una colorazione gialla o rossa e la polpa è di sapore dolce; Lungo o Corno di bue: ha forma conica molto allungata con 3-4 lobi, superficie regolare leggermente scanalata, la lunghezza è di circa 20 cm, con peso di 150-250 g e con spessore medio dell'epicarpo di 5 mm; la bacca presenta un colore giallo o rosso e la polpa è compatta e dolce. Trottola (o Cuneo): ha forma cuoriforme con 3 lobi, superficie scanalata le dimensioni sono medio-grandi con peso unitario di 300-400 g e con spessore medio dell'epicarpo di 7 mm; la bacca ha una colorazione gialla o rossa e la polpa è dolce. Tomaticòt: ha forma tondeggiante schiacciata ai due poli, superficie scanalata; le dimensioni sono medie con peso unitario di 150-250 g e con spessore medio dell'epicarpo di 7 mm; la bacca ha una colorazione gialla o rossa e la polpa è dolce. La zona di produzione del Peperone di Carmagnola comprende il carmagnolese ed alcuni comuni della provincia di Cuneo. PEPERONE DI CUNEO Questa cultivar è coltivata in forma estensiva in pieno campo ed è una solanacea appartenente alla specie Caspicum Annuum. Le bacche sono riconducibili alla tipologia Trottola (o Cuneo) sono normalmente gialle (80%), più raramente rosse, di dimensioni medio grandi (350-450 g di peso) e con un pericarpo molto spesso (8-10 mm).La zona di produzione del Peperone di Cuneo comprende il territorio della provincia di Cuneo e alcune aree a sud del Torinese. PEPERONE QUADRATO D'ASTI Il frutto è una bacca carnosa, dapprima verde e, poi a maturazione, gialla o rossa. Le bacche hanno una forma tipica quadrata con scanalature evidenti lungo i fianchi; l'attaccatura e l'apice sono significativamente infossati. Le dimensioni sono elevate con rapporto lunghezza-larghezza di 1-1,2; il peso medio è piuttosto elevato (350-450 g), così come lo spessore del pericarpo (7-8 mm). In alcuni casi si ha lieve piccantezza dei frutti. Il prodotto è apprezzato per le elevate caratteristiche qualitative delle bacche. L'areale di produzione comprende Asti e tutti i comuni della provincia situati nella Valle Tanaro.
Primavera – estate	Pomodoro	Pomodoro costoluto di Cambiano Pomodoro costoluto di Chivasso Pomodoro piatta di Bernezzo	POMODORO COSTOLUTO DI CAMBIANO Le bacche sono di media pezzatura, di forma appiattita, con lievi costolature nella zona del peduncolo, poco consistenti a maturità, molto gustose se raccolte parzialmente acerbe e La coltivazione richiede una maggior manodopera rispetto alle cultivar standard per eliminare l'elevato numero di germogli laterali emessi dalle piante e per la raccolta dei frutti che risultano nascosti dalle foglie. Il seme viene prodotto in azienda. La zona di produzione comprende Cambiano ed i comuni limitrofi di Chieri, Santena, Trofarello e Pecetto Torinese in provincia di Torino. POMODORO COSTOLUTO DI CHIVASSO Il Pomodoro Costoluto di Chivasso è una cultivar diffusa da molto tempo nell'areale di produzione. I frutti appaiono leggermente appiattiti con lievi costolature da cui ne deriva il nome. Sono di pezzatura variabile 300-350 g. Caratteristica della varietà è quella di presentare un fiore apicale denominato "fiorone" che va asportato mediante cimatura per evitare la crescita di un frutto abnorme non commerciabile e, conseguentemente, per non pregiudicare la completa fioritura e la pezzatura dei pomodori. Le bacche sono dolci e molto saporite. La zona di produzione si concentra nel basso canavese, chivassese e colline del Po in provincia di Torino. POMODORO PIATTA DI BERNEZZO Il Pomodoro Piatta di Bernezzo ha un peso medio elevato e superiore alle altre tipologie locali coltivate, la pezzatura varia tra i 250-400 grammi/frutto; la sua forma è tonda,compressa ai poli, con una colletatura poco marcata che evidenzia, a sua volta, una costolaturamediamente marcata con solcatura evidente. La polpa è dolce, profumata e gustosa; di media consistenza mentre la buccia evidenzia uno spessore medio contenuto e significativamente inferiore alle altre tipologie coltivate. La zona di produzione del Pomodoro in oggetto è il comune di Bernezzo in provincia di Cuneo.

Primavera – estate - autunno	Ravanelli	Ravanello lungo O Tabasso	RAVANELLO LUNGO O TABASSO Il Ravanello Lungo o Tabasso è una delle numerose varietà appartenenti alla specie Raphanus sativus L. della Famiglia delle Brassicaceae. La parte edule di questa cultivar è composta dalla parte ingrossata e carnosa dell'ipocotile, si presenta regolare, senza sapori amarognoli o piccanti, mentre è elevata la presenza di aromi. La cultivar si distingue, quindi, per l'ottimo sapore e per il perfetto adattamento a produzioni di qualità durante tutti i mesi dell'anno. La coltivazione del Ravanello Tabasso è limitata, in prevalenza, alla collina di Moncalieri in provincia di Torino.
Primavera – estate - fine autunno (aprile – novembre)	Zucchina	Zucchine di Borgo d’Ale

Primavera – estate – autunno – inverno	Aglio	Aglio di Molino dei Torti	AGLIO DI MOLINO DEI TORTI L'aglio, nome italiano dell'Allium sativum della famiglia delle Liliaceae, si presenta come un bulbo prolifero con bulbilli (i cosiddetti "spicchi d'aglio") avvolti dalle tuniche secche del bulbo che li ha formati. La pianta è alta fino a 70 cm ed ha foglie lineari. Il bulbo è composto di 8-10 spicchi di colore bianco, rosa o malva. La zona di produzione coincide col comune di Molino dei Torti e quelli limitrofi in provincia di Alessandria.
Primavera – estate – autunno – inverno	Carote	Carote di San Rocco di Castagnaretta
Primavera – Estate - Autunno – Inverno	Cavolo	Cavolo verza di Montalto Dora Cavolo verza di Settimo Torinese Cavolo rapa di Nichelino	CAVOLO VERZA DI MONTALDO DORA Nell'ambito delle Crocifere, i cavoli sono gli ortaggi più importanti con numerose forme coltivate, tutte assegnate al genere Brassica, specie oleracea L. (Brassica sylvestris Miller). Secondo alcuni storici, i cavoli coltivati deriverebbero da un gruppo di specie spontanee dell'area Mediterranea. Il cavolo verza si caratterizza per il fusto breve a livello del terreno e le numerose foglie involucranti a formare una testa globosa e compatta, mentre le foglie sono bollose. Si distingue, inoltre, per una maggiore resistenza al freddo rispetto al cavolo cappuccio dal quale si differenzia anche per l'odore ed il sapore più marcato ed il maggior contenuto in fibra. Il cavolo di Montalto Dora è una varietà locale di cavolo verza a foglie ricciute, formanti delle teste sub-rotonde, resistenti, tenere e dotate di un sapore gradevole. La zona di produzione del cavolo verza comprende Montalto Dora ed i comuni limitrofi in provincia di Torino. CAVOLO VERZA DI SETTIMO TORINESE Il cavolo verza è una pianta erbacea della famiglia delle crocifere.ll cavolo verza, detto comunemente verza, ha il fusto piuttosto corto, con foglie ben sviluppate che presentano callosità ed increspature. La parte commestibile è costituita dalle foglie, serrate attorno alla gemma centrale, che assumono una particolare conformazione a forma di "palla". La zona di produzione coincide con il comune di Settimo Torinese in provincia di Torino.
Primavera – Estate - Autunno – Inverno	Cicoria	Cicoria pan di zucchero casalese	CICORIA PAN DI ZUCCHERO CASALESE La Cicoria Pan di Zucchero (Cicaorium Intybus var. Foliosum), appartenente alla famiglia delle Asteraceae; si presenta con fogliame ampio e tenero, a forma di cespo involucrante che si raccoglie a pieno accrescimento, con peso per cespo di circa 500 g, con una altezza di circa 30-35 cm, con forma cilindrica, con foglie di colore verde e costa bianca. A completa maturazione, tutto il cespo imbianca. L'area di produzione comprende i comuni di Frassineto Po, Borgo San Martino, Villanova Monferrato in provincia di Alessandria.
Tarda primavera – estate – autunno - primo inverno (maggio – dicembre)	Cipolla	Cipolla bionda astigiana Cipolla dorata di Castelnuovo Scrivia Cipolla rossa astigiana Cipolla rossa di Castelnuovo Scrivia Cipolla di Andezeno Cipolline d’Ivrea	CIPOLLA BIONDA ASTIGIANA Le piante di cipolla bionda, sono alte circa 50 cm e producono un bulbo piriforme di grande dimensione e dal peso di 200 g circa. La qualità di maggior pregio è costituita, dalle ottime caratteristiche organolettiche e dal gusto spiccatamente dolce. L'areale di produzione della cipolla bionda comprende Asti e tutti i comuni della provincia situati nella Valle Tanaro. CIPOLLA DORATA DI CASTELNUOVO SCRIVIA La Cipolla Dorata si contraddistingue per la presenza di diverse tuniche di rivestimento esterno (almeno 5) molto consistenti e di colore ramato. La forma esterna è regolare, ovoidale, di colore uniforme, con leggere striature sfumate ramate a distanza regolare, disposte similmente a spicchi. La polpa interna si presenta di colore bianco ed è composta da almeno 7 tuniche. L'area di produzione comprende il territorio di Castelnuovo Scrivia e delle zone limitrofe in provincia di Alessandria. CIPOLLA ROSSA ASTIGIANA La pianta della Cipolla Rossa Artigiana raggiunge un'altezza di circa 50 cm. Ha un bulbo piriforme, caratteristico e peso di 200 g circa. Le brattee esterne assumono la classica colorazione rosso intensa ed i bulbi presentano una buona compattezza delle brattee tale da consentire un'agevole manipolazione del prodotto. Il gusto della Cipolla Rossa Astigiana è delicato. L'area di produzione comprende Asti e tutti i comuni della omonima provincia, situati nella Valle Tanaro. CIPOLLA ROSSA DI CASTELNUOVO SCRIVIA La Cipolla Rossa di Castelnuovo Scrivia si contraddistingue per la tunica di rivestimento esterno di colore rosso scuro. La forma è regolare, ovoidale, di colore uniforme con leggere striature sfumate rosse a distanza regolare, disposte similmente a spicchi con direzione radicale-apicale. Internamente, la cipolla rossa è scura e mantiene tale colore con caratteristiche di uniformità. La zona di produzione coincide con il territorio di Castelnuovo Scrivia e nelle zone limitrofe in provincia di Alessandria. CIPOLLE DI ANDEZENO Le Cipolle di Andezeno presentano quattro varietà ben distinte: Cipolla Bianca, Cipolla Piatta o Piatli-na, Cipolla Ramata e Cipolla Viola. Le Cipolle di Andezeno si caratterizzano per la polpa particolarmente tenera e, quindi, di rapida cottura, e per l'elevata conservabilità. La zona di produzione comprende il comune di Andezeno e i comuni limitrofi in provincia di Torino. CIPOLLINE DI IVREA Le Cipolline di Ivrea sono di piccolissime dimensioni e hanno diametro variabile da 1 a 3 cm. La forma varia dalla sferica alla sub-rotonda ed ha una colorazione esterna dal rosso aranciato chiaro al nocciola sbiadito caratteristico. Hanno gusto fine e delicato. La zona di produzione comprende tutti i comuni della provincia di Torino che da Ivrea costeggiano la Dora Baltea verso nord fino all'imbocco della Valle d'Aosta.

Primavera – Estate - Autunno – Inverno	Insalatina	Insalatina di Castagneto Po’	INSALATINA DI CASTAGNETO PO L'Insalatina di Castagneto Po è una lattughina di piccolo calibro con foglioline dal margine arrotondato, leggermente ondulate, formanti una rosetta di 10-15 cm di diametro. In origine, era presente sul territorio una sola varietà di colore verde alla quale, in periodi più recenti, si è unita un'altra varietà di colore rosso. È particolarmente tenera e dolce. La zona di produzione è limitata a Castagneto Po ed ai comuni collinari limitrofi quali S. Raffaele Cimena, Casalborgone, Rivalba, S. Sebastiano Po in provincia di Torino.
Primavera – Estate - Autunno – Inverno	Lattuga zuccherina
Primavera – Estate - Autunno – Inverno	Sedano	Sedano di Alluvione Cambiò Sedano dorato astigiano Sedano rosso di Orbassano	SEDANI DI ALLUVIONI CAMBIO' Il Sedano di Alluvioni Cambiò ha un ceppo voluminoso formato da numerose coste larghe ed avviluppanti alte fino a 60 cm, di colore bianco-verdastro, ha una consistenza tenera e croccante ed è caratterizzato da un profumo persistente ed aromatico. Vi sono due gruppi di varietà: verdi e autoimbiancanti. Queste ultime hanno la crescita più rigogliosa e si possono facilmente rendere bianche con semplici trattamenti. Una delle varietà più prodotte nell'alessandrino è il sedano dorato gigante di Castelnuovo Scrivia, a coste larghe ed avviluppanti sino a formare un voluminoso ceppo, foglie verde chiaro e coste tenere, profumate, alte anche cm 60. I sedani vengono prodotti nel comune di Alluvioni Cambiò e nei comuni limitrofi in provincia di Alessandria. SEDANO DORATO ASTIGIANO Le foglie sono ampie ed erette, hanno grandi dimensioni e presentano costolature centrali di colore giallo-dorato intenso. La densità elevata che ne caratterizza la coltivazione determina un naturale imbianchimento dei tessuti eduli, conferendo loro ottime caratteristiche organolettiche. Vengono coltivate due selezioni di sedano dorato, quella Giuseppe e quella Rissone che si differenziano per il cespo centrale poco foglioso della varietà Rissone. Il peso di un cespo è di circa 1-1,5 kg.kg/cespo. Ha elevata qualità, buon aroma e poca fibrosità. L'areale di produzione del sedano dorato d'Asti comprende Asti e tutti i comuni della provincia situati nella Valle Tanaro.
Primavera – Estate - Autunno – Inverno	Patate	Patata quarantina bianca genovese Patata dell’alta Valle Belbo Patata di castelnuovo Scrivia Patate di Montagna di Cesana Patata di San Raffaele Rumena Trifulot del bur	PATATA QUARANTINA BIANCA GENOVESE La patata Quarantina Bianca Genovese è un tubero tondo e irregolare, lievemente appiattito sul dorso; ha la buccia liscia, chiara; presenta numerose gemme mediamente profonde con un'evidente aureola rosa. La pasta è bianca, chiara, consistente e di tessitura fine; il fiore è bianco. Ha pezzatura irregolare; ciclo precoce. La patata presenta un sapore delicato e senza retrogusti. La zona di produzione comprende i comuni di: Albera Ligure, Cabella Ligure, Cantalupo Ligure, Carrega Ligure, Grondona, Mongiardino Ligure, Roccaforte Ligure e Rocchetta Ligure in provincia di Alessandria PATATE DELL'ALTA VALLE BELBO Indice di maturità dei tuberi è il graduale ingiallimento della parte aerea e la buona aderenza della buccia alla polpa. Le patate dell'Alta Valle Belbo hanno peculiari caratteristiche organolettiche. Sono molto più saporite rispetto alle varietà che si possono reperire normalmente sul mercato. La raccolta può essere anticipata o per motivi di mercato (patata primaticcia) o per evitare attacchi tardivi di malattie da virus, nel caso di produzione di patate da seme. La zona di produzione comprende, in pratica, tutti i comuni dell'invaso e delle pendici del Belbo in provincia di Cuneo PATATE DI CASTELNUOVO SCRIVIA Le patate di astelnuovo Scrivia appartengono alla famiglia delle Solanaceae e alla specie Solanum tuberosum L. Indice di maturità dei tuberi è il graduale ingiallimento della parte aerea e la buona aderenza della buccia alla polpa. Le Patate di Castelnuovo Scrivia appartengono a numerose varietà provenienti da altri paesi europei. Il territorio della Pianura Padana Alessandrina ha una grande vocazionalità colturale e raggiunge rese unitarie elevate. La produzione avviene nel castelnovese (Valle Scrivia) e nel basso alessandrino castellazzese, oltre a produzioni di nicchia nelle zone montane e pedemontane dell'Appennino e delle colline casalesi. PATATE DI MONTAGNA DI CESANA La patata appartiene alla famiglia delle Solanaceae e alla specie Solanum tuberosum L. Indice di maturità dei tuberi è il graduale ingiallimento della parte aerea e la buona aderenza della buccia alla polpa. Queste patate sono molto più saporite rispetto a quelle coltivate in collina o in pianura. La zona di produzione comprende il territorio del comune di Cesana Torinese in provincia di Torino. PATATE DI SAN RAFFAELE CIMENA La patata appartiene alla famiglia delle Solanaceae e alla specie Solanum tuberosum L. Indice di maturità dei tuberi è il graduale ingiallimento della parte aerea e la buona aderenza della buccia alla polpa. Le cultivar maggiormente diffuse nella Piana di San Raffaele Cimena sono la Primura, la Spunta e la Kennebec e, in misura minore, la Monnalisa, la Draga e la Desiree tra le rosse. Di recente è stata introdotta l'Agata. La zona di produzione si concentra nella fertile pianura di San Raffaele Cimena, denominata "La Piana" in provincia di Torino. TRIFULOT DEL BÜR Il Trifulot del bür, identificato da alcuni con il nome Ratin, è una delle molteplici varietà di patata del genere Solanum, pianta erbacea della famiglia delle Solanacee. La pianta ha aspetto cespitoso. Il frutto è una bacca rotondeggiante che contiene numerosi semi. La parte edule della pianta è rappresentata dai tuberi che sono a pasta gialla, di forma allungata con dimensioni di circa 8-12 cm per un diametro di 3-4 cm. La zona di produzione comprende i comuni di Moncalieri, Santena, Nichelino e Trofarello e le vallate alpine ed in particolare le valli Pellice, Chisone, Susa e Sangone in provincia d Torino.

Fine estate - autunno	Carline	Carline sott’olio

Autunno	Zucca	Zucca di Castellazzo Bormida	ZUCCA DI CASTELLAZZO BORMIDA La zucca di Castellazzo Bormida è una pianta erbacea a stelo strisciante, appartenente alla famiglia delle cucurbitacee. Ha il peponide di forma rotondeggiante e di medio-grossa pezzatura; la buccia è spessa e bitorzoluta, con solcature accennate dall'apice al pedice, ha una consistenza coriacea ed un colore verde. La polpa è di colore giallo-aranciato ed è delicatamente dolce. La zucca è una coltura tradizionale della provincia di Alessandria e, in particolare, è coltivata nei comuni di Castellazzo Bormida, Alessandria, Castelspina,Sezzadio, Casarcemelli, Gamalero.

Autunno – inverno	Cardo	Cardo avorio di Isola d’Asti Cardo bianco avorio di Andezeno Cardo gobbo di Nizza Monferrato	CARDO AVORIO DI ISOLA D'ASTI Il Cardo Avorio di Isola d'Asti ha un'altezza di circa 100-120 cm, sensibilmente superiore a quella delle cultivar comunemente diffuse e ne costituisce un carattere distintivo. Le foglie sono tendenzialmente frastagliate e di colore verde grigiastro. Le coste sono giallognole o verde giallognole, qualora non avvenga l'imbianchimento ossia la rincalzatura sino ai due terzi della pianta o la copertura con paglia o carta. La zona di produzione del cardo avorio coincide col comune di Isola d'Asti e la frazione Motta di Costigliole, in provincia di Asti. CARDO BIANCO AVORIO DI ANDEZENO Il Cardo di Andezeno si presenta di colore bianco avorio con foglie strette, frastagliate, spinose e molto tenere. Le parti commestibili del cardo sono tenere, croccanti, dolci e di elevata digeribilità. risultano essere circa il 70% dell'intera pianta e vengono impiegate in molteplici ricette. Il gusto è lievemente amarognolo. L'area di produzione comprende Andezeno ed i comuni limitrofi, in provincia di Torino. CARDO GOBBO DI NIZZA MONFERRATO Il Cardo Gobbo di Nizza Monferrato, appartenente alla varietà Spadone, ha un'altezza di circa 80 cm. Le foglie sono piuttosto larghe con nervatura bianca e lembo tendenzialmente intero dalla forma tipica, profondamente diversa dalle altre cultivar. Le coste sono bianche, croccanti e dolci. L'imbianchimento del cardo di Nizza Monferrato è un'operazione molto onerosa e caratteristica che avviene esclusivamente sotto terra. Il prodotto finale si presenta bianco per la perdita della clorofilla, le coste fogliari assumono la caratteristica gobba e perdono gran parte della fibrosità diventando croccanti e dolci per la riduzione dei principi amari. L'area di produzione comprende Nizza Monferrato ed i comuni limitrofi in provincia di Asti.
Autunno – inverno	Cavolfiore	Cavolfiore di Moncalieri	CAVOLFIORE DI MONCALIERI Il cavolfiore di Moncalieri è una delle molteplici varietà orticole che appartengono alla specie Brassica oleracea var. botrytis, pianta erbacea della famiglia delle Brassicacee o Crucifere.Il Cavolfiore di Moncalieri ha un fusto provvisto lateralmente di foglie più o meno espanse dal cui apice si sviluppano i peduncoli fiorali, molto ingrossati che formano la "testa" o grumolo o infiorescenza. Questa ultima varia dal bianco neve al verde e al violaceo, e costituisce, unitamente alle foglie più tenere, la parte commestibile. I corimbi sono ben serrati, a forma di cupola significativamente convessa e spiralata a chiocciola. Ha un gusto più sapido e marcato rispetto alle altre varietà commerciali. La zona di produzione coincide con alcuni comuni in provincia di Torino quali Moncalieri, Santena, Nichelino e Trofarello.
Autunno – inverno	Porro	Porro di Cervere Porro dolce lungo di Carmagnola	PORRO DI CERVERE Il Porro di Cervere è un prodotto unico, dal fusto sottile. La parte più pregiata è quella bianca, lunga 60 centimetri circa,che risulta anche la più tenera. Il frutto è una capsula rotondeggiante contenente due o tre semi di colore nero, angolosi, simili ai semi della cipolla. Ha sapore gradevole e dolce e un aspetto attraente.La zona di produzione tipica di questo prodotto è il comune di Cervere in provincia di Cuneo. PORRO LUNGO DOLCE DI CARMAGNOLA Il "Porro Lungo Dolce di Carmagnola" è caratterizzato da una notevole tenerezza e da un sapore spiccatamente dolce, che si accompagna ad una facile digeribilità. La parte edibile (parte imbiancata) può raggiungere gli 85 cm di lunghezza. Il peso varia tra 200-500 grammi alla raccolta e dopo la pulizia presenta un peso di 100-300 grammi, con un diametro di 1,5-3 cm. La zona di produzione coincide con il territorio del comune di Carmagnola in provincia di Torino.
Autunno – Inverno (ottobre – dicembre)	Rapa	Rapa di Caprauna
Autunno – Inverno	Scorzonera	Scorzonera di Castellazzo Bormida	SCORZONERA DI CASTELLAZZO BORMIDA La Scorzonera si caratterizza per la presenza di una radice bianco-giallognola di forma conica o affusolata lunga 20-30 cm, con un capillizio radicale più o meno sviluppato. Le foglie basali sono allungate-lineari, riunite a rosetta, glabre di colore verde grigio o verde glauco; lo stelo fiorale, alto 80-120 cm, termina con un grande capolino sorretto da un peduncolo ingrossato; il frutto è un achenio affusolato, rugoso, scanalato longitudinalmente. La parte edule è rappresentata dalla radice. La zona di produzione comprende i comuni di Castellazzo Bormida e Casalcermelli in provincia di Alessandria.
Autunno – inverno	Tartufo Bianco	Tartufo Bianco delle Langhe Tartufo Bianco del Monferrato Tartufo Bianco del Roero Tartufo Bianco Tortonese	TARTUFO BIANCO (TUBER MAGNATUM PICO) Il tartufo bianco ha il perizio giallo o tendente all'ocra con chiazze rosso-brune, liscio e la forma globosa, spesso molto appiattita ed irregolare. Il La gleba, percorsa da venature bianche molto ramificate, ha un colore variabile dal latte al rosa intenso, con sfumature brune. Le spore sono di tipo reticolate-alveolate, ad alveoli grandi. Il peso è di un chilogrammo circa. Ha profumo inteso e sapore gradevole. L'areale di produzione comprende le Langhe, il Monferrato e il Roero in provincia di Cuneo. Alcuni ritrovamenti vi sono stati anche nell¿alessandrino e sulle colline torinesi.
Autunno – inverno	Topinambur	Topinambur di Carignano Topinambur di Moncalieri

Inverno – Primavera (febbraio – aprile)	Scorzobianca		SCORZOBIANCA O BARBABUC La Scorzobianca o Barbabuc è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Asteracee. In fase vegetativa, si presenta con foglie lineari di 0,5 X 15 cm sistemate in forma di rosetta appressata, ragnatelose sui margini, con radice verticale di consistenza legnosa. La parte edule è rappresentata dalle foglie e dal colletto. La zona di produzione si identifica nei comuni di Moncalieri (zona collinare) e Nichelino in provincia di Torino.
	Cicoria	Cicoria Pan di zucchero casalese
	Bietola	Bietola rossa di Castellazzo Bormida	BIETOLA ROSSA DI CASTELLAZZO BORMIDA E' una pianta erbacea a ciclo biennale, appartenente alla famiglia delle Chenopodiacee. La Bietola Rossa è un ortaggio da radice che può raggiungere anche i 50 cm di altezza. I numerosi steli, che si dipartono dal colletto, sono rossi e le foglie, di grossa dimensione, sono verdi. L'apparato radicale, di colore rosso scuro omogeneo, nella parte superiore si presenta molto ingrossato e di forma rombo-ellissoidale, nella parte inferiore si restringe notevolmente terminando con un filamento. L'area di produzione comprende i comuni di Castellazzo Bormida, Casalcermelli, Castelspina, Sezzadio, Oviglio e Masio ove viene coltivata una selezione locale definita "Rossa di Castellazzo", in provincia di Alessandria.
	Funghi	Funghi della Valle Bronda Funghi di Giaveno Funghi di sanfront	FUNGHI DELLA VALLE BRONDA (PAGNO) Le specie di funghi presenti presso il mercato di Pagno in provincia di Cuneo sono le seguenti: Porcino Chiaro Autunnale: la carne è soda, di colore bianco o leggermente brunastra.. Il cappello varia dall'ocra al bruno tendente al mattone scuro. Ha un ottimo profumo; Porcino Moro: il cappello è carnoso di color bruno rossiccio ramato, inizialmente appena viscoso e poi asciutto, con margine ondulato almeno negli esemplari adulti; Porcino Estivo: la carne è bianca, citrina sotto i tubuli, molto cedevole nel cappello; Porcino Nero: la carne è dura, bianca, non colorata sotto la cuticola del cappello; quest'ultimo ha una superficie vellutata. Odore e sapore sono gradevoli; Crava Scura: il cappello è emisferico, di un colore che va dall'ocra al marrone. La carne è biancastra; Crava Rossa: il cappello è liscio di colore tra l'aranciato e l'albicocca, asciutto ma viscoso, con tempo umido. La raccolta dei funghi avviene nei boschi della valle Bronda, nei comuni di Brondello, Pagno e Castellar, in provincia di Cuneo. FUNGHI DI GIAVENO I principali funghi che possono essere reperiti sul mercato di Giaveno sono: Ovulo Buono-Reale: la carne è bianca, gialla sotto la cuticola del cappello, piuttosto tenera, priva di particolare sapori ed odori; Porcino Chiaro: la carne è soda, di colore bianco o leggermente brunastra; il cappello è piuttosto chiaro ma talvolta può essere brunastro-nero. Ha un ottimo odore tipico fungino; Porcino Moro: la carne è bianca, soda e sotto la cuticola del cappello è pigmentata di rosso; Porcino Estivo: la carne è bianca, citrina sotto i tubuli, molto cedevole nel cappello; Porcino Bronzino: la carne è dura e bianca; il cappello ha una superficie vellutata. Odore e sapore sono gradevoli; Chiodino: il colore è variabile perchè influenzato dalle radici della pianta ospite. La carne è bianca, soda, tenace nel gambo. Ha un odore fungino appena percettibile ed il sapore è amarognolo.,I funghi vengono raccolti nei boschi intorno al comune di Giaveno in provincia di Torino. FUNGHI DI SANFRONT Sul mercato di Sanfront sono reperibili i seguenti funghi: Ovulo Buono-Reale: la carne è tenera, bianca e gialla sotto la cuticola del cappello; Porcino Chiaro: il cappello solitamente è chiaro, talvolta brunastro nero; Porcino Moro: la carne è bianca, soda e sotto la cuticola del cappello è pigmentata di rosso; Porcino Estivo: fungo poco conosciuto nonostante l'ottima commestibilità; Porcino Bronzino: il cappello ha una superficie vellutata; Chiodino: il colore dipende dalle radici della pianta-ospite. La carne è bianca, soda, dall'odore fungino appena percettibile e sapore amarognolo; Porcinello Nero: è simile come commestibilità al Porcino Chiaro; Porcinello Rosso: ha il cappello rosso-marroncino. Ha carne molto croccante e deliziosa. Gallinaccio: la carne è piuttosto croccante. Il cappello è giallognolo ed ha il bordo frastagliato; Griffone: il cappello è costituito da numerosissimi cappelli imbricati, molto serrati, a forma di spatola, ondulati e vellutati. L'orlo è coperto da pori ed il peso può essere considerevole (fino a 10 kg); Lingua di brughiera: il cappello ha la forma di una foglia di insalata, di colore marrone nella parte superiore e giallo nella parte inferiore. Al tatto è rugoso. La zona di raccolta ricade nell¿area montana e collinare del comune di Sanfront in provincia di Cuneo.
	Zucchini	Zucchini di Borgo d’Ale	ZUCCHINI DI BORGO D'ALE Il frutto è di forma allungata con lunghezza variabile 18- 25 cm; la buccia è liscia e di colore verde scuro; la polpa è di colore bianco e di consistenza soda, priva di semi. Le varietà più utilizzate sono la cultivar tradizionale Supremo e l'ibrido Afrodite. L'area vocata per la coltura degli zucchini è quella del comune di Borgo d'Ale e di alcuni comuni limitrofi, quali Alice Castello, Cigliano, Moncrivello, Maglione, Roppolo, Cavaglià, Viverone e Santhià, in provincia di Vercelli.

Cucina piemontese ortaggi