Contorni di verdure
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Contorni di verdure
Contorni verdure
Arriva l'estate... tempo di verdure, ortaggi e insalate: ecco l'abc... dell'orto
Asparago: verdura che si consuma lessata o cotta al vapore, conditi con olio e limone, burro e formaggio, con uova al padellino, con salse a base di maionese. Le punte si adoperano per risotti, minestre, contorni
Barbabietola: generalmente si trovano in vendita già lessate o cotte al forno, si adoperano fredde in insalata da sole o con altre verdure o calde come contorni per carni
Broccolo: si lessano e si consumano le cime come condimento per risi o pasta; come contorno saltati al burro o olio, aglio e peperoncino
Carciofo: si adopera crudo per varie insalate o cotti in varie ricette, lessati, fritti, saltati al tegame per sughi o ripieni in umido
Carote: possono essere consumate crude da sole, in insalata o con altre verdure, fritte, lessate, per purè o flan, come base per sughi o per dolci e creme (Vichy)
Cavolfiore: lessato, saltato in padella al burro, fritto, in purè, insalata, gratinato
Cavolo Verza: consumato crudo il cuore in insalata, mangiato in Bagna-Cauda, cotto con carni grasse o insaccati (ragu Piemontese, cassùola Lombarda, choucrute francese); in minestra o involtini di carne (coi-da-pèsc o capunet)
Cetriolo: si mangia in insalata ma si usa in sott'aceto per accompagnamento a svariate ricette
Cicoria Catalogna: si lessa, condita con olio e limone, saltata all'olio, con aglio o al burro, dal sapore molto amaro
Cipolla: si adopera per aromatizzare soffritti, sughi, minestroni. Si aggiungono crude alle insalate o cotte al forno o lessate, mangiate da sole o con altre verdure e per zuppe (soupe a l'oignon); buone preparate per contorni in agrodolce o messe sott'aceto
Fagiolini: cotti lessati o al vapore, saltati in padella al burro con gusti (aglio) o conditi con olio e aceto o limone e sale, si può aggiungerli a minestroni, creme, timballi di verdura.
Fagioli: quelli secchi vanno prima ammollati (dalla sera al mattino) in acqua, cotti in umido o lessati, si consumano in insalata oppure in minestra (fagioli grassi), minestroni (pasta e fagioli) o in risotti (panissa)
Fave: legumi che si consumano crudi con formaggio (pecorino) o lessati conditi olio e sale, i semi secchi per varie minestre
Fiore di zucchina: si fanno fritti infarinati o con pastella, farciti di carne o mozzarella e tonno o patate e pesce. Tagliati finemente per frittate o per sughi e risotti
Indivia: cruda in insalata
Lattuga: cruda in insalata o cotta, lessata o brasata
Melanzana: si devono pelare, tagliare a fettine e salare per togliere il succo acido; si grigliano o si impanano per friggerle, sott'olio passandole alla griglia, alla parmigiana al forno
Patate: cotte in tutte le maniere, da sole o come contorno, fritte, al forno, brasate, al cartoccio, in purea, nelle minestre come base, con riso e pasta
Peperone: si preparano arrostiti con olio e aglio, al forno ripieni con carne o riso, in Bagna-cauda, in peperonata con cipolle, in caponata con melanzane o crudi in insalata o in pinzimonio
Piselli: si lessano, stufati con pomodori e pancetta come contorno, in minestra passati (crema Saint-Germein) con risotti o pasta
Pomodori: ingrediente fondamentale per sughi, salse, stufati, crudi per insalate o ripieni di farce varie
Radicchio: per insalate miste, si può fare alla griglia o al forno, stufate e passate in padella al burro per risotti
Rucola: si adopera con altri ortaggi in insalata o per guarnizione a salumi (bresaola) o pizza e piatti vari, anche per risotti
Sedano: crudo con gongorzola, in pinzimonio, grigliato, unito con carota e cipolla, per fondi o brodi e brasati
Spinaci: cotti al vapore o lessati, in insalata o al burro, passati in purea per flan ecc.
Zucchine: cotte al forno ripiene, tagliate a rondelle, saltate in padella con burro e prezzemolo (trifolate), lessate in insalata (dietetiche), fritte in pastella o infarinate o fritte e messe sott'aceto; si può anche consumarle crude tagliandole sottilissime con limone olio e sale
Asparagi al camembert
Prendi una dose consistende di asparagi, li fai bollire, li scoli e poi li rosoli in padella con un po' di burro (devi scegliere una padella delle dimensioni giuste, in modo che il fondo ne venga interamente ricoperto). Tagli il camembert a fettine, le adagi sopra agli asparagi ed attendi che fonda.
Asparagi alla bismark
Preparate 500 gr di asparagi lessati e asciugati, metteteli in un piatto, cospargete le punte di abbondante formaggio grattugiato, adagiate un uovo fritto con abbondante burro e servite
Asparagi alla milanese
Ingredienti per 6 persone: 1,5 kg di asparagi, 120 gr di parmigiano reggiano grattugiato, 6 uova, 100 gr di burro
Preparazione: Dopo aver pulito con cura gli asparagi, lavati ed asciugati, si legano a mazzi, badando di affiancare le punte (turioni) tutte alla stessa altezza. Si cuociono a vapore, in acqua salata; che ne ricopre appena il gambo, nono commestibile. La pentola deve avere le pareti alte e strette. Appena sono cotti, toglieteli dal bollore e disponeteli nel grande piatto da portata, con le punte rivolte verso il centro; spolverizzateli abbondantemente con parmigiano reggiano grattugiato, quindi collocatevi sopra le uova cotte "in cereghin", ricoperte dal burro fuso. Servite gli asparagi caldi.
Carciofi alla romana
Ingredienti: 8 Carciofi romani, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, mentuccia, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
Preparazione: Pulire bene i carciofi. Metterli in acqua acidulata e riempirli con un trito di aglio, mentuccia e prezzemolo. Salarli e peparli. In un tegame di terracotta con i bordi alti, metter edue parti di olio e una di acqua, tanto da ricoprire i caricofi. Farli cuocere a fuoco moderato finché risultino morbidi. Servire anche freddi come antipasto
Patate alla pancetta (speckkartoffeln)
Ingredienti:1, 5 kg di patate, poco sale, 250 g di carne secca o speck o pancetta molto rosa, circa 3/4 l di latte intero (di quello bello grasso che sembra appena munto, se no consiglio di sostituirne un po' con la panna)
Preparazione: pelare le patate e tagliarle a rondelle sottili. Tagliare la carne a dadini e farli rosolare in padella (senza, o per lo meno con pochissimo grasso). Coprire con le patate, farle imbiondire, salare. Se la padella va in forno, bene, se no trasferire in un recipiente adatto, coprire con il latte bollente e passare in forno a 220° per circa 45 minuti. Si serve accompagnato da un'insalata verde o mista (in inverno di barbabietole), ed in passato era un piatto unico.
Patate alla panna
4 persone 1 kg di patate, 1 dl di panna densa, 50 g di parmigiano grattugiato, burro, pepe, sale
Lessate le patate con la buccia in acqua salata, scolatele e passatele nello schiaccia patate facendole cadere in una terrina. Incorporatevi la panna ed il formaggio, regolate di sale e pepe e mescolate a lungo per amalgamare il tutto. Versate il composto in una pirofila imburrata e fate gratinare per 15 minuti nel forno già caldo a 200 gradi. Servite con carni in umido ed altri intingoli. Per semplificare il servizio formate con il composto dei mucchietti, mettendolo a cucchiaiate e ben distanziato, sulla placca del forno rivestita con carta speciale. Fate poi prendere colore nel forno.
Patate alla svizzera
Le patate alla svizzera io le preparo così, per le dosi faccio ad occhio e comunque sono molto variabili in base al gusto poersonale. Taglio a rondelle delle patate lesse (se sono grandi anche meno) e le condisco con una salsa preparata con maionese diluita con poco olio di semi, sale,aglio oppure cipolla tritati finemente, prezzemolo sempre finemente tritato, poco aceto. Sono ottime.
Zucchine alla menta
Fate grigliare delle zucchine tagliate a fette per lungo e fatele raffreddare. Mettetele in un piatto dove stiano in uno strato solo, condite con un po' di sale e un trito di menta, ed irroratele d'olio.
Zucchine alla scamorza
Ingredienti: zucchine un chilo e mezzo; una scamorza affumicata, un po' di parmigiano, un po' di burro.
Tagliate le zucchine a rondelle, passatele in padella con poco olio o burro. In una pirofila porre uno strato di zucchine, poi uno strato di fette di scamorza, non sbucciata, ma affettata sottile sottile con il tagliatartufi. Spolverare con il parmigiano, e proseguire con un altro strato di zucchine, e così via, finendo con la scamorza ed il parmigiano. Passare in forno moderato per 20 minuti circa. Alternando, fra zucchine e scamorza, strati di crepes sottili, il piatto diventa più consistente e può fare da piatto unico.
Zucchine cajun
Tagliare le verdure a tocchetti ( alle zucchine si possono mescolare patatine novelle piccole tagliate in quattro, con la buccia.) Con le mani, sì, sì, con le mani, fate aderire alle verdure un misto formato da tre qualità di pepe ( bianco, nero, cayenna o peperoncino rosso), aglio e cipolla secchi e macinati fini e pochissima di farina ( ottima quella di riso). Quest'ultimo ingrediente può essere omesso, ma rende le verdure più croccanti. Basta un filo di olio sulla carta da forno, ed un altro filo d'olio sulle verdure, dopo che le avrete disposte in una teglia da forno. Passate in forno. Una spolveratina leggerissima di sale, mescolare e servire. In realtà sono zucchine cajun.
Fonte citazione da http://digilander.libero.it/gothjer/cucina/contorni.rtf
Sito web da visitare: http://digilander.libero.it/gothjer/cucina/presentation2.html
Autore del testo: Micos Gothjer e Crivellari Sara
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Contorni di verdure
Preparazione di verdure singole o miste, crude e/o cotte, variamente condite. Il termine deriva da sale, uno dei condimenti principali per la preparazione dell'insalata.
L'insalata di verdura ha origini antiche; specie se comprende i legumi, cotta o cruda, è una preparazione base nella storia dell'alimentazione. Sono dette 'insalate' anche piccole piante a foglia come il radicchio, la lattuga, la cicoria, la scarola, l'indivia, la rucola e altre. Per insalata si intendono verdure condite con sale, olio e aceto o limone, o con salse più complesse (alla senape, alla maionese, alla tartara) come l'insalata russa con verdure cotte e maionese, l'insalata capricciosa con verdure tagliate 'a julienne', cioè a piccoli bastoncini. L'insalata di verdure in passato veniva servita come contorno; oggi è proposta come antipasto o, se molto ricca di varietà di ingredienti, costituisce un piatto unico per un pranzo veloce.
Esistono insalate non solo di verdure. Quelle di pasta o di riso sono servite per antipasto, e costituiscono preparazioni appetitose; soprattutto l'insalata di pasta lunga può essere molto raffinata specie se condita con uova di pesce (caviale, bottarga). Anche le insalate di mare sono in genere proposte per antipasto; preparate con molluschi e crostacei, fredde o tiepide, costituiscono vere prelibatezze. Vanno infine ricordate le insalate di carne; la più conosciuta è quella di pollo condita con maionese, ma lo stesso roast-beef freddo, servito con foglie di lattuga, condito con salsa alla senape e guarnito con cetrioli dolci (gewurzgurken) va considerato alla stregua di un'insalata.
Nella ristorazione moderna le insalate occupano una posizione di prestigio, infatti non sono più relegate all’immagine di un misero contorno abbinato ad un prelibato secondo. Spesso vengono servite come piatti unici e completi, capaci di sostituire un pasto, ipocalorici, ricchi di vitamine, di Sali minerali e di fibre che soddisfano l’esigenza fisica di ritrovare l’energia.
Infatti talvolta il modo di vivere e il tempo tiranno, la stanchezza dovuta all’eccessivo lavoro, ci fanno rinunciare ad una fonte di energia come una golosa insalata o un buon piatto di verdure; proprio considerando questa esigenza nutrizionale della clientela, la ristorazione realizza offerte gastronomiche a base d’insalate e verdure.
In molti ristoranti, infatti, non è raro trovare un ricco buffet delle insalate e dei contorni, dove il cliente ha un’ampia scelta di verdure sia cotte che crude e una variegata serie di condimenti. In alcuni menu, inoltre, ci imbattiamo in alcune pagine dedicate solo alle insalate, servite come piatti unici, per far fronte alle richieste della clientela sempre più attenta alla propria salute e a ciò che mangia.
In conclusione le insalate rappresentano, attualmente, un piatto universale capace di collocarsi all’interno di una lista come contorno, piatto unico e addirittura, in alcuni paesi, prima del pasto, svolgendo un’azione regolatrice e riducendo la fame, oppure dopo il pasto svolgendo un’azione digestiva, pulendo il palato e predisponendo il cliente alla degustazione dei dessert.
Le insalate si possono classificare come segue:
- Insalata semplice: è un’insalata cruda, cosiddetta a foglia larga, verde o di altro colore, costituita da un unico tipo o più tipi di verdure (lattuga, radicchio, indivia belga, rucola, crescione, scarola, cavolo ecc.). E’ considerata un contorno da consumare prima o dopo il piatto di portata. Viene abbinata di norma a carni rosse, grigliate o arrosti misti;
- Insalata mista: a differenza di quella semplice, si caratterizza per la presenza sia di verdure crude (pomodori, ravanelli, cipolla, cetrioli, carote, funghi, carciofi, sedano, finocchi ecc.) che di verdure cotte (fagiolini, patate, piselli, asparagi ecc.). Per i numerosi ingredienti che la compongono è preferibile servirla come piatto a sé stante;
- Insalata composta: è una preparazione in cui rientrano anche alimenti di origine animale, tra cui le uova, il pollo, il tonno, i formaggi, i salumi, i crostacei e la frutta fresca o secca; la freschezza e la qualità dei prodotti usati sono elementi che giocano un ruolo fondamentale. I componenti sono di solito tagliati a cubetti o alla julienne. Queste insalate sono indicate come antipasti freddi, talvolta vengono servite al posto di alcune portate di carne. Oltre alle verdure che entrano nella composizione dell’insalata, ha un’importanza rilevante il tipo di condimento e l’abilità dello chef nella presentazione e nell’equilibrio degli ingredienti, in grado di dare un “tocco” unico a questo piatto.
Alcune insalate composte sono state ormai codificate nella cucina internazionale e spesso sono servite come antipasto; tra le più importanti ricordiamo:
- Insalata Nizzarda (fagiolini bolliti, pomodori a fette, uova sode, tonno, olive nere, acciughe, capperi e salsa vinaigrette);
- Insalata Russa (verdure a cubetti bollite, salsa maionese);
- Insalata Aida (cicoria, carciofi, pomodoro, bianco d’uovo, salsa vinaigrette);
- Insalata Caprese (pomodori a fette, mozzarella a fette, basilico, olio e sale);
- Insalata Americana (patate, sedano, cipolle, pomodori, uova sode, salsa vinaigrette);
- Insalata Tricolore avocado a cubetti, succo di limone, pomodori e mozzarella a cubetti, olio, sale, pepe).
Fonte citazione da http://www.istitutogiolitti.org/materiale_sala/Dispensa%20%20classi%202/Insalata.doc
Autore del testo: non indicato nel documento di origine
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Contorni di verdure
INVOLTINI DI VERDURE
INGREDIENTI: (X 2 PERSONE)
4 FETTINE DI FESA DI VITELLO
4 FETTE DI PROSCIUTTO CRUDO
3 CAROTE
5 ZUCCHINE MEDIE
5/6 MESTOLI DI BRODO DI CARNE
UNA PRESA DI FARINA OO
SALE
PEPE
OLIO DI OLIVA
TAGLIARE LE VERDURE A JULIENNE E FARLE SBOLLENTARE IN ACQUA BOLLENTE POCO SALATA 3 MINUTI LE CAROTE E UN MINUTO LE ZUCCHINE.
SCOLARE LE VERDURE .
STENDERE BENE LE FETTINE DI CARNE, METTERE UNA FETTINA DI CRUDO E LE VERDURINE IM MODO CHE SPUNTINO DALLA PARTE CORTA DELLA CARNE.(NE UTILIZZERETE SOLO LA META’ IL RESTO LO USERETE X IL SUGHETTO) ARROTOLARE BENE , CHIUDERE CON DUE STECCHINI.
UNGERE UNA PADELLA ANTIADERENTE INSERIRE GLI INVOLTINI E BAGNARE CON IL BRODO SALARE E PEPARE A PIACERE.
LA CARNE DEVE CUOCERE CIRCA 20 MINUTI A FUOCO LENTO. A COTTURA ULTIMATA AGGIUNGERE LE VERDURINE AVANZATE ADDENSARE IL BRODO CON LA FARINA , FAR ASCIUGARE PER CIRCA 2 MINUTI E SERVIRE.
IL PIATTO VA SERVITO CON UN VINELLO AMABILE BIANCO E PANE TOSTATO TIPO ALTAMURA.
NON NE CESSITA DI CONTORNO PERCHE’ C’E’ GIA LA VERDURA .. AL AMSSIMO UN ’INSALATINA FRESCA TIPO RUCOLA O TREVISANA
Ricetta di Roberta di Basiano (MI)
Fonte: http://mammachebuono.altervista.org/ricette/secondi/INVOLTINI%20DI%20VERDURE.doc
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