Ricette pane in forneria e fatto in casa

 


 

Ricette pane in forneria e fatto in casa

 

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  • Pane caratteristiche
  • Pizza come preparare una buona pizza
  • Ricette focacce torte salate
  •  

    Corso di panificazione

     

    Di Silvia.Recanatini

     

     


    Grissino stirato al vino rosso

    Non sembra un pane, anche se lo è a tutti gli effetti.
    Di origine piemontese, questi sottili "bastoncini" confezionati sono oggi tra i protagonisti della        tavola italiana. Del Grissino esistono numerose ricette a seconda del luogo di origine.
    Quella che proponiamo è molto diffusa, in particolare per grissini da 50-60 grammi con una larghezza di 2-3 centimetri.

          Dosatura dell'impasto

          1 kg di farina tipo 0 - 200w - 220w
    0,5 litri di vino rosso
    12 gr di sale
    10 gr di malto
    30 gr di burro
    15 gr di lievito
    30 gr di olio extra vergine di oliva

         Lavorazione

          Impastare per 13 minuti tutti gli ingredienti, tranne il sale.
    Aggiungere il sale dopo 5 minuti dall'inizio dell'impasto;
    fare a mano dei filoni di 20 cm di larghezza, posarli in una tavola
    unta di olio extra vergine di oliva (o infarinata) e ungerli per bene sempre con olio
    extra vergine.
    Lasciar lievitare per 25-30 minuti circa, tagliare il filone a pezzi di 50-60 grammi, stirarli 
    manualmente ; quindi, stenderli sulle teglie.

          Cottura

          Infornare in forno per 15-20 minuti ad una temperatura  di 225° - 230° C.

     

    Il grissino

     

    Dosatura dell'impasto

    1 kg di farina tipo 0 - 200w - 220w
    0.6 litri di acqua
    12 gr di sale
    10 gr di malto
    60 gr di strutto
    50 gr di lievito
    30 gr di olio extra vergine di oliva
     

    Lavorazione

    Impastare per 13 minuti tutti gli ingredienti, tranne il sale.
    Aggiungere il sale dopo 5 minuti dall'inizio dell'impasto;
    fare a mano dei filoni di 20 cm di larghezza, posarli in una tavola
    unta di olio extra vergine di oliva (o infarinata) e ungerli per bene sempre con olio
    extra vergine.
    Lasciar lievitare per 25-30 minuti circa, tagliare il filone a pezzi di 50-60 grammi, stirarli  
    manualmente e arrotolarli nei vari semi (finocchio, sesamo, papavero, rosmarino); quindi,
    stenderli sulle teglie.

    Cottura

    Infornare in forno per 13-15 minuti ad una temperatura di 225° - 230° C.

     

                   
    Panino al latte

     

    Il pane al latte è un panino morbido usato nella prima colazione ,  

          morbido, energetico e salutare è consigliato vivamente per i ragazzi.

          Utilizzato  in Sicilia come panino da farcire con il gelato per questo viene chiamato anche

          mezza brioches

                                              

    Dosatura dell'impasto

     1 kg.    Farina 
    50 gr.   Lievito di birra
    30 gr.  Burro 
    20 gr.  Zucchero 
    15 gr.  Sale 
    300 gr.  Latte intero 
    10 gr.   Farina maltata (o malto)

     

     250 gr. Acqua

     

    Lavorazione

    Nell’impastatrice lavorare la farina, l’acqua, il latte, il lievito, il malto, lo zucchero, aggiungere il burro a metà impasto per ultimo il sale.
    Lasciare riposare la massa sul tavolo di lavoro e coprire con il telo fino al raddoppio.
    Formare delle palline di circa 30gr. metterle su teglia fare lievitare per circa 40’; terminata la lievitazione spennellarli con l’uovo

     

    Cottura                      

              

     La cottura deve avvenire a  220° - 240° per circa 10/15 minuti.

     Appena sfornati  spennellarli con miele liquido

     

    Pane Re Carlo Alberto

     

    Pane tipico della bassa Savoia e del Piemonte, era il pane preferito dal Re del Piemonte da cui prende il nome. Molto aromatico e ricco negli ingredienti, come lavorazione è simile al pane d’oltre alpe.

     

     Dosatura dell’ impasto

     

     1 kg di farina tipo “0” 200 w 220 w
    10 gr.di sale
    10 gr. Di malto in polvere o farina maltata
    0.5   litri di acqua
    50  gr. di lievito di birra
    40 gr. bi burro
    30 gr. di olio extravergine di oliva
    50 gr. di acciughe sminuzzate
    20 gr. di noci sgusciate
    Un pizzico di pepe
    Un pizzico di noce moscata.

     

     Lavorazione

     Mettere  nell’impastatrice tutti gli ingredienti, tranne il sale, le noci e le        
    acciughe, che verranno aggiunte quasi alla fine dell’ impasto. Far lavorare  
    l’impastatrice per 15 minuti quindi aggiungere il sale, le noci e le acciughe spezzettate.
    Finito l’impasto, far riposare per circa 40 minuti in una bacinella unta, formare  dei filoncini
    da gr 200 circa  far lievitare per 2 ore.

     Cottura

     

     Infornare a 230°  -  240° c.  per  20/30  minuti circa.

     

    Pane Musichiere fisarmonica

     È un pane arrotolato che dopo la cottura resta biscottato. La sua forma a fisarmonica, da cui prende il nome, lo rende gradevole alla vista. Si tratta di un tipo di pane che deve essere condito solo con olio extra vergine d’oliva (la percentuale deve essere superiore al 4.5%) con aggiunta di latte. 

    Dosatura dell'impasto

         1 kg di farina 0- 00  220w – 240w                                              
    50 gr.olio extra vergine d’oliva
    50 gr. di lievito di birra
    10 gr. di malto o farina maltata
    15 gr. di sale
    200 gr. di latte intero
    200 gr. di acqua
    10% di pasta di riporto

    Lavorazione

    Nell’impastatrice lavorare 10 minuti la farina a con il lievito, malto e sale diluiti in acqua. Aggiungere l’olio extravergine di oliva e continuare a lavorare per altri 8/10 minuti.
    Tagliare i pezzi di pasta da gr. 300, formare filoni molto tirati appoggiare le forme su di una tavola e spennellare con olio extra vergine di oliva. Far riposare quindi formare delle banane da disporre su teglie e tagliare per il lungo fino all’esatta metà dell’altezza del pane. Spennellare di nuovo con dell’olio extravergine di oliva. Lasciare riposare 1 ora. 

    Cottura

     Dopo il riposo si procede alla cottura  a 240° c. per un tempo che varia in base alla pezzatura di pane. Infornare  con poco vapore e, negli ultimi cinque minuti, con la valvola aperta per  aiutare l’asciugatura del pane.:

     

     

    Pane di Sant’ Antonio

       Questo pane ha una forte  e radicata tradizione nel centro Italia e viene  prodotto per la   
    festività di Sant’Antonio Abate protettore degli animali.
    Si tratta di un tipo di pane "condito" con sale, pepe e zafferano.
    Anticamente ed anche oggi viene portato in Chiesa per benedirlo per poi essere dato da  
    mangiare anche agli animali domestici. 

     Dosatura dell'impasto

     1 kg di farina 220w - 240w
    0.5 litri di acqua
    10 gr. di malto o farina maltata
    50 gr di lievito
    20 gr di sale
    1 bustina di zafferano
    3 gr di pepe macinato
    20/30% pasta di riporto
    qualche goccia di aceto

    Lavorazione

    Mettere  nell’impastatrice tutti gli ingredienti e far lavorare l’impastatrice per 15 minuti .
    Far riposare la massa fino al raddoppio quindi formare delle palline da 50/60 gr, inciderle
    leggermente a croce e lasciare lievitare affiancandole due a due per 40/50 minuti

    Cottura

    Finito il tempo di lievitazione portare il forno a 220-240° e cuocere per 20-25 minuti in camera di cottura.
    Questo pane appena terminata la cottura va spennellato con acqua e Zafferano.

     

    Pane del foro

    Pane tipico di Senigallia

    Questo è solo un esempio delle infinite possibilità lasciate alla fantasia del panettiere. E' a lui, infatti, che si devono le più giuste combinazioni del pane per  una sana ed equilibrata alimentazione.
    Prodotto con farina di tipo “uno” farina ideale all’organismo umano,la sua forma è indicata sia per la tavola o  per essere farcito a panino per un pranzo veloce.       

    Dosatura dell'impasto

    300 gr. pasta di riporto
    1 kg di farina tipo “0” 200w 220w
    20 gr di lievito
    0,55 litri di acqua circa
    10 gr di farina maltata
    5 gr. di sale (a piacere) 

    Lavorazione

    Mettere nell’impastatrice tutti gli ingredienti, tranne il sale che verrà aggiunto alla fine dell’impasto.
    Far lavorare l’impastatrice per 17 minuti. Finito l’impasto far riposare 10 minuti sul tavolo da lavoro poi formare dei filoni da 300 gr. e inciderle per cinque volte, formare un semicerchio a forma di foro annonario fare lievitare  per 40/50 minuti.
    La sua forma ricorda il pane di Sant’Antonio tipico della campagna senigalliese. 

    Cottura

    Infornare a 230° - 235° C per 30-35 minuti.

     

    Ciabatta alle olive


    Croccante e saporito questo pane è una ciabattina che è di breve esecuzione, ideale come spuntino , aggiunto alla tavola stuzzica l’ appetito dei commensali

     

    Dosatura dell’ impasto

     

    1 kg di farina tipo “0” 300 w 320 w      
    100 gr. biga                                                                          
    50 gr. di lievito di birra
    20 gr.di sale
    10 gr. di malto in polvere o farina maltata
    650 gri di  acqua
    60 gr. di olio extravergine di oliva
    150 gr. di latte intero
    300 gr. di olive snocciolate

     

     Lavorazione

    Mettere  nell’impastatrice tutti gli altri ingredienti, tranne il sale e le olive che verranno aggiunte quasi alla fine dell’impasto.
    Far lavorare l’impastatrice per 20/25 fino ad ottenere una pasta molto molto morbida. Finito l’impasto, far riposare per circa 40 minuti in bacinelle unte. Rovesciare la pasta sul tavolo da lavoro e tagliare dei rettangoli di 200 gr. circa.
    La lievitazione può avvenire in ambiente naturale per 25– 30 minuti

     

    Cottura

    Finito il tempo di lievitazione capovolgere il pane aggiungere sopra 3 o 4 olive snocciolate ed  infornare a 230°  -  240° c.  per  25  - 30  minuti circa
    N.b per la uona riuscita di questo pane è molto importante capovolgere i filoni prima della cottura.

     

     

    Pane alle nocciole

    Per merenda o prima colazione

    Dosatura dell'impasto

    0.2 kg.pasta di riporto
    1 kg di farina tipo “uno” 200w 220w
    50 gr di lievito
    0.45 litri di acqua circa
    10 gr di farina maltata
    30 gr. di sale                                                        
    100 gr. farina di nocciole                                                           
    5 gr. Cacao amaro in polvere                                                  
    20 gr.zucchero                                                                 
    100 gr. Burro                                                                       
    50 gr. Olio extra vergine d’oliva                                                      
    200 gr. nocciole tritate                                                                    
    200 gr. Nocciole intere

    Lavorazione
    .    
    Mettere  nell’impastatrice tutti gli ingredienti tranne le nocciole intere che verranno aggiunte alla fine dell’impasto.
    Far lavorare l’impastatrice per 15minuti
    Finito l’impasto, far riposare 10 minuti sul tavolo da lavoro poi formare dei pezzi da 150 gr. e farle riposare di nuovo per 10 minuti.
    Proseguire quindi dividendo la pagnottina in tre parti fare, dei cordoncini e formare una treccia e lasciar lievitare per 40/50 minuti.
    Prima di infornare spennellare con l’uovo e cospargere di nocciole tritate

    Cottura

    Infornare a 200° - 210° C per 15/20 minuti.

     

       

     

    Pane alla cipolla

    Questo è uno dei pani creati dalla fantasia dei panettieri . Si presta per preparare bruschettine  e crostini  servito anche nei pranzi a  base di pesce

     

    Dosatura dell’ impasto

    1 kg di farina tipo “0” 220 w 240 w
    20 gr.di sale
    10 gr. di malto o farina maltata
    450 gr di  acqua
    50 gr. di lievito di birra
    50 gr. di olio extra vergine d’oliva
    100 gr. di cipolla fresca a cubetti scottata in padella
    pasta di riporto 20%

     

    Lavorazione

    Mettere  nell’impastatrice tutti gli ingredienti tranne la cipolla e lavorare per 10 minuti, aggiungere la cipolla e continuare per altri 5 minuti. Terminato l’impasto  far riposare per circa 20 minuti. Formare dei filoncini da 250 gr. circa, una volta messi nelle teglie lasciarli lievitare per 35/40 minuti.

     

     

     Cottura

    Terminato il tempo di lievitazione cuocere in forno ad una temperatura  210° –   220° c. per circa 25/30 minuti.

     

     

     

    Pane alla birra

    Morbido e saporito questo pane è diffuso in Belgio suo paese d origine, è un prodotto semplice dal gusto pieno , con forma  allungata o rotonda spolverata di farina  e di pezzatura media.

     

    Dosatura dell’ impasto

     

    1 kg di farina tipo “0” 200 w 220 w
    20 gr.di sale
    10 gr. di malto o farina maltata
    600 gr. di  birra chiara freddissima
    50 gr. di lievito di birra
    100 gr. di olio extravergine di oliva
    100  gr. di miele
    pasta di riporto 10%

     

    Lavorazione

    Mettere  nell’impastatrice tutti gli altri ingredienti, tranne il  sale che verrà aggiunto alla fine dell’impasto.
    Far lavorare l’impastatrice per 15 minuti. Finito l’impasto far riposare 20 minuti sul tavolo da lavoro poi tagliare in pezzature da 1 kg.  Formare dei filoni e fare lievitare per 35/40 minuti. Prima di infornare tagliare verticalmente il filone o tagliuzzalo con la punta delle forbici a spina di pesce.
    Cospargere di farina e cuocere

     Cottura

     

     Infornare a 220° -  230°c.  per  35/40 minuti circa

     

     

    Il ferrarese

    Fra i pani più rappresentativi della tavola italiana troviamo  certamente i  due filoncini che s'intrecciano e che prendono il nome di Ferrarese. E' un pane "artistico", il cui nome indica la città di nascita, Ferrara.
    Fragrante, con la crosta dura, il Ferrarese ha una sagoma inconfondibile, che richiama le stelle marine. Una variante del "Ferrarese" è la cosiddetta "Ciopa" veneta, pasta dura arrotolata.

     

     Dosatura dell'impasto

     

     1 kg di farina 0-00 220w – 240w
    20 gr di lievito di birra
    10 gr di malto
    15 gr di sale
    100 gr di condimento a scelta (strutto, burro, olio di oliva)
    300 gr di acqua fredda
    Eventualmente pasta di riporto al 30%.

    Lavorazione

    Nell'impastatrice lavorare la farina a bassa  velocità con il lievito, malto e sale diluiti in  acqua, aggiungere la sostanza grassa a scelta a metà impasto.
    Lasciare riposare la massa sul tavolo di lavoro e coprire con il classico telo. Tagliare i pezzi di pasta, appiattirla un pochino quindi iniziare ad arrotolarla fino a metà. L’altra metà arrotolarla nel senso inverso. Accoppiare le forme ottenute unendole al centro fino ad arrivare alla caratteristica forma.

    Cottura

     

    Dopo l'adeguato riposo per 20-25 minuti si procede alla cottura a 240°C per un tempo che varia in base alla pezzatura del pane. Infornare con poco vapore e, negli ultimi cinque  minuti, con lo sportello aperto per aiutare l'asciugatura del pane.

       

    Crescia spizzicata

     

    Con una buona conoscenza della panificazione si possono elaborare dieci cento mille cresce (focacce),in fondo cosa c’è di meglio di una crescia semplice o farcita per fare merenda, rompere l’appetito, accompagnare un aperitivo o servire in tavola come arricchimento alla portata del pane!?
    Questa in particolare era usata dai fornai come spuntino … la notte era lunga e  quando l’impasto era lievito ed il forno quasi pronto per iniziare a cuocere si concedevano questa bontà!


    Dosatura dell'impasto

    0,5 kg. farina rimacinata di grano duro
    0,5 kg di farina tipo “0” 200w 220w
    150 gr. di lardo macinato 
    50 gr di olio extra vergine d’oliva
    50 gr di lievito
    450 gr. di acqua
    10 gr. di sale
    rosmarino fresco q.b.

    Lavorazione

    Mettere gli ingredienti all'impasto e far lavorare l'impastatrice per 10 minuti aggiungendo il sale
    solo alla fine.
    Finito l'impasto, far riposare per circa 50 minuti e quindi  formare delle palline da 250 gr. fare riposare per altri 20 minuti poi schiacciare con le mani per dare una forma arrotondata.
    Condire con lardo, sale e rosmarino e lasciare lievitare per  35/40 minuti.
         

    Cottura

    Infornare con vapore a 250° - 235° C per 20 minuti.

     

     

    PANE ALL'ANICE

     

    Il pane all’anice è tra le più antiche elaborazioni create nelle nostre campagne; serviva per allietare le festività nel periodo autunnale. Questa ricetta è stata elaborata per creare un pane simile a un dolce .

     Dosatura dell'impasto

    650 gr. di farina integrale
    40  gr di lievito di birra,
    100 gr. di zucchero
    6 tuorli                                                      
    300 gr. di latte intero
    50 gr. di grani di anice
    10 gr di malto
    10 gr. di sale  
    qualche goccia di essenza d'anice o liquore all’anice

     Lavorazione

    In un ampio recipiente, montate i tuorli con lo zucchero, quindi, attraverso un setaccio, unite la farina e il lievito. Impastate bene, prima mescolando con un cucchiaio di legno, poi con le mani. Quando il composto sarà ben liscio ed omogeneo unite alcune gocce di essenza ed i grani di anice. Impastate ancora perché i semi si dispongano uniformemente. Disponete ora il pane in uno stampo lievemente unto d'olio     

    Cottura

    Passate in forno a 180° per 30/40 minuti, quindi sfornate e fate raffreddare.
    Prima di servire in tavola tostare leggermente le fette di pane

     

     

    Banana e Bauletto

    Il pane arrotolato

    Questione di ... latitudine!
    Nel Sud dell'Italia, proprio per le sue origini, il pane arrotolato è chiamato "il pane del Nord".
    Si tratta di un tipo di pane che si presta ad essere cotto sia nella versione "condito" (strutto, grassi od olio, che per la legge italiana dovranno essere in percentuale superiore al 4,5% per
    poter avere tale denominazione) che nella versione "al latte". Quest'ultima prevede l'aggiunta di una percentuale di latte in sostituzione dell'acqua.

     
    Dosatura dell'impasto

    1 kg di farina 220w - 240w
    450 gr. di acqua
    10 gr. di malto
    50 gr di lievito
    20 gr di sale
    45 gr. Strutto ed olio extra vergine d oliva
    20/30% pasta di riporto

    Lavorazione

    Mettere gli ingredienti all'impasto e far lavorare l'impastatrice per 10 minuti aggiungendo il sale
    solo alla fine
    Dopo l'operazione di impasto, far riposare per circa 40 minuti quindi tagliare in pezzi da 100 gr,
    appiattirli un po’ ed iniziare ad arrotolarli su se stessi.
    Una volta pronti mettere i panini nelle teglie lasciarli lievitare per 20-30 minuti.

    Cottura

    Finito il tempo di lievitazione portare il forno a 220-240° e cuocere per circa 15-20 minuti.

     

    Filone marchigiano

     

    É il tipico pane prodotto su tutto il territorio marchigiano. La sua caratteristica è quella di essere senza sale, la sua forma è quella classica del filoncino generalmente con due tagli in diagonale.
    Ha una crosta croccante ed una mollica leggermente alveolata, si gusta maggiormente dopo un breve “invecchiamento”. E’ un pane sciocco.                  

                                                
    Dosatura dell'impasto

    1 kg di farina 240w-260w
    5,5 litri di acqua ben fredda
    50 gr di lievito di birra
    10 gr. di farina maltata
    qualche goccia di aceto
    20/30% pasta di riporto


    Lavorazione

    Lavorarel’impasto per circa 15 minuti.
    Lasciare riposare l'impasto per circa25/35 minuti, quindi procedere alla spezzatura in pezzi di circa 600gr. (per un filone classico, che poi risulterà di 500 grammi a prodotto finito),
    Formare un filone e lasciare lievitare per 50 minuti.
    Al termine c'è un lavoro molto importante: la lamatura, cioè due tagli in diagonale sottopelle     

    Cottura

    Si inforna ad una temperatura compresa tra i 200° a 220° e si cuoce per circa 50-60 minuti

     

     

    Crescia sfogliata

     

    La crescia sfogliata, specialità marchigiana, è una variante della piadina w Romagnola. 

    Con gusto più pieno e deciso è buona da mangiare anche senza farcitura, ma deve essere
    sempre ben calda.

      

    Dosatura dell'impasto

    1 kg di farina tipo “0”
    250 gr. di strutto
    400 gr. di acqua
    20 gr. di sale
    3 gr. pepe macinato
    10 gr.  lievito in polvere
    0,1 kg. Strutto per sfogliatura

     

    Lavorazione

    Mettere tutti gli ingredienti, tranne lo strutto e lavorare a bassa velocità. A metà lavorazione aggiungere la sostanza grassa (tenerne da parte un po’) e continuare ad impastare per 20 minuti.
    Dividere l’impasto in 4 parti uguali e passarli nella sfogliatrice  (in casa usare l’imperia o il matterello ) fino allo spessore di 1,5 mm.. Spalmare il resto dello strutto sulla pasta e arrotolare a
    salame.
    Mettere in frigo per alcune ore.
    Tagliare dei dischi da 1 cm. circa che dovranno poi essere schiacciati fino a formare dei dischi sottili.

     

    Cottura

    La crescia sfogliata deve essere cotta su piastra o padella ben calda per circa 3 minuti su ambo i lati.

     

     

    Pane al pomodoro

     

    Questo è uno dei pani creati dalla fantasia dei panettieri . Si presta per preparare bruschettine  e crostini  servito anche nei pranzi a  base di pesce

     

    Dosatura dell’ impasto

    pasta di riporto 20%
    1 kg di farina tipo “0” 220 w 240 w
    20 gr.di sale                                                                  
    20 gr. di concentrato di pomodoro
    10 gr. di malto o farina maltata
    450 gr. di  acqua           
    50 gr. di lievito di birra
    50 gr. di olio extra vergine d’oliva
    300 gr. pomodoro pachino
    basilico fresco tritato

     

    Lavorazione

    Mettere nell'impastatrice tutti ingredienti tranne il pomodoro e il basilico e lavorare per 10 minuti, Aggiungere alla fine il sale, il pomodoro e il basilico tagliati. Finito l'impasto, far riposare per circa 20 minuti e quindi formare delle pagnottine. Contituare la lievitazione per 35-40 minuti.

     

     Cottura

     

     Terminato il tempo di lievitazione cuocere in forno ad una temperatura  210° –   220° c. per circa    
    25 – 30 minuti.

     

    Pane al miele

     

    Il pane al miele è il classico panino morbido usato nella prima colazione, morbido, energetico e salutare è consigliato vivamente per i ragazzi.

          Utilizzato anche per pranzi in piedi e spuntini, generalmente servito con salse, salumi e verdure.

    Dosatura dell'impasto

     

    Farina  kg. 1
    Lievito di birra gr.50
    Burro  gr. 50
    Olio di oliva  gr. 20                                                                      
    Miele   gr. 100 
    Zucchero  gr. 20
    Sale  gr.  100
    Latte in polvere gr. 50
    Farina maltata gr. 10

    acqua gr. 450

     

    Lavorazione

    Nell’impastatrice lavorare la farina, l’acqua, il latte in polvere, il lievito, il malto, lo zucchero,
    il miele; aggiungere l’olio extravergine di oliva e burro a metà impasto per ultimo il saleLasciare riposare la massa sul tavolo di lavoro e coprire con il telo.
    Quando è lievitata formare delle palline di circa 30gr. metterle su teglia fare lievitare per circa 40’ e terminata la lievitazione spennellarli con luovo

    Cottura                      

              

     La cottura deve avvenire a  220° - 240° per circa 10 minuti. 

     Appena sfornati  spennellarli con miele liquido

     

    Pane al grano spezzato

    Dosatura dell'impasto    

    300 gr..pasta di riporto
    1 kg. di farina tipo “0” 200w 220w
    40 gr di lievito
    550 gr. di acqua circa
    10 gr di malto
    25 gr. di sale
    350 gr.grano spezzato
    40 gr. olio extra vergine d’oliva

     

    Lavorazione

    Mettere a bagno il grano spezzato con l’acqua per 15-20 ore.
    Impastare tutti gli ingredienti, tranne il sale e il grano spezzato che verrà aggiunto alla fine dell’impasto, per 15 minuti..
    Finito l’impasto, far riposare 30 minuti sul tavolo da lavoro poi tagliare in pezzi da 30 gr.
    Formare dei panini lunghi, schiacciare la parte in alto quindi con le forbici tagliarlo lateralmente quasi a formare una spiga di grano.
    Adagiare il pane su teglia e farlo lievitare per 30 minuti.

     

    Cottura                      

              

     La cottura deve avvenire a  220°  per circa 25/30 minuti. 

     

    Pane al caffè

    Dosatura dell'impasto

    0.2 kg.pasta di riporto
    1 kg di farina tipo “uno” 200w 220w
    50 gr di lievito
    50 gr di caffe
    10 gr di farina maltata
    10 gr. di sale                                                        
    15 gr. liquore al rhum o al anice a piacere                                                          
    50 gr. caffe macinato                                                  
    50 gr. miele                                                                 
    20 gr. Burro                                                                       

       
    Lavorazione
    .    
    Mettere  nell’impastatrice tutti gli ingredienti, tranne il sale che verrà aggiunto alla fine dell’impasto.
    Far lavorare l’impastatrice per 15 minuti.
    Finito l’impasto, far riposare 10 minuti sul tavolo da lavoro poi formare delle palline da 50 e con la parte non tagliente del coltello fare una leggera pressione sulla superficie  dando la forma di chicco di caffè. 
    Far lievitare per 35/40 minuti e prima di infornare spennellare con sciroppo di zucchero e cospargere di Caffè macinato.

    Cottura

    Infornare a 200° - 210° C per 10-15 minuti.

     

    Pane al cacao

    Dosatura dell'impasto

    0.2 kg.pasta di riporto (pasta su pasta)
    1 kg di farina tipo “uno” 200w 220w
    50 gr di lievito
    350 gr di acqua circa
    10 gr di farina maltata
    10 gr. di sale                                                        
    15 gr. Liquore al rhum (facoltativo)                                                          
    50 gr. cacao amaro in polvere                                                 
    50 gr.zucchero                                                                 
    50 gr. Burro                                                                        
    200 gr. di latte intero                                                     

    Lavorazione
    .    
    Mettere  nell’impastatrice tutti gli ingredienti, tranne il sale che verrà aggiunto alla fine dell’impasto.
    Far lavorare l’impastatrice per 15 minuti.
    Finito l’impasto, far riposare 10 minuti sul tavolo da lavoro poi formare delle palline da 50 e far lievitare per 35/40 minuti
    Prima di infornare spennellare con l’uovo

    Cottura

    Infornare a 200° - 210° C per 10-15 minuti.

     

    Pane al aglio e rosmarino

     
    Dosatura dell'impasto

    pasta di riporto 20%
    1 kg di farina tipo “0” 220 w 240 w
    20 gr.di sale
    10 gr. di malto o farina maltata
    450 gr. di  acqua
    50 gr. di lievito di birra
    10 gr. di olio extra vergine d’oliva
    2   n°. spicchi di aglio
    Rosmarino fresco tritato

     

    Lavorazione

    Mettere nell'impastatrice gli ingredienti tranne sale aglio e rosmarino e lavorare per 10 minuti. Alla fine aggiungere il sale, l’aglio e rosmarino tritato. Finito l'impasto, far riposare per circa 20 minuti e quindi formare dei piccoli filoncini o pagnottelle da 250 gr.
    Continuare la lievitazione per 35-40 minuti.

     

    Cottura

     

    Terminato il tempo di lievitazione cuocere in forno ad una temperatura  210° –   220° c. per circa 25 – 30 minuti.

     

    Pane ai peperoni

     
    Dosatura dell'impasto

    pasta di riporto 20%
    1 kg di farina tipo “0” 220 w 240 w
    20 gr.di sale                                                                  
    10 gr. di malto o farina maltata
    450 gr.  di  acqua
    50 gr. di lievito di birra                                                   
    150 gr.di peperoni scottati in padella con aglio e origano
    Origano e aglio

     

    Lavorazione

    Mettere nell'impastatrice gli ingredienti tranne sale e peperoni e lavorare per 10 minuti. Alla fine aggiungere il sale e i peperoni. Finito l'impasto, far riposare per circa 20 minuti e quindi formare dei piccoli filoncini o pagnottelle da 250 gr.
    Continuare la lievitazione per 35-40 minuti e prima di infornare spennellare con uovo salato.

     

     Cottura

     

    Terminato il tempo di lievitazione cuocere in forno ad una temperatura  210° –   220° c. per circa
    25 – 30 minuti.

     

     

    Pagnottina alle rape e carote

     

              Oltre che il pane alle rape e carote, altre diffuse ricette prevedono l'uso di cipolle, fichi, olive
    radicchio trevigiano usando sempre la stessa base... Soluzioni diverse, per sapori altrettanto diversi.

    Dosatura dell'impasto

    la biga per il 20 % del peso
    1 kg di farina tipo “0” 200w 220w
    0.4 kg di rape e carote a cubetti (scottate in acqua salata)
    20 gr di zucchero
    50  gr di lievito
    500 gr di acqua
    10 gr di malto
    20  gr. di sale  

    Lavorazione

    Preparare la biga ed aggiungerla agli altri ingredienti all'impasto, far lavorare l'impastatrice in
    prima velocità per 10 minuti aggiungendo il  sale e quasi al termine della lavorazione le verdure.
    Finito l'impasto, far riposare per circa 20 minuti e quindi formare dei piccoli filoncini o pagnottelle da 250 gr.
    Continuare la lievitazione per 35-40 minuti.


    Cottura

    La cottura deve avvenire a 200°-220° per 20-25 minuti immettendo del vapore nel forno.  
    Gli ultimi 5 minuti aprire lo sportello per aiutare l’asciugatura.

     

               Pagnottina agli spinaci

     

       
    Dosatura dell'impasto

    la biga per il 20 % del peso
    1 kg di farina tipo “0” 200w 220w
    400 gr di spinaci
    50 gr di zucchero
    50 gr di lievito
    450 gr di acqua
    10 gr di malto
    20  gr. di sale  

    Lavorazione

     

    Preparare la biga ed aggiungerla agli altri ingredienti all'impasto, far lavorare l'impastatrice in
    prima velocità per 10 minuti aggiungendo il  sale e quasi al termine della lavorazione le verdure.
    Finito l'impasto, far riposare per circa 20 minuti e quindi formare dei piccoli filoncini o pagnottelle da 250 gr.
    Continuare la lievitazione per 35-40 minuti.

    Cottura

    La cottura deve avvenire a 200° - 220° C per 20-25 minuti vaporizzando il forno.
    Gli ultimi 5 minuti aprire lo sportello per aiutare l’asciugatura.

     

    Il Pane alle carote e the alla menta

     

    Dosatura dell'impasto

    la biga per il 20 % del peso
    1 kg di farina tipo “0” 300w 320w
    300 gr di carote caramellate (lessate e passate nel caramello)
    30 gr di zucchero
    50 gr di lievito
    50 gr di burro
    500 gr di the alla menta
    10 gr di malto
    15 gr. di sale                                                           
    foglie di menta q.b  

    Lavorazione
         
    Preparare la biga ed aggiungerla agli altri ingredienti all'impasto, far lavorare l'impastatrice in
    prima velocità per 10 minuti aggiungendo il  sale e quasi al termine della lavorazione le carote a cubetti.
    Finito l'impasto, far riposare per circa 20 minuti e quindi formare dei piccoli filoncini o pagnottelle da 250 gr.
    Continuare la lievitazione per 35-40 minuti.
         
    Cottura

    La cottura deve avvenire a 230° per 20-25 minuti vaporizzando il forno.
    Gli ultimi 5 minuti aprire lo sportello per aiutare l’asciugatura.

     

     

     

     

     

     

    Il Pane alla mela
           

    Dosatura dell'impasto

    la biga per il 20 % del peso
    1 kg di farina tipo “0” 300w 320w
    300 gr di mele
    30 gr di zucchero
    50 gr di lievito
    50 gr di burro
    500 gr di acqua
    10 gr di malto
    15 gr. di sale 
    cannella q.b  

    Lavorazione
         
    Preparare la biga ed aggiungerla agli altri ingredienti all'impasto, far lavorare l'impastatrice in
    prima velocità per 10 minuti aggiungendo il  sale e quasi al termine della lavorazione la mela a cubetti.
    Finito l'impasto, far riposare per circa 20 minuti e quindi formare dei piccoli filoncini o pagnottelle da 250 gr.
    Continuare la lievitazione per 35-40 minuti.
         
    Cottura

    La cottura deve avvenire a 230° per 20-25 minuti vaporizzando il forno.
    Gli ultimi 5 minuti aprire lo sportello per aiutare l’asciugatura.
         

    QUALCHE CONSIGLIO

     

    • Quando si impasta a mano è necessario fare un movimento grazie al quale si "tira" la parte esterna della pasta verso l'interno del filone, aiutandosi con i pollici.
      Questo movimento è necessario per dare struttura alla pasta e va fatto anche nel formare le pezzature, in modo che nella lievitazione i pani tendano a lievitare in alto e non in largo.
    • La farina maltata (essendo zucchero) serve sia a dare colore, sia a nutrire il glutine.
    • Il lievito deve essere sempre sciolto in acqua fredda e mai calda.

    Così facendo si evita che inizi a lievitare durante la fase di lavorazione.

    • Il sale va sempre aggiunto a fine impasto. Se si lavora a mano scioglierlo in poca acqua e continuare a lavorare.

    • Gli elementi secchi vanno sempre aggiunti a fine impasto altrimenti, in lavorazione, potrebbero rompere la struttura del glutine. Gli ingredienti secchi sono quelli che non si sciolgono in acqua e quindi non possono essere assorbiti dall'impasto; devono essere aggiunti un attimo dopo del sale.
    • Questo vale anche per gli elementi morbidi tipo verdure, uvetta, ecc che, se lavorati molto con l'impasto rischiano invece di disfarsi ed essere assorbiti.

    • Quando si cuoce il pane, è necessario dargli una buona dose di vapore immediato. In questo modo si ottiene un bell'effetto lucido della crosta. E' consigliabile mettere una teglia sul fondo del forno mentre si porta a temperatura, infornare la lastra con il pane e versare un bicchiere d'acqua sulla teglietta in modo da ottenere molto vapore. Chiudere subito.

    • Durante la lievitazione è opportuno coprire la massa con un canovaccio o meglio con della pellicola in modo da trattenere umidità. In questo modo non si forma la crosticina sull'impasto.

    • Se si deve aggiungere frutta secca all'impasto (pinoli, noci, mandorle) è bene tostarle un attimo in purezza in pentolina antiaderente. Questo serve a diminuire l'umidità della frutta secca che comunque ne assorbirà una parte dall'impasto.

    • Passando l’impasto nei rulli dell’Imperia questo prende più struttura, è più compatto. In panificazione viene fatto con una macchina,la cilindratrice. Ad ogni passaggio ripiegare la massa in 2/3 e ripassare in macchina finché l'impasto non risulta bello elastico.

      Buona panificazione!
    •  

    Fonte : http://www.webalice.it/lciardi/Librino%20del%20pane%20senza%20foto.doc

    Sito web da visitare: http://www.webalice.it/lciardi/

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