Colore

SEGNO

GIALLO PAGLIERINO MOLTO TENUE

Tonalità che può essere presente nei vini bianchi giovani e pronti, leggeri di corpo e di alcol; altrimenti è uno scadimento della tipicità causato da un filtraggio violento o da un eccessivo uso di brillantante.

GIALLO PAGLIERINO CON SFUMATURE VERDI

Alcune tipologie, di vini molto freschi, presentano pigmenti a tendenza verde.dovuti alla presenza di clorofilla; il vino tende a conservare per qualche tempo il pigmento verde del frutto.

GIALLO PAGLIERINO

Tonalità tipica dei vini della gamma del giallo; si può manifestare più o meno carico di intensità in ragione dello stato evolutivo.

GIALLO ORO

Tonalità di giallo caratteristica, derivante dalla varietà viticola, dalla scelta vendemmiale ed enologica. Il giallo dorato, non più vivace, può fornire indicazioni sullo stato evolutivo di un vino giallo paglierino, conseguente ad una ossidazione.

GIALLO AMBRATO

Colore che ricorda l'ambra, tipico dei vini passiti e liquorosi; per i vini paglierini di partenza rappresenta uno scadimento della qualità (ossidazione).

ROSA
é il colore appartenente alla banda del rosso con pigmentazione intermedia o tenue. Il vino di colore rosa può assumere numerose tonalità a seconda del tempo di permanenza delle bucce a contatto con il mosto e/o dell'intensità del colore del vitigno.

ROSA CHIARETTO

Tonalità di rosso tenue molto trasparente, vivace, tendente al rubino.

ROSA CERASUOLO

Forma dialettale accettata per distinguere nella gamma del rosso la tonalità caratteristica color ciliegia.

ROSSO PORPORA

Tonalità di rosso a sfumature viola simile al colore della peonia e della tonaca cardinalizia. La sfumatura violacea è più evidente allontanando l'occhio dal centro del calice verso il bordo.

ROSSO RUBINO

Tonalità di colore presente nei vini rossi in generale.

ROSSO GRANATA

é il colore dei semi del frutto del melograno ed è tipico dei vini rossi maturi e di notevole struttura.

ROSSO ARANCIATO

Colore che assumono i vini di notevole corpo nel periodo della maturazione ottimale.

LIMPIDEZZA Scopo di questo esame é di controllare il grado di "pulizia" raggiunto dal vino.

SEGNO

BRILLANTE
Si dice di un vino che riflette con vivacità la luce che lo investe.

MOLTO LIMPIDO

Si dice di un vino che presenta perfetta limpidezza e trasparenza.

LIMPIDO
Si dice di un vino con buona trasparenza, ma scarsa luminosità.

ABBASTANZA LIMPIDO

Si dice di un vino che può avere una leggera opalescenza.

VELATO
Si dice di un vino nel quale la limpidezza è offuscata da nebulosità dovuta a sospensioni.

EFFERVESCENZA (solo per gli spumanti)                                       

Si valuta sulla base della "Grana", del "Numero" di bollicine emergenti e sulla "Persistenza" del Perlage (o fontanella).

Quando la grana delle bollicine e' fine, il numero delle bollicine elevato ed il perlage persistente, lo spumante metodo classico (champenois) o charmat che sia, puo' essere valutato buono.

Evidentemente in presenza di valori elevati, avremo spumanti che provocano particolari emozioni; di contro, con valori bassi avremo spumanti grossolani, come nel caso di prodotti ottenuti senza un metodo preciso, ma frizzanti per aggiunta di anidride carbonica

Grana delle Bollicine

SEGNO

Metodo Classico

Molto fini

(Champenois)

Fini

Charmat Secchi e Dolci

Fini

Medie

Abbastanza grosse

Grossolane

Numero delle Bollicine

SEGNO

Molto Numerose

Una notevole quantita' di bollicine e' caratteristica degli spumanti migliori

Numerose
Appartengono a questa categoria gli spumanti di qualita'

Abbastanza Numerose

Appartengono a questa categoria gli spumanti di media qualita'

Scarse
Spumanti conservati troppo a lungo

Molto Scarse

Riscontrabile in uno spumante troppo vecchio, decrepito.

Persistenza del Perlage

SEGNO

Molto Persistente

Tipico degli spumanti di particolare pregio

Persistente

Tipico degli spumanti di buona qualita', fatti con cura

Abbastanza Persistente

E' ancora accettabile negli spumanti metodo classico (champenois), buono per quelli charmat

Poco Persistente

Deriva da una non perfetta tecnologia di lavorazione o da un invecchiamento troppo protratto.

Evanescente

E' sintomo di un invecchiamento eccessivo, tipico degli spumanti decrepiti

Intensità: E' la "forza d'impatto" olfattiva che ci assale all'atto di annusare il vino ed e' eminentemente di carattere quantitativo.

SEGNO

MOLTO INTENSO: Si dice di un vino ricco di stimoli provenienti dall'aroma varietale, dalle tecniche di fermentazione, o da una buona maturazione; è molto pronunciato ed avvolgente.

INTENSO: Si dice di un vino ricco di stimoli odorosi la cui saturazione al ricettore arriva in tempi leggermente più lunghi.

ABBASTANZA INTENSO: Si dice di un vino con stimoli leggeri e delicati.

LEGGERO: Si dice di un vino che presenta un profumo poco evidente e poco pronunciato.

TENUE: Si dice di un vino che per la esiguità e la leggerezza dei profumi quasi non stimola l'olfatto.

Persistenza: Si riferisce al livello d'intensita' vagliato precedentemente, ma dato il fenomeno dell'assuefazione, esprime non tanto la sua durata temporale, quanto la sua concentrazione o pienezza, nel senso che il "molto persistente" sta a significare una certa intensita' duratura, ma anche continua e senza cedimento alcuno; di contro il "poco persistente" sta a significare una certa intensita' discontinua, con cedimenti avvertibili.

SEGNO

MOLTO PERSISTENTE

Si dice di un vino caratterizzato da una successione di sensazioni molto ricca, continua e molto prolungata.

PERSISTENTE

Si dice di un vino che ha una successione di stimoli odorosi importanti e prolungati.

ABBASTANZA PERSISTENTE

Si dice di un vino con una sufficiente successione di stimoli odorosi.

POCO PERSISTENTE

Si dice di un vino che presenta scarsa successione di stimoli.

SFUGGENTE

Si dice di un vino che quasi non possiede successione di profumi.

Qualità: E' la "capacità" del vino di soddisfare l'olfatto e qualifica in senso assoluto la sensazione odorifera percepita assegnando un valore positivo o negativo al carattere dell'intensità.

SEGNO

MOLTO FINE

Indica un profumo molto distinto e molto gradevole.

FINE
Indica un profumo distinto e gradevole.

ABBASTANZA FINE

Indica un profumo sufficientemente fine e gradevole.

COMUNE
Indica un profumo mediocre e di poco pregio.

GROSSOLANO
Indica un profumo scadente e di nessun pregio.

Descrizione: E' tutta la gamma delle sensazioni che proviamo annusando il vino.

SEGNO

AMPIO
Vino di grande espansione odorosa, con varie e diversificate sfumature conferite da molte sostanze, di norma evolute nel tempo. Il prodotto manifesta profumi avvolgenti, delicati e fini.

AROMATICO
Vino il cui profumo ricorda in maniera preponderante l'uva da cui proviene. E' costante nel tempo manifestando i caratteri terpenici delle uve aromatiche

ERBACEO
E' il profumo tipico di alcune varietà come il Cabernet Franc, il Merlot, etc.; ricorda l'odore di erba appena falciata.

ETEREO
Caratteristico odore dei vini maturi i cui profumi fruttati hanno ceduto il passo a sentori eterei degli alcoli superiori e degli esteri.

FLOREALE
Profumi di vini giovani in cui gli aromi manifestano sentori di fiori

FRUTTATO
Profumi di vini giovani in cui gli aromi ricordano sentori di frutta fresca

FRAGRANTE
Nei vini giovani indica un insieme di profumi in cui le manifestazioni odorose fruttate e floreali sono state amalgamate dai lieviti che manifestano in parte i loro sentori. Nei vini maturi e di qualita' si manifestano leggeri sentori di frutta matura, di fiori appassiti ed altre percezioni odorose delicate e fini, in seguito alla scomposizione e alla ricomposizione di complessi composti chimici.

NETTO
Profumo ben definito e franco, che non presenta interferenze.

PENETRANTE
Vino i cui composti volatili posseggono un'intensita' tale da disturbare i ricettori olfattivi con la loro pungenza.

SPEZIATO
I vini maturati più o meno a lungo, prima in botte e poi in bottiglia, presentano una gamma di profumi riconducibili a spezie (vaniglia, chiodi garofano, cannella, pepe, etc.).

VINOSO
Profumo di un vino appena svinato che denuncia la gioventu' del prodotto ed il cui odore ricorda quello del mosto di fermentazione. Tipico dei vini rossi nel primo periodo di vita

Zuccheri: Con questo esame valutiamo la quantità di zuccheri residui

SEGNO

SECCO: Si dice di un vino in cui non si avverte la presenza degli zuccheri che possono essere presenti in quantità inferiore a gr. 2/lt.

ABBOCCATO: Vino con percezione tenue del "dolce". I residui zuccherini sono compresi tra 4 e 12 gr./lt.

AMABILE: Vino in cui la percezione dolce si avverte chiaramente senza essere predominante.

DOLCE: La percezione di dolce è determinante.

MOLTO DOLCE: Presenza marcata del dolce; prerogativa dei vini passiti o passiti liquorosi in genere.

Acidità: Con questo esame analizziamo la presenza e l'intensita' degli acidi presenti nel vino. Quando lungo i lati e sotto la lingua sentiamo "tirare", siamo in presenza del piu' classico riconoscimento dell'acidita', che, altresi', viene accompagnata da una sensazione pseudo-termica di freschezza.

SEGNO

PIATTO: E' un vino decisamente disarmonico per carenza di acidi, molle, liscio; in generale si riscontra in vini decrepiti.

SAPIDO: Gli acidi pur presenti in quantità notevoli nella cavità orale non stimolano la loro caratteristica di pseudofreschezza.

ABBASTANZA FRESCO: La percezione sensoriale degli acidi è presente in modo sufficiente.

FRESCO: E' il carattere richiesto a tutti i vini bianchi per lo più secchi ed in particolare ai vini spumanti e frizzanti.; sensorialmente gli acidi stimolano una percezione pseudo fresca simile a quella della menta, del limone, della cedrina.

ACIDULO: Il vino si presenta con disarmonia per eccesso di acidi

Tannicità: Con questo esame andiamo a valutare la quantita' di tannini presente nei vini, che quanto piu' e' presente tanto piu' produce una sensazione di allappamento (blocco salivare ed astringenza delle mucose orali).

SEGNO

CARENTE: Si dice di un vino che difetta di tannino dando così la sensazione di vuoto.

POCO TANNICO: Si dice di un vino che presenta una leggera carenza di tannino.

GIUSTAMENTE TANNICO: Si dice di un vino in cui la quantità di tannino viene ritenuta ottimale per la sua tipologia.

TANNICO: Si dice di un vino con una leggera dominanza di tannino sugli altri elementi della struttura.

ALLAPPANTE: Si dice di un vino che contiene eccesso di tannino e che lega la bocca.

Alcol: Questo esame prende in considerazione la componente alcolica del vino, che quanto piu' e' presente tanto piu' produce una sensazione pseudo termica di calore, specie nell'atto della deglutizione.

SEGNO

DEBOLE
Si dice di un vino di moderata alcolicità è percettibile la carenza di alcol.

LEGGERO DI ALCOL

Si dice di un vino di moderata alcolicità, ma equilibrato.

CALDO
Si dice di un vino che contiene equilibrata quantità di alcol, generando una piacevole sensazione pseudo-termica.

MOLTO CALDO

Si dice di un vino che contiene generosa quantità di alcol la cui sensazione pseudo-termica è molto evidente.

ALCOLICO
Si dice di un vino nel quale l'elevata alcolicità lo rende disarmonico in rapporto agli altri elementi della struttura. La sensazione pseudo-termica è molto forte.

Corpo: Il corpo di un vino e' l'insieme dei suoi componenti chimici, con particolare riferimento alle sostanze estrattive (glicerina, sali minerali, zuccheri, polifenoli) che apportano sensazioni di densità e viscosità sulla lingua e su tutte le mucose orali.

SEGNO

MAGRO: Indica la presenza di componenti assai scarsa se pur al limite legale (alcol 9% in volume, acidità 4,5 gr./lt., estratto previsto dal disciplinare di produzione) e odore sfuggente.

LEGGERO DI CORPO: La presenza delle componenti è modesta e potrebbe rientrare nella tipologia del vino.

DI CORPO: Tutte le componenti del vino sono quantitativamente ben rappresentate, conferendo buona struttura.

PIENO: Vino di grande struttura e ben equilibrato, di grande intensità e persistenza gusto-olfattiva.

PESANTE: Il vino presenta un eccesso di materie estrattive per cui risulta "pesante" ed esercita pertanto stanchezza gustativa.

Morbidezza: Le sostanze responsabili della morbidezza sono gli zuccheri, gli alcoli e la glicerina ed apportano al vino morbidezza, rotondità e pastosità. Il termine ha significato contrario a quello di "durezza". Nella terminologia corrente sono ritenute "morbide" la sensazione sapida di "dolce" (dovuta agli zuccheri residui, se presenti, all'alcol etilico e alla glicerina) e l'impressione pseudo-termica di "caldo" (dovuta all'alcol etilico) ; di contro sono ritenute "dure" le sensazioni sapide di "salato", "acido", e quella tattile di "astringenza" (dovuta ai tannini).   Pertanto un vino potrà essere più o meno morbido a seconda che contenga piu' o meno sostanze stimolanti sensazioni di dolce in contrapposizione a quelle stimolanti sensazioni dure. Interessante notare che la sensazione di "morbidezza" e' rilevata da tutte le mucose del cavo orale, mentre la sensazione di "dolce" e' rilevata solamente dalle papille fungiformi presenti sulla punta della lingua.

SEGNO

CARENTE DI MORBIDEZZA

Indipendentemente dal colore e dal corpo, un vino può risultare carente di morbidezza, per immaturità delle componenti acide e tanniche.

ABBASTANZA MORBIDO

Se i componenti acidi, i tannini e l'amaro non hanno sufficientemente raggiunto la maturazione, coprono le sostanze morbide (alcol, zuccheri) e rendono il vino spigoloso.

MORBIDO
E' la percezione suadente, vellutata, senza cedimenti, riscontrata sia nei vini bianchi che nei vini rossi, alla temperatura di degustazione ottimale.

ROTONDO
La sensazione di morbidezza è accentuata; il vino dà un'impressione di pienezza dolce, avvolgente la cavità orale.

PASTOSO
Vino in cui si riscontrano importanti composti del corpo, esaltati per azione sinergica, da una percettibile presenza di zuccheri e di glicerina.

Questo esame si basa, per la componente gustativa pura, sulla comparazione alla morbidezza e dell'acidita' per i vini bianchi, della morbidezza, acidita' e tannicita' per i vini rossi; per la componente olfattiva pura, sull'armonica coesistenza degli odori; infine per il complesso globale gusto-olfattivo risultante, sull'armonico equilibrio dei sapori e degli odori.

SEGNO

DISARMONICO: Uno o più stimoli si avvertono con intensità superiore ma nettamente coprente sugli altri; si contano disarmonie per eccesso di alcol, di acidi, di tannini, di percezioni amare.

LEGGERMENTE DISARMONICO: Uno o più componenti, interferiscono nella struttura con un risultato abbastanza coprente sugli altri.

ABBASTANZA EQUILIBRATO

Uno o più componenti della struttura, non sono in equilibrio.

EQUILIBRATO
Vino che tende all'equilibrio.

ARMONICO: Si dice di un vino in cui tutti gli elementi della struttura sono presenti con la stessa intensità e quindi in perfetto equilibrio. E' quindi anche un vino molto fine ed elegante.

Con questo esame valutiamo il massimo valore raggiunto dalle sensazioni percepite gusto-olfattive (sapori/odori) con il vino in bocca e, quindi, mantenuto dopo la deglutizione. Comunque tale dato quantitativo risulta sempre commisurato alla estensione della "Fascia differenziale" (differenza tra la "Soglia di percezione" e la "Soglia di saturazione"), che puo' variare a caso a caso.

SEGNO

MOLTO INTENSO: é riferito alla quantità che le componenti assumono a cominciare da quelle odorose percepite per via retronasale.

INTENSO - ABBASTANZA INTENSO

Tali valori gustativi di norma sono registrati nei vini di qualità.

LEGGERO: Gli stimoli sono carenti oppure accettabili se rientrano nella tipologia del vino espressa nel disciplinare di produzione.

TENUE: Il vino presenta una carenza generale di stimoli; le percezioni sono sfuggenti al gusto e, con maggiore evidenza, all'olfatto per via retronasale.

Con questo esame valutiamo la durata temporale (secondi) dell'intensita' (max valore raggiunto delle sensazioni gusto-olfattive con il vino in bocca e mantenuto dopo la deglutizione). Per poter meglio valutare questo carattere, si consiglia, dopo la deglutizione, di masticare lentamente con la cadenza di un secondo.

SEGNO

MOLTO PERSISTENTE: Il vino ha una persistenza gustativa, superiore ai 15 secondi ed é indice di grande qualità.

PERSISTENTE
Il vino ha una buona persistenza gustativa che è compresa tra i 10 ed i 15 secondi.

ABBASTANZA PERSISTENTE: Il vino ha una persistenza gustativa dagli 8 ai 10 secondi (minimo richiesto per un vino di qualità).

POCO PERSISTENTE

Il vino ha una persistenza gustativa tra i 5 e gli 8 secondi.

CORTO
Il vino ha un persistenza gustativa inferiore a 5 secondi.

E' la capacità del vino di soddisfare il degustatore qualificato. Sembrerebbe quindi che il concetto di "quello che piace" sia collegato al concetto della qualità; in realtà la relazione di affinità risulta molto più complessa in quanto il giudizio definitivo sulla qualità può essere formulato solo in riferimento ad un "Test" memorizzato attraverso una qualificata esperienza degustativa.

SEGNO

MOLTO FINE: Riservato ai grandi vini, date le loro proprietà complete ed armoniche, che riescono a destare emozioni.

FINE: Riservato a tutti quei vini che offrono sensazioni particolarmente positive e fra loro armonicamente equilibrate.

ABBASTANZA FINE: Riservato a tutti quei vini di qualità fine che presentano sensazioni positive ed equilibrate, ma di minor pregio.

COMUNE: Riservato a tutti quei vini che, pur non avendo difetti, non posseggono doti di rilievo.

GROSSOLANO: Riservato a tutti quei vini che, pur non avendo difetti, stimolano sensazioni marcate con squilibri più o meno evidenti.

Con questo esame si valuta l'evoluzione del vino al momento della degustazione in relazione al raggiungimento delle migliori caratteristiche organolettiche.

SEGNO

GIOVANE: Si dice di un vino che presenta ancora delle disarmonie e quindi non ancora pronto.

PRONTO: Si dice di un vino ancora in fase evolutiva, e che sta quindi raggiungendo la maturazione, che tuttavia è già pronto per il consumo.

MATURO: Si dice di un vino che, indipendentemente dall'età, ha raggiunto l'equilibrio tra le varie componenti, ma che può comunque ulteriormente affinarsi.

LEGGERMENTE VECCHIO: Si dice di un vino in cui cominciano a presentarsi profumi molto evoluti, a volte eterei. Si possono avvertire i primi cedimenti organolettici trattandosi dell'ultimo stadio di maturazione.

DECREPITO: Si dice di un vino che si presenta organoletticamente spento e svanito per l'eccessivo invecchiamento degli elementi della sua struttura.