Il caffè

 

 

 

Il caffè

 

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 Il caffè

 

INDICE

Un po’ di storia….
La pianta
Per fare un espresso ci vuole un fiore
Andiamo a cogliere i "grani"
Dimmi da dove vieni
I buoni e i cattivi
Le mille e una miscela
Un capitolo a parte: la tostatura
Dal caffè bevanda all'elisir 8
l'espresso: il caffè tra arte e scienza
Un piacere in tutti i sensi
La prima «M»: La Miscela
La seconda «M»: il Macinadosatore
La terza «M»: La Macchina espresso
La quarta «M»: La Mano

 

Un po’ di storia….

 

Se le origini della pianta del caffè si perdono nella notte dei tempi, qualche milione di anni fa, anche la scoperta delle sue doti è un episodio avvolto nella leggenda: o meglio, nelle leggende. Infatti è difficile stabilire; e il caffè fosse già noto ai tempi di Omero o se fu Maometto ad esserne il primo estimatore; o ancora se esso sia quel ricostituente più volte citato da Avicenna o se le sue doti stimolanti siano state invece scoperte da Kaldi, un pastore degli altopiani etiopici, che notò le sue pecore particolarmente eccitate dopo aver ingerito alcune bacche. L'unico punto su cui gli storici concordano è il luogo d'origine: la regione abissina di Kaffa. Attenzione però, nonostante l'assonanza non fu questo luogo a battezzare pianta e bevanda; il nome trae origine dalla parola araba «qahwa», che significa "bevanda vegetale". Forte di questa sua caratteristica, il caffè si diffuse rapidamente nelle regioni a cultura islamica con modalità di consumo alquanto diverse dalle attuali.

All'inizio gli Arabi usavamo consumare l'intero frutto della pianta, una bacca rossa simile alla ciliegia: poi cominciarono ad estrarre i semi. macinarli e impastarli con grasso animale, utilizzandoli come «carburante» fisiologico durante i loro lunghi viaggi. Bisogna aspettare il Mille dopo Cristo perché i semi, ancora verdi, vengano fatti bollire in acqua per creare una bevanda aromatica e dovranno passare altri tre secoli prima che. sempre gli Arabi. inizino la pratica della tostatura e della macinatura. Tutto questo successo del caffè tra le popolazioni arabe ha anche un retroscena religioso infatti non potendo bere il vino perché gli alcolici sono categoricamente vietati dal Corano, gli Arabi facevano gran uso di caffè. Ed è proprio, con il nume di «vino Arabia» che il caffè si affaccia timidamente in Europa nel XVI secolo attraverso i porti di Venezia e Marsiglia. Ma il primo grande successo del caffè in Europa è conseguente ad un grande insuccesso conseguito dalle truppe turche nel 1683: dopo aver tenuto d"assedio Vienna, i Turchi si ritirarono sconfitti, abbandonando nel loro campo ingenti quantità di caffè. Fu così che gli Austriaci impararono ad apprezzare la profumata bevanda e cominciarono ad aprile le prime caffetterie. dove il caffè era servito accompagnato da dolci a forma di mezzaluna. chiamati Kipfel. per festeggiare la vittoria sui Turchi invasori.

Eredi delle «qahweh khaneh», le antiche caffetterie arabe. i locali europei in cui si servivano caffè. bibite e dolci ebbero larga diffusione nel XVIII secolo. A questo riguardo va citato, insieme a Vienna e Parigi, il ruolo guida che ebbe Venezia. come testimoniano ancora oggi gli splendori del Caffè Florian e del Caffè Quadri: oltre due secoli di successo in un’arte, quella del caffè, che non conosce declino.

 

La pianta

Come un vero e proprio dono della natura, il piacere del caffè nasce su una pianta. È un arbusto della famiglia delle Rubiacee e del suo genere, la Coffea, esistono varie specie: di queste la più pregiata, quella che ha le doti migliori per assicurarci un'ottima bevanda, è la Coffea Arabica. Essa costituisce i tre quarti della produzione mondiale. Oltre alle marginali Coffea Liberica e Coffea Excelsa, l'unica altra specie che ha vasta diffusione e un rilevante peso economico è la Coffea Canephora, più comunemente nota Robusta. Per tutte le Coffea l'habitat naturale è nella fascia tropicale di Asia, Africa e America; l’arabica però, oltre ad avere grandi doti, è anche particolarmente sensibile al caldo e all'umido predilige climi di alta quota, almeno 900 metri s.l.m. E più in alto cresce la pianta migliori saranno le qualità organolettiche del chicco tostato. Questo non accade per la Robusta che, proprio per la sua notevole resistenza al clima tropicale, riesce ai svilupparsi entro i 200/300 metri, in zone sicuramente più agevoli e convenienti per la gestione di una piantagione. Purtroppo questa forza della pianta si ritrova più tardi nelle caratteristiche organolettiche del caffè che se ne ricava. E se da una parte questa dà più corpo alla bevanda, dall'altra ne aumenta il gusto amaro e astringente e il tenore di caffeina, che varia tra il 2 e il 4%, contro l'1,1-1,7'% dell'Arabica.

Ancora a proposito di altezza, è da notare che una pianta di Coffea può raggiungere anche i 12 metri: per ovvie ragioni di praticità del raccolto, gli arbusti nelle piantagioni sono però tenuti al di sotto dei 3 metri.

 

         Per fare un espresso ci vuole un fiore

 

Sui rami secondari, all’attaccatura delle foglie verde scuro che ricordano quelle dell'alloro
crescono in folti gruppi dei fiorellini bianchi, a cinque o sei petali, che con il loro profumo intensissimo invadono le intere piantagioni.
Questi fiori sono autogami e hanno vita breve, cioè si autoimpollinano e dopo pochi giorni sfioriscono per dare origine al frutto. Questo è una drupa di un centimetro e mezzo di diametro, dapprima di colore verde e poi, al giusto grado di maturazione in genere di un rosso vivo che lo rende molto simile alla nostrana ciliegia. Se lasciati sui rami. i frutti possono rimanervi molti mesi da 6 a 8 per l’Arabica addirittura da 9 a 11 per la Robusta. In questo periodo essi però si seccano, e sono riconoscibili dal loro colore granata o nero.La maturazione ideale si verifica invece dopo circa 7 mesi Come nella ciliegia, la polpa del frutto è tenera e zuccherina; ma laddove la ciliegia contiene un nocciolo unico e circolare, nel caso del caffè questo tipo di seme rappresenta un'eccezione: i chicchi con questa forma, poiché nati in cima ai rami e insufficientemente impollinati, sono commercialmente distinti dagli altri e indicati come caffè Perla o Caracolito. Invece nel normale frutto del caffè l’endocarpo ovvero il nocciolo, è costituito da due semi solcati e semiovali. posti uno di fronte all'altro per la parte piana e ricoperti da una prima membrana argentea perfettamente aderente, e da una pellicola più spessa e coriacea chiamata pergamino.

Le differenze di forma tra un seme di Arabica e uno di Robusta si possono notare anche nel tostato, l'Arabica è più piatto e allungato, con il solco sinuoso mentre il Robusta è convesso, rotondeggiante e con un solco rettilineo.

 

 

Andiamo a cogliere i "grani"

A causa dell’uniformità de clima tropicale,con l temperatura tra i 15 2 i 25 gradi, la pianta del caffè fruttifica a ciclo continuo. Le fioriture avvengono a più riprese durante l'arco dell'anno, in seguito alla caduta di ogni pioggia; sarà infatti questo il segnale atteso dalla pianta per dare inizio a una nuova fioritura. Così se dal fiore al frutto completamente maturo  passano circa sette mesi, accade che su una stessa pianta si possano trovare sia frutti acerbi che ciliegie rosso vivo accanto ad altre ipermature. Si pone quindi il problema della raccolta: la disomogeneità di n raccolto produce partite di caffè con un'alta percentuale di difetti. E se il difetto di un chicco ancora acerbo è quello di avere un gu­sto troppo amaro e poco aromatico, ben più peri­coloso è un grano di caffè iperfermentato. Chia­mato stinker. cioè «puzzolente», questo chicco) con le sue esalazioni sgradevoli può compromet­terne altre centinaia. Per evitare questi inconve­nienti il migliore metodo di raccolta è quello de­nominato picking: periodicamente squadre di uomini passano tra gli arbusti raccogliendo una ad una solo le ciliegie mature, quelle rosso vivo, o nel caso della varietà Bourbon, quelle gialle. Le ciliegie ancora verdi rimangono sul ramo in atte­sa del loro turno, quelle troppo mature cadranno a terra da sole.
Più rapido ma molto meno accurato e preci­so è il metodo stripping: con le mani o con mac­chine speciali si «sgranano» i rami dall'interno verso l'esterno. i frutti cadono in terra da dove vengono poi velocemente raccolti, con il rischio di venire infestati dai batteri sviluppatisi nel ter­reno umido. Inoltre questo tipo di raccolta può venire adottato solo in quei luoghi dove le piogge sono concentrate in pochi periodi dell'anno e conseguentemente può essere calcolato il mo­mento in cui la maggioranza dei frutti è matura al punto giusto.
La maggiore affidabilità del sistema picking è preferita dai coltivatori più sensibili alla qualità del loro prodotto; inoltre le macchine eventual­mente utilizzate nello stripping possono provoca­re seri danni alle piante.

 

Dimmi da dove vieni

 

A seconda della specie, varietà e zona di ori­gine, i grani di Coffea avranno in tazza particola­ri caratteristiche di gusto e di aroma. Sia di Ara­bica che di Robusta esistono diverse varietà: ad esempio, nel solo Brasile, che con i suoi annuali 25 milioni di sacchi copre il 30% della produzio­ne mondiale, si coltivano numerosi tipi di caffè, prevalentemente Arabica, che vanno dal più deli­cato Santos al più deciso Paranà. L'Organizza­zione Internazionale del Caffè, che raggruppa sia i paesi produttori che i principali consumatori, ha suddiviso le produzioni in gruppi qualitativa­mente affini: il gruppo dei Colombiani dolci, che raccoglie la Colombia, il Kenia e la Tanzania; il gruppo degli Arabica «non lavati», che compren­de Brasile ed Etiopia; il gruppo degli Altri Dolci di cui fanno parte tutti gli altri produttori di Ara­bica; il gruppo dei Robusta, che raccoglie tutti i produttori di questa specie.
Il secondo paese come volume di produzio­ne (14 milioni di sacchi all'anno) è la Colombia; qui crescono buone varietà di Arabica "Mild" (Dolci), mentre i dolcissimi Typica, Maragogype e Bourbon hanno le loro radici migliori nel cen­tro America, in particolare nel Guatemala. Per l'intensa produzione di varietà di Robusta hanno un rilevante peso nel mercato i paesi africani e, tra i paesi asiatici, l'Indonesia. Una nota a parte merita la Giamaica, che produce un tipo di caffè Mild di qualità incom­parabile: il Blue Mountain. uno dei rarissimi esempi di caffè completo. che non ha cioè biso­gno di essere miscelato con caffè di altre prove­nienze. Ed è per questo che il suo prezzo sul mer­cato è elevatissimo.
I paesi produttori forniscono la descrizione delle caratteristiche della partita e in questo com­pito, come sempre, i brasiliani si distinguono per fantasia. Troviamo così accanto alla specie, al luogo di origine, al tipo di trattamento, alle di­mensioni dei chicchi, anche le gradazioni di verde che contraddistinguono i chicchi, la resa di tosta­tura e persino la qualità in tazza.
Per stabilire prezzi e politiche di mercato i centri decisionali sono posti al di fuori dei tropi­ci: nelle borse di New York, Londra e Parigi-Le Havre. Quest'ultima città rappresenta inoltre uno dei più importanti porti europei del caffè, in­sieme ad Amburgo, Rotterdam, Trieste, Genova, Livorno e Marsiglia. E qui, una nota particolare: sebbene 1'Italia abbia ben tre porti fondamentali per la distribuzione commerciale e sia uno dei paesi in cui la cultura del caffè è più forte, rispetto agli stati europei essa ha uno dei più bassi con­sumi pro capite. Ogni italiano consuma la metà del caffè consumato da un belga o da un olandese!

 

I buoni e i cattivi

Più di ogni prodotto agricolo, il caffè è sot­toposto a successivi e sempre più accurati con­trolli di qualità. Nonostante ciò, è praticamente inevitabile avere una certa percentuale di chicchi difettosi nelle partite. Abbiamo visto come con il metodo di raccolta picking i frutti si possano già selezionare e come nelle seguenti fasi di lavora­zione altri eventuali difetti possano «venire a gal­la» ed essere eliminati.
Bisogna inoltre annotare che i paesi produt­tori più evoluti hanno adottato sistemi automa­tizzati per la selezione del chicco verde; tra di essi i più precisi e sofisticati sono quelli bicromatici, basati su fotocellule in grado di individuare ed eliminare i chicchi che non corrispondono a pre­cisi codici di colore. Questo avviene con una ve­locità irraggiungibile manualmente e una precisio­ne impossibile anche per il più addestrato occhio umano. Poiché questi strumenti sono ancora po­co diffusi, le aziende torrefattrici che hanno a cuore la qualità del loro prodotto devono prov­vedere autonomamente al controllo di qualità.

Prima dell'acquisto si impone dunque la ne­cessità di verificare i campioni delle partite; ad affare concluso i torrefattori più seri selezionano le intere partite con le selezionatrici bicromatiche o quelle a raggi ultravioletti che perseguono lo stesso obiettivo: individuare i chicchi difettosi e scartarli. In Kenia, dove vengono usate selezio­natrici dei due tipi, questi scarti hanno dei loro propri canali commerciali e il caffè che se ne rica­va è chiamato Mbuni.

 

Le mille e una miscela

 

Il caffè diventa un piacere tanto più sono equilibrate le caratteristiche del gusto, la ricchez­za dell'aroma, la pienezza del corpo. Raramente questa completezza può essere offerta da un solo tipo di caffè, e una bevanda ricavata da una sola varietà in genere risulterebbe «disarmonica» al nostro palato e il nostro olfatto non ne sarebbe pienamente soddisfatto con il risultato che un caffè «monoprovenienza» risulterebbe insoddi­sfacente.
Inoltre le caratteristiche di un raccolto diffi­cilmente sono identiche a quelle degli anni prece­denti o successivi, rendendo impossibile la co­stanza qualitativa del caffè «monoprovenienza». Perciò quasi tutti i caffè che beviamo, buoni o meno buoni, sono il risultato di una miscela di chicchi di diversa specie, varietà e provenienza. Quindi principale compito del torrefattore è quello di valutare precisamente le caratteristiche di ogni partita, per riuscire a ricomporre di volta in volta quel particolare prodotto, quella parti­colare miscela che lo contraddistingue agli occhi e al palato del consumatore. Come veri e propri sommelier gli esperti delle migliori aziende torre­fattrici degustano prima dell'acquisto vari cam­pioni in esame, per ognuno dei quali redigono una pagella di valutazione; dietro loro indicazio­ne, si procede alla miscelazione dei caffè prescelti per ottenere un risultato costante nel tempo.

In genere coloro che vogliono creare un prodotto di buona qualità hanno a disposizione di­verse varietà di Arabica lavati e Arabica naturali; la Robusta, come abbiamo già detto, è invece spiccatamente amara, ha meno aromi e un conte­nuto di caffeina superiore: ciononostante viene utilizzata nelle miscele correnti. Per i palati affi­nati, si può invece scegliere e dosare con arte sa­piente vari Arabica naturali, con il loro gusto equilibrato e l'aroma ricco che va dal fiorito al cioccolatoso, insieme agli Arabica lavati, più dol­ci e piacevolmente acidi. Importantissima nella «pagella» di degustazione è anche la voce riguar­dante la capacità dei chicchi di essere macinati, ovvero il tipo di «pasta». Sapremo così se un caf­fè è più adatto ad essere utilizzato per un infuso, un filtrato o un espresso. Per ottenere la massima omogeneità di gusto e di aroma è preferibile eseguire la miscelazione prima della tostatura, il che consente di operare meglio sulla qualità finale del prodotto omoge­neizzando gli aromi delle varie partite durante la tostatura e consentendo controlli di qualità a po­steriori sulla miscela, inutili nel caso di tostature separate partita per partita e miscelazione «a val­le». Ovviamente con questo metodo aumentano anche le difficoltà per ottenere una tostatura omogenea nei chicchi di provenienza e quindi di dimensione e peso diversi. Ma la scienza e la tec­nologia hanno saputo rispondere a queste diffi­coltà, come vedremo nel capitolo successivo.

 

Un capitolo a parte: la tostatura

 

Come a tutte le cose giovani, anche al caffè verde mancano ancora quelle caratteristiche defi­nitive che ne fanno una delle bevande più consumate nel mondo. Ed è la tostatura a donare al caffè l'aroma, il gusto e il colore che gli sono propri.

Una volta immessi nella torrefattrice, un enorme cilindro rotante, i chicchi passano il quarto d'ora più importante della loro vita. Il ca­lore all'interno del cilindro cresce gradatamente e, nei primi minuti, l'umidità che evapora fa per­dere al chicco il 20% del suo peso. Cresce invece del 60% il suo volume mentre avvengono quelle reazioni chimico-fisiche, dette di Maillard, che attivano le sostanze responsabili del gusto e del­l'aroma.

Questo rigonfiamento del chicco è dovuto alla pressione esercitata dall'anidride carbonica e dalle oltre 700 sostanze che compongono gli aro­mi volatili contenuti all'interno delle cellule; le pareti cellulari però resistono solo fino ad una certa pressione la quale aumenta assieme alla temperatura ed è per questo che nella tostatura è preferibile non superare i 230°C. È comunque molto delicata la fase finale, quando si raggiun­gono e si superano i 150 gradi; infatti, se imo a questa temperatura le reazioni all'interno del chicco sono endotermiche, cioè assorbono calo­re, oltre questo limite il chicco comincia a pro­durre calore, aumentando rapidamente la tempe­ratura all'interno del cilindro e obbligando a ri­durre la quantità di calore somministrata. A fronte di questo problema, per mantenere la tem­peratura entro i livelli di guardia e consentire a tutti i chicchi di raggiungere il giusto grado di cottura, gli impianti sono dotati di sensori termi­ci, utili a regolare il calore all'interno del cilin­dro. Come si può notare, i progressi tecnici in questo senso sono notevoli ma rimane tuttavia insostituibile l'operato dell'uomo: il tostatore, che con occhio esperto controlla le «cotte» gior­naliere e verifica il giusto grado di cottura e di colore bruno dei chicchi. Inoltre succede che, an­che all'interno di una stessa nazione, i gusti in fatto di tostatura siano diversi: ad esempio in Ita­lia l'usanza prevede caffè più chiaro. quindi dol­ce e acidulo, al nord; piú scuro e amaro al sud.

A tostatura effettuata rimane un ulteriore ri­schio rappresentato dal processo di autocombu­stione del chicco tostato ed è quindi necessario procedere al raffreddamento. Anche in questo caso per la soluzione dello stesso problema esi­stono due scuole: la prima utilizza delle docce di acqua, la seconda utilizza l'aria fredda. Sebbene 1'acqua sia il sistema con effetto più rapido, non bisogna dimenticare che il caffè è un prodotto particolarmente igroscopico, che tende cioè ad assorbire grandi quantità d'acqua e umidità. E questo, oltre ad aumentare il peso e accelerare i processi degenerativi, provoca anche una minore resa in tazza. I1 vapore che si forma, inoltre, apre i pori delle cellule dai quali si liberano anidride carbonica e aromi.

COMPOSIZIONE CHIMICA DEL CAFFÈ CRUDO
Acqua (umidità) 8-12% Zuccheri 10% Cellulosa 24% Caffeina da 1.1 a 4.5% Sostanze grasse 12% Acido Clorogenico 6.8% Sostanze Azotate 12% Sostanze non Azotate 12% Ceneri 4,1 %
COMPOSIZIONE CHIMICA MEDIA DEL CAFFÈ TORREFATTO
Acqua (umidità) 1 % Zuccheri 2% Cellulosa greggia 25% Caffeina da 1, 4.5% Estratto idrosolubile dal 24 al 27% Ceneri 4, 5%
 Derivati pirogeni dei glucidi 30% Lipidi 14% Protidi 14% Trigonellina 0.5% Acido clorogenico 4,5%

Dal caffè bevanda all'elisir

Le sostanze contenute nel caffè e responsa­bili del gusto, aroma e corpo, si liberano grazie all'azione dell'acqua calda (e nel caso dell'espres­so anche della pressione) che le scioglie e le incor­pora; si prepara così un'ottima bevanda e un buon dispensatore di energie stimolanti, da con­sumare in modo corretto e adeguato, mai eccessi­vo. Insieme al tè, il caffè è la bevanda più diffusa nel mondo e sono differenti le modalità di prepa­razione e consumo nelle diverse parti della terra. Ma questi metodi differenti si possono classifica­re secondo due sistemi principali: per infusione, quando la polvere di caffè viene lasciata macera­re nell'acqua bollente, o per percolazione, quan­do il flusso di acqua calda viene fatto passare at­traverso la polvere macinata. La necessità di ma­cinare i grani di caffè nasce per ampliare al mas­simo la superficie di contatto tra l'acqua e le cel­lule che contengono le sostanze aromatiche.
In quei paesi dove il caffè, oltre ad essere prodotto, è anche consumato in notevoli quanti­tà, è più diffuso il sistema ad infusione, e qui ri­cordiamo il caffè alla turca o il cafesiňo brasilia­no. Con questo sistema è preferibile un tipo di to­statura chiara e, particolarmente nel caso del caf­fè alla turca, una macinazione finissima in modo da frantumare tutte le cellule e liberarne tutti i gas.

La percolazione è invece utilizzata in gran parte dei paesi consumatori, dall'Europa al Nord America, mediante due tecniche, in cui gli italiani si sono distinti per il loro ingegno: per gravità o per pressione. Nel primo caso l'acqua passa attraverso la polvere posta nel filtro e, a causa del suo stesso peso, cade nel recipiente inferiore. In questo caso valgono gli esempi del caffè filtro, utilizzatissimo in America o nel Nord Europa, e della nostra cara vecchia napoletana.
Nel secondo sistema la pressione del vapore o di una pompa imprime una spinta all'acqua che passa attraverso il macinato arricchendosi di gran parte delle sue sostanze. In questa tecnica la moka o la macchina espresso sono la testimonianza della cultura italiana del caffè. Infatti, se in moltissimi paesi il caffè è vissuto anche come bevanda da pasto o per dissetarsi, in Italia esso ha l'importanza di un rito. E questo elisir tonificante raggiunge, proprio con l'espresso all'italiana, la sua quintessenza.
In pochi centimetri cubici, più o meno 30, un espresso contiene tutto il meglio di circa 50 chicchi macinati che corrispondono a sei-sette grammi di peso. L'acqua passa attraverso la polvere spinta da una pressione tale che le fa «trascinare» con sé gran parte delle sostanze: quelle solubili, responsabili del gusto, e quelle insolubili, cioè olii e colloidi, che grazie alla elevata pressione si emulsionano o si disperdono in goccioline Finissime, dando all'espresso corpo e aroma. Due caratteristiche queste ultime che sono appena accennate nelle altre bevande a base di caffè e che lasciano il ricordo più piacevole dopo aver bevuto un buon espresso.

 

 

L'espresso: il caffè tra arte e scienza

6-7 grammi di miscela di Arabica, macinatura compresa tra polvere impalpabile e granelli con 1 millimetro di diametro, circa 30 cc di acqua a 90°C e pressione a 9 atmosfere, 30 secondi di estrazione. Questo sarebbe 1'espresso se fosse ridotto ad una semplice formula: ma quella che nel capitolo precedente abbiamo definito quintessenza del caffè non è solo scienza ma è anche un arte tutta italiana che ha conquistato il nostro paese ed ha estimatori in tutto il mondo come pubblici esercizi abbia favorito il loro sviluppo.

Questo mercato ha una diffusione sempre più am­pia, ma è chiaro che per muoversi e scegliere all'interno di esso le proposte migliori bisogna indirizzarsi verso quelle marche e modelli con caratteristiche che più si avvicinano alle “sorelle maggiori” utilizzate nei bar, cioè che garantisco­no una temperatura costante dell'acqua intorno ai 90°C e una pressione della pompa tra 8 e 10 atmosfere. Inoltre, insieme a queste piccole mac­chine è stato approntato un sistetna che assicura un risultato eccellente e soprattutto, costante: si tratta del sistema «Easy Serving Espresso». (E.S.E.) di cui parleremo dettagliatamente più avanti grazie al quale, soprattutto all'estero, si può sopperire alla mancanza di capacità ed espe­rienza nella preparazione, ottenendo comunque un caffè degno di un vero «maestro dell'espresso».
In ogni caso è sul terreno della qualità che si decideranno le sorti del mercato dell'espresso: la concorrenza si gioca intorno al gusto, aroma e corpo della tazzina e in questa «disputa» la scelta della miscela risulta un passo fondamentale; biso­gna infatti pensare che nel bar il caffè è 1'unico prodotto monomarca e che quindi la qualità finale della tazzina di espresso è uno degli elementi discriminanti per cui un consumatore decide di  frequentare o meno un determinato bar, rivolgen­do il suo interesse, e i conseguenti consumi, verso locali ed esercenti che con prezzi uguali agli altri possono offrirgli il meglio.

Nelle pagine seguenti affronteremo l'aspetto teorico-pratico dell'espresso e della sua prepara­zione e scopriremo le ragioni del suo grande suc­cesso in Italia e all'estero augurandoci nel contempo di fornire a tutti gli attuali e futuri «ma­estri dell'espresso» i giusti strumenti per apprez­zare e riuscire in questa gustosissima arte.

 

 

Un piacere in tutti i sensi

Cos'è che rende inimitabile il piacere del caffè espresso? Perché questo piacere non si ritrova nelle altre bevande che si possono ottenere dai chicchi tostati?
È sufficiente usare alcuni dei nostri cinque sensi nei pochi istanti necessari a gustare piena­mente un espresso per avere la risposta a queste domande.
Ricordate qual è l'origine della parola caffè? È «qhawe», che in arabo significa bevanda vege­tale. Ebbene, l'espresso è la bevanda che mag­giormente ci stimola, che ci «sveglia»; ma questo non accade solamente perché nel caffè c'è la caf­feina, anzi in un espresso di qualità, la cui misce­la è composta solo di Arabica- il contenuto di caffeina non supera i 100 mg. Questo accade sia perché la specie Arabica, rispetto alla Robusta. ha un basso contenuto (I,1-1,7% contro 2-4,5%) di caffeina e sia perché, nel brevissimo tempo di estrazione che si ha con I'espresso, non tutta la caffeina contenuta nel chicco macinato riesce a disciogliersi e così si riesce ad ottenere un'ottima bevanda dal contenuto di caffeina equilibrato.
I1 maggiore effetto stimolante invece è date dalle altre proprietà del chicco che l'espresso rie­sce a donarci in tazzina: il gusto, che caratterizza anche altre bevande-caffè- e poi il corpo e l'aro­ma, che sono «le due marce in più» che distin­guono l'espresso e lo esaltano. In pratica ci sen­tiamo più attivi, con più carica perché di fronte ai profumi che si sprigionano, alla percezione tattile e visiva della «densità», del corpo dell'espresso. I nostri sensi sono vivificati, come risvegliati.

 

Questa presenza di aroma e corpo è possibi­le solo con l'espresso poiché tra i vari metodi d: estrazione esso è l'unico che aggiunge al calore dell'acqua un altro fattore: la pressione. È grazie alla pressione esercitata dalla macchina espresso che è possibile estrarre ed emulsionare anche par­te degli olii e colloidi contenuti nel chicco di caffè, responsabili della «maggiore eccitazione».­

“Contenuto di caffeina per tazzina 90-200 mg”

Prima di tutto l'aroma: i profumi che provengono dalla tazzina fumante sono «veicolati» dagli olii emulsionati nell'espresso; bisogna infat­ti ricordare che durante la tostatura, e se eseguita in pressurizzazione anche durante la stagionatu­ra, le sostanze volatili che si sono sprigionate vanno a fissarsi proprio sugli olii e quando l'espresso è servito si liberano nell'aria e nel pala­to per il piacere del bevitore.
Gli olii sono anche in parte responsabili del corpo ed in particolare della sensazione di roton­dità, di «vellutato». II corpo dipende anche dalla presenza delle bollicine di gas (prevalentemente anidride carbonica) in sospensione e dai colloidi emulsionati. Questi ultimi sono dotati di altre proprietà importanti: inibiscono i ricettori del gusto amaro delle papille gustative (e questo spiega perché l'espresso anche se con un gusto molto intenso raramente è troppo amaro) e ab­bassano la tensione superficiale del liquido, per­mettendo all'infuso di penetrare più a fondo nelle papille e aumentare la sensazione di gusto e di aroma. Ecco perché la sensazione piacevole che ci dà l'espresso permane ancora a lungo dopo averlo bevuto.
In questa pagina viene riportata anche una piccola scheda che vi aiuterà nell'«esame visivo» dell'espresso, in particolare della crema che lo ri­copre e che fornisce utili indicazioni sulla sua qualità e sulla causa degli eventuali difetti. In fondo, oltre ad essere un'arte, l'espresso è anche una scienza esatta ed è seguendo un preciso pro­cedimento che si può ottenere il meglio in ogni tazzina e riuscire a "ingranare" quelle due marce in piú.

 

La prima «M»: La Miscela

 

Per ottenere un espresso dal gusto equilibrato non è possibile utilizzare un solo tipo di caffè: ne occorrono più d'uno mescolati assieme, in propor­zioni che tengano conto delle caratteristiche orga­nolettiche dei singoli componenti.
Questa esigenza si fa invece sentire meno nel caso di bevande preparate in infusione o tramite percolatori a gravità, vista la bassa percentuale di estrazione ottenibile con queste tecniche­
pegno che le aziende dovrebbero assumere: la se­lezione. Purtroppo in Italia sono poche le azien­de che utilizzano questo sistema per difendere la qualità del loro prodotto finale ed è così che troppe volte ai è in balia del caso e dell'affidabili­tà della descrizione fatta dai paesi produttori.
Ma è ormai consolidata tra i consumatori 1a tendenza a prediligere innanzitutto l qualità e saranno loro stessi a imporre alle aziende un maggiore impegno a sua difesa.
Il gusto armonico, l'aroma ricco, il corpo pieno: sono i tre obiettivi che si prefigge una buo­na miscela per l'espresso e che si possono rag­giungere utilizzando caffè di diversa provenienza e caratteristiche.
Proprio perché ogni singolo chicco, con tut­te le sue proprietà, dà all'espresso il suo specifico apporto di gusto, aroma e corpo e poiché anche un solo chicco difettoso può pregiudicare la qua­lità dell'estrazione, è necessario provvedere accu­ratamente sia allo studio della composizione sia alla selezione dei caffè scelti. Questa fase delicata e fondamentale è affidata alle aziende torrefattri­ci che acquistano le diverse partite di caffè verde, le trasformano e le miscelano in base alla loro politica commerciale e alle tendenze del mercato. La validità del prodotto che esce da queste azien­de si può valutare anche in relazione ai criteri da esse seguiti per la composizione della miscela. Ad esempio uno dei problemi più diffusi e segnalati dagli esercenti è l'incostanza qualitativa: una del­le ragioni di questo difetto è proprio da ricercare nel metodo con cui vengono eseguite le miscela­zioni. Il metodo più corretto, e anche quello più elaborato, prevede che la miscela venga riesami­nata tutte le volte che Finisce la partita di ciascun componente, poiché solo «ritardando» la compo­sizione di volta in volta si può ricrearne la perso­nalità. Essendo però abbastanza impegnativo, questo metodo viene eluso con la tecnica più semplice dei «componenti fissi»: si stabiliscono «una tantum» le percentuali dei componenti e si rinnova l'acquisto delle partite con la stessa pro­venienza e descrizione dei caffè prescelti. Ciò semplifica il lavoro all'azienda ma sottopone il suo prodotto al rischio, abbastanza comune per i prodotti agricoli, di avere una qualità incostante.
Questo problema, comune a tutti i prodotti della natura, ci porta ad un altro importante im­
In precedenza abbiamo spiegato che per avere una maggiore armonia di gusto e una mag­giore costanza qualitativa è meglio miscelare pri­ma della tostatura. Ciò che invece è preferibile fare durante la tostatura è il riequilibrio del gusto in funzione delle esigenze di consumo. È noto in­fatti che il caffè-espresso preferito nel Sud Italia sia più scuro, amaro e meno acido che al Nord e questa caratteristica si ottiene sottoponendo la miscela a una temperatura finale più elevata du­rante la tostatura, che scurisce maggiormente i chicchi e ne aumenta 1'amarezza. Ma se avete no­tato, là dove si preferisce il caffè scuro si serve l'espresso molto ristretto: in questo modo è più alta la concentrazione dei colloidi che, inibendo i ricettori del gusto amaro nelle papille gustative. rendono comunque gradevole il gusto molto in­tenso.

La miscela ideale
Nel caso dell'espresso la dose di caffè maci­nato deve sopportare, come abbiamo visto, con­dizioni di estrazione estreme; non tutte le qualità di caffè reagiscono nella stessa maniera alla pres­sione e alla temperatura di estrazione, come non reagiscono allo stesso modo alla tostatura ed alla macinazione. La miscela deve essere dunque sa­pientemente realizzata per evitare che alcune pe­culiari caratteristiche come il corpo, l'acidità. l'amaro si accentuino a discapito di altre.
Ogni componente dovrebbe essere accurata­mente analizzato e degustato in maniera da assi­curare alla miscela equilibrio e costanza assoluta di sapori. I migliori risultati si ottengono con Santos di alta qualità arricchito nel gusto e nel­l'aroma con Arabica lavati: la leggerissima acidi­tà di questi ultimi è compensata dalla superiore aromaticità.

La caffèina

In un caffè di pianta arabica la caffeina oscilla tra l'1,1 e 1'1,7%, in un caffè di pianta Robusta tra il 2 e il 4,5%.       In linea di massima si può af­fermare che per quanto riguarda la caffeina, una tazza di Robusta equivale a due di Arabica.
La capacità dell'organismo umano di meta­bolizzare la caffeina è piuttosto ridotta (20% al­l’ora). Con un maggior quantitativo di caffeina per tazzina si corre il rischio di provocare un ac­cumulo di quest' ultima nell'organismo. Potrà co­sì venir superata la quantità ideale alla quale il nostro organismo è abituato, trasformando un benefico e gradevole effetto in una sensazione di ansietà e di disagio. Come conseguenza è facile che si verifichi una diminuzione del consumo me­dio di caffè pro capite, per cui se ne conclude che una miscela composta esclusivamente di caffè Arabica opera sia in difesa del consumatore che nell'interesse dell'esercente, che potrà servire un numero più elevato di espressi.

 

La seconda «M»: il Macinadosatore

 

Anche se è ancora vivida nel ricordo di molti italiani l'immagine del vecchio macinino a mano­vella, oggi gran parte del caffè per uso domestico viene venduto già macinato. Questo non accade nel caso del caffè per bar e ristoranti. È infatti prerogativa dell'espresso essere «preparato al­l'istante» e poiché il caffè già macinato disperde rapidamente i suoi aromi e si altera al gusto, chi ­vuole servire un espresso di qualità provvede a macinare all'istante le dosi necessarie. Il compito del macinino è quello di trasformare i chicchi di caffè in polvere: la polvere offrirà infatti una maggiore superficie di contatto all'acqua consentendo una più elevata estrazione di sostanze so1u­bili e non. Variando il grado di finezza del maci­nato si potrà modificare la resistenza offerta al passaggio dell'acqua: in tal modo sarà possibile influenzare il flusso del caffè mentre scende nella tazzina. È interessante sottolineare che non tutte le provenienze di caffè si «lasciano» macinare al­lo stesso modo; quindi non tutte sono adatte ad essere utilizzate nella miscela per l'espresso. In­fatti per ottenere un buon espresso occorrono particelle di macinato con dimensioni non  uguali ma opportunamente variabili da 1 mm fino al­la polvere impalpabile.
Nonostante la sua importanza il macinino v-iene spesso trascurato all'interno di un bar o di un ristorante.
Frequentemente non si considera che la pro­duttività dei vari modelli di macinino è molto di­versa: questo andrà pertanto scelto in funzione delle sue caratteristiche e delle esigenze dell'uti­lizzatore relativamente alla quantità media di caffè da macinare quotidianamente e nei momen­ti di punta. Spesso si chiedono al macinino pre­stazioni che esso non può fornire, con conse­guente usura precoce delle macine e surriscalda­mento del motore. Come se non bastasse le maci­ne usurate continuano la maggior parte delle volte ad essere utilizzate perché non si è in grado di diagnosticare quanto accaduto a netto discapito della qualità dell'espresso servito.
Da notare a questo proposito che ogni mac­china espresso necessita di una sua specifica ma­cinazione per dare i migliori risultati: un macina­to standard come quelli che si trovano in com­mercio difficilmente potrà presentare i requisiti per ottimizzare le prestazioni della macchina stessa.
Attualmente sul mercato esistono tre tipi di macinini professionali: a macine piane, a macine coniche e a macine miste, con o senza dosatore
Per uso familiare vengono impiegati macinini a macine piane oppure a coltelli rotanti.

 

 

La terza «M»: La Macchina espresso

 

Si tratta di quell'attrezzatura che ci permette di ottenere la tazzina di espresso facendo passare at­traverso il caffè macinato l'acqua calda ad elevata pressione.
La combinazione delle due variabili,         e pressione consente l'estrazione dal macinato delle sostanze solubili (zuccheri e proteine) ed anche di alcune non solubili come grassi e colloidi), responsabili queste ultime della caratteristica aromaticità e sciropposità dell'espresso
In una semplice tazzina di caffè-espresso c'è tutto il genio creativo e ingegneristico di alcuni uomini, soprattutto italiani, che hanno fatto la storia dell’espresso. Infatti dopo che nel 1882 in Francia fu realizzato il primo prototipo di mac­china per preparare al momento tazzine individuali di caffè, dall'inizio del secolo furono quasi tutti italiani i genii che modificarono e migliora­rono le caratteristiche e le prestazioni della mac­china espresso: nel 1901 fu la ditta Bezzera che portò a livelli industriali la costruzione di mac­chine, praticamente con lo stesso principio della moka, dove la pressione di estrazione era data dal vapore contenuto nella caldaia; un'altra svol­ta la diede Francesco Illy, che nel 1935 sostituì al vapore l'aria compressa: infine ad Achille Gaggia va il merito di aver semplificato il funzionamento della macchina con l'introduzione di un mollone che, preventivamente caricato forniva la giusta compressione all'acqua che passava nella polve­re.
Di questi modelli «a leva» se ne trovano an­cora, soprattutto nel meridione, ma sono stati perlopiù sostituiti da quelli <<ad erogazione conti­nua questi comprimono l'acqua per mezzo di una pompa rotativa che invia       l’ acqua ancora fredda ad uno scambiatore di         calore dove la sua temperatura diventa di 90°C; successivamente una boccetta la distribuisce in modo omogeneo sulla dose dì caffè e l'espresso e l’espresso è servito.Questo brevetto è del 1961 ed è firmato Ernesto Valente(Faema).
Dopo questo modello la tecnologia è andata oltre, soprattutto per rispondere a un crescente problema di preparazione e specializzazione pro­fessionale del personale: sì è così arrivati alle odierne macchine completamente automatiche in cui tutte le operazioni, a partire dalla macinatura fino addirittura alla pulizia dei filtri. sono eseguiti dalla macchina stessa.
Opportunamente programmata e regolata, la macchina e in grado di erogare caffè singoli o doppi, corti o lunghi o decaffeinati. e se munita di programma specifico, può conteggiare i caffè prodotti e realizzare statistiche sull'andamento dei consumi. In pratica il barista di turno deve solamente premere un bottone e attendere che la tazzina sia piena. Ma è proprio in questo unico bottone che stanno i pro e i contro di questa innovazione. Infatti da una parte è vero che basta­no le visite periodiche del tecnico-progranmnato­re perché la macchina funzioni bene da sola e il barista abbia più tempo per dedicarsi ai piccoli, importanti dettagli o ad altri clienti, d'altro canto e pure vero che basta un semplice abbassamento di tensione elettrica o un comune giorno di piog­gia perché la macchina ci serva un espresso non propriamente «adatto alla situazione».
Negli ultimi anni, vista 1'importanza ,sempre maggiore della tazzina di caffè espresso sul mer­cato mondiale e considerata la difficoltà di forma­re professionalmente del personale specializzato, è stata messa a punto e commercializzata una nuova macchina espresso che utilizza porzioni di caffè macinato, dosato e pressato racchiuso tra due strati di speciale carta filtrante.
Utilizzando una sofisticata tecnologia, che consente di controllare dose e macinatura, e con una macchina estremamente affidabile si ottiene un ottimo risultato finale, la cui caratteristica migliore è la costanza qualitativa.
Si tratta del ,sistema «E.S.E Serving espresso» (E.S.E.). Un accoppiamento di macchina caffè in cui alla dose preconfezionata si abbina una «camera di estrazione, di forna identica alla serving stessa,facilmente applicabile alle migliori macchine professionali in commercio e disponi­bile nei migliori modelli per uso casalingo.

Quale macchina?
I1 mercato italiano offre all'esercente macchine espresso tradizionali sia dell'ultima genera­zione cioè ad erogazione «continua», sia a pistone manuale (a leve) o idraulico. Nella scelta della macchina espresso bisognerà tener presenti alcuni aspetti tecnici: la macchina idraulica ri­chiede una pressione di rete costante. quella —a leve- necessita di personale molto preparato e robusto.
Entrambe le macchine sono leggermente più lente di quelle ad erogazione continua. Per queste ultime sono stati realizzati anche sistemi auto­matizzati di dosatura dell'acqua. La frequente ca­duta irregolare del caffè dai due beccucci vanifica in genere l’uso di questi automatismi.
Ciascun tipo di macchina ha pregi e difetti: ad esempio, quella a pistone può funzionare sol­tanto con il gas senza energia elettrica, mentre quella ad erogazione continua può in assenza di pressione di rete, alimentarsi d'acqua succhian­dola direttamente da un serbatoio. Ciascuno dovrà quindi individuare quali sono gli aspetti dei cui potrà maggiormente trarre vantaggio. Per ' quanto riguarda invece la marca, andrà senz’al­tro scelta quella che in zona  potrà garantire la migliore assistenza.

Il grado di durezza ideale dell'acqua per il caffè è vicino ai 9 gradi francesi (9`F). Per riuscire ad avere tale caratteristica anche in luoghi dove l'ac­qua supera i 9°F si può provvedere con un depuratore a resine sabbiatrici di ioni. In tali depuratori i sali di calcio e magnesio. responsabi­li della cosidetta durezza dell'acqua. vengono scambiati con sali ,sodici, completamente solubili. Si ricordi che le resine dopo un certo periodo d'uso si saturano di sali di calcio e vanno ri­generate con sale da cucina (cloruro di sodio, le resine con il tempo ai esauriscono: ogni tre anni
vanno sostituite totalmente.
Nella seguente tabella sono riassunte alcune utili indicazioni.
L’acqua sa di cloro
- In aggiunta al depuratore normale è consigliabile un filtro speciale che trattenga il cloro, oppure basta fare decantare l’acqua per alcune ore in una vasca, poichè il cloro è un gas e si libera velocemente nell'aria.
Acque leggere.
- In caso di durezza dell'acqua inferiore a 94 è inutile anzi dannoso l'utilizzo del depuratore.
 Doppia depurazione
- Se esiste un impianto centralizzato di de­purazione oltre al depuratore normale, uno dei due va escluso, altrimenti si favorirà la presenza di sostanze organiche nel secondo depuratore.
Esame dell'acqua
Chiunque desideri conoscere il grado di durezza dell'acqua che utilizza per l'espresso, può farlo facilmente, con molta precisione e con una spesa ridottissima. Infatti acquistando presso negozi che  trattano accessori per acquari delle cartine chimi­che e del solvente a gocce e consultandone le semplici istruzioni si può stabilire, espressa in gradi francesi, la durezza dell'acqua.

La quarta «M»: La Mano

 

Innanzitutto, scegliere una miscela adeguata alla propria clientela ed alla tazzina che si inten­de servire.
Secondariamente, a meno che non si opti per l'acquisto di un prodotto pressurizzato, rea­lizzare lo stoccaggio e la rotazione della merce conformemente al proprio fabbisogno ricordan­do il rapido invecchiamento del caffè: attenzione quindi che l'ambiente sia secco e la temperatura non eccessiva.
Tra le raccomandazioni, controllare lo stato di usura delle macine per evitare lo schiacciamen­to e la laminazione del caffè, con conseguente surriscaldamento e affioramento dei grassi alla superficie della tazzina: controllare ed eventual­mente regolare la dose destinata ad ogni tazzina: utilizzare il prodotto cercando di evitare la di­spersione degli aromi (ad esempio mai macinare grossi quantitativi in una sola volta e non lasciare in giacenza il macinato dalla sera alla mattina successiva  (peggio ancora durante tutto il gior­no di riposo). Avere la cura di pulire il bordo del filtro prima dì agganciare il portafiltro al gruppo per evitare il formarsi di incrostazioni di caffè sulla guarnizione, e nel prelevare la dose di maci­nato lasciare che la leva torni di scatto alla posi­zione di partenza richiamata dalla sua molla per evitare che una parte della polvere rimanga sulle pareti del dosatore.
Importantissimo sarà anche verificare la pres­sione in caldaia per ottenere la corretta temperatura dell'acqua sul ccaffè o controllare che la pressio­ne di estrazione sia di 9 atmosfere, pulire le docce, i filtri e i portafiltri, curare la depurazione dell'ac­qua per evitare il deposito di calcare.

Controlli e manutenzione del macinino.
controllo della dose (compresa tra 6 e 7 gr. per battuta). Controllo del grado di macinatura tenendo presente la seguente regola: il volume desiderato in tazzina deve essere ottenuto in circa 30 secondi, premesso che macine e macchina siano in perfetta efficienza. Se il tempo è superiore la macinatura va allargata, se infe­riore va stretta. sempre agendo sulla apposita ghiera o manopola sul macinino,pulizia esterna ed interna della campana, puli­zia esterna ed interna del dosatore per evitare oscillazioni di peso delle dosi.
Controllare stato dì usura delle macine tenendo presente che quelle piane possono trattare non più di 600 kg di caffè prima di essere inservibili. men­tre quelle coniche arrivano anche a 1.200 kg.
Pressione dell'acqua sul caffè 9 atm: se la mac­china è ad erogazione controllare il manometro della pompa. altrimenti sarà ne­cessario l'intervento di un tecnico in caso di anomalia, in quanto le macchine a pistone non sono dotate di manometro.
Il valore della pressione in caldaia regolato per dare all'acqua una temperatura di 88-92°C sul caffè. Indicativamente la pressione nella mac­china a leva va regolata a 1,2-1,4 atm. nella macchina idraulica a 1,2 atm, nella macchi­na a erogazione a 0.7-0.9 atm.
Pulizia del filtro, portafiltro. docce e guarni­zioni. Se la macchina è a erogazione continua si usi il filtro cieco, anche più volte al giorno (quello senza fori fornito dalla casa assieme alla macchina nuova).
Pulizia esterna della macchina. del piano per le tazze sottostante ai gruppi e della relativa vaschetta.
Lavaggio dei gruppi con filtro cieco e detersivo nel caso di macchina ad erogazione continua.
Stato di usura dei filtri tenendo presente che la parte maggiormente deteriorata è di solito il bordo arrotondato: anche i fori con il tempo possono allargarsi.

Controlli sul depuratore
- Le resine del depuratore vanno rigenerate in base al consumo in metri cubi di acqua e non al tempo.
In teoria la regola prevede l'utilizzo di 30-40 gr. di sale per metro cubo d'acqua e per grado di durezza francese.
-In pratica in un depuratore atto a ricevere 1 kg di sale la rigenerazione verrà fatta ogni 12-15 kg di caffè utilizzato (circa  2000 tazzi­ne).
-In un depuratore da 2 kg di sale la rigenera­zione verrà fatta ogni 25 kg di caffè utilizzato.
-Nel depuratore automatico il programma vie­ne studiato sul posto dall'installatore stesso.
- Se l'acqua di rete è molto dura (>36° F), do­po la depurazione essa diventa troppo alcali­na e ciò nuoce alla qualità della tazzina di caffè. In tal caso si puó montare un by-pass per mescolare, dopo il depuratore, acqua depurata con acqua di rete. Si ottiene così un compromesso fra durezza e alcalinità dell’acqua.
-Onde evitare il deposito di sostanze organi­che si consiglia il lavaggio periodico delle re­sine e la sostituzione delle stesse almeno ogni tre anni.
-Esistono depuratori con un dispositivi per il lavaggio delle resine: questo va utilizzato ogni volta prima della rigenerazione.

Macchina accesa, macchina spenta?
Molti si chiedono se di notte sia più oppor­tuno lasciare accesa la macchina oppure spegner­la. Analizziamo innanzitutto i pro e i contro: lasciandola accesa consumeremo più energia. rischieremo di bruciare la resistenza o addirittura (se a gas) di fondere la caldaia, però troveremo la macchina già pronta al mattino ed impediremo ai residui di sali presenti nell'acqua della caldaia di precipitare creando incrostazioni dannose.
Spegnendola invece risparmieremo energia, ma al mattino dovremo attendere che la macchi­na vada in pressione e saremo costretti a costose revisioni più frequenti per eliminare le maggiori formazioni di calcio, e a sostituire tutte le guarni­zioni soggette a forte logorio dalla dilatazione dei metalli. Quindi consigliamo di rispettare sem­pre le norme di sicurezza, di lasciare accesa la macchina la notte con il riscaldamento elettrico (non a gas!), dopo aver controllato che la caldaia sia ben piena d'acqua e che i rubinetti del vapore e dell'acqua siano ben chiusi. Potremo invece spegnere la macchina in caso di soste prolungate quali la giornata di chiusura o le ferie.

 

Fonte: http://www.istitutogiolitti.org/materiale_sala/Dispensa%20Classi%201/DISPENSA%20CAFFE%27.doc

 

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

 

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IL CAFFÈ

 

La pianta del caffè è originaria dell'Abissinia, ma i principali produttori sono i Paesi del Sud America e in modo particolare il Brasile.

Le due specie più importanti di piante che producono le bacche rosse del caffè, che vagamente assomigliano alle ciliegie, sono:

1. - la coffea arabica - cresce ad alte quote, tra i 900 e i 2.000 metri sul livello del mare, ha un contenuto di caffeina tra 1 e 1,5% e dà un prodotto molto profumato
2. - la coffea robusta - cresce nelle zone collinari, quindi ha dei costi minori di lavorazione, è meno profumata della coffea arabica ed ha un contenuto di caffeina tra 2 e 4,5%.

Per ogni specie esistono poi numerose varietà, le più conosciute e utilizzate sono il Moka e il Bourbon per la specie Coffea Arabica, il Kouilou e il Congonisis per la specie Coffea Robusta
Nei Paesi produttori si opera la coltivazione, la raccolta e la liberazione dei semi dalle bucce, con un trattamento a secco o in umido; mentre nei paesi consumatori si termina la preparazione con la tostatura nelle torrefazioni, e la preparazione della bevanda nei bar o in famiglia.

Per ottenere un buona miscela di caffè occorre, per prima cosa fare una selezione accurata dei chicchi, che non devono avere imperfezioni dovute a malattie o rotture, eseguire la tostatura o torrefazione e miscelare i vari tipi di caffè in modo da avere miscele con caratteristiche diverse, per soddisfare il più possibile i differenti gusti della clientela, alcune torrefazioni usano miscelare i chicchi di caffè prima della torrefazione, questo comporta una maggiore attenzione da parte del tostatore durante la tostatura dei caffè, ma si ottiene poi un prodotto finale con una maggiore armonia di gusto e una maggiore costanza qualitativa.
La torrefazione varia a seconda del tipo di caffè che si vuole ottenere, con un tostatura a temperatura più elevata e più lunga si ottiene un caffè dal gusto più forte, mentre con una tostatura più leggera si ottiene un caffè dal gusto più "dolce".

I caffè con una tostatura più accentuata sono preferiti nelle regioni del Sud Italia, mentre quelli con una tostatura più leggera vengono scelti al Centro e al Nord.
Il caffè così tostato è pronto per essere commercializzato, esso viene venduto in chicchi o macinato, quest'ultimo caso è per il consumo domestico.
I contenitori per i caffè tostati devono essere a tenuta stagna per non far entrare luce e aria e far così perdere l'aroma al caffè, i più utilizzati sono i sacchetti in alluminio laminato, polipropilene e polietilene e i barattoli in banda stagnata.

Il caffè contiene un alcaloide, la caffeina, che favorisce la digestione, combatte la sonnolenza, stimola l'attività intellettuale, ma se preso in eccesso provoca insonnia, inibisce l'attività cerebrale fino, nei casi limite, a provocare convulsioni.
Per ottenere una tazzina di caffè esistono vari modi:

1. bollitura (alla turca),
2. infusione (caffè filtro e moka),
3. infusione a pressione (macchina espresso),

Nel sistema alla turca i chicchi di caffè vengono macinati finemente, miscelati con un poco di zucchero e bolliti in acqua; il caffè cosi preparato viene consumato subito con tutte le parti in sospensione o dopo un poco di tempo in modo che le parti non solubili si depositino sul fondo.
Il metodo a infusione è il classico che si prepara nelle famiglie, il caffè macinato viene posto in filtri di carta o di acciaio e fatto attraversare da acqua bollente (Percolatore) o vapore (Moka) che si arricchiscono delle sostanze presenti nel caffè, si ottiene una bevanda profumata e senza crema.
L'infusione a pressione avviene utilizzando una macchina espresso che provvede a far passare l'acqua a 8-9 atmosfere di pressione attraverso la polvere di caffè in modo da estrarre dal caffè tutte le sostanze (grassi naturali e colloidi) che sono presenti, il caffè così preparato si chiama "espresso" è ricco di crema, aromi e gusto; è il caffè italiano per antonomasia.

Per ottenere un buon caffè espresso bisogna disporre di un'ottima miscela, di una buona macchina espresso, di una buona qualità d'acqua e una macinatura ottimale, quest'ultima deve essere regolata in base alla temperatura e all'umidità presente nel locale, se abbiamo molta umidità la macinatura deve essere leggermente più grossa di quando abbiamo aria secca.

Per macinare il caffè si utilizza il macinadosatore, il quale può essere a macine piane o a macine coniche, indipendentemente dal tipo, le macine non devono essere usurate, quindi dopo un determinato periodo, che viene calcolato in chilogrammi di caffè, devono essere sostituite, per evitare che durante la macinatura le macine usurate surriscaldino il caffè facendogli perdere parte delle sue qualità organolettiche e con la conseguenza che i clienti scontenti vadano a bere il caffè in un altro bar.
Il macinadosatore è composto da un contenitore (campana) per il caffè in chicchi, esso è posto sopra alla sede delle macine in modo tale che, per caduta, il caffè scenda sulle macine, il caffè macinato viene raccolto in un piccolo serbatoio che contiene un dosatore volumetrico; ogni scatto del dosatore corrisponde alla dose (6-7 grammi) per un caffè espresso; è molto importante macinare il caffè al momento del suo utilizzo poiché il caffè macinato perde velocemente il suo profumo e il suo aroma.

La macchina espresso è stata brevettata all'inizio del secolo e sfruttava la forza del vapore per raggiungere le 8-9 atmosfere necessarie per fare uscire il caffè.
L'acqua doveva scaldarsi oltre la temperatura di ebollizione per raggiungere la pressione necessaria per attraversare il caffè pressato nel filtro con tempi lunghi di estrazione e una inevitabile cottura della polvere di caffè a spese del profumo e dell'aroma.
La seconda generazione delle macchine espresso è stata quelle delle macchine "a leva" dove la pressione è data da pistoni spinti da molloni che vengono compressi dalle leve azionate dal barista.
Per alleviare questa fatica comparvero poi le macchine idrauliche che sfruttano la pressione dell'acqua della rete idrica, la pressione è a una atmosfera e mezza e poiché il rapporto tra i due pistoni all'interno dei gruppi è di uno a sei si ottiene l'acqua a nove atmosfere, ma con un consumo non indifferente di acqua dell'acquedotto per poter raggiungere la pressione necessaria, quindi questo tipo di macchine hanno avuto successo soprattutto nelle zone dove non c'è problema di approvvigionamento idrico.

L'ultima generazione delle macchine espresso è quella detta "ad erogazione"; queste oltre ad essere quasi totalmente automatizzate hanno il grande vantaggio di non utilizzare l'acqua della caldaia per fare il caffè.

In questa macchina con una pompa l'acqua viene compressa fino a nove atmosfere e fatta scorrere in uno scambiatore di calore che è immerso nella caldaia dove raggiunge la temperatura di 75-80 gradi centigradi, ideale per fare un buon espresso.
La macchina espresso oltre a erogare acqua bollente e in pressione per fare il caffè fornisce: vapore per riscaldare bevande (latte, liquori, ecc.) e acqua calda per gli infusi (tè, camomilla, ecc.).
L'operatore che lavora con la macchina espresso deve costantemente mantenere puliti i beccucci del vapore per evitare le antiestetiche e antigieniche incrostazioni di latte; giornalmente, prima della chiusura, deve effettuare la pulizia a fondo della macchina (filtri, portafiltri, docce, ecc.).
Per avere una macchina sempre efficiente occorre eseguire regolarmente la manutenzione ordinaria che è molto semplice, essa consiste soprattutto nella depurazione con sale che deve essere fatta ogni 2.000 - 2.500 caffè preparati e se l'acqua è ricca di calcio occorre installare un depuratore.

 

CONTROLLO SULLA QUALITÀ DELLA TAZZINA DI CAFFÈ

 

CAFFÈ PERFETTO - Crema sfumata dal nocciola al rossiccio, talvolta con striature testa di moro. Spessore 3/4 mm., lunga permanenza.
Corpo denso, aromatico, pieno, dolce e profumato. Lunga persistenza al palato.
CAFFÈ SOTTOESTRATTO - Schiuma chiara a maglie larghe con poco spessore, che tende a sparire rapidamente.
Corpo inesistente, poco aromatico, leggero.
Possibili Cause

1. - Dose inferiore ai 6 grammi.
2. - Macinatura grossa.
3. - Pressatura leggera o nulla.
4. - Temperatura dell’acqua inferiore a 80° C.
5. - Pressione della pompa inferiore a 9 atmosfere.
6. - Tempi d’estrazione inferiori a 20 secondi.

CAFFÈ SOVRAESTRATTO - Schiuma marrone scurissima con bottone bianco o buco nero in mezzo. Poco spessore, tendenza a ritirarsi verso il bordo rapidamente formando un anello nero.
Gusto forte, amaro, astringente, legnoso e pochissimo aroma.
Possibili Cause

1. - Dose superiore ai 7 grammi.
2. - Macinatura sottile.
3. - Pressatura troppo forte.
4. - Temperatura dell’acqua superiore ai 92° C.
5. - Pressione della pompa superiore a 10 atmosfere.
6. - Tempi d’estrazione lunghissimi, superiori a 35 secondi.

 

COME SI MONTA IL LATTE
– usare latte freddo (4° circa), preferibilmente intero
– riempire, per il 50% del suo volume, un bricco metallico o di ceramica
– spurgare la lancia del vapore dalla condensa
– immergere la lancia 1-2 cm sotto la superficie con la lancia a 45°
– tenere il bricco fermo e la lancia non al centro e non contro la parete
– aprire il vapore, controllare il vortice latte-aria e non sollevare la lancia sopra la superficie
– controllare la temperatura con la mano appoggiata al bricco (max 65-70°)
– chiudere il vapore
– estrarre la lancia e detergere con un panno umido
– agitare dolcemente il bricco per stabilizzare le micro bolle della schiuma finché il latte diventa lucido
- versare ondeggiando delicatamente

PREPARAZIONI A BASE DI CAFFÈ

 

Espresso	Preparato con la macchina espresso può essere richiesto normale, ristretto o lungo. In quest'ultimo caso per evitare il fenomeno della sovraestrazione, che si ottiene superando i 35 secondi di estrazione, è preferibile preparare un caffè normale ed allungarlo con acqua calda.
Caffè Macchiato	Espresso con aggiunta di un poco latte freddo o caldo.
Macchiato fior di latte	Espresso macchiato con latte riscaldato a vapore e schiuma di latte; viene chiamato anche cappuccino alla triestina.
Caffè corretto	Caffè espresso con un poco di liquore o distillato, che si verserà: direttamente nella tazzina se il caffè è servito al banco, o in un piccolo bicchiere se viene servito al tavolo.
Espresso ghiacciato shakerato	Occorrono 3-4 cubetti di ghiaccio, 1-2 cucchiai di zucchero o equivalente in sciroppo di zucchero, un espresso nello shaker. Agitare bene e servire: si formerà una gradevole schiuma simile a quella dell'espresso caldo.
Caffè all'Americana	Caffè ottenuto per infusione (senza pressione) servito in tazza grande, oppure un espresso diluito con molta acqua calda
Caffè Speziato	1 caffè espresso - 1 cl. Sciroppo cannella - Twist d’arancio - Pepe macinato fresco Si prepara direttamente nella tazzina, facendo un caffè con 1 cl. Di sciroppo di cannella, mettendo uno sprizzo di scorza di arancio e macinando appena un po’ di pepe fresco
Caffè Marocchino	1 caffè espresso - 2 cl. schiuma di latte - cacao in polvere Si prepara direttamente nella tazzina di vetro, spolverata di cacao, aggiungere la schiuma di latte, il caffè espresso, completare con un poco di caco in polvere
Mokaccino	1 espresso 1 - cl. Cioccolato sauce (o cioccolato fuso) - Schiuma di latte Si prepara in una tazzina di vetro con 1 caffè al quale si aggiungono 1 cl. circa di cioccolato sauce e la schiuma o crema del latte per riempire la tazzina
Mokaccino alla Nocciola	1  caffè - 1 cl. Sciroppo di nocciola - 1  ciuffo di panna montata - Granella di nocciola Si prepara in una tazzina di vetro mettendo tutti gli ingredienti nell’ordine sopraelencato
Cappuccino	In tazza grande 1/3 caffè espresso e 2/3 latte schiumato.
Cappuccino Irladese	Si prepara come un cappuccino, aggiungendo prima del latte 1,5 cl. di crema di whisky e completando con una decorazione fantasia di topping al caramello.
Caffè latte	Servito in un bicchiere o in una tazza grande è praticamente un cappuccino senza schiuma e con una percentuale più alta di latte
Latte macchiato	È servito in bicchiere da 20 cl. con una leggera aggiunta di caffè.

 IL CACAO

Il cacao, elemento base del cioccolato, proviene dai semi a forma di bacello estratti dai frutti  di una pianta chiamata Teobroma cacao.
La pianta originaria dell’America Equatoriale, è oggi coltivata anche in Africa e Asia.
I semi, piuttosto amari, sono ricchi di sostanze grasse e molto profumati.
Occorre una fermentazione per staccare la membrana che avvolge il seme e una successiva essiccazione per concentrare le sostanze nobili.
La polvere di cacao che si ottiene può avere diverse lavorazioni, secondo il prodotto che si vuole ottenere. Dalla pianta si ricavano anche una gamma di liquori tra cui spicca la crema di cacao.
In miscelazione possiamo abbinare il cioccolato con una vasta gamma di distillati e liquori.
Molto bene con le creme, il gelato, il latte e la panna.
Per le sue caratteristiche aromatiche si consiglia l’uso del cioccolato e dei suoi derivati per progettare ricette after-dinner.

 

CIOCCOLATA IN TAZZA

Mettere tre cucchiaini di cacao in polvere, due cucchiaini di zucchero, mezzo cucchiaino di fecola di patate o amido di mais in un bricco, si mescolano a secco gli ingredienti e si aggiunge un poco di latte (freddo), si amalgama bene il tutto in modo tale da non avere grumi, si aggiunge lentamente il rimante del latte fino ad arrivare in totale a circa 100-120 ml per porzione e si riscalda il tutto con il vapore della macchine espresso.

Molto interessante è la variazione sul tema di questa cioccolata, perché aromatizzandola con sciroppi od essenze, possiamo creare delle cioccolate sempre diverse, tipo:
cioccolato al cocco aggiungendo dello sciroppo al cocco
cioccolato all’arancio aggiungendo l’aroma all’arancio
mint cioccolate aggiungendo crema o sciroppo di menta
È  importante tenere in considerazione il fatto che, gli sciroppi contengono una percentuale zuccherina molto alta, e quindi nella miscela di cioccolata si può mettere meno zucchero

IL LATTE, LA CREMA DI LATTE (Panna)

 

Il latte che viene impiegato al bar è latte vaccino intero fresco o a lunga conservazione.
Esso viene utilizzato per la preparazione di alcune bevande definite di caffetteria (cappuccino, latte macchiato, ecc.), per i frullati e i frappé e per la realizzazione di alcune bibite rinfrescanti e nutrienti come il "latte e menta", ecc..
La crema di latte o panna vergine è utilizzata nei bar:

1. al naturale, nei drinks miscelati (alexander, Irish Coffee, ecc.) o aggiunta al caffè;
2. montata, nella gelateria e sulla cioccolata calda.

La panna viene montata per agitazione manuale o meccanica (con la frusta) o nel sifone con ausilio di gas o di aria compressa.
Il latte e la panna sono molto delicati da conservare, pertanto vanno tenuti sempre in frigorifero, controllando la data di scadenza.

http://www.rioloweb.it/serale/10/dati/10-11-sala-1-caffetteria.doc
autore: Pier Luigi Conti

 

 

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